Курица сталик ханкишиев рецепт

Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева

Видео рецепт

Как приготовить Азербайджанский плов с курицей Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Но прежде, чем готовить, необходимо посолить, поперчить и замариновать. Помимо соли и перца, вы можете использовать любой маринад, который вы хорошо знаете, либо который просто пришел вам в голову, но попробуйте маринад «Махеевъ». Уверяю вас, он создает отличный вкус, отличный аромат. И раз он подходит для цыплят табака, то почему же он для плова не подойдет? Пусть цыплята помаринуются минут 30, а у нас как раз есть время для того, чтобы поговорить о всех секретах такого продукта, как лук. Не стоит недооценивать этот продукт в азербайджанском плове. Вы в школе ботанику проходили? Микроскоп настраивали? Лук рассматривали? Помните, что луковая клетка имеет вытянутую форму. Вы не поверите, но именно форма лукавой клетки определяет то, как мы режем лук в кулинарных целях. Вот сейчас я его режу по меридиану, вдоль. И понятное дело, что таким образом сок будет сохраняться внутри лука.

3. Ножки, крылышки, хребты жарили на самом малом огне для того, чтобы получить и прожарку достаточно глубокую, и для того, чтобы получить очень уверенную корочку. И вы понимаете, когда мы в обычном, скажем, в узбекском, в среднеазиатском плове, с самого начала жарим мясо. Сколько минут мы его жарим? Минут 10-12. И оно в результате в принципе уже готово, его можно есть, оно уже достаточно прогрето. Но после этого мясо в плове тушится вместе с морковью, вместе с водой, вместе с рисом, то есть проводит в казане еще минимум 1,5 часа. То же самое предстоит и вот этим кусочкам курицы. В принципе они и сейчас уже готовы, их можно было бы съесть и так, но когда они полежат вместе с рисом, то, во-первых, они сами станут вкуснее, они сами станут лучше, а во-вторых, они еще и рису передадут свой чудесный запах. Вот это масло, которое здесь осталось, вот этот нагар, который здесь остался, это все очень хорошие продукты.

И мы не будем от них избавляться, мы прямо здесь и пожарим лук. Для того, чтобы жарить лук, я уже не беру сливочное масло, потому что сливочное масло содержит белок. И вот этот нагар — это как раз тот самый белок от сливочного масла, который весь просто сейчас сгорел. Но ничего страшного, лук выделит сок, и мы добавим сюда кое-какой воды, и этот нагар просто-напросто поднимется, растворится, а когда вода испарится, когда луковый сок испарится, то он осядет уже на сам лук. И в результате лук станет только вкуснее. Лук для азербайджанских блюд не жарится так, как для узбекских. Он жарится на более умеренном нагреве, поэтому я убавил огонь. Он жарится гораздо дольше, и он обязательно жарится с куркумой.

Когда рис готов, тут уж не зевай, тут надо действовать очень быстро. В не очень сильно разогретый казан я перекладываю все оставшееся сливочное масло. Здесь, я думаю, грамм 100-120. Но именно столько мне и нужно, риса, посмотрите, сколько. Теперь яйца, в принципе можно было бы взять только желтки, но ничего страшного, можно взять и желтки, и белки, и непременно посолить. Кто как, но я люблю, чтобы яйца были еще и перченые. К яйцам добавляем стакан йогурта, но смотрите, может быть, сметана есть. Слишком жирную не нужно, а вот 10-15% было бы хорошо. Для красивого цвета добавьте куркумы на кончике чайной ложки. Теперь все это необходимо взбить в однородную массу. В смесь яиц и йогурта добавляем рис. Вы не представляет себе, какого вкуса этот омлет получится!

Вот теперь яйцо свернулось, и можно продолжать. Сначала все-таки немного риса. Теперь закладываем курятину, но есть один принцип: то, что может готовиться дольше, например, ножки, крылышки без ущерба для вкуса, без ущерба для качества, закладываем в самый низ, а то, что нежное, это бедрышки и особенно грудка, будет на верхнем уровне. За основу этого рецепта я взял то, что видел своими глазами уже больше 10 лет назад во время моей кулинарной экспедиции по Азербайджану. Здесь в левом верхнем углу, как всегда, есть подсказка. И вы можете посмотреть тот ролик, как это блюдо готовили в Азербайджане. Но я вам так могу рассказать, что они цыплят закладывали сырыми, и цыплята вполне, конечно, приготовятся, но от того, что мы их пожарили, цыплята стали только вкуснее, их можно готовить еще достаточно долго. А сейчас самое главное.

6. Перекладывая рис, стараться разрыхлить его, чтобы он не ложился ни в коем случае комками. В узбекском плове, когда его готовишь, лук полностью расходится по зирваку, не остается лука, а здесь лук останется, он останется, и он, могу сказать, только украсит плов. Лук мы тоже укрываем слоем риса. Кроме того, радикальное отличие моего плова от того, что готовили в Габале в оригинале состоит в том, что они сразу смешали кизил, сырой лук и укроп, отжали весь лишний сок из лука и кизила руками, и вот эту массу сложили. Мне не приходится этого делать, потому что у меня вместо кизила сухая вишня и клюква, потому что лук я пожарил, и лишняя влага уже просто-напросто испарилась. Зато я могу поступить вот как. Я могу укроп заложить в одну сторону, а красивые сухофрукты в другую сторону, ведь азербайджанский плов непременно должен выглядеть очень красивым при подаче.

7. Торжественный момент, открываем казан! Осталось только одно действие небольшое, но очень важное. Масло у нас есть там внизу, а вот этот наверху рис пока что не промасленный. Не промасленный рис — это не плов. Нагретое до дымка, хорошее топлёное масло. Однако, вы полюбуйтесь, что за рис! Ведь он летает, он буквально летающий. Ну давайте, начинаем накладывать. Ягодки надо постараться куда-то убрать в сторонку, и в самый низ блюда положим только рис.

Ну, вот здесь еще и лук попадает. И вот теперь мы добрались до самого главного, самого вкусного места плова, до казмаха, до корочки. Я боялся, опасался, думал, а вдруг не получится, вдруг получится не такая красивая, как мне хотелось бы. Но нет, она получилась именно такая, как я задумывал. Сейчас вы ее увидите, сейчас, последнее движение ножом. Ну вот и все, плов готов, габалинский, азербайджанский плов с цыплятами, укропом и сухофруктами! Азербайджанский плов, необычный плов, габалинский плов, плов с укропом, цыплятами и сухофруктами. Приятного аппетита!

Источник

Чахохбили из курицы рецепт Сталика Ханкишиева

Ай, курица-курица, не ходи на улицу, а то Сталик поймает, чахохбили сделает. Привет, дорогие друзья! Сегодня мы приготовим знаменитое блюдо грузинской кухни «чахохбили». Я точно вам говорю, что это грузинское блюдо, потому что даже название его звучит по-грузински. Послушайте, чахохбили. Но для того, чтобы приготовить чахохбили, нужен фазан или в крайнем случае курица.

Видео рецепт

Как приготовить Чахохбили из курицы рецепт Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Крылышки. Первую фалангу лучше всего отрезать. Хотя я не понимаю, кому они мешают, чем они мешают? Вкус они не портят, но почему-то в некоторых ресторанах так принято. Ладно, отрежем. Я встретил девушку полумесяцем бровь. Вот вы скажите мне, пожалуйста, бровь у этой девушки была подкрашена или нет? Я считаю, что непременно была подкрашена. Более того, у нее и губки были подкрашены, у нее и ресницы были подкрашены. А вот эту курицу кто украсит? Я. Чем украшу? Специями «Индана» для курицы.

Специи «Индана» недорогие, но при этом очень качественные, очень вкусные, очень ароматные. Непременно попробуйте. Хорошо пахнет. 9 пряных трав, овощей и специй. Берешь сначала половину этих трав, много не надо, посыпаешь на курицу, наливаешь на эту курицу буквально 1 столовую ложку масла. Так необходимо, чтобы специи лучше разошлись, чтобы их аромат по курочке распределился. Перемешиваешь, где надо чуть-чуть подсыпаешь еще. И отставляешь в сторонку, пусть маринуется. А пока займемся овощами. Нам понадобятся 2-3 болгарских перца, 3-4 головки лука и штуки 4 вот таких красивых помидора, чеснок, зелень, острый перчик. Все это понадобится потом. Можно пока в сторонку отложить. Перчик нарезать полукольцами либо четверть кольцами, как получится.

2. Жир от хорошей курицы ничуть не хуже курдючного. Его точно также надо нарезать и осторожненько вытопить. Плитка на старт, в четверть мощности. Слишком горячий прием куриному жиру устраивать не надо. Куриный жир очень нежный. Его в руки возьмешь, а он уже топится. Посмотрите, все руки в масле. Если бы это была курица-несушка предпенсионного возраста, то возможно у нее столько жира прямо под кожей бы уже образовалось, а у нас цыпленочек нежный. Там одно только розовенькое мясо.

И для того, чтобы это мясо получилось вкусным, немножко жира необходимо. Слишком сильно жарить не надо. А вот такая румянность, мне думается, курочке к лицу. 5 минут на одной стороне, 5 минут на другой стороне. И чудо, а не крылышки! Все куриные запчасти жарим поэтапно. Готово, вынимаем. Если курица очень жирная, то можно жарить вообще на сухой сковородке. Из-под неё, из-под кожи свой жир вытопится. Но и в этом цыпленке было тоже изрядно жира. Ведь посмотрите, насколько увеличилось количество жира за время обжаривания. Я часть жира солью, он лишний. А оставшегося как раз хватит для того, чтобы обжарить лук.

3. То, что лук жарится, это хорошо, а вот то, что курица остывает, это не очень хорошо. Я переложу ее в толстостенный чугунный казан. И пусть здесь постоит, подождет своей минуты, когда ей будет пора встретить свой соус. Знатоки грузинской кухни могут мне обоснованно возразить, мол, так не готовится. Курица обжаривается в сухой посуде, потом к ней добавляется лук, потом к ней добавляется перец, добавляют помидоры, добавляют немного куриного бульона. Все правильно.

Для традиционного рецепта все правильно. Но дело в том, что когда формировался традиционный рецепт, то вот этих современных пород цыплят еще не было. И те куры требовали 2-3-х часового приготовления. А если этого цыпленка 2 часа готовить, то что получится? Нельзя так издеваться над нежной птичкой. Поэтому я отдельно, доводя до наилучшей консистенции, сначала обжарил цыпленочка, а теперь жарю лук. Потом добавлю помидоры, а потом добавлю перец, который тоже в последнее время пошел очень уж нежный. Кстати говоря, насколько древнее блюдо «чахохбили»?

4. Или правильнее сказать, насколько оно древнее в нынешнем его виде? Ведь в прежние времена помидоров в Грузии не было. А чуть-чуть еще раньше, 2-3 столетия назад и перца красного не было. И даже зеленого перца не было. Так каким же был чахохбили хотя бы 500 лет тому назад? Вот это мне узнать очень интересно. Кто знает, пишите в комментариях. Я буду рад прочитать, чем заменяли помидоры, чем заменяли перец? А чеснок, лук и зелень в Грузии были всегда. И вот лук стал кремово-золотистым. И самое время закладывать помидоры.

Конечно, можно взять и такие помидоры, которыми я дразнил вас с самого начала, но сейчас времена такие настали, что таких 4 помидора могут стоить дороже пачки вполне приличной курятины. Поэтому я беру помидоры консервированные, уже протертые. Они ни чуть не хуже. Вкуса в них, может быть, даже еще и больше, чем вот в этих красивых и дорогих. Вы знаете, чего я не люблю? Я не люблю, когда от еды пахнет сырыми помидорами.

5. Для того, чтобы помидоры изменили свой запах, им нужно хотя бы 5 минут интенсивной обжарки или 10-15 минут вот такой неспешной, как у нас сейчас. Вы посмотрите на внешний вид этих помидоров. Ведь видно, что они уже готовы. И теперь самое время засыпать перец. Тот перец, что мы нарезали, разумеется, неострый. Он сладкий, очень ароматный и очень вкусный. Перед слишком долго жарить не надо.

Он должен сохранить свой характер, он должен сохранить свою консистенцию. Более того, мы его характер, мы его цвет и даже остроту немного усилим при помощи паприки «Индана» и красного острого жгучего перца «Индана». Паприку можно положить щедро, столовую ложку, а вот со жгучим перчиком надо быть осторожным. Надо добавить, но чуть-чуть, чтобы он ощущался, но было не совсем понятно, что это такое восхитительное в этом соусе добавили. Ну, а теперь долго жарить нельзя, нельзя повышать температуру. И мы добавляем воду. Мы превращаем нашу зажарку в соус. Вы знаете, что мне напомнило приготовление чахохбили? Да ведь это по сути дела венгерский гуляш.

6. Удивительно, как совершенно разные народы пришли к одним и тем же решениям. А знаете почему? Да потому что история народов Евразии переплетена вот так. Ведь когда-то предки венгров проходили через наши территории и через Кавказ, смешивались с кавказскими племенами. Но и история Грузии, христианского государства на Кавказе, это история войн, противостояния, но вместе с тем и взаимного влияния грузин на окружающие мусульманские народы, и мусульманских народов на грузин.

А ведь когда-то османские турки завоевывали Будапешт. И кто знает, где кто на ком женился, где кто с кем смешался. Одним словом, все люди братья, а вся вкусная еда у любого народа похожа одна на другую. Посолить надо. И посолить, я думаю, правильнее всего будет именно соус. Здесь есть, где соли раствориться. Полная столовая ложка соли, потому что здесь примерно 2 л соуса, потому что здесь у меня примерно 1,5 кг, а может быть, даже и больше курицы. И это все требует соли.

7. Однако попробуем. Хорошо, очень хорошо. Вы посмотрите, и соус какой густой. Пузыри вырываются наружу с усилием. Самое время залить этим соусом курицу. И пусть потомится, пусть вкусами поженятся. Чахохбили какое блюдо? Грузинское. Ну, а где зелень, где чеснок, где специи особые, где ароматнейший и прекраснейший хмели-сунели? Вот всю остальную зелень вы можете капризничать. Вы можете выбирать, вот эту возьму, а вот эту не возьму, но кинзу в грузинские блюда обязательно надо добавить как следует.

8. Даже молодые очень красивые девушки тоже смогут кушать. Не бойтесь, я много не положу, чуть-чуть, просто для характера. Зелень и перчик готовы. А за хмели-сунели на базар больше не надо ходить. Хмели-сунели продает «Индана» в любом ближайшем супермаркете. Отлично, недорого, очень ароматно, очень вкусно. И чеснок, рубленый чеснок, целая головка молодого рубленого чеснока. Буквально 2 минуты пусть постоит вместе. Огонь в камине горит, в доме пахнет очень вкусно.

Сажай всех за стол. Во главе стола пусть старики сядут. И пусть они хлеб благословят, пусть они вино благословят, пусть благословят все, что Господь послал в этот дом. И детей обязательно посади. Пусть они послушают, что старшие говорят, пусть учатся хорошему, пока едят вкусное. Так они точно все запомнят. Добавляем зелень и перчик. Ну, а теперь, дорогие мои, хорошего вам настроения и приятного аппетита!

Источник

Курица с трюфелями от Сталика Ханкишиева

Как вкусно приготовить курицу с трюфелями рецепт от сталика ханкишиева. Привет, дорогие друзья! А вы мой прошлый сюжет не посмотрели? Там, где я сравнивал кур российских и курицу французскую. Не посмотрели? Значит, вы еще не успели на меня обидеться. Потому что те, кто посмотрели, сильно обиделись из-за того, что российские куры пока проигрывают шедевральной курице из Франции из города Бресс. Для тех, кто не видел этот сюжет и не успел на меня обидеться, я вкратце расскажу, в чем состояло его интервью. Ну, я взял одну курицу базарную, одну курицу из супермаркета и стал сравнивать с курицей из города Бресс.

Надо понимать, что такое курица из города Бресс. Во-первых, это особая уникальная порода. Ну, а для того, чтобы обычная курица превратилась в шедевр, французские фермеры хорошо работают. Во-первых, для того, чтобы выращивать кур в регионе Бресс, необходимо иметь минимум 10 квадратных метров зеленой травы на каждого цыпленка. Во-вторых, этих кур не кормят как попало. Для того, чтобы курица получила вот это обручальное кольцо из алюминиевой пластиночки, на которой выбит ее серийный номер, необходимо кормить этих кур строго определенным кормом.

Во-первых, это должна быть кукуруза, во-вторых, пшеница, замоченная в молоке, а в-третьих, вот то, что курочка либо цыпленок сама себе найдёт. Но это еще не все. Обратите внимание, как забита эта курица. Горлышко-то у нее целое. При этом кровь спущена полностью. Французские фермеры применяют особый способ забоя через клюв. У французских фермеров для этого есть особые тонкие ножи. Шея после такого забоя остается целой, но внутри тушки не найдете ни одной капли крови. Также обратите внимание, что брюшко курицы пока не разрезано, но кишки при этом полностью удалены. Вот посмотрите. Вот посмотрите, полюбуйтесь, что весь жир, все то сало, что накопилось внутри курицы, оно здесь, на месте.

И сейчас я его вытащу. Печень на месте, селезенка на месте, даже желудочек на месте. Я специально разрезаю желудок для того, чтобы посмотреть, чем кормили эту курицу. Видите, трава, пшеница и зернышки кукурузы. Разумеется, мы сохраним весь этот жир, желудок, сердечко, приготовим что-то. Ну, а пока я передаю этих курочек на кухню для того, чтобы их осмолили над огнем, промыли и подготовили для следующих этапов работы. Пока на кухне подготавливают кур, я хотел бы рассказать два слова о рецепте, который мы сегодня будем исполнять. Этот рецепт не нов.

Видео рецепт

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

—Метки

—Цитатник

Восьмиклинка. Блог Анжелики о вязании крючком

для прогулок малышу 1. 2. 3. 4. 5.

Красивый мотив крючком 1. 2. 3. https://podruzhkii.ru/blog/435341797.

—Рубрики

—Фотоальбом

—Ссылки

—Музыка

—Видео

—

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Шашлык из курицы от Сталика Ханкишиева

ШАШЛЫК

ИЗ ЦЫПЛЕНКА ПО-ИРАНСКИ

Ингредиенты: 5 цыплят, апельсиновая цедра, черный перец горошком, соль, лимоны, масло, чеснок, сметана, репчатый лук, настой шафрана.

1. При помощи блендера смешиваем специи для маринада.

Сталик Ханкишиев: «Чтобы приготовить интересный шашлык из курицы, надо приготовить интересный, густой, обволакивающий маринад. А интересным он станет за счет специй. Например, вот эта апельсиновая цедра, снятая тонким ножом и слегка подсушенная – превосходная специя. Цедру мы будем размалывать в густой порошок, поэтому сразу к ней засыпаем перец горошком и половину ложки соли. ½ ложки будет достаточно – у нас пять цыплят, каждый весит 250−300 гр.».

2. К сухим специям добавляем чеснок и выжатый сок лимона.

3. Теперь доливаем в стакан немного масла и кладем пару ложек сметаны.

Сталик Ханкишиев: «Впрочем, сметаны можно не жалеть – можно положить и три ложки, и четыре. Получится только вкуснее!»

4. Все ингредиенты тщательно перемешиваем при помощи блендера.

Сталик Ханкишиев: «Только будьте осторожны, опускайте блендер в стакан в выключенном состоянии. И вынимайте тоже.»

5. Добавляем в маринад две ложки густого настоя шафрана и ½ мелко нарезанной луковицы, после чего смесь снова перемешиваем.

Сталик Ханкишиев: «Только шафран не весь выливайте, оставьте немного для другой смеси.»

6. Режем цыплят на части.

Сталик Ханкишиев: «Курица и цыплята – не такой уж и простой продукт для жарки. Дело в том, что все их части жарятся грудки так, ножки этак. Поэтому каждого цыпленка необходимо разрезать минимум на 4 части.»

7. Солим цыплят, заливаем их маринадом и убираем в холодильник.

Сталик Ханкишиев: «Маринад у нас соленый, но и самих цыплят нужно посолить обязательно. Некоторые кулинары к тому же оставляют маринад, чтобы потом макать в него готовый шашлык. Делать этого нельзя, поскольку курица пройдет термообработку, а маринад, в котором лежало сырое мясо – нет.»

8. Приступаем к изготовлению еще одного маринада – он потребуется для смазывания курицы во время запекания. Первым делом выжимаем сок из ½ лимона и добавляем его в настой из шафрана.

9. В заготовку маринада добавляем немного воды и размягченное сливочное масло.

Сталик Ханкишиев: «Можно было бы взять еще один лимон для маринада, но, боюсь, получится слишком кисло. Поэтому лучше добавлю обычной воды. А масло от тепла мангала растает, и маринад станет еще лучше.»

10. Готовимся к жарке. На угол мангала ставим кирпич, на него – бадейку с маринадом для смазывания курицы. А пока масло тает масло, мясо нанизываем на шампуры.

Сталик Ханкишиев: «Грудки насаживаем отдельно, ножки, если попадутся – отдельно. Кусочки насаживаем так, чтобы они не вращались на шампуре – очень уж нежное мясо у цыплят.»

11. Приступаем к жарке, не забывая смазывать кусочки маринадом.

Сталик Ханкишиев: «Главный секрет этого шашлыка заключается в том, что его можно жарить несколько дольше, чем обычные шашлыки. Ведь когда его смазываешь, тем самым немного остужаешь его поверхность. К тому же, смазанное мясо остается таким же сочным, каким его создала природа!»

11. Готовое блюдо снимаем с мангала и подаем со свежей зеленью, дольками лимона и болгарскими перцами.

Сталик Ханкишиев: «Пословица «Горячее сырым не бывает» в отношении курицы не действует. Курица должна быть готова полностью, до конца.»

Сталик Ханкишиев: «Я не знаю, с чем еще можно подавать это блюдо. Вот только никаких соусов для него не надо – этот шашлык сам по себе вкусный и ароматный. А хорошее украшать – только портить. Приятного аппетита!»

Источник