Кролик рецепт сталик ханкишиев

Майские близко: маринуем мясо, готовим фарш для люля-кебаба

До майских праздников осталось уже совсем немного. А это, конечно, поездки на дачу, на природу. И разве могут быть майские праздники без вкуснейшего шашлыка и гриля? Но чтобы устроить по-настоящему вкусный пикник, надо хорошенько подготовиться. Кулинар и мастер Сталик Ханкишиев рассказал зрителям РЕН ТВ в своем авторском телеальманахе «О вкусной и здоровой пище», как замариновать мясо не хуже, чем шеф-повар. А еще – как порадовать родных и близких праздничным люля-кебабом на природе. Фарш больше ни за что не свалится с шампура!

Готовим говядину для шашлыка

Самый лучший шашлык получается вовсе не из парного, суперсвежего мяса. Наоборот, мясо следует взять то, которое хотя бы несколько дней провисело в холодильнике. Не любая мякоть подходит на шашлык. Например, из говядины подойдет тонкий и толстый край, либо филе. Если внутри мяса присутствуют прожилки жира – это очень хорошо. А пленки и жилы внутри кусочков мяса оставлять нельзя. Они не приготовятся.

Какие только маринады не применяют любители шашлыка! Сталик Ханкишиев делится с вами своим семейным, проверенным рецептом.

Натираем на терке репчатый лук. Продавливаем его сквозь сито. Нужен только луковый сок. Ломтики лука могут поделиться только своим запахом. А вот сок на самом деле размягчает мясо. Точно также, как и сольногазированная минеральная вода. Много не надо. Примерно полстакана на килограмм мяса. И мясо моментально начинает менять свой цвет, что означает: процесс маринования пошел. Соль должна раствориться в жидкости, которая окружает мясо. Ну а специи следует подбирать по вашему вкусу. Сталик Ханкишиев берет черный перец, немного зиры и кориандр – молотые семена кинзы.

Теперь несколько минут «массажа» и перемешивания, пока маринад не начнет густеть. Теперь перекладываем его в герметичную посуду и плотно закрываем крышкой. Хорошо бы оставить замаринованное мясо хотя бы дня на три.

Удивим родных шикарным люля-кебабом

Гурманы всего мира единогласны во мнении, что самые лучшие стейки, самый лучший гриль, самый лучший шашлык получается из так называемого мраморного мяса, у которого мякоть насыщена прослойками жира. А на Востоке издавна известен способ, как приготовить самый замечательный, самый ароматный, самый сочный кебаб из довольно обычного мяса, курдючного сала и лука. Если у вас нет курдюка, можете заменить его любым другим салом.

А вот лук следует порезать очень мелко. Чем мельче порежете лук, тем сочнее получится кебаб. Сталик Ханкишиев раскрывает секрет: курдюк можно заморозить и натереть на терке. Но лук – только ножом! Очень острым ножом, чтобы сок сохранился внутри крупинок лука.

Многие повара относятся к люля-кебабу, как к какому-то второсортному блюду, в которое можно положить обрезки, пленки, жилки. Жира побольше добавь – и все съедят. Нет! Такие повара готовят даже не второсортный кебаб. Такое блюдо недостойно нашего стола. Мы готовим люля-кебаб, который можно поставить на стол хоть королям, хоть падишахам, и, что еще важнее, нашим родным и близким. В такой люля-кебаб пойдет только отфилированное чистое мясо. Обрезки тоже пригодятся – для бульонов, для фарша второй категории – для изделий, которые можно долго тушить. Например, для тефтелей или кюфты, которая долго варится.

Чистое мясо пропускаем через мясорубку. Так как в нем нет пленок и жилок, едоки никогда не попросят зубочистку после такого люля-кебаба. Некоторые считают, что для люля-кебаба специи не нужны – только щепотка соли и все. Сталик Ханкишиев считает, что раз мясо украшено и курдюком, и луком, то не грех украсить его еще и специями. Но не перебить вкус и запах самого мяса, а подчеркнуть его. Лучше всего здесь сработают опять же черный перец, зира и кориандр.

Аккуратно перемешиваем фарш, чтобы специи, лук, соль, кусочки курдючного сала равномерно распределились по фаршу. Простого перемешивания недостаточно, фарш необходимо выбить. Можно сделать это и руками на столе, а можно использовать технику – например, миксер. За 10 минут рассыпчатый фарш превратится в очень липкий, который никогда не сползет с шампура. Пропорции такие: на килограмм мякоти 250-300 граммов лука, 250-300 граммов курдюка, столовая ложка соли без верха, столовая ложка кориандра, половина столовой ложки черного перца и половина столовой ложки зиры. Фарш готов! Теперь его необходимо переложить в чистую герметичную емкость. Разравниваем фарш слоем в 3-4 сантиметра для того чтобы он как можно скорее остыл, чтобы в нем не успели поработать болезнетворные бактерии. Безопасность изделий из фарша и шашлыка – очень важный вопрос. Отправляем мясо для шашлыка и фарш в холодильник.

Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. В выпуске телеальманаха «О вкусной и здоровой пище» мастер раскрывает рецепт турецкого чечевичного супа и супа-пюре из картофеля! Новые выпуски смотрите в эфире РЕН ТВ по субботам в 8:30. А чтобы подготовиться к приготовлению нового блюда, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.

Источник