Кукинг тайм макарон рецепт

Кукинг тайм макарон рецепт

Классический рецепт этих прекрасных и горячо мною любимых миндальных пирожных уже есть в блоге. Безусловно, одной из самых распространенных и популярных версий макарон, конечно, являются шоколадные. Поэтому возрадуйтесь шокоголики! Сегодня будем готовить именно их. Процесс практически не отличается, поэтому, если хочется совсем подробностей — обязательно посмотрите базовое видео. Для того, чтобы сделать мои шоколадные макарон еще более изысканными в ганаш я добавил мятные нотки — как свежую мяту, так и мятный ликёр (его можно заменить экстрактом). А вообще, можете пофантазировать и добавить то, что нравится лично вам, какой-нибудь другой любимый экстракт. Миндальный или апельсиновый также прекрасно подойдут!

Время приготовления: 30 минут
Время «схватывания» макарон: 15-30 минут
Время выпекания: 10 минут на противень

На 50-55 пирожных

Ингредиенты:

Шоколадно-Мятный Ганаш:

Способ приготовления:

Перемешиваем миндальную муку, сахарную пудру и какао и просеиваем всё вместе. Добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндальную пасту.

Далее готовим итальянскую меренгу. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп можно очень аккуратно помешивать прям термометром — лопаткой его можно излишне расплескать по стенкам. Когда его температура достигнет 110ºС, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118ºС, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера. Не останавливаем взбивание, но уменьшаем скорость до средней — теперь меренге нужно дать остыть (примерно до 40-45ºС) и взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.

Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь, стекающую с лопатки густой лентой, а не падающую кусками. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато — это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.

Оставляем противени минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха). Тем временем духовку разогреваем до 150ºС. Макарон должны схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Если этого не сделать, то макароны могут вздуться, потрескаться и взорваться в духовке — тогда всё пропало. Поэтому не торопитесь — лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с «схватившимися» макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140ºС. Выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные «юбочки», рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Главное, до переворачивания дождитесь появления «юбочек». После духовки необходимо через пару минут снимаем макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке перемещая на решетку, чтобы они начали остывать.

Готовим шоколадно-мятный ганаш. Доводим до кипения сливки. Рвём мяту и бросаем её в сливки. Перемешиваем, немного раздавливая листья мяты, закрываем сотейник крышкой и оставляем на 15 минут. Затем процеживаем и сливки снова нагреваем до кипения. Сняв с огня, добавляем шоколад, измельченный на небольшие кусочки, тщательно вмешивая его венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем мятный экстракт и размягченное сливочное масло, также тщательно всё вмешивая с помощью венчика.

После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу — кто-то любит толстую прослойку, кто-то — потоньше.

Хранить макарон лучше в холодильнике, в плотно закрытой упаковке. Приятного аппетита!

Смотрите также:

Источник

Кукинг тайм макарон рецепт

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Время приготовления: 15 минут
Время «схватывания» макарон: 45-60 минут
Время выпекания: 12 минут на противень

Ингредиенты на 20-25 пирожных

Малиновое Желе:

Малиновый Крем-Чиз:

Малиновый Ганаш:

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Затем приступаем к приготовлению меренги. Важным ингредиентом тут являются яичные белки. И вот тут возможны варианты. В интернете можно найти очень много разных советов: кто-то рекомендует белки предварительно состаривать, кто-то использует просто выдержанные при комнатной температуре, а кто-то — свежие, сразу из холодильника. Тут давайте по порядку. Если все-таки решили белки состарить, отделите их тщательно от желтков, так, чтобы ни одна лишняя частичка в белки на попала, поместите в абсолютно чистую ёмкость, закройте пищевой плёнкой, сделайте сверху несколько проколов ножом или вилкой и отправьте в холодильник, где белки будут состариться в идеале 5-7 дней. Такое «состаривание» позволяет добиться более стабильной и крепкой меренги, что в результате обеспечивает идеальные макарон. Однако, даже постояв немного просто при комнатной температуре, белки становятся более жидкими и также взбиваются более стабильно, обеспечивая гладкую и стойкую меренгу. В этом случае делаем всё тоже самое, только в холодильник не убираем, а оставляем просто вне его часов на 12 минимум, а можно и на сутки. Те, кто говорят, что используют белки совсем свежие и еще прохладные — либо волшебники, либо лгут. Это возможно, когда делаешь макарон на итальянской меренге, но для французской даже состаренные белки нужно довести до комнатной температуры, чтобы она получилась более стабильной. В общем, я выбираю вариант номер два — просто оставляю белки на сутки. Большой разницы с состаренными белками тут я, честно говоря, не заметил. Да и вообще, на состаривание обычно нет времени, так как желание приготовить макарон приходит внезапно, и долго ждать совсем не хочется.

Подготовленные белки помещаем в абсолютно чистую чашу для взбивания и начинаем взбивать на средней скорости. Когда они немного взобьются, добавляем чуточку лимонной кислоты (или винного камня, если найдёте) — это также поможет стабилизировать белки. Когда в чаше уже образуется пена, начинаем добавлять сахар, небольшими количествами, продолжая взбивать на средней скорости. Добавив всё количество, скорость сразу не увеличиваем. Вообще, меренга получается более стабильной, если её так и продолжать взбивать не на максимальной скорости. Только в самом конце, когда уже будут близки пики, скорость увеличиваем до самого макмимума, чтобы закрепить результат. Также ближе к финалу добавляем и краситель. Он может быть гелевым или порошковым, но не жидким ни в коем случае! Любая жидкость или масло может бесповоротно испортить результат. В случае с порошком будьте аккуратны, его обычно нужно совсем чуть-чуть — добавите чуть больше и вместо нежного розового получите ядреную фуксию. Хотя, тут, конечно, всё зависит от того, какой цели вы хотите добиться.

При взбивании меренги также есть опасность её перевзбить — белки станут рыхлыми, а это отразится и на качестве макарон. Поэтому бдите, смотрите в оба глаза и не упустите момент. Как только получили гладкую и блестящую стойкую массу — готово!

В чашу с меренгой аккуратно всыпаем смешанные муку и пудру и начинаем делать макаронаж — то есть всё это вмешивать. Действовать нужно аккуратно, но уверенно. Совершаем круговые движения от краёв к центру. И вот тут тоже важно понять, где та самая финальная точка. Вообще, масса должна медленно и лениво стекать широкой лентой, не отваливаться кусками и не бежать ручьём. И недомес, и перемес массы повлияют на результат — в одном случае макарон растекутся и не получится никакой юбочки, в другом — некрасиво потрескаются. На деле, чем больше вы будете делать макарон, тем больше будет понимание, когда пора остановиться и перестать мешать. В случае с французской меренгой я останавливаюсь буквально в моменте от той самой широкой ленты — пока смесь выкладывается в мешок и отсаживается, она дополнительно перемешивается, становясь более жидкой.

Чем застилать противень — тоже очень важный вопрос. В этом рецепте, методом проб и ошибок, было выявлено, что идеальной поверхностью для выпекания является просто хорошая бумага для выпечки. Силикон обычно пережаривает донышки, так как он толще и медленнее реагирует на смену температур, из-за чего дольше нагревается и остывает. Бумага в этом плане не оказывает вообще никакого воздействия на макарон.

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Отсаживаем макарон небольшими кружочками, сохраняя между ними достаточно расстояния для хорошей циркуляции воздуха — не лепите их слишком плотно друг к другу. Заполнив противень, несколько раз строго вертикально стучим им об столешницу, чтобы выгнать из макарон лишние пузырьки воздуха и помочь им как следует усесться.

После этого отправляем противень в духовку, предварительно разогретую до 150ºC. Вот тут сразу скажу, что всё зависит от вашей духовки. Моя очень активно кочегарит, поэтому я сразу убавляю температуру до 140ºC и жду минут 10. Затем открываю духовку, в этот момент макарон должны уже хорошо подняться и должна образоваться характерная юбочка. Можно ограничиться и просто приоткрыванием, а можно повернуть противень, горизонтально само собой, чтобы макарон выпекались равномерно. С моей духовкой хватает еще 2-х, максимум 3-х минут и макарон готовы. Шапочка должна крепко держаться на юбочке, а не плавать, а сами макарон должны отходить от бумаги, если их поддеть ножом. От духовки тут, конечно, очень многое зависит и, возможно, придётся испортить несколько партий — где-то не допекутся, где-то пережарятся, прежде чем вы найдёте свою температуру. Однако переживать не стоит, даже если макарон и выглядят не идеально, они всё равно остаются вкусными!

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

После духовки снимаем макарон с противеня прямо на бумаге и оставляем полностью остывать.

Теперь начинка. Мне тут несказанно повезло, и осенью привалил целый ящик малины. Конечно, другой начинки в этом случае и быть не может. Если малину свежую не нашли, не страшно — можно использовать замороженную. Но лучше берите быстрой заморозки — в ней меньше льда и, как следствие, воды, а для «макаронной» начинки это очень важно.

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Малину тщательно перетираем, получая мякоть и сок. Косточки не выбрасывайте! Я их обычно потом добавляю в йогурты или каши — это очень вкусно.

Самый простой и традиционный вариант начинки для макарон — это ганаш, в котором часть сливок можно заменить немного проваренным (минут 5-10) малиновым пюре. В остальном схема такая же как с обычным ганашем — нагреваем сливки вместе с пюре почти до кипения, снимаем с огня, забрасываем измельченный на кусочки шоколад, тщательно вмешиваем, добавляем немного сливочного масла, снова вмешиваем, получая гладкую однородную массу. Даём полностью остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник минимум часов на 6, чтобы ганаш охладился и подзастыл. Для удобства можно сразу поместить его в кулинарный мешок, из которого потом и отсаживать на макарон. Малиновым ганаш можно сделать как с темным, так и со светлым шоколадом — выбирайте, что больше нравится, учитывая, что пропорции будут разными.

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Но у меня есть вариант поинтереснее шоколадного ганаша — сливочно-малиновый крем с серединкой из малинового желе или свежей малины.

Чтобы делать малиновое желе, замачиваем желатин минут на 5-10 в холодной воде и нагреваем малиновое пюре вместе с сахаром до полного его растворения. Кипятить не нужно ни в коем случае. Сняв с огня, добавляем желатин и разливаем тонким слоем в какие-нибудь формы, застеленные пищевой плёнкой — так проще будет извлечь желе. Убираем в холодильник застывать.

Когда желе застынет, готовим крем. Первым делом также, как и в случае с ганашем, рекомендую немного проварить малиновое пюре — минут 5, чтобы избавиться от лишней влаги — так крем будет более стойким, а макарон не будут от него сильно таять. Особенно это нужно сделать, если используете замороженные ягоды. Хотя в случае со свежими я часто этим принебрегаю, так как люблю вкус именно свежей малины. Просто съедать такие макарон нужно быстрее — но этот вариант меня устраивает.

В чашу миксера помещаем сливочный сыр, добавляем сахарную пудру и смешиваем всё до полной однородности. Затем добавляем малиновое пюре и снова всё смешиваем до гладкой кремовой массы. Можно добавить и свежие ягоды, предварительно немного размяв их вилкой. Отдельно взбиваем жирные сливки и аккуратно, но тщательно вводим их в крем. Готово!

Теперь для каждой макарон находим свою половинку, из желе вырезаем кружки или квадратики, помещаем в серединку одной половинки, сверху — крем, и соединяем две половинки вместе. Как вариант, вместе желе можно использовать половинки свежей малины.

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Получившиеся макарон отпаравляем в холодильник на несколько часов, где они доджны не только охладиться, но и немного пропитаться внутри кремом. Ну, а потом — сами знаете, что делать!

Если будете делать макарон по моему рецепту, не забудьте сфотографировать результат и разместить в Instagram, поставим хэштег #кукингфан или отметив меня на фото. Желаю Вам самых красивых и вкусных макарон! И приятного аппетита!

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

Макарон Малиновые — Raspberry Macarons

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ:

Источник

Кукинг тайм макарон рецепт

Эти пост и видео будут, прежде всего, интересны и полезны начинающим макароноделам. В комментариях под своими видеорецептами французских миндальных пирожных макарон я получаю очень много вопросов. Основываясь именно на них, и чтобы, как говорится, два раза не вставать, а решил снять отдельное видео с важными правилами для приготовления идеальных макарон. В обычном видеорецепте всего этого не скажешь, а при этом, упустив один из пунктов, можно сильно расстроиться от результата. Следуя этим совсем не хитрым, но очень важным правилам можно без особого труда приготовить макарон идеальнее и красивее, чем в любой французской кондитерской! Итак…

1. Абсолютная точность в ингредиентах и температурах в этом рецепте крайне важна. Никаких округлений быть не должно, ни в большую, ни в меньшую сторону! И никаких измерений ложками, чашками и прочими подручными средствами. Точные весы и кухонный термометр — это важные инструменты для приготовления идеальных пирожных. Без них в этом деле просто не обойтись!

Весы и термометр — важные инструменты для идеального результата!

2. Последовательность действий. В идеале всё делать быстро и четко, поэтому все ингредиенты лучше подготовить заранее — взвесить и расставить в порядке необходимости в процессе приготовления. Пусть они стоят и ждут своего момента.

3. Миндальная мука. Это особенно важно! Без миндальной муки, или пудры, макарон просто не приготовить. Её, кстати, можно сделать и самому — отдельная видеоинструкция уже есть в блоге, но, признаюсь честно, мне всегда лень, поэтому я предпочитаю покупать. К тому же сделать хорошую миндальную муку дома — дело очень не простое, а она действительно должна быть очень хорошего качества — мелкого помола. Увы, часто удаётся определить это только опытным путём. Даже у проверенных производителей иногда бывают неприятные сюрпризы в упаковке. Случается и так, что крупные частички занимают половину всего веса упаковки. В этом случае, перед совместный просеиванием с сахарной пудрой миндальную стоит просеивать отдельно.

4. Яичные белки. Кто-то дополнительно их состаривает, оставляя на несколько дней. Я сильно не парюсь по этому поводу и чаще использую свежие. Единственное, яйца достаю из холодильника всегда заранее, отделяю белок и оставляю его на пару-тройку часов, он в любом случае должен быть комнатной температуры. Если не успели достать заблаговременно, просто поместите яйца ненадолго в теплую, но не горячую, воду. А если все-таки решили хотя бы немного состарить, поместите белки в миску, плотно закройте пищевой пленкой, сделайте в ней несколько проколов вилкой и оставьте в холодильнике на сутки-двое. Белки состаривают и неделю, но в наших суровых условиях, когда контроль продаваемой в магазинах продукции — звук всё еще относительный, я не рискую. Зачем вообще состаривают? Во время этого процесса из белков испаряется лишняя влага, это помогает им лучше взбиваться и держать форму, в результате чего макарон получаются более гладкие и красивые. Как видите, даже без этой процедуры результат у меня вполне удовлетворительный.

5. Приготовление итальянской меренги. При нагревании сахарного сиропа не злоупотребляйте интенсивным помешиванием, чтобы он не плескался на стенки — так он не только может пригорать, но и таким образом вы просто теряете какое-то количество важного ингредиента. Лучший вариант — аккуратно помешивать термометром в момент измерения температуры. Сироп добавляется тонкой струйкой в уже густо взбитые белки. Далее за меренгой нужно следить, чтобы она не перевзбилась. В идеале довести её до температуры 45ºС. Трогайте чашу ладонью, когда она будет теплой, уже не горячей, как сразу при добавлении сиропа, а меренга станет гладкой и взобьётся до стойких пиков — готово.

6. Вымешивание смеси. Это называется макаронаж (macaronage). Добавляем меренгу в три порции. Делаем это с помощью лопатки уверенными движениями от краёв к центру — тщательно, но аккуратно. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать смесь теми же движениями до того момента, когда смесь уже не будет отваливаться с лопатки кусками, а будет стекать густой лентой. Этот процесс крайне важен! Если смесь перевзбить, она будет слишком жидкой — макарон не поднимутся и не образуются характерные юбочки, а если недовзбить — они могут некрасиво потрескаться в духовке.

7. Основа для выпекания. Кулинарный пергамент — идеальный вариант. Это также поможет следовать ровным линиям. Просто сделайте трафарет, который будете подкладывать под пергамент, на который уже будете отсаживать макарон: прочертите линии и обозначьте места для изделий с помощью рюмки. Диаметр 3-4-5 см. Для выпекания также можно использовать специальный профессиональный силикон. А вот обычные бытовые силиконовые коврики, как правило, слишком толстые, они мешают смеси быстро нагреваться, а потом долго остывают, в результате чего — проблемы с температурным режимом, и, как следствие, неудачный результат.

Профессиональный силиконовый коврик

8. Отсаживание. Я использую одноразовые кулинарные мешки, плотные, хорошего качества, с металлическим наконечником с диаметром 8-10 мм. Процесс простой, но требует немного сноровки. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце делаем быстрое движение чуть вбок, прекращаем нажимать на мешок и отрываем его движением вверх. Нужно учитывать, что макарон будут немного расплываться, увеличиваясь в диаметре, поэтому не частите, сохраняя место для хорошей циркуляции воздуха в духовке.

Одноразовые кулинарные мешки и металлические наконечники

9. Образование «корочки». Ставить противень в духовку сразу ни в коем случае не надо, иначе макароны просто «взорвутся»! Во-первых, противень необходимо несколько раз стукнуть об стол — просто немного приподнять и бросить строго вертикально, это позволит избавиться от пузырьков воздуха в смеси. Во-вторых, на каждом изделии должна образоваться небольшая «корочка», для этого противень нужно просто оставить в покое на какое-то время. В зависимости от температуры воздуха и влажности в помещении на это может потребоваться 20-30 минут. Боитесь ошибиться, выдержите минут 25 и проверьте образование корочки пальцем — потрогайте макарон, ничего прилипать не должно.

10. Выпекание. В газовой духовке это сделать практически невозможно. Как я уже писал выше, точность температур в этом рецепте крайне важна. Обычно я ставлю противень в духовку, разогретую до 150ºС и сразу понижаю температуру до 140ºС. Это позволяет образоваться тем самым «юбочкам», что происходит в первые минуты, у меня обычно на 5-й минуте, а потом уже изделия подсушиваются до готовности. Через 5-6 минут пребывания в духовке, когда «юбочки» уже появились, противень рекомендуется перевернуть, чтобы изделия пропеклись равномерно. Обычно еще 5-6 минут и готово. Однако в некоторых случаях, в зависимости от духовки, времени может потребоваться больше. Готовности легко проверить, попробовав приподнять макарон кончиком ножа, если отходят от основа — готово. Слишком долгое время, проведенное в духовке, может негативно сказаться на цвете макарон, особенно светлых. После духовки держим макарон на противене не больше минуты и перемещаем на решетку остывать, прямо на бумаге или силиконе. Снимаем их с противеня, чтобы макароны не перепеклись, так он еще долгое время остаётся очень горячим.

Уже остывшие макарон дополняем начинкой, выдавливая её из мешка на одну половинку и накрывая другой. Отправляем в холодильник, где и храним, доставая незадолго до подачи.

Вот и всё, если есть вопросы — не стесняйтесь задавать их в комментариях! Главное, помнить — кто не рискует, тот не ест макарон!;)

Источник