Курица по польски рецепт

Под таким названием подразумеваются жареные порционные цыплята с начинкой из белых сухарей. Рецепт по этим именем встречается достаточно часто: Радецкий, Шамбинаго, Симоненко, Зеленко, Александрова-Игнатьева. У Молоховец подобные цыплята идут просто как фаршированные. Т.е. можно предположить, что в свое время такой способ приготовления был достаточно обычным, распространенным. Практически у всех упомяутых выше авторов состав рецепта и описание технологи фактически идентичное. В книге Зеленко предлагается два варианта приготовления: цыплята жаренные или припущенные в сметане. Несколько особняком стоит рецепт от Александровой-Игнатьевой, в котором предлагается перед жаркой фаршировать цыплят под кожу и только подавать в сметанном соусе.

За основу взял рецепт из книги Зеленко (жареные и тушеные цыплята по-польски), на мой взгляд, как характерный.

3 порционный цыпленка
около 1 ст. панировочных сухарей
100 г. сливочного масла
1 небольшая луковица
1-2 ст.л мелкорубленной зелени петрушки или укропа
мускатный цвет или мускатный орех
2-3 ст.л сливок (не обязательно)
соль
черный перец

Для сметанного соуса:
1-1,5 ст. жидкой сметаны.
1 ст.л размягченного сливочного масла
1 ст.л муки

Для сухарного соуса:
50 г сливочного масла
2-3 ст.л панировочных сухарей

Мелко нарезанную луковицу припустил на сливочном масле до мягкости. Смешал с несколькими ложками сухарей, зеленью. Добавил специи, чуть-чуть посолил. Кстати, некоторые авторы рекомендуют использовать в начинке сдобные сухари. по нынешним временам лучше не рисковать, чтобы не получить жаренного цыпленка насквозь пропитанного ванилином.

Цыплят обмыл, вытер на сухо, забыл натереть небольшим количеством соли и черного перца (солил/перчил уже формованные тушки). Начинил цыплят фаршем, не плотно. Начинять под кожу. вариант с современными цыплятами, на мой взгляд, не самый удачный — у современных цыплят какая-то уж очень тонкая шкура, может и порваться при жарке. На каждого цыпленка примерно по 2 ст.л с горкой.

Если делать цыплят в сметанном соусе, то их не надо жарить до полной готовности, т.е. сок у них еще красный. Переложил пару штук в отдельную толстостенную кастрюлю (нитки снял), добавил часть масла на котором они жарились. Залили подогретой (не до кипения!) сметаной в которой предварительно распустил кусок мучного масла (ложка размягченного масла растертого с мукой, муки брать сколько возьмет масло). Оставил томиться минут на 20 под крышкой.

Оставшегося, самого большого, цыпленка довел до готовности. Немного пережарился сверху, внутри был почти готов – но не все любят не до конца прожаренную до конца птицу.

Выложил на блюдо, дал отдохнуть минут 10. Разрезал на половинки. Очень хорошо к нему какой-нибудь зеленый салат и свежие овощи. Соус сухарный – в распущенном масле поджарить 2-3 ложки сухарей.

Припущенные в сметане цыплята дошли до полной готовности. На мой взгляд, по сравнению с жареными, более нежные. Подавал со «сложным» гарниром.

Оба результата достойны и заслуживают внимания, в особенности под бокал прохладного белого. 😉

Источник

Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise)

Корнишоны фаршированные под кожу в сметанном соусе

Корнишоны фаршированные под кожу в сметанном соусе

для начинки

для соуса

Курочка ряжена, требуха перепарена, кобылка гусятинки да стегно поросятинки. Русская пословица

Птицу, конечно, необходимо разделать перед приготовлением. Отрезать голову и шею, если купили тушку целиком, кончики крыльев, выпотрошить, удалив ненужный жир. Обязательно удаление перьев – это неаппетитно, по крайней мере меня всегда отпугивает, да (никогда не буду есть необработанную птицу). Для жарки целиком необходимо определенная подготовка – выполнение формовки.

Зачем нужна формовка птицы?

Для придания аппетитного внешнего вида при подаче блюда, нужно тушку формовать – выполнить заправку. Это делается не только для внешней эстетики, но и для обеспечения равномерного воздействия жара при приготовлении. В нашем случае корнишоны по-польски приобретут ровный колер, а при переворачивании не будут друг другу мешать.
Формовать можно несколькими способами: в кармашек, в одну нить, в две нитки. На первый взгляд, все выглядит невыполнимо и страшно. На самом деле – научиться легко, если под рукой имеется большая удобная игла и нить.

Как делать формовку?

«В кармашек» формуют для варки или запекания. Это самый быстрый способ: делаем два надреза на свободной коже брюшка птицы и заправляем краешки ножек. Удобный прием, просто незаменимый, для запекания гусей и уточек, кур. Если честно, то мне больше нравится, когда ножка со всех сторон покрыта равномерно прижаренной корочкой, поэтому заправку в кармашек не делаю.
Поработаем иглой и толстой нитью, надеюсь, у вас найдется. Прошивается в одну нить по правилам дичь: кладем обработанную птичку спинкой к столу, прокалываем и, пропуская нить сквозь центральную часть окорочка, переносим нить под птицей как на начальном этапе работы, прокалываем под филейной частью, прижимаем ножки, завязываем крепко нить на спине тушки.
Прошивание в две нити годится для цыплят, корнишонов, домашних кур для запекания и жарки, другой крупной птицы. Тушку уложим на спинку, пропустим нить через окорочок, нижнюю часть филе, другой окорочок, уложим птицу на бок, пропустим нитку через крыло, заправленную кожу шейки и другое крылышко, соединяем нити и стягиваем крепким узлом. Второй ниткой крепим ноги. Прошиваем приправленную птицу по нашему рецепту. Отмечу, что учились формовке мы по старой кулинарной книге.

Сколько жарить птицу?

Для рецепта мы выбираем небольших корнишонов или цыплят по 300-350 граммов.

Если гусей, индеек мы готовим 1,5—2 часа, кур от 40 до 60 минут, перепелов от 8 до 10 минут, то на корнишонов уйдет от 30 до 40 минут, при условии еще двадцатиминутного прогревания в соусе. Не верите? Измеряйте температуру, как это делала я. Цыплята получаются невероятно сочными, даже грудка, благодаря фаршировке, не сухая.

Холодная пассеровка

Шаги рецепта

Цыплят корнишонов обработаем – опалим (внимательно осмотрите на наличие перьев), хорошенько промоем, удалив легкие. Тщательно просушим бумажными полотенцами. Для приготовления цыплят по-польски нужно по возможности выбирать корнишонов с целой кожицей, чтобы не терялась сочность готового блюда. Подготовим иглу и нить для формовки.

Приготовим фарш. Нагреем сливки и зальем подготовленные сухарики (лучше приготовить сухари самим). Когда сухари впитают сливки и остынут, добавим сливочное масло, немного перца, соли, желтки и мелко нарубленные листья петрушки. Растолчем до однородной массы лопаткой или как я, в каменной ступке.

Фаршировка цыплят. Аккуратно указательным и средним пальцем отделим кожицу, не повреждая, от мяса со стороны грудки, на спинке от шейки. Нафаршируем каждого цыпленка фаршем под кожицей, распределяя равномерно надавливанием. Перчим, приправляем солью изнутри и снаружи, остатки фарша отправляем внутрь.

Формование. Фаршированных курочек необходимо подготовить к жарке. Для этого натянем кожу шейки назад к спинке, зашьем ее или заправим, прикрепим ножки и крылья – смотрите описание процесса в заметке к рецепту.

Распустим топленое масло в большом сотейнике или казане. Обжарим цыплят со всех сторон до равномерной золотисто-коричневой кожицы на 3 цыплят по 350 г понадобилось 35 минут, чтобы довести температуру внутри птицы до заданной. Готовых цыплят отправим на блюдо.

Приготовим соус со сметаной. В масло, где жарились корнишоны, добавим ложку холодной пассеровки, дольем бульон, размешаем и доведем до кипения. Немного соуса добавим в сметану, размешаем и выльем в соус в сотейнике (так сметана не свернется). Доведем до кипения, как только загустеет, процедим для удаления посторонних комочков. В соус вернем корнишонов, накроем крышкой и оставим на 20-30 минут. Перед подачей не забудьте убрать нитки!

Цыплята по-польски (Petits Poulets а La Polonaise) подаются горячими на блюде, а соус подается отдельно в соуснике. Приятного аппетита! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Источник

• ← Курица по пармски рецепт
• Курица по португальски рецепт →