Лапландский жареный сыр рецепт
Лапландский сыр — что за зверь и как его едят?
Я никогда не была в Лапландии. В самой Фанляндии — да, а вот до ее северного края пока не добралась. В детстве это было мечтой — сказочный снежный лес, домик Санты, оленьи упряжки, да и сейчас при упоминании о Лапландии возникают ассоциации со сказкой, в которую веришь, даже будучи взрослой! Когда-нибудь обязательно побываю, а пока моя заочное знакомство с Лапландией началось с… сыра!
У лапландского сыра много названий — хлебный, скрипучий, резиновый сыр и даже сырный хлеб. А соседи-шведы назвают его кофейным. Откуда столько эпитетов? Давайте разберемся.
Во-первых, лапландский сыр делается из коровьева молока чаще с добавлением оленьего, реже с козьим. После типичного процесса приготовления сыра, когда в нагретое молоко добавляют сычужный фермент, благодаря чему отделяется сыворотка, оставляя будущую сырную массу. Но затем идет важный этап, отличающий лапландский сыр от других сыров — его раскатывают в форме круглой лепешки и запекают в духовке, либо фламбируют, за счет чего на сыре появляются поджаристые места. После таких махинаций сыр становится похожим на хлебную лепешку. Поэтому и зовут его в Финляндии то хлебным сыром, то сырным хлебом.
Во-вторых, благодаря такой технологии приготовления, лапландский сыр получается очень интересной «резиновой» констистенции. Он слегка скрипит на зубах, за что его и прозвали Finnish squeaky cheese.
Но почему же кофейный сыр? А это уже шведы дошли до того, что режут лапландский сыр небольшими кусочками и добавляют в кофе. Сыр там размягчается и становится приятно тягучим. Шведы (и не только они, французы практикуют такое со своими сырами) едят сыр из кофейной кружки ложкой и запивают его кофе. Очень необычный вкусовой эксперимент!
Но вернемся к классике. Идеальный компаньон лапландскому сыру — северная ягода морошка. В свежем виде или в виде варенья. Лапландский сыр едят просто так, либо обжаривают на сливочном масле и подают с морошковым вареньем. Идеальное сочетание вкусов!
А вы пробовали лапландский сыр? 
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Как приготовить финский скрипучий сыр
Еще его называют «скрипучим». Потому что поскрипывает на зубах. Отличается он других сыров-собратьев тем, что его не варят, а запекают как запеканку. Едят охлажденным вприкуску с морошковым джемом и кофе или залив сливками.
Почему скрипит сыр?
На самом деле по текстуре он очень напоминает кипрский халуми: тот тоже скрипит и чаще всего употребляется в жареном виде.
Назревает вопрос: за счет чего достигается эта скрипучесть? Какой-то специальный ингредиент или техника приготовления?
Ну а со всеми, кто, как и я, любит экспериментировать на кухне, спешу поделиться рецептом лапландского скрипучего сыра.
Для небольшого сыра потребуется
2 литра непастеризованного или пастеризованного фермерского молока
1/8 чл жидкого реннина, разведенного в 25 мл фильтрованной воды
1/8 чл хлористого кальция, разведенного в 25 мл фильтрованной воды (для пастеризованного, добавляется для улучшения формирования сырного зерна)
соль
Кастрюля, градусник, сито, шумовка, мерные ложки (удобнее отмерять).
1. Молоко прогреть в кастрюле до 32-34 градусов, снять с плиты, добавить хлористый кальций и размешать в течение 30-40 секунд. Затем добавить реннин и еще раз перемешать плавными движениями в течение минуты. Оставить под крышкой на 30-50 минут для формирования сгустка.
2. Готовый сгусток (по текстуре должен быть на йогурт) разрезать, сделав сеточку и прорезая ножом до самого дна. Затем провести ножом параллельно дну, разревав всю смесь пополам.
3. Вернуть кастрюлю на плиту и продолжать прогревать на медленном огне, периодически помешивая, до 40-45 градусов. Затем снять с плиты и оставить еще на 20 минут. За это время сырное зерно созреет и отделится от сыворотки. Переложить зерно в сито и дать стечь. Можно с помощью шумовки ускорить процесс, периодически надавливая. Как только сформируется однородная плоская лепешка, с минимальным содержанием сыворотки, можно запекать. (Халуми я обычно даю какое-то время, чтобы сыворотка по максимуму стекла). Не забудьте посолить!
4. Разогреть духовку до 250 градусов. Переложить сырную лепешку в огнеупорную форму и запечь в течение 15 минут с каждой стороны. После переворачивания слить образовавшуюся во время запекания сыворотку.
5. Готовый сыр охладить.
