Лаваш на пулише рецепт
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ сегодня все больше и больше интересует пекарей.
Его производство не так сложно, как кажется на первый взгляд.
Такой хлеб как французский багет, итальянский деревенский хлеб, чиабатта, можно назвать однодневным, так как он вкусен и свеж только 1 день.
При производстве больше внимания уделяется замесу и подготовке теста, чем формовке и оформлению.
Так как тесто довольно жидкое – его не формуют тщательно и долго. Изделия из такого теста получаются несколько неправильной формы (так называемый «деревенский стиль»).
Ремесленный хлеб такого типа пористый, легкий, хорошо сочетается с соусами, салатами, сыром, паштетом.
Вкус отличается от привычного для нас хлеба. Но именно благодаря этому вкусу, чиабатта и багет идеально подходят для приготовления бутербродов и сэндвичей, так как позволяет подчеркнуть вкус и аромат продуктов, которые используются для сэндвича.
При производстве применяется предварительный замес, в результате которого создается опара, улучшающая качество выпечки и позволяющая использовать меньшее количество дрожжей с большей эффективностью.
С помощью предварительного замеса достигается определённая кислая среда способствующая развитию клейковины, молочнокислых бактерий и ароматических веществ.
Считается, что Biga (Бига)— применяется при производстве итальянского хлеба, Poolish (Пулиш) –для французского.
Закваску можно хранить в холодильнике до двух недель, ежедневно отбирая нужное количество для выпечки.
Но, в принципе, они ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ.
Но, надо учитывать свойства и влажность муки и то, что ПУЛИШ активизируется быстрее, чем БИГА, но и выдыхается быстрее.
Для создания ПУЛИША и БИГИ методов существует несколько.
И они зависят от наличия свободного времени (хотя опара бродит самостоятельно и ваше время не занимает) и вкусовых предпочтений.
ПЕРВЫЙ МЕТОД
ВТОРОЙ МЕТОД:
ТРЕТИЙ МЕТОД:
Оставить опару на 1/2 часа при комнатной температуре, затем поместить в холодильник на ночь.
МЕТОД ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ПОЗВОЛЯЕТ ПОЛУЧАТЬ БОЛЕЕ АРОМАТНЫЙ ХЛЕБ
Оптимальная температура для ферментации Пулиша +23°С
Специалисты утверждают, что хлеб итальянский хлеб должен иметь влажность большую, чем французский хлеб.
Так или иначе, свой правильный рецепт можно получить только путем пробных выпечек. У всех разные условия (температура в помещении, конструкция печи или духовки, мука).
Закваска пулиш (poolish) – рецепт и применение
Что такое Пулиш?
Это самая жидкая из опар.
Единого мнения по поводу времени создания и автора этой опары не существует, однако сама популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish). Хлеб, испеченный с применением пулиша, обладал воздушной мелкопористой структурой, насыщенным ароматом и менее кислым вкусом, чем распространенная в то время выпечка на закваске sur levain. Поэтому этот метод быстро стал популярным у пекарей в Австрии, а позже во Франции.
Пулиш, как правило, используется при изготовлении французского хлеба, чиабатты, багетов, и конечно пиццы, и содержит равные количества муки и воды. Процентное содержание дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое составляет от 3 до 15-16 часов.
При комнатной температуре используются следующие пропорции:
РЕЦЕПТ ПУЛИШ
Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожа на густое тесто для блинов.
После окончания замешивания теста, оставляем его в тестомесе, накрываем пленкой, ставим маркировку – наименование, дата и время приготовления, дата и время окончания срока, кто готовил, и оставляем в цеху на 16-20 часов при комнатной температуре.
При приготовлении пулиш важно следить за временем и за количеством дрожжей, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара, поставленная на ночь, может продержаться на пике несколько часов. Момент созревания пулиша опредeляют по ее внешнему виду – закваска должна увеличиться в объеме, а ее поверхность должна быть покрыта мелкими пузырьками. Если есть признаки того, что жидкая опара увеличилась в объеме, а затем опала (это видно по следам опары, прилипшей к стенкам дежи), то закваска готова. Питер Рейнхарт рекомендует также проверять готовность следующим способом: сильно стукнуть по краю дежи, если опара при этом опадает, значит она готова.
Как приготовить домашний лаваш и булочки к завтраку
Картофельные булочки и круглый лаваш в духовке, рецепты
Лутц Гайслер известный «хлебный блогер», ведет курсы по хлебопечению, разрабатывает рецепты хлебобулочных изделий, пишет книги
Если вы всегда хотели испечь домашний хлеб, но боялись – вот два рецепта, в которых почти невозможно ошибиться. Лаваш в домашних условиях получается совсем не таким, как магазине, а ржано-пшеничные булочки и подавно нигде не купишь.
Домашний лаваш в духовке
Лаваш — хорошее дополнение к блюдам средиземноморской кухни, он также идеально впишется в застолье во время барбекю, подойдет к салатам и в качестве кармашка для различных начинок или шаурмы.
Лаваш из пшеничной муки и дрожжей стал популярен в Германии прежде всего благодаря турецким и греческим закусочным. Для лаваша характерен эластичный сочный мякиш с грубой неравномерной ноздреватостью. Ореховые нотки возникают за счет тонкой посыпки из кунжута или тмина на корке.
Замес: 5 минут медленно, затем 8 минут в быстром темпе. Тесто мягкое, тягучее, эластичное.
Расстойка: 1 час при температуре 20 °C, 24 часа при температуре 5–6 °C.
Разделка: придать округлую форму, дать отдохнуть 15 минут, растянуть в лепешку диаметром 25–30 см.
Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.
Перед выпеканием: Продавить дырочки пальцами, смазать молоком, посыпать кунжутом.
Выпекание: 20–25 минут при температуре 220 °C, с увлажнением пекарной камеры.
Ингредиенты:
Если заменить четверть или треть пшеничной муки на обойную, у вас получится более питательный лаваш. Поскольку зерно впитывает больше воды, не забудьте увеличить ее количество в тесте на каждые 100 г обойной муки ориентировочно на 5–15 г.
Приготовление
Картофельные булочки
Это пшенично-ржаные булочки с оливковым маслом. У них нежный аромат с терпкой земляной ноткой. Мякиш пушистый, рыхлый, а обойная мука, входящая в состав теста, придает булочкам особую пикантность.
В этом рецепте я отдаю предпочтение длительному и холодному способу приготовления теста: так его структура и аромат могут раскрыться в полной мере. Кроме того, это позволяет сэкономить время в день выпекания и насладиться свежими булочками за завтраком.
Предварительный этап: Отварить картофель, очистить, остудить, размять.
Замес: В течение 10 минут медленно. Сначала тесто сухое, позднее влажное, средней плотности, эластичное/рыхлое.
Расстойка: 9 часов при температуре 6 °C.
Разделка: Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.
Надрезы: 1 продольный, глубиной 1 см.
Выпекание: 20 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
Ингредиенты:
Приготовление
Вкус булочек зависит от сорта картофеля. То же касается и содержания воды в тесте. Более водянистые сорта дадут более мягкое тесто. Поэтому если вы сомневаетесь, то вначале откажитесь от 20–30 г воды, добавляемой согласно рецепту. Через 3–5 минут замеса консистенция теста станет очевидной и, если оно покажется чересчур плотным, можно будет порциями добавить воду, чтобы получилось тесто средней плотности, почти не липнущее к рукам.
Лаваш в домашних условиях — рецепты: армянский, грузинский, узбекский
Лаваш в Азии, это всё равно что буханка хлеба в европейской части России — популярная восточная еда в виде тонкой или толстой лепешки, которая выпекается без дрожжей, а в рецепт лаваша базово входят лишь вода, мука и соль.
Чаще всего предпочтение этому виду хлебной продукции отдают те, кто стремятся избежать употребления дрожжевого теста, но еще больше лаваш используют для приготовления различных вариантов закуски (это и домашняя шаурма, это и различные мясные закуски с лавашом, это и пироги из лавашей, всевозможные рулетики, и даже хачапури из лаваша с сыром).
Купить лаваш в наше время можно и в продуктовых магазинах, и в ларьках с выпечкой, но многие хозяйки хотели бы испечь лаваш в домашних условиях самостоятельно.
Именно поэтому в данной публикации мы расскажем о том, как готовить лаваш в домашних условиях, вспомним про разные рецепты выпечки лавашей, это и армянский, и грузинский, и узбекский. Прочитав нашу подборку вы узнаете как приготовить дома и толстый и тонкий лаваш без особого труда из подручных продуктов.
Основные правила выпечки лаваша в домашних условиях
В восточной кулинарной традиции тонкий (по-армянски), как лист бумаги, лаваш пекут из пресного теста, а лаваш лепешкой — из дрожжевого или кисломолочного на рыхлителе и оба вида — в тандыре. Хотя современная бытовая техника предлагает свой вариант замены легендарного восточного тандыра.
Базовая рецептура лаваша проста: мука, вода (молочная сыворотка, кефир — варианты для толстой лепешки) и соль. Дрожжевой вариант лаваша предусматривает выстаивания теста в теплом месте в течение не менее 1 часа, а при недостаточном его подъеме это время продлить. Пресное тесто отстаивается да 20 минут для набухания клейковины, чтобы тесто стало эластичным и мягким для более тонкого его раскатывания.
Изготовление пресного теста отличается от кисломолочного его варианта, тем, что когда используется только мука и вода, то вымесить тесто следует так круто, пока оно не перестанет брать муку, во втором случае замешиваете по правилам дрожжевого теста, чтобы оно получилось мягким и воздушным, чтобы при выпекании лепешка толстого лаваша поднялась.
Армянский рецепт лаваша в домашних условиях
Чтобы приготовить тонкий лаваш по армянскому рецепту в домашних условиях вам понадобятся всего три ингредиента, которые, что называется, всегда под рукой. А готовый армянский лаваш в пакете может храниться в холодильной камере до трех-четырех дней, что дает возможность готовить его заранее.
Учитывая, что диаметр готового лаваша должен быть 25-30 сантиметров, размер сковороды должен быть соответствующим. Для замешивания густого теста можно использовать миксер с соответствующим насадками в виде спирали.
Тонкий лаваш по армянскому рецепту готовить так:
Когда лаваш остынет в полотенце, он станет тонким и пластичным, но хранить оставшиеся лепешки необходимо в пакете и в холодильнике.
Грузинский рецепт лаваша в домашних условиях
Лаваш по-грузински отличается от лаваша по-армянски своей мягкостью и пышностью, а также пикантным солоноватым вкусом. Процесс приготовления по этому рецепту несколько сложнее, и тесто готовят с участием как сухих, так и свежих дрожжей.
Лаваш по грузинскому рецепту готовить так:
Противень с грузинским лавашом поместить в духовку для выпекания при 220 градусах С до готовности. Испекшийся лаваш выложить на пекарскую бумагу, накрыть полностью полотенцем до его остывания, исключая жесткую корочку.
Узбекский рецепт лаваша в домашних условиях
Отличается приготовление узбекского лаваша способом выпечки в сковороде под крышкой, что позволяет на выходе получить продукт влажным и некрошащимся. В рецептуру его теста входят дрожжи и выпекается он в духовке.
Привлекательным оказывается то, что такой узбекский лаваш будет пышным и мягким, способным заменить хлеб. Получается лепешка среднего размера.
По узбекскому рецепту лаваш в духовке готовить так:
Если лепешка пропеклась недостаточно, то недолго подержать сковороду в духовке без крышки в продолжение 1-2 минут. Готовую лепешку извлечь из сковороды и под полотенцем дать ей потомиться в течение 15-20 минут.
Простой рецепт тонкого лаваша в домашних условиях
По такому рецепту готовится дрожжевой тонкий лаваш с участием масла, который печется на сковороде лепешками соответствующего ей размера.
По простому рецепту тонкий лаваш в домашних условиях выпекают так:
Готовые лепешки лаваш выкладываем друг на друга на плоское блюдо, покрытое бумажным полотенцем, сразу накрывая тканевым полотенцем, под которым они и должны остынуть, минуя пересыхание. К столу подают лаваш свежим, оставшиеся лепешки можно недолго хранить в пакете в холодильнике.
Рецепт тонкого лаваша на кефире
Из теста по данному рецепту можно испечь лепешки двух разновидностей: без масла на сухой сковороде — лаваш по-армянски, а на сливочном или растительном масле — румяная и очень вкусная лепешка.
Лаваш на кефире в домашних условиях по бабушкиному рецепту готовят так:
Лаваш на кефире, испекшийся без масла, сразу накрывать полотенцем до полного остывания. Если все же лепешки пересохли, их можно спасти и вернуть им эластичность, покрывая влажными салфетками.
Домашний рецепт тонкого лаваша в духовке
Если понадобится лаваш увеличенной площади для приготовления блюд из него (различных рулетов, шаурмы и тд.), то выручить может духовка, противень которой достаточно велик, а особой сложности рецепт теста для тонкого лаваша не представляет.
По домашнему рецепту тонкий лаваш в духовке готовят так:
Такой тонкий лаваш, выпекаемый в духовке, можно использовать для приготовления всевозможных рулетов и слоеных блюд. Форму лаваша, необходимую для блюда, можно обрезать ножом или кулинарными ножницами по конфигурации и размеру.
Советы пекарей по приготовлению лавашей дома
Подводя итоги нашей сегодняшней статьи, давайте обратим своё внимание на некоторые нюансы и полезные советы от опытных поваров и кулинаров. Узнаем, что необходимо для успешной выпечки лаваша в домашних условиях, чтобы процесс был легче, а результат — лучше.
Если при замесе теста для тонкого лаваша в домашних условиях использовать вместо воды молочную сыворотку, то вкус готовой лепешки станет приятней. Оригинальность вкуса лаваша в его солоноватости. По этой причине не следует уменьшать рецептурное количество соли.
Толстый лаваш будут гораздо вкуснее, если перед выпечкой смазать лепешки водой и посыпать семенами кунжута или семечками / орешками. При отсутствии большой сковороды можно воспользоваться меньшей, а края лепешки распределить по ее бортикам, хотя серединка пропечется более румяной, чем края. Значительно улучшит вкус и аромат толстого лаваша промазка его в горячем виде сливочным маслом. Это способ выручит и при пересушке лепешки в духовке.
Мука для лаваша может быть не обязательно только пшеничной, в домашний рецепт можно включить ржаную муку, учитывая, что последняя не содержит клейковину и ввести ее по этой причине можно до 40 процентов. Подойдут также молотая овсянка или отруби, которыми тоже посыпают поверхность лепешки лаваша перед выпечкой. Готовьте с удовольствием и ешьте с аппетитом.
Как приготовить домашний лаваш и булочки к завтраку
Сейчас все продается в магазине, но каждому ясно, что готовый хлеб не сравнить с вкусной выпечкой сделанной самим. Рассмотрим пару рецептов приготовления лаваша грузинского в домашних условиях.
Лаваш в домашних условиях на сковороде
Начнем мы с простого рецепта и жарить будем на сковороде. На приготовление теста уходит совсем немного времени. А обжаривается такой лаваш не более 2 минут. Если наготовить сразу много, то хранить их можно в герметичной упаковке в холодильнике. А потом нужно всего лишь разогреть в микроволновке завернув туда начинку или вовсе без нее.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. В глубокое блюдо или другую удобную емкость высыпьте просеянную муку. Добавьте соль, сахар и растительное масло. Все как следует размешайте.
2. Далее в муку вылейте крутой кипяток и начинайте месить лопаточкой или ложкой. Затем приступайте работать голыми руками. В итоге должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое не будет липнуть к рукам.
3. Заверните тесто в пищевую пленку или просто положите в полиэтиленовый пакет. Оставьте его при комнатной температуре на 30 минут. За это время оно отдохнет и станет еще более эластичным и податливым.
4. Разделите подготовленную массу на 8 частей. Из каждой части скатайте ровный шарик. Дополнительно использовать муку (посыпать стол и руки) для этого не нужно.
Чтобы заготовки в дальнейшем не заветрились накройте их пищевой пленкой.
5. Каждую заготовку раскатайте в тонкую круглую лепешку, подходящую по диаметру к вашей сковороде. Таким образом обработайте все тесто и каждую раскатанную лепешку накрывайте пленкой, чтобы не заветривалось.
6. Теперь хорошо разогрейте сковороду. Масло туда добавлять не нужно. Выложите на нее первую лепешку и обжаривайте с двух сторон до золотистого цвета. Затем выложите на подготовленное блюдо.
7. Когда выложите готовый лаваш, немного его сбрызните или смажьте водой, чтобы в последствии он не высыхал и не становился ломким. Таким образом проделайте и с остальными лепешками. Хранить их следует в герметичном полиэтиленовом пакете в холодильнике. А перед употреблением просто разогрейте в микроволновке.
Добавить комментарий
Как испечь толстый лаваш в домашних условиях видео рецепт — пошагово
Ниже вы встретите пошаговый видео рецепт, который поможет Вам при приготовление.
Грузия – очень гостеприимная страна, с пышными застольями, древнейшей кухней. Ни одна трапеза не обходится без национального хлеба, который готовится в специальных печах, под названием «тоне». Их можно встретить на каждой улице. Состав лаваша и техника приготовления остается неизменной с давних лет. Он бывает двух видов: пышная круглая лепешка называется «Пури» и округлый ромб – «Мадаури». Разницу можно увидеть на фото.
Сейчас все продается в магазине, но каждому ясно, что готовый хлеб не сравнить с вкусной выпечкой сделанной самим. Рассмотрим пару рецептов приготовления лаваша грузинского в домашних условиях.
Простой и вкусный рецепт лаваша в духовке
В этом рецепте у нас лаваш на постном дрожжевом тесте (без яиц и молока) и выпекается в духовке. Он получается очень вкусным, мягким и пористым внутри. Хорошая альтернатива хлебу.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. В глубокую емкость высыпьте дрожжи. Добавьте туда сахар и влейте теплую (не горячую) воду. Перемешайте до растворения дрожжей. Оставьте на 15-20 минут, чтобы они начали работать и появилась шапочка.
2. В просеянную муку добавьте соль и соедините ее с подошедшими дрожжами. Влейте 2 столовые ложки растительного масла. Начинайте замешивать тесто — сначала ложкой, потом руками. Месите около 10-15 минут.
3. Переложите тесто в емкость и накройте полотенцем или пищевой пленкой. Поставьте в теплое место на 30-40 минут. За это время оно увеличится в объеме в 2 раза. Соберите его руками и переложите на рабочую поверхность, немного посыпанную мукой.
4. Поделите массу на две части и каждую раскатайте в круглую лепешку, завернув края во внутрь.
5. Противень слегка обсыпьте мукой и выложите лепешки туда, швами вниз. Вилочкой сделайте несколько легких проколов и сверху посыпьте кунжутом (по вашему желанию). Затем накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.
6. Разогрейте духовку до 200 градусов и отправьте туда противень с лепешками выпекаться на 20 минут. Затем горячие лаваши смажьте растительным маслом, чтобы поверхность не подсыхала и была глянцевой. Это действие не обязательно, по вашему желанию. Выпечка готова к употреблению.
Тонкий армянский лаваш без дрожжей
Вот еще один вариант тонкого лаваша, который мы будем готовить на сковороде. Это изделие вполне может заменить пшеничный хлеб в период поста. Его можно очень быстро и легко приготовить.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Просейте муку через сито в глубокое блюдо. Затем в середине сделайте углубление и влейте горячую воду.
2. Далее влейте растительное масло и добавьте соль. Начинайте замешивать ложечкой или лопаткой, а потом руками. Вымешивайте не менее 15 минут. Тесто должно стать мягким, податливым и не липнуть к рукам.
3. Переложите тесто в полиэтиленовый пакет или заверните в пищевую пленку. Отправьте в холодильник на 30 минут. После этого скатайте его в колбаску и поделите на 10 частей.
4. Немного посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте каждую часть в тонкую круглую лепешку.
5. Положите лепешку на разогретую сухую сковороду с толстым дном. Расправьте и выпекайте с каждой стороны до румяного цвета.
6. Готовые лаваши складывайте на плоское блюдо и опрыскивайте поверхность водой. Затем накрывайте полотенцем. Тогда он станет мягким, не будет ломаться и сможет легко заворачиваться. И так с каждой заготовкой.
История появления
Лаваш – это пресный белый хлеб, который делают в виде тонкой лепешки.
Как правило, он изготавливается из пшеничной муки и пользуется популярностью среди кавказских народов.
В англоязычных изданиях можно увидеть такие названия этого продукта, как «ломкий хлеб», «параки».
Слово «лаваш» переводится с древнеассирийского языка как «замешивать».
Традиционно это блюдо готовят в печи, которая называется «тандыр».
Ее строят в земле, а стенки обмазывают глиной.
В качестве топлива используют сухой кизяк или хворост.
Лепешки крепят к стенкам печи после прогорания топлива, а снимают с помощью специального крючка, оснащенного рукояткой.
Рецепт толстого домашнего лаваша
По этому рецепту получается толстый и пышный лаваш. Обычно подают его к кавказским и азиатским блюдам. Будет вкусно, даже если его просто употреблять в качестве закуски, макая в различные соусы.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. В просеянную муку влейте теплую воды, высыпьте дрожжи и соль. Размешайте лопаточкой и начинайте месить руками порядка 10-20 минут. Пока тесто не станет мягким и эластичным.
2. Затем смажьте его растительным маслом, накройте пищевой пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы оно поднялось.
3. Немного его умните и переложите на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Поделите на четыре части и скатайте шариками. Накройте полотенцем и оставьте отдыхать на 10-15 минут.
4. Сформируйте из заготовок круглые лепешки. Выложите первую в форму или сковороду. Смажьте ее поверхность водой или желтком. А пальцами проделайте несколько углублений по окружности.
5. Разогрейте духовку до 250 градусов и оправьте туда форму с лепешкой. Выпекайте 20 минут. С остальными заготовками проделайте все тоже самое.