Кристоф мишалак рецепты десертов
ТИРАМИСУ ОТ МИШАЛАКА
Рецептов нежного торта Тирамису просто море – от простых до сложнейших, с завариванием крема и без, с яйцами и без. Но сегодня я вам расскажу про супер-способ по рецепту известного шефа Кристофа Мишалака.
Вот его вы и видели в журнале! Надеюсь, прочитали… распечатали.. и поставили в план приготовить!
Так как это супер пупер десерт, который.. вы только представьте себе:
1 января.. утро… поздний завтрак… хочется всегда чего-нибудь вкусненького.. и вы наслаждаетесь чашкой ароматного кофе и тирамису….
Ах! ЭТО ПРЯМО МЕЧТА МОЯ! К сожалению неосуществимая в этот раз:) Так как опять я не дома на НГ:)))
Итак… почему я выбрала этот рецепт? Потому что меня покорил Мишалак в своей программе “Проще простого”. Он так быстро и виртуозно его приготовил, что я в ту же минуту как увидела эту программу пошла на кухню повторять!
Мне очень нравится делать Тирамису в виде торта.
Это всегда выглядит празднично… А здесь Шеф предложил подавать торт в форме, в которой пекся бисквит… У меня есть очень любимая форма белая керамическая, которая и пригодилась в данном случае (вообще я в ней запеканки и крамбли делаю:))) )
Итак все продукты готовы, все нужной одной температуры – комнатной.
Бисквит сделать просто – следуйте четко инструкции и следите за ним в духовку. Бисквит нельзя пересушить! Но и недопечь нельзя:) Мне хватило на конвекции 10 мин. у вас может это занять до 15 минут.
Этот бисквит осядет! – не бойтесь так и должно быть! Дальше Мишалак взял обычную железную крышку от банки и дополнительно выравнял бисквит. Как бы прижал крышкой бисквит немного вниз… Получилось все ровненько и красиво:)
А вот потом был для меня настоящий сюрприз… Нет я конечно привыкла пропитывать печенье… Но чтобы вылить пол литра сиропа! Этого я не ожидала…
Но поверьте! Именно пол литра и ни грамма меньше!
Главное здесь не спешить – окунать кисть в сироп и постепенно прихлопывающими движениями пропитывать бисквит. Я выливала по чайной ложке сироп на бисквит и кисточкой впитывала его в него… Долго.. Реально минут 20 я делала это… Но потом оценила по достоинству!
По оригинальному рецепту от Шефа – прослойка была другой. Но я обожаю сочетание маракуйи и маскарпоне – поэтому выбрала для себя его. Если вы не хотите никакого желе – пропустите этот слой, но кислинка придает сладкому рецепту удивительный вкус!
Теперь пару слов о креме… ДА! с него советую начинать! Сделайте все по рецепту – уберите заранее молочно-сырную смесь в холодильник и не пожалеете об этом ни разу!
Кристоф Мишлак (Christophe Michalak)
ристоф Мишлак (Christophe Michalak) – современная гордость французской кондитерской школы
Кристоф Мишлак (Christophe Michalak) — родился 22 июля 1973 года в Санлис, Уаза (Senlis, Oise). Французский шеф-повар кондитерских изделий, в настоящее время шеф-кондитер в отеле Plaza Athenee, в Париже.
К тридцати пяти годам он успел накопить уникальный профессиональный опыт, пройдя путь от маленькой кондитерской в Пикардии до звания Чемпиона мира по кондитерскому искусству в 2005 г и позиции шеф-кондитера в трехзвездочном мишленовском ресторане великолепного Алена Дюкасса (Alain Ducassse) в легендарном отеле Plaza Athenee.
Завоевание титула главного сладких дел мастера Plaza Athénée потребовало пройти огонь, воду и медные трубы в самых известных заведениях Лондона, Брюсселя, Токио и Нью-Йорка, а также в таких знаменитых французских центрах кондитерского дела, как Fauchon и Ladurée. Он стал идейным вдохновителем и консультантом эксклюзивного бутика макарунов Paulette в Беверли Хиллз. В прошлом году Кристоф Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Он является постоянным преподавателемнескольких самых престижных кондитерских школ Франции, ведет популярный кондитерский блог в Интернете, заведует собственной службой по трудоустройству кондитеров по всему миру «Michalak Connect».
Кристоф Мишалак продемонстрировал стремление, энтузиазм и желание удивлять, открывать заново классические произведения французского кондитерского искусства. Он стал первооткрывателем множества аппетитных творений, таких как его уникальный персиковый макарун «Леба» или поразительное пирожное Ореада, принесшее победу в чемпионате. Кристоф, настоящий эстет, который когда-то мечтал творить в мире изящных искусств, победил в престижном Чемпионате мира среди кондитеров в 2005 году (титул сохраняется в течение двух лет) и продолжает преуспевать в открытии и освоении новых сладких территорий в Plaza Athénée.
По собственным словам, вдохновение Кристоф Мишалак черпает из ярких воспоминаний счастливого детства, тех вкусов и запахов семейной кондитерской, куда его водили родители. Особенность искусства Мишалака-кондитера в чрезвычайно тактичном и элегантном соединении традиционных французских сладостей с его собственным многосторонним опытом путешественника и гурмана. Обладая потрясающим банком памяти на вкусы и запахи, которую кондитер начал развивать с 15 лет, он изящно жонглирует привычными формами и ингредиентами, составляя из них свои особенные и глубоко индивидуальные композиции. Он вернул славу многим классическим французским пирожным – режильез, шу, зефир, флан, рождественское полено.
Он родился в Пикардии, Франция и начал учеником в небольшой провинциальной кондитерской, а в 34 года стал одной из самых известных персон в своей профессии.
В детстве мечтал стать или суперменом или художником, а в пятнадцать лет понял, что хочет стать кондитером, потому что именно так можно подарить людям много удовольствия и счастья. Собственно, детская места исполнилась, потому что кондитер такого уровня как Кристоф Мишалак – и величайший художник, и настоящий супермен.
В 16 лет начал собирать библиотеку кулинарных книг, рецепты из которых пытался улучшить на свой манер. Начал тренировать память на запахи, вкусы и ароматы, что весьма важно для кондитера. Работа, сосредоточенность и дисциплина. Режим дня и образ жизни спортсмена, которому часто приходится стеснять свои желания и следовать выбранному курсу, чтобы преуспеть в достижении цели. С подросткового возраста им движет желание познавать и создавать красоту. Он понимает, что невозможно преуспеть, если не быть щедрым и не любить свое дело до озноба. Кристоф Мишалак начинает карьеру с путешествия по миру, чтобы насытить любопытство и жадность к впечатлениям.
1991 — 1993 – отели Hilton в Лондоне и Брюсселе
1993 — 1995 – отель Negresco в Ницце в ресторане (две звезды Michelin)
1995 — 1997 – Париж, магазин деликатесов Fauchon
1997 — 1998 – открытие кондитерской в г.Кобе, Япония
1998 — 1999 – консультант для Пьера Эрме (Pierre Herme) в Нью-Йорке
1999 — 2000 – возвращение в Париж в знаменитую кондитерскую на Елисейских полях Maison Laduree
С 2000 до сих пор – шеф-кондитер ресторанов гостиницы Plaza Athenee, в том числе ресторана Алэна Дюкасса (Alain Ducasse) (три звезды Michelin)
2005 – Чемпион мира по кондитерскому искусству (Monde de la Patissserie). Титул чемпиона действителен в течение двух лет.
С тех пор его мечта – стать послом французской кондитерской культуры во всем мире.
2007 – открытие магазина эксклюзивных макарунов Paulette в Беверли Хилз и выпуск первой книги «C’est du Gateau!» — «Это пирожное!»
2010 — выпуск второй книги «Les desserts qui me font craquer».
В 2008 г, при поддержке Банка Сосьете Женераль Восток BSGV и Коньячного дома Hennessy, в Москве проходили гастроли Кристофа Мишалака.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Сообщества
—Статистика
кристоф мишлак. десерты.
Рецепты французких пирожных от Кристофера Мишалак
Чемпион мира по кондитерскому искусству, кондитер Кристоф Мишалак вернул славу многим классическим французским пирожным, среди которых — релижьез, шу, зефир, флан, рождественское полено. В прошлом году Мишалак выпустил первую книгу «Это пирожное!» (C’est du Gateau!), где раскрыл некоторые тайны своего мастерства для начинающих кондитеров. Попробовать десерты от Мишалака можно, приготовив их дома:
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Классический рецепт
Приготовление — 45 мин.
Дополнительное время — 2 часа
Ингредиенты:
Приготовление:
Вскипятить молоко. В три этапа залить кипящим молоком 2 вида измельченного шоколада, взбивая при этом венчиком. Эмульсия может считаться готовой, когда она приобретает гладкий и блестящий вид при температуре около 45С. Ввести в эмульсию желтки, затем добавить небольшие кубики сливочного масла и все взбить миксером. Осторожно добавить взбитые сливки и все перемешать. Температура, при которой мусс сохранят полужидкое состояние, — около 30С. Разлить мусс в необходимые формы и поставить эти заготовки минимум на 2 часа в холодильник при температуре 4С. Проверить с помощью ложки воздушную текстуру мусса. Оптимальная температура для дегустации — 13С.
Совет:
Для приготовления мусса с воздушной текстурой важно соблюдать указанный температурный режим: чем более охлажденной будет финальная смесь, тем более мусс будет тяжелым и плотным
Мусс КОРНЕТТО: Шоколадный мусс по-итальянски
Кристоф Мишалак: Отсылка к знаменитому итальянскому мороженому в вафельных рожках Корнетто. Единственное отличие моей версии — оно не тает!
Ингредиенты:
Приготовление:
Наполнить вафельные рожки до половины шоколадным муссом, сверху выложить по три ягоды малины в каждый рожок.
Приготовить слабокислый ванильный крем: смешать жидкие и взбитые сливки с сахаром и ванилью; взбить венчиком до плотной консистенции; разделит полученную массу на две части и в одну из них добавить красный краситель; выложить обе части ванильного крема в отдельные кондитерские мешки; оба мешка вставить в третий большой кондитерский мешок с зубчатым наконечником.
Распределить ванильный крем по вафельным рожкам поверх шоколадного мусса в форме, традиционной для итальянского мороженого. Украсить крем шоколадными жемчужинами.
Совет:
чтобы облегчить наполнение вафельных рожков кремом рекомендуется поставить их в высокий стакан
Мусс ШОКОЛАДА
Кристоф Мишалак: На этот рецепт меня вдохновил божественный коктейль «Пина Колада», которым я наслаждался во время моего отпуска, проведенного в Коста-Рика. Идея трубочки пришла в голову моим давним друзьям, Дидье и Натали Матрэй, владельцам кондитерской Pain de Sucre в Париже.
Ингредиенты:
Приготовление:
Разлить кокосовое молоко по 50 мл в небольшие стаканчики и вложить в каждый по трубочке для коктейля, поставить в холодильник на быструю заморозку на 1 час. Затем разлить мусс по стаканчикам и поставить в холодильник на один час.
Приготовить мармелад «ананас-ром-ваниль»: ананасы очистить, вынуть сердцевину; ананас порезать маленькими кубиками и смешать их в кастрюле с сахаром и ванилью; готовить на небольшом огне до того момента, пока ананасы не станут прозрачными; смешать ром с майзеной и вылить на полученный мармелад, дать прокипеть 10 сек.; поставить мармелад в герметичной коробке в холодильник минимум на один час.
Перед подачей выложить мармелад на шоколадный мусс и посыпать цедрой зеленого лимона.
Совет: Чтобы трубочка, стояла прямо рекомендуется накрыть стаканчик с кокосовым молоком фольгой и воткнуть трубочку по центру.
Во время дегустации сначала рекомендуется выпить молоко, при этом мусс опустится на дно стаканчика, и затем можно есть оставшуюся часть десерта ложкой.
Милк-шейк ГРУША БЭЛЬ-ЕЛЕН
Кристоф Мишалак: «Груша Бэль-Елен — это известный десерт на основе шоколадного соуса, груш в сиропе, крема Шантильи и миндальных лепестков в карамели, которые еще называют Полиньяк, созданный выдающимся шеф-кондитером Огюстом Эскоффье».
Ингредиенты:
Для груш в сиропе
Шу ХРУСТЯЩИЙ КУНЖУТ
Кристоф Мишалак: Кунжут — первое масличное растение, которое культивировал человек. В Индии его считают символом бессмертия. Если верить индусской медицине, он даже способен повышать интеллектуальные способности… делайте выводы!
Шу Хрустящий кунжут
Ингредиенты:
Приготовление:
Легкий шоколадный крем с кунжутом: 20 г кунжута поджарить в духовке; вскипятить сливки и добавить в них поджаренный кунжут, дать настояться минимум 15 мин. и затем процедить; в измельченный шоколад влить в три этапа кипящие сливки, все взбить венчиком до однородной гладкой массы, затем взбить миксером; поставить в герметичной емкости в холодильник минимум на 12 ч. до момента использования.
Кунжутные пластинки: сварить сироп из 50 г сахара и 50 мл воды и перемешать с 150 г кунжутных семечек; полученную мягкую массу тонко раскатать между двумя листами фольги, затем выпекать около 10 мин. при температуре +170С; после выпекания вырежете диски нужного диаметра и положите храниться в сухом месте до момента сборки десерта.
Сборка десерта: разрезать шу на 2 части; шоколадный крем взбить венчиком и выложить в кондитерский мешок с широкой гладкой насадкой и выложить крем на шу, перекладывая слои крема кунжутными пластинками до желаемой высоты.
Совет: приготовьте шоколадный крем с кунжутом заранее, чтобы дать ему возможность кристаллизоваться, в противном случае он может отсекаться.
Кристоф мишалак рецепты десертов
Кондитер Александр Селезнев —
о том, как есть десерты и не толстеть
Ольга Цынская
Известный кондитер, автор книг по кулинарии, теле- и радиоведущий программ по кондитерскому искусству Александр Селезнев всегда мечтал поселиться на Лазурном берегу и открыть там кондитерскую. В интервью РИА Новости он рассказал о местах силы в России, приключениях в Швейцарии, детоксе в Индии, моде на десерты и о том, как есть сладости и не толстеть.
Очень люблю Нижний Новгород.
Всякий раз, попадая в этот город, обязательно еду в село Дивеево, в Свято-Троицкий Серафимо-Дивеевский монастырь. Это мое место силы. И природа, и люди там замечательные. А к названию села Дивеево часто добавляют прилагательное «дивное».
Мне всегда нравилось отдыхать на Лазурном берегу, мечтал ближе к пенсии переехать в Ниццу.
Хотел купить там кондитерскую, но друзья посоветовали обратить внимание на Княжество Монако. По площади оно в два раза меньше московского парка «Сокольники». Там невысокие налоги и много состоятельных клиентов.
Честно говоря, я очень долго привыкал к жизни в Монако.
Я переехал туда ради бизнеса. Это место сначала показалось мне «каменным мешком», в котором много людей и зданий. Но оказалось, что инфраструктура тут продумана до мелочей — парковки, пляжи, места отдыха, корты, магазины. Плюс до Франции и Италии рукой подать.
Раньше мне всегда хотелось искать что-то новое, в том числе и рецепты кондитерских изделий.
Но я пришел к выводу, что люди чаще всего предпочитают классику.
Заходя в мою кондитерскую, россияне почти всегда выбирают «Медовик», «Наполеон», «Птичье молоко» или торт «Киевский».
Французы предпочитают эклеры или ромовые бабы, немцы — штрудели, американцы — чизкейк. У каждой нации свои вкусовые предпочтения, и им редко изменяют.
Дома сладкое я не готовлю.
Я каждый день делаю это на работе, и дома не то что готовить или пробовать, даже слышать об этом не могу.
Сейчас в мире кондитеров два кумира — Кристоф Мишалак и Пьер Эрме.
Они задают моду, определяют тренды на следующий год, придумывают новые рецепты. Все кондитеры мира равняются на них. Я подписан на Кристофа и Пьера в соцсетях и всегда слежу за ними.
От сладкого люди не толстеют.
Поправляются от постоянных перекусов и неправильного питания.
Вы видели толстых французов? А ведь они каждый день на завтрак едят круассаны и пирожные. Конечно, если сначала съесть сосиски с хлебом и макаронами, а потом — кусок торта, то в весе прибавите обязательно.
Сейчас очень модно готовить десерты без глютена, лактозы, пшеничной муки и сахара. В моей кондитерской такие тоже есть.
Я слежу за собой, устраиваю себе детоксы с массажами и очищающими маслами.
Для этого специально отправляюсь в аюрведические клиники в Германии и Индии. За две недели теряю там около семи килограммов, но делаю это не для похудения, а исключительно для здоровья — чтобы очистить организм.
Люблю путешествовать еще и из-за дорожных курьезов.
Однажды с друзьями в Швейцарии мы вышли на остановке подышать свежим воздухом, а поезд в это время тронулся. Там осталось все — деньги, документы, чемоданы.
Пришлось догонять на такси, ехали параллельно составу до следующей остановки. Повезло, что она была не в Марселе или Турине, а достаточно близко. Сейчас это смешно вспоминать, но нам тогда было не до смеха.
Это французский десерт — кекс с жидким шоколадом внутри. Растопите на водяной бане 100 граммов горького шоколада с пятьюдесятью граммами сливочного масла, взбейте три яйца с пятьюдесятью граммами сахара, смешайте все это и добавьте 75 граммов муки.
Полученную массу нужно выложить в формы для кексов и выпекать восемь минут при 180 градусах. Готовый фондан можно украсить листочком мяты, черникой и подавать с ванильным мороженым.
Вафельная хрустящая трубочка — традиционный сицилийский десерт. Начинку делают из сыра «Рикотта» с добавлением различных сиропов (чаще со вкусом ванили или шоколада), крепкого десертного сицилийского вина «Марсала» или розовой воды.
В муку (340 граммов) добавьте чайную ложку какао, половину чайной ложки корицы, щепотку соли, 30 граммов оливкового масла, одно яйцо, 125 граммов вина «Марсала» и одну столовую ложку уксуса. Получившаяся масса должна быть эластичной.
Ее рекомендуется поместить в холодильник как минимум на полчаса, а лучше на два часа.
Пока тесто «отдыхает», есть время приготовить начинку: надо взбить 500 граммов сыра «Маскарпоне» с 75 граммами сахарной пудры, добавив к смеси 50 граммов апельсинового ликера.
Тесто необходимо раскатать толщиной в два миллиметра и нарезать на квадраты по семь сантиметров. Оберните их вокруг формочек и обжарьте каждую во фритюре по две минуты (понадобится 750 граммов растительного масла).
Трубочки выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, а затем наполняют кремом с помощью кондитерского шприца или ложки. Украшают десерт орехами, цукатами, тертым шоколадом или фисташками.