Кролик по бургундски рецепт

Бёф бургиньон

Говядина по-бургундски (фр. Boeuf bourguignon) — блюдо французской кухни, ставшее знаменитым за счет его популяризации в кухне американской. И все благодаря усилиям Джулии Чайлд – в далекие 60-е годы она поведала широким массам, как готовить блюда «высокой кухни» вместо привычных для американцев замороженных полуфабрикатов.

Чем отличается бёф бургиньон от других рецептов мясного рагу?

Джулия Чайлд использует популярный кулинарный прием — тушение говядины в вине, что придает мясу более глубокий и насыщенный вкус. Отчасти оно становится похожим на дичь, с винной кислинкой и особенным ароматом. Для нас довольно непривычно смешивание говядины и шкварок бекона в одном блюде. В диковинку также то, что отдельно варится лук и обжариваются шампиньоны, которые служат частью блюда и одновременно играют роль украшения.

Как и у большинства популярных блюд, во Франции насчитываются десятки рецептов бургиньона. Из традиционного крестьянского рагу с мясом оно со временем трансформировалось в изысканное ресторанное блюдо. Основной смысл в том, что можно использовать даже самый жесткий говяжий отруб, но в обязательном порядке долго тушить его в хорошем бургундском вине. Удобно, что его можно приготовить за день до подачи, а потом просто разогреть, так будет даже вкуснее.

Рецепт от Джулии Чайлд

На самом деле рецепт бёф бургиньона — говядины, тушеной в красном вине с беконом, грибами и луком — не очень сложный, но требует терпения. Процесс разбит на множество манипуляций: обжаривание мяса и бекона, приготовление соуса на основе вина, многочасовое тушение, отдельная обжарка грибов, отваривание лука и финальный этап — загущение соусом Берр-манье. Нужно будет провести на кухне 3-4 часа. На выходе вы получите нежнейшую говядину, тушеную в вине по-французски. Мясо невероятно мягкое, буквально рассыпается на волокна, оно прекрасно сочетается с густым винным соусом и картофельным пюре на гарнир. Прекрасный рецепт, спасибо, Джулия Чайлд!

Ингредиенты

Приготовление

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса, не порошковое!

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.

Традиционным гарниром для бёф бургиньон является картофельное пюре. Вместо него можно подать макароны или рис, из овощных гарниров прекрасным выбором станет зеленый горошек, припущенный со сливочным маслом. В сопровождение хорошо бы предложить бокал красного вина. Bon Appétit!

Источник

Бургундские кролики – очаровательные рыжие «французы»

Добрышев Сергей Анатольевич

Профессиональный кроликовод и зайцевод с 30 летним стажем

Кролики бургундской породы пользуются большой популярностью среди кролиководов, которых привлекает разведение этих животных в мясошкурном направлении. Помимо этого привлекательный внешний вид позволяет использовать их в качестве декоративных питомцев. Бургундские кролики предпочитают теплый климат.

К достоинствам бургундских кроликов относится высокая плодовитость и вкусное нежное диетическое мясо.

История происхождения породы

Родиной бургундских кроликов считается Франция. Они были выведены в Бургундии в начале XX столетия. Порода сформировалась в результате скрещивания калифорнийских и новозеландских красных кроликов и вобрала в себя все их лучшие характеристики.

Плодовитые животные благодаря своему вкусному диетическому мясу быстро распространились по миру. На сегодняшний день бургундцы массово разводятся в Финляндии, Исландии, Чехии, Норвегии, Дании, Словакии и США. На территории СНГ кролики данной породы появились в 1990-х годах и сейчас выращиваются преимущественно в средней полосе России.

Интересно! На родине породы этих кроликов называют Fauve de Bourgogne, что в переводе с французского означает «палевый бургундский».

Стандарт породы

Бургундские кролики – гармонично сложенные животные с умеренно длинными ушами, развитой мускулатурой и «фирменной» рыжевато-красной шубкой. Детальное описание породы изложено в стандарте, который не менялся с 1928 года.

Конституция

В идеале кролики бургундской породы должны соответствовать следующему описанию:

Окрас, вес и размеры

Кролик бургундской породы отличается относительно крупными размерами. Длина его тела составляет 49-50 см, а обхват груди достигает 35-37 см. Средний вес бургундского кролика варьируется в пределах 3,5-5,5 кг. Причем самка немного тяжелее самца.

Тело бургундца покрыто густым, упругим, грубоватым на ощупь мехом, под которым скрывается жесткий подшерсток. Шубка кролика данной породы равномерно окрашена в насыщенный рыжевато-красный цвет.

Продуктивность и плодовитость

Бургундская порода кроликов разводится преимущественно ради нежного диетического мяса, энергетическая ценность которого составляет всего 85 ккал/100 г. Оно практически не содержит холестерина и служит источником легкоусвояемого белка.

Бургундцы достигают своего максимального веса в 4 месяца, а с 1 тушки можно получить до 60 % мяса.

Плотный, уникально окрашенный мех не требует затрат на стрижку и служит ценным сырьем для пошива жилеток, шуб, шапок и прочих предметов гардероба.

Бургундские кролики относятся к плодовитым породам. Самки рожают по 10-12 крольчат 6-8 раз в год.

Описание кроликов Бургундской породы

От своих собратьев «бургундцы» мало отличаются телосложением – сбитым и мускулистым. У них слегка вытянутое туловище (длиной около 50 см), короткая шея, изогнутая спинка, широкий задок и сильные передние лапы. Уши у бургундских кролей прямостоячие, средней длины – до 14 см. Голова небольшая, широкая, продолговатой формы. Глаза – коричневые.

Цветовая гамма окрасов – от золотисто-медовых оттенков до огненно-рыжих

Главная отличительная особенность – цвет меха, который называют янтарным, медовым или огненным (от золотисто-рыжего до оранжево-красного). Окрас насыщенный и равномерный, без пятен, нижняя часть хвоста и брюшко имеют более светлый кремовый оттенок. Ворс густой и короткий (длиной до 6 мм), не требующий стрижки. Плотность подшерстка довольно низкая. Мех считают не слишком пушистым и грубоватым, но благодаря этим качествам он хорошо сохраняет форму, отличается упругостью и повышенной износостойкостью.

Уход и содержание

Бургундские кролики – неприхотливые животные, они легко приспосабливаются к разным условиям. Но наиболее комфортно они чувствуют себя при температуре воздуха 15-20 °C и при уровне влажности 60 %.

Для содержания бургундца нужна небольшая клетка с металлическими прутьями и деревянным полом, размер которой составляет 80 x 60 x 60 см. Ее устанавливают в хорошо освещенном месте, обязательно защищенном от сквозняков и прямых солнечных лучей. Пол клетки устилают соломой, а внутри размещают тяжелую кормушку и поильник.

Чтобы в жилище бургундского кролика не появилась плесень, в нем ежедневно меняют сено и регулярно проводят дезинфекцию.

Содержание бургундца в качестве домашнего питомца

Для квартирного содержания одинаково подходят и самцы, и самки. У представителей обоих полов имеются и достоинства, и недостатки. К примеру, самцы общительней самок, но имеют привычку метить территорию.

Для бургундцев приобретают надежную просторную клетку. Там же устанавливают лоток с наполнителем, в который кролик быстро приучится ходить в туалет.

Чтобы бургундец не впал в депрессию и не заболел, его ограждают от сильных раздражителей в виде яркого света и громких, резких звуков. А чтобы по квартире не летали клочья кроличьего пуха, животное придется регулярно вычесывать специальным гребнем.

Важно! При содержании в квартире бургундского кролика рекомендуется ежедневно выпускать из клетки. А чтобы питомец ничего не испортил, от него прячут электропровода и деревянные предметы.

Отзывы

Бургундские кролики – это уникальные домашние животные, которые радуют своих хозяев вкусным мясом, красивым мехом и неприхотливостью в уходе. Кроме этого, разводить крольчат – это довольно прибыльный бизнес. Подобная порода сегодня является очень востребованной, а самки могут давать потомство круглый год. Также рекомендуем ознакомиться с нашей статьёй которая подскажет, сколько ходят кролики беременными.

https://krolist.ru/info/porody/burgundskij-krolik.html https://kroliki-prosto.ru/burgundskie-kroliki.html https://gidfermer.com/zhivotnye/kroliki/burgundskoj-porody.html

Особенности кормления

Бургундские кролики нуждаются в полноценном и хорошо сбалансированном кормлении. В их рацион питания обязательно вводят:

Бургундцам круглогодично нужна трава. Летом представители породы с аппетитом жуют свежую растительность. В зимнее время бургундцы охотно поглощают сено.

Важно! В рацион бургундцев нельзя включать березовую кору. В ней содержится деготь, который оказывает губительное воздействие на пищеварительную систему кроликов.

В конце зимы корм бургундцев обогащают рыбьим жиром и концентрированным раствором витамина A. Дефицит фосфора и кальция восполняют костной мукой и мелом. А витамин E бургундским кроликам дают в виде ростков пшеницы, выращенных на гидропонике свежей травы и хлебопекарных дрожжей.

Категорически запрещено кормить животных грязной, несвежей, замороженной или заплесневелой пищей.

Разведение кроликов

Для получения здорового потомства к спариванию допускаются самцы в возрасте 8 месяцев и самки старше полугода. Течка у крольчих случается дважды в месяц и длится в среднем по 5 дней. Для спаривания самку подсаживают к самцу и оставляют без еды и воды. Спустя 5 суток крольчиху повторно подселяют к партнеру. И если предыдущая случка прошла успешно, самка не подпустит к себе самца.

Беременность у бургундцев длится 27-30 дней и завершается рождением 10-12 крошечных, слепых и лысых малышей. Крольчата открывают глаза на 14-17-й день. Все это время они питаются молоком матери и ведут себя очень активно. За неделю до появления следующего приплода подросших бургундцев отселяют в просторную клетку.

С этого момента уход за молодняком осуществляется заводчиком и сводится к поддержанию чистоты жилища и 4-5-разовому кормлению. Когда маленьким бургундцам исполнится по 3 месяца, самок и самцов изолируют друг от друга. Причем мальчиков отсаживают в одиночные клетки.

Размножение

Особенность бургундской породы в быстром созревании. Роды проходят без участия человека.

В каком возрасте скрещивать

Сводить кролей можно будет, когда самке уже исполнилось 5 месяцев, а самцу – 6. Если скрещивать раньше указанного сока, то потомство будет слабым и просто погибнет. До спаривания нужно проследить за общим состоянием будущих родителей. Они должны быть крепкими, упитанными и здоровыми. В течение года один самец способен оплодотворить 5-6 самок.

На видео – размножение кроликов бургундской породы:

Как и сколько по времени проходит беременность

Для бургундов характерна высокая плодовитость. За один окрол можно получить около 12 крольчат. Если самка будет находиться во время беременности в теплом месте, полноценно питаться, то окролы будут происходить круглый год.

Беременность длится 25-36 дней. В это время будущая мама нуждается в чистой воде, так как испытывает сильную жажду. Даже после родов поилка всегда должна быть наполнена свежей водой. Если не следить за питьевым режимом, то крольчиха может поесть своих детей. А здесь можно больше про описание кроликов породы Строкач.

Уход за крольчатами

Самки бургундской породы является хорошими мамами. Сразу после окота они прикрывают свое потомство пухом. Открывать его не стоит, так как крольчата еще похожи на слепых крысят. Но несколько недель будет достаточно, чтобы они превратились в прекрасных маленьких зайчиков.

Также будет интересно узнать о том, какие существуют лучшие породы кроликов для разведения на мясо.

От мамы кроликов можно отсаживать через 3 недели. К этому времени они уже не будут нуждаться в материнской опеке. Так что придется позаботиться о достаточном количестве клеток. Самцы должны находиться по одному, а самок – 2-3 в каждой клетке. Уже через 7-8 месяцев крольчата наберут максимальный вес.

Чтобы зверьки не болели, нужно регулярно следить за состоянием их здоровья. А для этого потребуется тщательный уход. У здоровой особи температура тела не должна быть выше 38,5 градусов, а пульс – 120-150 ударов в минуту. Если у питомца развилась слабость, изменился цвет кала и мочи, то необходимо обратиться к ветеринару. Кролики данной породы довольно часто болеют различными болезнями ЖКТ. Если не предпринять срочные меры, то зверьки могут погибнут.

Приобрести кроликов бургундской пород можно по цене 350-500 рублей за одну особь. А вот какова цена кроликов Фландр, можно узнать из статьи.

Устойчивость к болезням

Крепкие на вид бургундские кролики не отличаются хорошим иммунитетом и здоровьем. Представители породы восприимчивы к таким заболеваниям:

Для предотвращения этих заболеваний бургундских кроликов подвергают профилактической вакцинации и противопаразитарной обработке, а их клетки, кормушки и поилки содержат в идеальной чистоте.

Ценность

Бургундский кролик описание, которого приведено выше, представляет собой особую ценность с точки зрения вкусовых качеств и количества мяса. Это мясная порода. При правильном уходе, взрослая особь может приводить порядка 50 крольчат в год, а это, между прочим, около 2-х центнеров вкусного мяса. Что касается шкурок, то они не являются эксклюзивными и очень не выгодны, с точки зрения обработки, однако для бытового использования вполне могут сойти, для пошива шапок или изготовления других изделий на заказ, которые не требуют высокого качества меха.

Кролики, как и многие другие животные, для кого-то являются домашней зверушкой, а для кого-то – кролиководство выгодный бизнес. Бургундские кролики красивые на вид и входят в число самых мясистых кроликов на планете. К тому же их мех тоже имеет свою ценность. Поэтому эти кролики подходят и для первой, и для второй цели.

Как выбрать кролика

Перед тем как окончательно определиться и выбрать одного из предлагаемых к покупке бургундцев, нужно обратить внимание:

На заметку. У здорового бургундского кролика упругие уши, чистые глаза, гладкая кожа и густой шелковистый мех. Воспаления в ушах, залысины на шерсти и расчесы на коже свидетельствуют о наличии каких-то заболеваний.

Бургундские кролики – неприхотливые животные, выращивание которых в промышленных масштабах может приносить немалый доход. В последние годы их разводят не только для получения вкусного диетического мяса и оригинально окрашенного плотного меха.

Неприхотливые, симпатичные и дружелюбные животные все чаще оказываются в городских квартирах, где они обитают на правах декоративных питомцев.

Питание и здоровье кролика

Питание бургундского кролика идентично с питпнием других пород кроликов.Оно должно быть по возможности многообразным.Непременно необходимо следить за качеством кормов,не давать кроликам плесневелые продукты,гнилую перемерзшую траву овощи и т.п.При питании можно использовать в качестве дополнительного корма капусту, брюкву, морковь, картошку и прочие овощи как в сыром так и вареном виде.Чтобы кролик хорошо рос и развивался питание дожно быть сбалансированнымв нем должно присутствовать необходимое количество жиров, белков и углеводов.Белки содержаться в составе бобовых и зерновых сельхозкультур.Кукуруза,пшеница и подсолнечник содержат жиры.Травяные корма,такие как плоды, клубни, семена, стебли содержат большое количество углеводов.

Для профилактики серьезных болезней животных необходимо систематически следите за состоянием кроликов,делать необходимые прививки.При возникновении каких-нибудь признаков болезни,например изменении цвета мочи и кала,необходимо в кратчайший срок обратиться к ветврачу,особенно если это маленькие крольчата до трех месяцев, так как всегда имеется большая вероятность различных желудочных инфекций,и это может привести к гибели животного.

При грамотном уходе бургундские кролики прекрасно плодятся и позволяют воспроизводить до40-50 кроликов за год,поэтому,выращивание этой породы весьма прибыльное дело вы можете разводить бургундинцев как на мясо и мех,так и продавая этих племенных животных всем желающим завести у себя эту породу.

Источник