Лучшие рецепты поля бокюза
Поль Бокюз, легенда Франции
История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер — имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.
Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.
Но об этом позднее.
Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.
Так или иначе — но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. «Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови», — признавался Бокюз.
Как видим, практически все, на чем держится «новая кухня» (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом — а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.
Сам термин «новая кухня», кстати, также впервые употребил Анри Го, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: суп из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием «Суп E.G.V.» в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Жискара Валери д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.
Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции «новой кухни», сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на «новой кухне», стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а «Золотой Бокюз«, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия — достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. 30 марта 2011 года Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание «Повар столетия».
Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто «Бокюз»: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и с тех пор он уже не сходил с вершины гастрономического Олимпа.
Многие критики, правда, утверждали, что такое особое отношение было своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара, не отражая реальную планку, которую держал ресторан — но кто бы осмелился отнять звезду у самого Бокюза. Несмотря на высокие цены, «Бокюз» записывались за много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считал гастрономической столицей Франции, сеть брассери с более демократичными ценами.
В преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относился спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорил, что тот всего лишь повар.
И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.
20 января 2018 года Поля Бокюза не стало — великий шеф, уже не первый год страдавший от болезни Паркинсона, скончался в своем ресторане.
По этому поводу министр внутренних дел Франции, Жерар Коллон, написал в своем твиттере: «Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти».
Четыре секрета приготовления рыбы по Полю Бокюзу
В течение двух дней я наблюдала в Москве за тем, как работает Кристоф Мюллер. Обычное место работы французского шеф-повара — трехзвездный «Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges» в Лионе. Ресторан принадлежит Полю Бокюзу и для краткости его обычно так и называют: «Поль Бокюз».
Если вы посмотрите рецензии в интернете, они делятся на две категории, как это обычно происходит в случае с мишленовскими ресторанами. Нет недостатка в критиках, которые утверждают, что L’Auberge du Pont de Collonges эксплуатирует заслуженную славу Бокюза, но еда там не впечатляет. Другие, напротив, уверены в том, что «Поль Бокюз» остается одним из последних храмов классической французской кухни.
С Кристофом Мюллером
Побывав на мастер-классе Кристофа Мюллера, а затем на коктейле в резиденции посла Франции в честь лионского шефа, я склонна поддержать вторых. Бокюзовский шеф действительно делает честь классической французской кухне, а Лион по праву продолжает считаться кулинарной столицей Франции.
Кристоф Мюллер приготовил во французском посольстве запеченного лосося
В прошлом году во время краткой поездки в Лион мне не удалось попасть в ресторан Бокюза, но я побывала в заведении Жоржа Блана, где попробовала классическое лионское блюдо – бресскую курицу в соусе из сморчков (см. здесь). Но еще большее впечатление оставляет поход на Лионский рынок (см. здесь), он с некоторых пор также носит имя Бокюза. Те же бресские куры, сыры, колбасы, устрицы, марципаны – все высочайшего качества, все выложено с таким вкусом, что, кажется, и в ресторан идти не надо, благо на рынке все это можно попробовать в одном из бушонов, как в Лионе именуют бистро.
Кристоф Мюллер и Замира Исматова (Atout France)
Эта та кулинарная культура, на которой строится культура лионских мишленовских ресторанов. В сами эти рестораны без предварительной записи не попадешь, и, будем прямо говорить, удовольствие это весьма недешево. Поэтому считаю большой удачей свое знакомство с Кристофом Мюллером, который приехал в Москву в рамках фестиваля «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы».
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Лион, столица этого региона, славится не только своими ресторанами, но также фестивалем света, шелками, римскими древностями и трабулями – разветвленной сетью лабиринтов, по которым в жаркий или дождливый день можно обойти добрую часть старого города, не выходя на поверхность. Здесь же находится самая большая площадь Европы. Чего в Лионе нет, так это небоскребов.
Кристоф Мюлер с супругой сервируют запеченного лосося на приеме в посольстве Франции
В Москве они теперь есть, и в одном из них, башне «Федерация», на 62-м этаже расположен, как принято считать, самый высокий ресторан Европы, Sixty. Вот здесь и проходил мастер-класс высокой кухни Кристофа Мюллера.
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Обычно я выкладываю после мастер-класса понравившийся мне рецепт. На этот раз вам придется набраться терпения: собираюсь приготовить запеченную в слоеном тесте рыбу под рыбным муссом и соусом Шорон, как это делает мсье Мюллера. Блюдо сложное, кропотливое, но под Новый год можно расстараться. Лионский шеф готовил на мастер-классе сибас, а на следующий день во французском посольстве – лосося.
Запеченный лосось по рецепту Поля Бокюза
Автором рецепта Saumon en croute, sauce Choron является Поль Бокюз, который впервые приготовил рыбу таким образм в 1950 году. «Меня еще тогда не было на свете», — смеется Кристоф Мюллер.
Кристоф Мюллер препарирует сибаса
Сегодня я ограничусь маленькими секретами приготовления рыбы и соусов к ней, которыми поделился шеф Мюллер.
1. Как Мюллер разделывает рыбу
2. Как Мюллер приправляет рыбу
Справедливо считается, что в классической французской кухне соусы играют ключевую роль. Но, как говорит Кристоф Мюллер, не менее важно правильно приправить рыбу солью, перцем и оливковым маслом. Сам он меряет масло колпачком от бутылки. На одну хорошо посоленную и поперченную рыбу наливает один колпачок масла. Для аромата в брюшко рыбы кладет несколько веточек тархуна.
3. Порядок на столе по Мюллеру
Однажды мне довелось видеть, как известный итальянский актер готовился к съемкам сцены, где ему надо было закурить сигарету. Казалось бы, к чему тут готовиться? Но это только так кажется. Перед тем, как войти в кадр, актер внимательно изучил коробок со спичками, достал одну и положил обратно так, чтобы кончик спички чуть высовывался из коробка. В кадре ничто не должно отвлекать от игры, и ему не хотелось отвлекаться на возню со спичкой.
На столе повара все должно быть выложено в определенном порядке
Точно так же дело обстоит на кухне мишленовского повара. Когда вы приступаете к приготовлению блюда, очень важно выложить все ингредиенты на стол в той последовательности, как они будут использоваться в приготовлении, учит Мюллер.
4. Даже рыба в ресторане Бокюза должна улыбаться
Saumon en croute, sauce Choron – не только великолепное праздничное блюдо, в котором нежный вкус рыбы подчеркивается соусом Шорон, но оно еще и выглядит, как на королевском банкете. Рыба запекается в тесте, точно повторяющем форму рыбы с прорисованными чешуйками и даже улыбкой на рыбьих губах. В этот момент повар чувствует себя немножко скульптором.
Когда шеф-повар работает скульптором
На сегодня все. Я признательна Atout France, благодаря которому я, кажется, не пропустила ни одного фестиваля региона Овернь-Рона-Альпы в Москве, а значит, и ни одного мастер-класса выдающихся шеф-поваров из Лиона. Перед Новым годом, как обещала, поделюсь опытом приготовления рыбы по рецепту Поля Бокюза.
Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа
В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли «месье Поль» и «отец французской кухни». Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.
В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.
Немного о легенде
Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.
В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан «Матушка Бразье», а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.
В 1961 году Бокюз пришел на работу в ресторан отца. Семейная атмосфера так благоприятно повлияла на повара, что в первый год его работы ресторан получил первую звезду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наиболее известный и влиятельный ресторанный рейтинг). Добился признания не только ресторан: Бокюза назвали «Лучшим поваром Франции». Еще через год ресторан получил вторую звезду Мишлен, а в 1965 году — третью. Вскоре Бокюз выкупил назад фамильный бренд и над рестораном появилась фирменная вывеска.
В 1975 году на торжественном президентском приеме Бокюза наградили орденом Почетного легиона. В меню присутствовало блюдо шеф-повара: присутствующим подали знаменитый суп из трюфелей.
В 1970-е годы в карьере Поля Бокюза произошел поворот. Вместе с некоторыми другими шеф-поварами он стал основоположником и популяризатором так называемой «новой кухни». В основу такого подхода легла идея о том, что французская еда может быть низкокалорийной. Шефы ограничили использование сыров, соусов и вина, сделав акцент на свежих сезонных продуктах. При этом Бокюз признавался, что сам он любит французскую кухню во всем ее многообразии и не отказывает себе в соусах и сырах.
В 1987 году Поль Бокюз учредил международный конкурс шеф-поваров «Золотой Бокюз», который существует до сих пор.
На этом достижения Поля Бокюза не заканчиваются. В 1989 году авторитетный ресторанный гид Gault Millau назвал его «шеф-поваром века». Это же звание присудил ему Кулинарный институт Америки в 2011 году.
Кулинарные секреты Поля Бокюза
Еда, приготовленная в чугунной посуде, получится особенно вкусной и насыщенной. Украсить вкус любого блюда помогут травы, специи, уксус, лимонный сок или сливочное масло. Предпочтение стоит отдавать местным фермерским продуктам и выбирать их в соответствии с принципом сезонности. Человек лишает себя целого спектра гастрономических впечатлений, ограничивая свой рацион лишь привычными продуктами. Чтобы стейк получился максимально сочным и вкусным, необходимо дать ему «отдохнуть». Когда снимете стейк с плиты, переложите его на разделочную доску и оберните фольгой для запекания. Нарезайте стейк только через 10-15 минут. Так вы «запечатаете» в мясе все соки. На каждой кухне должно быть несколько разделочных досок. Все они должны быть большими, чтобы на них было просто резать ингредиенты и производить другие кулинарные маневры.
Рецепты от Поля Бокюза
Делимся рецептами изысканных блюд от легендарного шеф-повара Поля Бокюза.
Клафути — популярный французский десерт, который представляет собой нечто среднее между запеканкой и пирогом.
Ингредиенты:
Мука100 г
Пищевая сода1/2 ч. л.
Куриные яйца3 шт.
Сахар125 г
Сольпо вкусу
Сливочное масло25 г
Молоко25 мл
Ванильный сахар10 г
Вишня (для начинки)по вкусу
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Взбейте яичные белки с сахаром. Отдельно взбейте желтки. Смешайте.
Просейте муку. Добавьте к ней пищевую соду и соль. Хорошенько размешайте.
Добавьте в мучную смесь сливочное масло и молоко. Снова размешайте.
Форму для запекания смажьте маслом. Поверх выложите вишню, очищенную от косточек. Залейте тестом.
Выпекайте 35 минут.
Фаршированный карп, запеченный в духовке
Карп, запеченный в духовке, получается особенно нежным и вкусным.
Ингредиенты:
Карп 1,5 кг
Лук-порей 1 шт.
Шампиньоны 200 г
Помидоры 1 шт.
Петрушка 1 ст. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Лимонный сок 1 ст. л.
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу
Очистите карпа, а затем сбрызните лимонным соком с обеих сторон.
Приготовьте начинку: смешайте рубленый колечками лук-порей с ломтиками шампиньонов и пассеруйте на хорошо разогретой сковороде в течение 8 минут.
Приправьте солью и черным перцем.
Нафаршируйте карпа. Закрепите брюшко рыбы зубочистками.
Выложите карпа в форму для запекания. Сверху выложите помидоры и зелень.
Запекайте карпа в течение 50 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
Подавайте к столу.
Поль Бокюз — поклонник сочных стейков. Он готовил их из минимума ингредиентов. Берите пример!
Ингредиенты:
Стейк рибай без кости 1 шт.
Лук-шалот3 шт.
Репчатый лук1 шт.
Филе анчоуса в масле 1 шт.
Морская соль хлопьямипо вкусу
Сливочное масло3,5 ст. л.
Красное сухое вино1/2 чашки
Черный молотый перец по вкусу
Разогрейте духовку до 170 градусов.
В миске смешайте измельченные лук-шалот, репчатый лук и анчоусы.
Нагрейте большую жаропрочную сковороду на средне-сильнем огне.
Приправьте стейк солью и перцем.
В сковороду добавьте сливочное масло. Когда оно будет полностью растоплено, выложите в сковороду стейк. Обжарьте его до румяной корочки с обеих сторон.
Отправьте сковороду в духовку. Запекайте 7 минут.
Переложите мясо на разделочную доску и дайте ему немного отдохнуть. Затем верните в сковороду и отправьте назад на плиту.
Добавьте в сковороду смесь из двух видов лука и анчоусов. Обжаривайте стейк на сковороде в течение 6 минут.
Влейте вино и готовьте еще пару минут.
Посолите и поперчите стейк. Снимите с плиты.
Подавайте к столу.
Лучшие рецепты Поля Бокюза (Бокюз Поль)
ISBN: 978-5-98937-014-6
Книги: Общие сборники рецептов
ID: 1761186
Описание
Видео обзоры (3)
Поль Бокюз
Характеристики (1)
Цены на Яндекс.Маркет
Сравнить цены (2)
Как купить или где мы находимся +
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 1139 руб до 1672 руб в 2 магазинах
Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24
Круглосуточно работает call-центр
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для жителей г.Москва
«Утконос» – лидер в области интернет-торговли продуктами питания и сопутствующими товарами.
General Food – фудтех компания, занимающаяся производством и доставкой здорового питания на весь день (или рациона на 6 дней) в Москве.
Мы готовим и привозим вам домой ежедневный рацион правильного питания, разложенный по коробочкам, по доступной цене.
Купить в кредит
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
КРЕДИТ НАЛИЧНЫМИ. ВКЛАД «Отличный старт». КРЕДИТНАЯ КАРТА «ДОРОЖНАЯ».