Кристофер фелдер рецепты татен
Торт Опера от Кристофера Фельдера
История этого удивительного десерта уходит в далекие времена эпохи правления короля Людовика XIV, который в 1682 году взял во дворец на должность главного кондитера Шарля Даллойя. Именно кулинарная династия этого талантливого повара стала всемирно известной и по сей день считается законодателем кулинарного искусства. Кроме того, их кулинарный дом является самым старым. Сам же торт опера во Франции был создан Сириаком Гавиллоном в 1955 году в кулинарном доме Даллоя.
«Опера» стала жертвой своего успеха и действительно очень часто рецепты копировали и выдавали за свои. Даллойя почти потерял отцовство и отношение к этому торту.
История начинается в 1955 году «Опера» была настолько особой по форме и вкусу, что успех не пришел сразу, она опередила свое время. Крис Бернард, дочь кондитера Gavillon предложила, что попробует сделать тонкое сочетание кофе и шоколада. До этого пирожные были сделаны со значительным количеством сахара и алкоголя, — говорит Крис Бернард, теперешний директор бренда.
И уже пять лет спустя, Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт «театра оперы» и презентовал, как личный авторский проект. С того дня и до 1988 года продолжались споры по поводу авторства оперы. Эксперты считают, что бой закончится только в 1988 году.
Ленотр перестал бороться за оперу, все равно считая свой вариант более успешным и более вкусным. Т ем более, что кондитерский Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт. Который на данный момент является одним из его самых больших хитов.
Почему я сегодня даю рецепт именно от Christophe Felder знаменитого во всем мире кондитера, консультанта и изобретателя десертов, тренера и автора кулинарных книг? Просто его вариант порадовал меня новым методом приготовления. Вроде все составляющие одинаковые, классические: бисквит, пропитанный кофе, ганаш, масляный крем и глазурь. Но некоторые детали и нюансы в приготовлении все же отличаются, и вкус отличается тоже. В данном рецепте я не почувствовал в масляном креме вкуса самого сливочного масла, что мне очень даже понравилось. В общем надо испечь торт опера и оценить. Время на его приготовление уйдет около 3 часов или немного больше.
сироп для пропитки:
Бисквит Джоконда:
Кофейный-масляный крем
Кофе для сливочного крема:
Зеркальная шоколадная глазурь:
А теперь классика жанра — торт опера от знаменитого кондитерского французского дома Dalloyau из самого Парижа!
Расскажите мне про Яблочный Спас, а я вам пока расскажу о Тарт Татене.
Сначала надо приготовить тесто. Пока я буду пересказывать рецепт Поля Бокюза, у многих возникнет желание воскликнуть:
«Я знаю, как сделать тесто намного проще!». Я вам верю! И Поль Бокюз тоже знает, как приготовить намного проще. Но он знает еще кое-что, он знает, как приготовить его лучше!
Итак, на водяной бане растопить сто грамм сливочного масла.
Смотрите, растопить не означает перетопить его. Нельзя, чтобы в результате получились по отдельности молочный жир и взвесь молочных белков.
Семьдесят пять грамм сахарного песка на каждую порцию теста. Только имейте в виду, что лучше бы взять не простой сахарный песок и не сахарную пудру, а мелкий кристаллический сахар. Если он вам пока не попадался на глаза, то это потому, что вы не знали о его существовании. Теперь непременно попадется!
Размешать, пока большая часть не растворится.
Двести двадцать грамм муки на порцию. Однако, надо иметь в виду, что влажность муки может варьироваться, а так же соотношение жира и влаги в сливочном масле может быть разным. Например, я брал сливочное масло практически домашнее, из небольшого цеха, поэтому муки ушло немного больше.
К моменту, когда тесто начнет формироваться, надо приготовить яйца.
По одному на порцию.
Вливаем яйца в тесто и замешиваем.
Вот это можно считать готовым.
Руками сформировать его, слепив в один комок.
Заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник, чтобы оно охладилось до 12-15С. Это произойдет примерно за час.
Дождитесь, когда сахар расплавится и размешайте его.
Добавьте в сахар сто грамм сливочного масла и размешивайте, пока масло полностью не разойдется. Если повезет с маслом, то кухня наполнится удивительным ароматом.
Снимите сковороду с плиты и поставьте на металлическую решетку или холодную конфорку, чтобы проветривалось дно сковороды.
Когда содержимое перестанет кипеть уложите на дно разрезанный вдоль стручок ванили.
Укладывайте очищенные яблоки в сковороду,
Поставьте посуду с яблоками в нижнюю часть духовки разогретой на 150-160С на один час. Ставить в нижнюю часть духовки надо для того, чтобы создать разницу между нагревом карамели и нагревом самих яблок, которые должны подсохнуть и потерять часть влаги.
После этого охладите сковороду и поставьте ее в холодильник на один час.
Возьмите тесто из холодильника и подождите, пока оно согреется и его можно будет раскатывать.
Присыпьте пергамент мукой.
Раскатывайте тесто на холодном столе между двумя листами пергамента.
Выпекайте корж 10 минут в духовке, разогретой до 200С.
Дайте коржу остыть на металлической решетке и отвердеть. Пока корж горячий, он остается мягким и хрупким.
Чуть-чуть подогрейте сковороду с яблоками, чтобы растаяло сливочное масло и карамель, чтобы содержимое можно было двигать в сковороде, вращая.
Накройте сковороду коржом, затем блюдом, на котором будете подавать и переверните.
На этом месте точное, буквальное исполнение по рецепту из ресторана с тремя звездами Мишлена обернулось. засратой кухней. Пока переворачивали, из щелей полился жиденький сиропчик. Яблоки за время приготовления дали сок и та карамель растаяла, превратилась в коричневую жидкость. Яблоки впитали в себя часть этого сиропа, но открывшееся зрелище никак не подходило под описание Тарт Татена из гастрономической энциклопедии Ларусс:
На нашем блюде были отдельно стоящие яблоки, без намека на покрытие карамелью, вокруг блюда растекался красно-коричневый сироп.
Я ввел несколько слов из рецепта в строку поиска и обнаружил, что одна кулинарная блоггерша готовила именно по этому рецепту, правда, заменив ваниль на корицу и совершенно нелепо-неуместный в данном случае тимьян. Сославшись на Бокюза, как на старого приятеля, но не указав книгу в качестве источника, скопировала текст, сопроводила его рядом собственных фотографий и получила ровно тот же самый результат, выдав его за идеальный.
А пока мы решили исправлять результат. Сварили еще одну порцию карамели, полили яблоки.
Накрыли еще одной порцией теста и поставили запекать.
Снаружи почти так, как надо.
Меня не устраивал вкус жженого сахара, расплавленного на сковороде даже без капли воды. По некоторым другим рецептам для приготовления карамели сначала топится масло, а уже потом добавляется сахар.
Сироп получился намного светлее.
По другим рецептам яблоки режутся дольками.
И укладываются вот так, чтобы внутри сковороды практически не оставалось свободного места.
Яблоки посыпаются сахаром и на них выкладывается немного сливочного масла.
Сначала сковорода стоит на огне, сироп продолжает вариться вместе с яблоками.
Когда сироп начинает подниматься и пениться.
Сковорода покрывается тестом.
Тесто накалывается вилкой.
И сковорода ставится в духовку на 180С на 40 минут.
