Кто придумал рецепт безе
История происхождения безе. Классический рецепт десерта
У этого десерта, как у любого другого блюда, есть свои секреты, история происхождения, классика жанра, фьюжн, креатив и традиции.
История происхождения
Безе (baiser) в переводе с французского означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, по имени города назвали тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это воздушное название было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало. Быстрота и простота приготовления десертного блюда сделали его фаворитом высокой кухни многих стран. Меренги поначалу подавались лишь к королевским столам. Из-за простоты приготовления и доступности ингредиентов со временем безе стало украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение в мире.
Безе в тандеме и соло
Безе используется как самостоятельный десерт, так и для покрытия других тортов и пирожных. На основе безе готовят такие знаменитые кондитерские шедевры, как десерт Павловой, торт «Секрет актрисы», «Графские развалины», «Арктика», лимонный пирог с меренгами, французское пирожное «Плавающий остров», птифуры.
Различаются меренги по способу приготовления и делятся на: итальянские, которые готовятся на основе кипящего сахарного сиропа, швейцарские, нежные внутри, тающие во рту, которые взбивают на водяной бане и запекают в нежаркой печи, и французские, сильно пропеченные, хрустящие и твердые, за это их называют «забытым печеньем».
Классический рецепт безе
Швейцарские меренги, тягучие внутри и хрустящие снаружи, с яркой запеченной кремовой корочкой, не сухие, применяются как самостоятельное блюдо и в качестве полуфабрикатов для тортов и пирожных с кремом.
Для того, чтобы получить 16-20 меренг нужно 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.
Белки взбивают тщательно, до белых пиков, добавляя по ложке сахар, продолжают взбивать. Общее количество сахара – от 150 до 250 граммов на выбранное количество белков, в зависимости от желаемой сладости десерта. Можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты и щепотку соли, это ускорит процесс взбивания. Готовность безе проверяют так: переворачивают посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, увеличится в размерах в разы, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.
Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им ровную форму. Отправить в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов меренги держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно отстает от пергамента, недосушенное остается частями на листе. Настоящие меренги хрустящие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные.
На заметку
Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для воздушных пирожных – бумажный пакет. Часто выпеченные меренги покрывают шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.
Украсить поверхность безе можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.
Это интересно
Меренга – такое название носит зажигательный латиноамериканский танец-забава. Историй происхождения имени несколько: по одной из них родился танец в Доминиканской республике, где негры на плантациях сахарного тростника были прикованы друг к другу единой цепью. Ритм движениям задавали надсмотрщики, выбирая барабанную дробь. Активные пассы танца очень похожи на движения миксера при взбивании воздушного безе. Видимо, это еще одна версия происхождения названия.
Кто придумал рецепт безе
Этот воздушный десерт хранит множество загадок. До сих пор в кулинарной среде ведутся споры о том, что считать безе, а что — меренгой. Само слово «безе» (baiser) пришло к нам из французского языка и переводится как «поцелуй».
История создания этого десерта тоже таинственна. Larousse Gastronomique («Гастрономическая энциклопедия Ларусс») упоминает несколько версий происхождения любимой многими сладости.
По одной из версий, безе было изобретено швейцарским кондитером Гаспарини из маленького городка Майринген (находится на территории современной Германии). Другая теория основана на том, что это слово происходит от польского слова marzynka и что десерт был изобретен шеф-поваром короля Станислава I Лещинского, который впоследствии стал герцогом Лотарингии.
Также с историей возникновения безе связывают французскую королеву Марию Антуанетту, которая просто обожала его, и доподлинно известно, что придворные готовили для нее этот десерт во дворце под названием Малый Трианон.
Хотя большинство историков кулинарии и подтверждает любовь Марии Антуанетты к безе, некоторые считают, что лавры создания десерта принадлежат англичанам. У этой версии есть документальное подтверждение — первое упоминание десерта «Взбитое яйцо с белым сахаром» в рукописном рецепте леди Элинор Феттиплейс, записанном в 1604 году в Оксфордшире.
Историки согласны с одним — до начала XIX века безе, приготовленное в духовке, имело форму ложки; привычной формой этого десерта мы обязаны великому французскому кондитеру Антуану Кариму, который первым догадался использовать кондитерский шприц для формирования выпечки.
В настоящее время существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. Мы подробно расскажем о том, как приготовить безе по-французски. Следуйте нашим советам и у вас гарантированно получится этот десерт.
👌 Чистота — залог успеха! Миска, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна «шальная» капля воды, оставшаяся на стенках емкости для взбивания яиц — и о жестких «пиках» пены можно забыть.
👌Сахар требует деликатности. Его следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пену, и делать это следует аккуратно — небольшими порциями или насыпать сахарный песок тонкой струйкой.
👌Не морозься! Хотя во многих рецептах и советуют использовать предварительно охлажденные белки, опыт показывает, что яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче охлажденных.
👌Желтку вход воспрещён! Попадание даже одной капельки желтка поставит крест на густой пене. Чтобы не рисковать, прежде чем добавить белок к общей массе, отделите его от желтка над отдельным стаканом — даже если с одним яйцом что-то пойдёт не так, основная масса не пострадает.
👌Греем духовку заранее! Если поставить безе в непрогретую духовку, то велика вероятность кондитерского фиаско. В старых рецептах часто советуют оставлять створку духовки слегка приоткрытой, но в современных духовках, как правило, отличная вентиляция и десерт просушится и при закрытой дверце.
Рецепт идеального безе от французской бабушки:
Ингредиенты: 7 яиц, 400 грамм сахара, чайная ложка кукурузного крахмала (картофельный тоже подойдёт).
Белки взбиваем миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, добиваемся жестких пиков. В финале примешиваем крахмал — он поможет избавиться от излишней влаги и сделает безе более нежным и рассыпчатым.
Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень при помощи кондитерского мешка с фигурными насадками.
Отправляем в духовку и сушим в течение 1,5–2 часов при температуре 100–110 градусов.
Готовый десерт оставляем в выключенной духовке до полного остывания. Затем вынимаем и раскладываем на блюде. Вуаля!
Кто придумал рецепт безе
Существует несколько видов безе, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления. Так называемый «итальянский безе» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Торт Павлова». Наиболее распространёнными являются «французский безе».
Безе выпекают при низкой температуре ( 80-108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Хранить безе в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.
Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.
Примечания
Ссылки
Смотреть что такое «Безе» в других словарях:
БЕЗЕ — (франц. baiser поцелуй). Род пирожного из взбитых яичных белков с сахаром. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БЕЗЕ пирожное из взбитых яичных белков с сахаром. Полный словарь иностранных слов, вошедших … Словарь иностранных слов русского языка
безе — (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * * (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов») Безе Безе воздушное кондитерское изделие из белка и сахара, в … Кулинарный словарь
безе — влепить безе.. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. безе пирожное, торт Словарь русских синонимов … Словарь синонимов
БЕЗЕ — [зэ], нескл., ср. (франц. baiser, букв. поцелуй). Легкое воздушное пирожное из яичных белков. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
безе — [зэ ]. 1. нескл., ср. Лёгкое пирожное из взбитых белков и сахара. 2. неизм. О пирожном, торте: приготовленный из взбитых белков и сахара. Торт б. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
безе — БЕЗЕ, меренга … Словарь-тезаурус синонимов русской речи
безе — БЕЗЕ, нескл., ср Кушанье, представляющее собой кондитерское изделие легкое воздушное печенье, приготовленное из взбитых с сахаром белков в виде кусочков различной формы, запеченных в духовом шкафу, употребляемых в пищу в качестве сладкого блюда.… … Толковый словарь русских существительных
безе́ — [зэ], нескл., с … Русское словесное ударение
Безе — I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Безе — I нескл. ср. Легкое, воздушное пирожное из взбитых с сахаром яичных белков. II нескл. м. устар. Поцелуй. III неизм. прил. Лёгкий, воздушный (о пирожном из взбитых с сахаром яичных белков). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
БЕЗЕ — ср., нескл., франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Безе: десерт из воздуха
Безе — десерт, который создается буквально из ничего. Пять минут — и горстка прозрачных, почти бесцветных белков, соединяясь с сахаром, превращается в целую миску крепкой белой пены. В такие моменты начинаешь чувствовать себя волшебницей. Ну и что, что вместо волшебной палочки в руках миксер или обычный венчик для взбивания.
История безе
Безе, или меренги, — самый легкий, нежный и романтичный десерт. Слегка хрустящий, но тающий во рту… Настоящее блаженство. Как и полагается блюду с таким названием, историю его происхождения окутывает не одна, а целый клубок легенд.
Существует три версии рождения десерта, покорившего всех — от французских монархов до советских детей. Первая рассказывает о сумасбродном швейцарском кондитере Гаспарини, уроженце города Майринген. Однажды он, не зная, куда деть невостребованные белки, просто взбил их с сахаром в крепкую пену и запек. С тех пор лишних белков у него не оставалось. Кстати, с названием этого города и связывают происхождение второго названия безе — меренги.
Вторая легенда повествует о находчивом кулинаре-французе Франсуа Массиало, в поддержку этой версии даже приводят документальное свидетельство: книгу, где автор описал рецепт. А третья история отправляет нас в Польшу к повару короля Станислава I Лещинского. Якобы именно он изобрел рецепт волшебной выпечки, а затем поделился им с французскими гурманами.
Так или иначе, все легенды объединяет одно: изначально безе были прерогативой аристократии, зато потом рецепт стал доступен всем. Сегодня меренги умеет делать почти каждая хозяйка.
Безе и его виды
Безе очень легко приготовить (см. пошаговый мастер-класс), поэтому оно под силу профессионалам общественного питания и кулинарам-любителям. Но лишь настоящие знатоки истории кухни знают, что на самом деле не все меренги одинаковые: существует три подхода к их созданию. Кстати, учитывая это, можно предположить, что все три версии происхождения имеют реальную основу.
Большинство из нас готовят безе по-французски: усердно взбивая белки с сахаром, загружая воздушную массу в кондитерский мешок и выдавливая красивые «капли» на противень. Выпекаются, а точнее, «просушиваются» безе в слегка нагретой духовке в течение полутора часов.
Швейцарцы соблюдают все эти правила, но яичные белки готовят на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой ставят емкость с белками и, непрерывно взбивая, всыпают сахар. Важно не перегреть массу (максимальная температура 43°С). Благодаря этому пирожное получается более глянцевым, ровным, пластичным и податливым.
И наконец, итальянцы отступают от классической рецептуры дальше всех: они взбивают безе на кипящем сахарном сиропе. Сначала взбивают белки, потом ставят их на лед, чтобы не осели, и делают сахарный сироп, который тонкой кипящей струйкой вливают в белки, не переставая взбивать. Фактически, это крем-безе, который заваривается прямо у вас на глазах. Таким можно прослоить торт. Что удобно: дополнительного запекания не требуется, иначе процедура теряет смысл из-за двойной термической обработки.
По всем правилам
Безе — парадоксальный десерт. Несмотря на очевидную простоту процесса, у некоторых хозяек меренги хронически не получаются. Но есть и положительный момент. С безе как с велосипедом: научившись делать их однажды, вы усвоите этот «навык» на всю жизнь. Не забывайте ключевые правила приготовления безе.
1. Даже капля желтка, жира или влаги на посуде для взбивания безе может помешать образованию густой, однородной, плотной массы. Исключение: безе по-итальянски, где для приготовления сахарного сиропа нужна вода.
2. Белок от желтка надо отделять максимально аккуратно. Оболочка желтка должна остаться целой. Это гарантия того, что ни одной капли желтка в массу для взбивания не попадет.
3. Лучше всего взбивать безе миксером. Венчиком тоже можно, но при наличии соответствующих навыков.
4. Капля лимона (вариант 1 г лимонной кислоты) благотворно скажется на густоте консистенции. Лимонную кислоту следует капать в белки в самом начале процесса.
5. Соблюдайте последовательность действий. Сначала нужно взбить белки отдельно, а затем — вместе с сахаром.
6. Лучше всего взбиваются охлажденные белки.
7. Взбивать безе с сахарной пудрой быстрее и легче, чем с обычным сахарным песком.
8. В массу можно добавить ореховую крошку (миндаль, грецкий орех и пр.). Получится очень вкусно!
9. Безе лучше всего высаживать на противень, застеленный пекарской бумагой, тогда их можно будет легко снять, не повредив «конструкцию».
10. Выкладывать безе на поверхность можно с помощью специального кондитерского шприца или просто ложкой в форме вертикальной капли.
11. Готовность «теста» определяется так: масса стоит пиками, которые не оседают и не падают. Обычно для этого требуется не менее 15 минут взбивания миксером (руками дольше). Начинать нужно на маленькой скорости, постепенно ее увеличивая.
12. Безе готовятся при температуре 100°С. В современных духовках зачастую минимальная температура составляет 150°С, поэтому, чтобы меренги не потемнели, их рекомендуют готовить в приоткрытой духовке в течение полутора часов. После этого безе лучше не вытаскивать сразу из духовки, а закрыть дверцу и оставить их там еще на полчаса, чтобы они окончательно просушились.
13. Хранить безе лучше в бумажном пакете в сухом месте или в вазе под льняным полотенцем (но не в холодильнике, где они могут отсыреть).
Десерты и торты из безе
Самый простой способ — есть безе такими, какими они получились в духовке. Следующий уровень — смазать плоское дно шоколадным или масляным кремом, скрепить два безе между собой — вот вам и очаровательное пирожное. Кроме того, из безе делают самые вкусные в мире торты: «Графские развалины», «Полет», «Киевский», «Плавающий остров», «Афродита», «Павлова», «Секрет актрисы» и многие другие, а также птифуры.
Безе сочетаются с различными кремами, даже сырными, и любыми видами фруктов. Классика жанра: сверху безе кладутся взбитые сливки (или мороженое), а сверху кусочки персиков, киви и клубники! Другой вариант готовится в индивидуальных креманках. На дно выкладывается слой нежной творожной массы, соединенной и слегка взбитой с шоколадной крошкой, затем — слой сочных сладких фруктов или ягод (нектарины, черешня и пр.), третий слой — ломаные безе. Венчает «строение» капля горячего шоколада или взбитые сливки (см. пошаговый мастер-класс по приготовлению персикового десерта из безе).
Торт «Графские развалины» (из книги Александра Селезнева «Советские торты и пирожные»)
Кто придумал рецепт безе
Безе.
Пирожные типа Безе имеют на практике и ряд других названий: «безе любви», «французские меренги», «испанский ветер», и др.
Словом «безе» также называют кондитерский крем, который изготавливается из тех же продуктов, что и пирожное.
Безе.
По одной из версий впервые взбил белки с сахаром и запек их в печи кондитер Гаспарини в Швейцарии, в городке Майринген, поэтому по имени города назвали вкусное и тающее во рту лакомство «меренгами».
Другая версия отсылает нас в конец XVII века, когда впервые это сладкое лакомство было замечено в кулинарной книге Франсуа Массиало.
Быстрота и простота приготовления Меренги (Безе), совместно с прекрасными вкусовыми качествами, сделали его фаворитом высокой кухни. Меренги (Безе) поначалу подавались лишь к королевским столам.
Однако благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов, Меренги (Безе) со временем стали украшением меню многих ресторанов и кафе, получив широкое распространение практически во всех странах.
Безе в кулинарии.
Безе в современной кулинарии используется и как самостоятельный десерт, и как составной ингредиент для изготовления более сложных тортов и пирожных.
С использованием разного вида безе готовят многие знаменитые кондитерские шедевры: торты «Секрет актрисы» и «Графские развалины», «Десерт Павловой», «Арктика», «Лимонные пироги с меренгами», французское пирожное «Плавающий остров», и другие.
Виды безе.
Безе (меренги) различают по способу приготовления и делят на:
Классический рецепт нежного швейцарского безе.
Приготовление швейцарского безе:
1.Для того, чтобы получить 16-20 безе (меренг) нужно взять 4-6 охлажденных свежих яиц. От аккуратности отделения белков от желтков зависит успех подготовки безе для выпекания. Если в белки попадет хотя бы капля желтка, взбить пышную и устойчивую пену не удастся. Чистота венчика или миксера, посуды для взбивания тоже имеет значение. Любые дополнительные включения могут свести на нет подготовительный этап удачного блюда.
3.Готовность безе проверяют так: поворачивают и наклоняют посуду, в которой взбивались белки. Если масса будет неподвижна и однородна, будет похожа на сладкий сугроб, подготовительный процесс закончен. Если же смесь начинает медленно двигаться, нужно взбивать еще.
4.Подготовка противня заключается в выстилании его пергаментом или фольгой. Духовку нужно разогреть. На противень аккуратно ложкой или с помощью кондитерского мешка выложить небольшие лепешки, пирамидки или прямоугольники безе на расстоянии друг от друга и придать им желаемую форму.
5.Отправляем безе (меренги) в духовку на запекание. При температуре 190-200 градусов Безе (меренги) держат в духовке в течение пяти минут, затем, не открывая духовки (очень важный момент, иначе безе опадет), убавляют температуру до ста градусов и оставляют еще на 30-40 минут, в зависимости от возможностей духовки. Готовое безе мгновенно и без следов отстает от пергамента, а недосушенное остается частями на листе.
6.Достаем безе (меренги) из духовки. Можно их соединить друг с другом с помощью заранее подготовленного крема безе с фруктовыми добавками.
7.Итак, настоящие швейцарские безе (меренги) хрустящие с наружи, внутри мягкие, воздушные, легкие, с ровной структурой и очень вкусные, готовы!
Можно подавать готовое безе к столу!
Приятного Вам аппетита!
Безе пирожное.
Украсить поверхность безе пирожное можно фруктами, кокосовой стружкой, взбитым творогом, сливочным или ванильным, масляным кремом и мороженым, зефиром, мармеладом или желе. У каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления и использования белоснежных воздушных меренг или безе.
Часто выпеченные меренги покрывают дополнительно шоколадной или сахарной глазурью, опуская каждое изделие в растопленный шоколад или взбитый фруктовый сахар с белком.
Примечание. Хранить готовые безе в холодильнике нельзя, они отсыревают и теряют форму и вкус. Лучшее хранение для безе – плотный бумажный пакет.
Безе. Безе в кулинарии. Виды безе.