Кундюмы рецепт с фото

19.06.202119.06.2021 admin 0 Comments

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Источник

Кундюмы (постные пельмени с грибной начинкой)

ГЛАЗУРЬ для Куличей на Желатине. Простой рецепт

Ванильный Экстракт для Тортов, Десертов и другой Вкусной Выпечки

Куличи как Пух за 5 Минут! Творожный Кулич Без Дрожжей и Без Расстойки

Обалденный Кулич! Рецепт Кулича, как у Бабушки

Пасха творожная «Три шоколада» без яиц

Ингредиенты

Для теста
мука	260 г
вода (кипяток)	75 мл
растительное масло	4 ст.л.
Для начинки
замороженные белые или другие лесные грибы	200 г (можно взять 100 г сушеных грибов)
гречневая крупа или рис	0,5 стакана
лук репчатый	1-2 шт
растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец
Для грибного отвара
вода	0,5 литра
лавровый лист	1 шт
перец душистый горошком	5-6 шт
зелень петрушки (по желанию)	2-3 веточки
чеснок	1 зубчик
зелень петрушки или укропа
семена укропа или тмина
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

2 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками.

Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей.
Оставить тесто на

Приготовить начинку.
Гречневую крупу перебрать, промыть и залить 1 стаканом воды.
Поставить кастрюлю с гречневой крупой на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой, и варить на слабом огне, пока вся жидкость не испарится.
Кашу слегка посолить, перемешать, снова накрыть крышкой, укутать толстым полотенцем и оставить на 15-20 минут.

3-5 минут, помешивая.
Добавить гречневую кашу и перемешать.
По-вкусу, добавить в начинку немного соли (если нужно), свежемолотого перца, еще раз хорошо перемешать, и обжарить все вместе

Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт (толщина

Разрезать тесто на квадраты 5х5 см (если размер покажется маловат, можете сделать квадраты чуть большего размера, но для еды предложенный размер оптимальный).

На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника.

Совет 1. Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой.

Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать

15-20 минут при температуре

Совет. Мне кажется, что на этом этапе их не обязательно запекать до румяности (хотя, можно, и довести до румяности), здесь просто нужно подсушить тесто, как мы обычно подсушиваем тесто для лапши.
Кстати, кундюмы, можно просто обжарить в небольшом количестве масла.

Пока кундюмы подсушиваются в духовке, грибной отвар нужно довести до кипения.
Испеченные кундюмы выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем.

Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще

20 минут при той же температуре.
Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью.
По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

Приятного Вам аппетита!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Кундюмы

Ингредиенты для «Кундюмы»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1813.7 ккал	белки 57.4 г	жиры 58.1 г	углеводы 273.1 г
100 г блюда
ккал 163.4 ккал	белки 5.2 г	жиры 5.2 г	углеводы 24.6 г