Кулинария рецепт киевского торта

Торт «Киевский»

Ох, и долго же я думала, прежде чем выставить этот рецепт. Начиталась комментарии к предыдущим рецептам, которые есть на сайте)) Но все-таки решила рискнуть. Рецепт по ГОСТу, но с моими маленькими изменениями.

Ингредиенты для «Торт «Киевский»»:

Тесто

Крем

Время приготовления: 1440 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Торт «Киевский»»:

Оставить белки в теплом месте на 12-24 часа. Они должны закваситься, но не протухнуть!!
Взбить в плотную, пышную пену, добавить 50 грамм сахара, ванильный сахар постепенно, не прекращая взбивания до плотности.

Смешать муку, поджаренные и рубленные орехи и 185 грамм сахара.

Высыпать к белкам и аккуратно перемешать спатулой (резиновой лопаткой)снизу вверх, чтобы белки не опали.

Выложить тесто на противень с пергаментом, поставить в разогретую духовку. Можете выложить в две круглые разъемные форму. Я решила сделать торт прямоугольным.
МОИ ЗАМЕЧАНИЯ:изучила кучу рецептов с Киевским тортом и по поводу температуры и пергамента.
Я пергамент маслом не смазывала, хотя везде кричат о том, что это делать нужно.
Температура. никогда особо не доверяла температурным режимам написанных где либо. Доверилась своему чутью. Везде кричат о том, что нужно 150 градусов и два часа. НО!! я сделала так:разогрела духовку до 150, как только корж стал зарумяниваться, убавила до 120, в дверке духовки оставила маленькое отверстие (вставив туда ручку деревянной лопатки), и допекала уже до готовности.
Мой совет:прислушайтесь к своей духовке.

Вот такой румяный корж у меня получился. Оставить его на решетке на 12-24 часа для уплотнения не снимая бумаги.

Как видите, бумага прекрасно отошла и без масла. Если будет плохо сниматься-смочите ее слегка водой.

Крем «Шарлотт». По ГОСТу соединяют все сразу:яйцо, сахар, молоко и нагревают при помешивании.
Я упростила немного для себя и надеюсь для вас тоже.
Взбила желтки. Отдельно нагрела молоко с сахаром до растворения последнего, затем тонкой струйкой ввела в желтки, не прекращая взбивания.

Поставить на маленький огонь, постоянно помешивая уварить до консистенции сгущенки. Охладить.

Взбить масло комнатной температуры в пышную массу. Не прекращая взбивания ввести молоко с сахаром и яйцами.
Масло и наша «сгущенка»должны быть одной температуры, иначе масло отсечется водой.
В почти готовый крем добавить коньяк и ванильный сахар.

Прямоугольный корж разрезать напополам, подравнять (я делаю это теркой, тогда коржи становятся идеально ровными). Намазать белым кремом, а сверху уложить второй.
200 грамм крема отложить, добавить какао и оставить его на верхушку и бока торта.

Верх и бока торта обмазать шоколадным кремом, обсыпать крошкой, которая у нас осталась после выравнивания наших коржей. И украсить. Тут я отступила от стандартного украшения тортика и решила отсадить розочки)

Тортики с маслянными кремами не люблю, а здесь на удивление себе и всем съела с удовольствием два кусочка.
Поэтому смело рекомендую и вам этот рецепт. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Ох, и долго же я думала, прежде чем выставить этот рецепт. Начиталась комментарии к предыдущим рецептам, которые есть на сайте)) Но все-таки решила рискнуть. Рецепт по ГОСТу, но с моими маленькими изменениями.

Другие варианты рецепта

Торт «Киевская русь»

Торт «Киевский»

Торт-безе

Киевский торт

Торт «Дружба народов»

Киевский торт

Торт «Про полет»

Киевский торт

Торт «Неженка»

Торт ну почти «Киевский»

Похожие рецепты

Торт для сладкоежки «dementia»

Торт «Домино»

Итальянский торт «Грецкий орешек»

Торт «Вера»

Торт «Ореховая нежность»

Порционный десерт «Павлова»

Торт «Воздушные грезы»

Маковый торт

Лимонный тарт с меренгой

Фотографии «Торт «Киевский»» от приготовивших (10)

Комментарии и отзывы

4 февраля 2020 года Philo #

29 января 2020 года Elena lip #

10 февраля 2020 года Philo #

28 сентября 2019 года Шульга56 #

29 января 2020 года Elena lip #

31 марта 2019 года ruslanochka32 #

20 апреля 2018 года sanrey lee #

14 марта 2018 года наташа лучко #

3 октября 2017 года Elena-20012 #

4 октября 2017 года Наталья Щучкина #

1 ноября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

17 декабря 2017 года Elena-20012 #

21 февраля 2018 года Kekas #

25 сентября 2017 года kololoko #

5 октября 2017 года Elena-20012 #

1 ноября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

17 декабря 2017 года Elena-20012 #

1 ноября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

Тортик по весу выходит на 1 кг примерно.Расчет порций таков:200-250 грамм на человека.Розочки сделаны из белкового заварного крема.Не растекался)))
Можете посмотреть еще мою страничку в инстаграм :

2 ноября 2017 года kololoko #

12 сентября 2017 года Ольчик40 #

19 сентября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

Огромное спасибо за рецепт. Очень вкусный тортик

10 августа 2017 года olhastroh #

19 сентября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

7 августа 2017 года nina kh22 #

19 сентября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

А у меня крем жидкий получился что могло пойти не так? а коржи как на мой взгляд хорошие! Вцелом очень вкусный тортик!

19 сентября 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

16 марта 2017 года dalyjo #

16 марта 2017 года Galiniya #

17 марта 2017 года Светланка g980 #

17 марта 2017 года dalyjo #

17 марта 2017 года Светланка g980 #

17 марта 2017 года dalyjo #

17 марта 2017 года Светланка g980 #

21 марта 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

21 марта 2017 года dalyjo #

21 марта 2017 года Olenka2109 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

Киевский торт – тот самый, по ГОСТу СССР

«Киевский» торт — шедевр кулинарного искусства советского времени, который по сегодняшний день считается визитной карточкой не только столицы Украины, но и национальным символом всей страны.

«Киевский» торт сочетает в себе хрустящие коржи с масляным кремом. В 60-е годы его готовили исключительно с орехами кешью, а сверху украшали одинаковым рисунком — на фоне шоколадного покрытия красовалась цветущая каштановая ветвь и две мармеладки. Знаменитый воздушный торт с орешками любили все от мала до велика. А кусочек с желейкой был самым вкусным!)))

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Ингредиенты

Приготовление

Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

Источник