Кухня лары кацовой рецепты
Соус из помидоров и паштет из баклажанов: рецепты от Лары Кацовой
Заготовка на зиму из помидоров и перца, закуска из баклажанов: одесские рецепты
Лара Кацова ведущая кулинарных шоу на ТВ, повар из Одессы
Кулинарные книги с историями, а не просто сборники рецептов популярны уже несколько лет, но Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк» и телеведущая с ее новой книгой «Не надо думать, надо кушать» — вне конкуренции. Одесские рецепты Бабули — бабушки автора Эсфири Трахтман — перемежаются одесскими же историями, рассказанными с самым настоящим одесским юмором. И приготовить по рецептам Лары Кацовой у вас тоже получится: мы выбрали соус из помидоров и перца, который можно превратить в заготовку на зиму, и паштет из баклажанов.
Матбуха — соус из тушеных овощей
Совсем недавно я увлеклась израильской кухней, будучи поклонницей этой страны и жителей, которые в пустыне построили за несколько десятков лет процветающее государство. В Израиле цветет все. Щеки девушек, плантации цитрусовых, теплицы с овощами. Берешь в руку лист местного зеленого салата, откусываешь — и течет сок. Морковь — она красная, оранжевая, фиолетовая. Баклажан — он белый, пятнистый, темно-сиреневый. Мама дорогая! А оливковое масло? Оно же не горчит, а если горчить положено, то деликатно. Хочется макнуть горбушку свежеиспеченного хлеба, чуть посолить и съесть. Когда я рассказывала своим друзьям об этом гастрономическом рае и произносила названия: матбуха, шакшука, бабагануш, тхина, — все интеллигентно кивали и шли варить пасту. У меня возникло острое желание расширить их кулинарные горизонты, и я начала экспериментировать.
Нам понадобится:
Оборудование и другие принадлежности:
Делаем базар
Хочется обратить внимание на специи. Я всегда повторяю слова Бабули: «Кура должна быть курой, а не балериной на диете перед премьерой». То же касается и специй. Они должны обладать и запахом, и вкусом. Паприка имеет слабый запах, через полгода после помола, даже при правильном хранении, она выдыхается и уже представляет из себя просто красный порошок. Не вопрос. Никто не отменял Хэллоуин, можно раскрасить лицо и стать предводителем индейцев. Но готовить нужно со свежей специей, которая имеет пряный привкус. Аромат зиры вы узнаете сразу. Он яркий, ореховый. Внешне семена зиры напоминают семена тмина или укропа. Не стесняйтесь, нюхайте!
Приготовление
Могу честно сказать, что если вы не знаете, что такое еврейское терпение, то у вас таки есть шанс. Подавайте со свежим хлебом, используйте как соус к вашим любимым макаронам, с бараниной матбуха лучшая подружка, а с яйцами в виде шакшуки — самый долгожданный родственник с приданным.
Совет от Бабули
Матбухи можно сделать побольше и хранить в стеклянных банках с крышкой. Можно сделать закрутку на зиму. Если вы противник острого, перчик чили не добавляйте. Получится не классический вариант, но отсутствие волнения за ваш желудок таки важнее.
Хацелим, или Паштет из баклажан
Если на улице стояла отвратная погода, Бабуля смотрела на небо и говорила: «А ты представь, что по небу облака плывут, как фарфоровый сервиз „Мадонна“. Птицы летают и напоминают чаинки в стакане со вкусным свежезаваренным индийским чаем „Три слона“. Тогда, хоть и грустно на душе, немножечко станет светлее». Вздыхала и шла готовить вкусненькое, чтобы отвлечься от ненужных мыслей.
Нам понадобится:
Оборудование и сопутствующие материалы:
Делаем базар
Выбираем баклажаны очень тщательно. С каждым из них вы должны сдружиться и обменяться долгим рукопожатием. А значит, возьмите баклажан в руку. Овощ должен быть упругим, гладким и без пятнышек. Если на носике баклажана вы увидите ямочку, значит, это «девочка», а если ямочки нет, то «мальчик». В данном случае мужской род нам подходит больше, ведь у «девочек» больше семян, в данном рецепте они «не аллё».
Приготовление
Совет от Бабули
Если вы любите поострее, добавьте еще зубчик чеснока. При желании и наличии в паштет можно добавить столовую ложку пасты тхины, и тогда у вас получится другая закуска под названием «бабагануш».
5 рецептов для дачи от Лары Кацовой
Лето у нас ассоциируется с отпуском и отдыхом. Кто-то уезжает на море – лежать под пальмой, а кому-то нравится проводить время на даче с близкими и друзьями, гордясь выращенным урожаем. Я очень люблю проводить время на свежем воздухе, и мне очень нравится готовить из продуктов, которые вырастила моя близкая подруга на даче во Владимирской области. Ты выходишь, срываешь то, что тебе нужно, и идешь готовить. Никаких нитратов, пестицидов и волнения за собственное здоровье. Разговорчики и смех на кухне, любимый сериал на «Домашнем», посиделки до утра… Словом, сказка.
Поэтому параллельное приготовление завтраков, обедов и ужинов не отбирает все мои силы и время, а наоборот доставляет удовольствие. А уж когда друзья собираются на веранде, причмокивают и хвалят, то я на седьмом небе от счастья.
Знакомьтесь с моими любимыми летними рецептами!
Необычный салат из огурцов. Смотрите видео.
Дачный салат
Что нужно:
(на 4 порции)
Как приготовить дачный салат:
Мелко нарубить редиску и огурцы, отправить в миску.
Мелко нарубить укроп и зеленый лук и добавить к редиске и огурцам. Посолить и поперчить. Заправить сметаной. Перемешать.
Разложить салат по четырем тарелкам и украсить каждую порцию яйцом, разрезанным на 4 дольки.
Как быстро приготовить малосольные огурчики. Смотрите видео.
Кабачковые кексы
Что нужно:
Как приготовить кабачковые кексы:
Разогреть духовку до 200°С.
Кабачок, не очищая от кожуры, натереть на крупной терке. Посолить и перемешать. Оставить в миске на несколько минут, чтобы выделилась лишняя жидкость, после чего слить ее.
В кабачки добавить муку, яйца, разрыхлитель, сахар, все хорошо перемешать.
Выложить тесто в формочки для кексов или маффинов и выпекать 20 минут.
Быстрый паштет
Что нужно:
Как приготовить быстрый паштет:
В блендер отправить курицу, сливочный сыр, зубчик чеснока, пропущенный через пресс, соль, перец. Взбить. Если вам покажется что масса очень плотная, можно добавить либо немного куриного бульона, либо немного натурального йогурта.
В паштет отправить нарубленные грецкие орехи и нарубленный эстрагон. Снова все взбить. Подавать на горячих тостах.
Куриная печень с яблоками
Что нужно:
Как приготовить куриную печень с яблоками:
Печень очистить от пленок, хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Яблоки, не снимая кожуры, очистить от сердцевины и нарезать дольками.
На сковороду выложить яблоки, добавить немного воды и на среднем огне начать обжаривать. Как только фрукты начнут распадаться, добавить куриную печень и обжаривать все на среднем огне, добавив растительное масло. Посолить, поперчить и довести до готовности.
Запеченные баклажаны с мясом
Что нужно:
Как приготовить запеченные баклажаны с мясом:
Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Посолить и оставить минут 20, чтобы выделился сок и ушла горечь. Промыть и обсушить бумажным полотенцем.
Нарезать лук мелким кубиком, половину этого лука добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.
Готовим соус: оставшийся лук потушить на растительном масле 3-5 минут. Нарезать помидоры и перец кубиками. К луку добавить томаты, перец и чеснок, пропущенный через пресс, потушить еще 5 минут и влить томатный сок, посолить и поперчить. Довести до кипения и выключить. Снять с огня, сдобрить мятой и орегано и перемешать.
Теперь собираем блюдо перед запеканием: на каждый кружок баклажана выкладываем немного фарша и аккуратно ставим его в форму с высокими бортиками. В результате должна получиться импровизированная змейка. Заливаем соусом и выпекаем при 180°С в течение 45 минут. Подавать с веточками петрушки.
«Домашняя кухня»: 5 семейных рецептов Лары Кацовой
1. Паштет из печени индейки
2. Бабулин омлет на тосте
Ингредиенты:
Как приготовить бабулин омлет на тосте:
В сотейник положите яйца, залейте водой, киньте щепотку соли и поставьте вариться.
Очистите лук и нарежьте мелким кубиком.
На сковороде обжарьте лук на растительном масле до золотистого цвета. Не забывайте постоянно помешивать. Чтобы подстраховаться, лук чуть подсолите. Он даст сок, и вероятность, что лук подгорит, уменьшится.
Слейте воду из сотейника и сразу же залейте яйца холодной водой. Через 15 минут очистите их и переложите в миску.
Вилкой измельчите вареные яйца, добавьте жареный лук, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте.
На доске нарежьте бородинский хлеб ломтиками средней толщины. Подсушите тосты на сухой сковороде или в тостере.
Сверху тоста выложите луково-яичную смесь и украсьте зеленым луком.
3. Томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре
Ингредиенты:
Как приготовить томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре:
Очистите лук, морковь и картофель. Сгрузите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрыла чистые клубни.
Лук нарежьте мелким кубиком. Одну морковь нарежьте мелкими полосками, а другую – очень мелким кубиком.
Обработайте сердечки, очистив их от лишних жил и жира. Хорошо промойте сердечки в дуршлаге.
Разогрейте первую сковороду на среднем огне, влейте половину растительного масла и обжаривайте сердечки 15 минут.
Добавьте к сердечкам половину лука и морковные полоски. Продолжайте обжаривать 30 минут. Не забывайте помешивать. При необходимости можно добавить немного воды.
Разогрейте вторую сковороду на огне чуть меньше среднего. Влейте остаток растительного масла, добавьте сливочное, выложите вторую часть лука и морковные кубики. Обжаривайте луково-морковную смесь, постоянно помешивая, до золотистого цвета. У меня это занимает 20–25 минут.
Поставьте кастрюлю с картофелем на огонь, посолите и варите до готовности.
Добавьте к сердечкам пару лавровых листиков, сметану, соль и перец. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и протомите 15–20 минут.
Нарежьте укроп, петрушку и пару зубчиков чеснока.
За 5 минут до готовности зелень и чеснок отправьте в сковороду с сердечками. Перемешайте.
Слейте воду из кастрюли с готовым картофелем. Чуть разогрейте молоко в сотейнике. Сделайте пюре. Вмешайте в пюре жареный лук с морковкой. Попробуйте на соль.
4. Котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле
Ингредиенты:
Как приготовить котлетки «ФиФти-ФиФти» с овощами на гриле:
Промойте куриное мясо, удалите лишние жилки и хрящики. Нарежьте на небольшие кусочки.
Кинзу, петрушку и укроп мелко порубите вместе с корешками. Нарежьте зеленый лук. Выложите все в миску.
Батон замочите в молоке.
Пропустите через мясорубку мясо и батон прямо в миску с зеленью. Добавьте яйцо. Посолите, поперчите по вкусу и хорошо взбейте фарш.
Сформируйте котлетки круглой формы и обжарьте на растительном масле.
Нарежьте баклажан крупными кольцами и чуть подсолите. Дайте постоять 10 минут и промойте холодной водой. Обсушите бумажным полотенцем.
Кабачок нарежьте, как и баклажан, а помидор разделите на две части вдоль.
Разогрейте сковороду-гриль. Смажьте кисточкой поверхность растительным маслом и обжарьте овощи на среднем огне. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Треска на подушке из карамелизованной тыквы и яблока
Ингредиенты:
Как приготовить треску на подушке из карамелизованной тыквы и яблока:
Всыпьте муку в тарелку, посолите и поперчите. Перемешайте.
Филе трески запанируйте в муке и стряхните лишнее.
Разогрейте сковороду, влейте подсолнечное или оливковое масло. Быстро обжарьте филе трески до румяной корочки и переложите в форму для запекания.
Доведите до готовности в духовке при температуре 200 °С в течение 10 минут.
На доске нарежьте тыкву кубиком, очистив от кожуры и семян.
Яблоко очистите от кожицы и сердцевины. Нарежьте на дольки средней толщины.
На второй сковороде растопите половину сливочного масла, выложите тыкву и яблоко. Обжаривайте 10 минут. Затем посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте, постоянно помешивая, еще 10 минут. Выжмите немного лимонного сока, перемешайте и выключите огонь.
Для соуса в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте мелко нарубленные листики петрушки, чуть подсолите и поперчите. Через 5 минут выжмите немного сока лимона.
На порционную тарелку выложите дольки яблок, сверху кусочки тыквы. Затем филе трески. Полейте соусом и сразу подавайте.
Самая настоящая домашняя кухня, которая наполняет нас теплом, радостью, воспоминаниями о детстве и счастьем.
Домашняя кухня. Семейные рецепты / Лара Кацова
Издательство АСТ, 2016
ISBN 978-5-17-091402-9
Икра из синеньких, быстрая аджика и другие домашние одесские рецепты
Быстрая домашняя аджика
Нам понадобится:
Делаем базар
Помидору моем, перец болгарский и красный не только моем, но также чистим от плодоножки и семян. Нарезаем на 4-6 частей каждый овощ. Головку чеснока превращаем в очищенные дольки.
Устанавливаем мясорубку, перекручиваем все овощи с чесноком.
Солим, добавляем уксус. Перемешиваем красиво.
Кинзу моем, отрезаем самые кончики. Оставляем не только сами листики, но и стебельки. Сейчас в них самый витаминный цимес. Мелко рубим и добавляем к аджике. Снова перемешиваем красиво, но уже на бис.
Закрываем миску крышкой или пленкой. Ставим в холодильник на два часа.
Не маемся дурью и за это время готовим битки или запекаем куру. Сервируем стол, свистим близким родственникам и друзьям, а при хорошем расположении и соседям.
Икра из синеньких
Делаем базар
Запекание в духовке
Моем наши синенькие, протыкаем в нескольких местах вилкой, смазываем растительным маслом. Отправляем в духовку при температуре 170- 180 градусов на 20-30 минут. Заглянув в духовку через полчаса вы увидите, как они немного сморщатся и станут мягкими, как задница соседа после выхода на пенсию. Затем снимаем с остывших баклажан шкурку. Готово!
Вытаскиваем противень и даем остыть. За это время на помидоре делаем надрезы и отправляем на пару минут поплавать в кипящей воде. Вытаскиваем и отправляем на те же пару минут в холодную воду. Эта секретная операция нам нужна для того, чтобы снять помидорную шкурку.
Завершающий этап
Берем кухонное полотенце и подкладываем под деревянную доску. Нам необходимо, чтобы доска плотно лежала на столешнице и не танцевала ламбаду. Еще не время! Вспоминаем о своем музыкальном слухе и ритме. Остывшие синенькие ритмично рубим секачом на мелкие кусочки, добавляем к ним мелко рубленные тем же секачом помидоры. Даем пару веточек петрушки для цвета. Заправляем нашу икру коктейлем из подогретого растительного масла, зубчика чеснока и бальзамика, как было описано ранее в рецепте печеных перцев. Перемешиваем и отправляем в холодильник настаиваться.
Не захлебываясь в собственном кулинарном таланте ждем хотя бы пару часов.
Фантазируем и подаем икру с тостами из бородинского хлеба, с подавленным пюре, битками или жареной рыбой. Баклажанная икра универсальна и готова выйти замуж за любой гарнир или основное блюдо.
Перец печеный в оливковом масле с базиликом
Расскажу вам рецепт печеных перцев, которые меня научила готовить моя Великая Бабуля много-много лет назад, а теперь настала и моя очередь рассказать вам про это счастье. И запомните, дети мои, мир полон прекрасных людей, это я вам как мама говорю.
Нам понадобится:
Делаем базар
Моем перцы, выкладываем их в форму и сбрызгиваем оливковым маслом со всех сторон. Ставим в духовку при температуре 180 градусов минут на 40.
Не надо хвататься за голову и кричать, что все пропало, если перцы немного почернели.
Наоборот, это придаст им вкус дымка, что нам очень даже кстати.
Вытаскиваем форму с перцами и перекладываем перцы в пакет. Завязываем его, оставив в пакете воздух. Пусть остывают. Затем легко очищаем перцы от шкурки, семян, удаляем лишнюю жидкость и перекладываем в миску.
В маленькую кастрюльку наливаем оливковое масло, давим чеснок, режем листики базилика и ставим на маленький огонь. Нам необходимо, чтобы масло слегка подогрелось и пропиталось ароматами. Снимем с огня, не доводя до кипения. Вливаем масло в миску с перцами, добавляем уксус по вкусу, соль и перчик. Даем чуть-чуть остыть, потом перемешиваем руками очень аккуратно. Выкладываем в банку.
Медитируем, набираясь терпения до утра. Перцам необходимо настояться. Выдержав положенное время получите свою награду: сделайте пару тостов из бородинского хлеба, сверху аккуратно уложите перцы и отправляйте все это «богатство вкуса» в рот.
Вкусные рецепты от повара и телеведущей Лары Кацовой
24 ноября на телеканале «Домашний» стартует новый сезон программы «Домашняя кухня», и ведущая, очаровательная и харизматичная Лара Кацова, вновь поделится со зрителями вкусными рецептами и секретами приготовления еды.
С «Клео» Лара тоже поделилась несколькими рецептами — они наверняка выручат вас при неожиданном появлении гостей.
Быстрый салат из баклажанов
Баклажаны во фритюре в сочетании с сочными помидорами и свежей зеленью — быстрый и суперполезный салат.
Ингредиенты:
1 большой баклажан
2 маленьких сливовидных помидора
Половина небольшой луковицы
1 зеленый перец чили (если вы любите острое, берите красный)
Сок половины лимона
Пучок укропа
Растительное масло — для фритюра
Как готовить:
1. Влить в сковородку достаточное количество растительного масла и раскалить.
2. Нарезать баклажаны очень тонкими полосками и обжарить во фритюре.
3. Помидоры очистить от семян и мякоти, нарезать мелкими кубиками. Лук и перец чили мелко порубить.
4. В глубокую миску выложить обжаренные баклажаны, помидоры, перец чили. Добавить сок лимона и несколько веточек укропа. Как следует перемешать и подавать.
Драники
Ларе этот рецепт достался по наследству от бабушки — легендарной кулинарки Эсфирь Марковны Трахтман. Тончайшие, хрустящие, нежные картофельные оладьи знала вся Одесса. Поэтому Лара советует готовить две-три-четыре порции, драники исчезнут вмиг.
Ингредиенты:
3 картофелины
100 г муки
1 яйцо
1 желток
Соль, перец — по вкусу
Оливковое масло — для жарки
Как готовить:
1. Картофель натереть на крупной терке. Добавить яйца (секрет в том, что благодаря дополнительному желтку драники станут более сочными и насыщенными), муку, посолить и поперчить, тщательно перемешать.
2. Раскалить сковороду с оливковым маслом, обжарить драники.
Красный борщ
Ингредиенты:
1 кг телячьих ребрышек со светлым жирком или кусок телятины с сахарной косточкой
3 свеклы среднего размера
2 большие моркови
1 небольшой кочан капусты
3 средние, но не молодые картофелины
2 луковицы
Полкило помидоров
2—3 черешка сельдерея
1 небольшая головка чеснока
Полпучка петрушки
3 лавровых листа
Растительное масло
Соль, сахар и перец — по вкусу
Сметана
Как готовить:
1. Приготовьте бульон: залейте водой ребрышки, 1 морковь и луковицу, доведите до кипения на среднем огне.
2. Снимите шумовкой пену и добавьте лавровый лист, несколько веточек петрушки и сельдерей. Бульон должен вариться 1,5-2 часа.
3. С разогретых помидоров снимите кожицу, измельчите и приготовьте на медленном огне в сотейнике томатное пюре с растительным маслом, парой зубчиков чеснока, перцем и солью.
4. Через час варки добавьте очищенную свеклу целиком. Когда бульон будет почти готов, посолите по вкусу, выньте овощи. Отложите свеклу в сторону, все остальное выбросьте.
5. На сковороде пассеруйте до прозрачности лук, добавьте нарезанную полосками морковь, через 20 минут отправьте в смесь помидорное пюре и 1 ч.л. сахара и потушите еще.
6. С промежутками 10-15 минут забрасывайте в бульон картофель кубиками, шинкованную капусту, содержимое сковороды и нарезанную свеклу.
7. Варите без кипения еще 15 минут, выключите огонь и добавьте в борщ измельченный чеснок. Для полноты вкуса дайте настояться.
Паштет из скумбрии
Этот легкий и недорогой рецепт особенно актуален, если внезапно нагрянули гости и вам нужно сделать что-то быстрое из того, что есть под рукой.
Ингредиенты:
1 большой пучок петрушки
1 филе скумбрии горячего копчения
1 ст.л. сливочного хрена
150—200 г мягкого сливочного сыра
Цедра лимона
Перец — по вкусу
Как приготовить:
1. Петрушку порубить прямо со стебельками, скумбрию нарезать кусками произвольного размера.
2. Сложить в чашу блендера все ингредиенты и как следует взбить.
3. Паштет из скумбрии горячего копчения готов!