Махан рецепт с фото
Просмотр темы
Поговорим.
тему, страницу
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Нет ни одной темы.
Если Вы добавите тему, она будет первая! Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
МАХАН
МАХАН
Сообщение колбасков » 29 авг 2007, 16:02
Сообщение Познышев Вадим » 08 сен 2007, 08:48
Я так понимаю, речь идёт о приготовлении татарской сыровяленой колбасы из конины, часто её называют казы, но казы есть показахски viewtopic.php?t=186, она копчёно-варёная, это для ясности о чём будем говорить.
Если нет никакой камеры сушки, делать сырокопчёные и тем более сыровяленые вещи не рекомендую, ещё до того как она подсохнет её «съест» плесень и ни один препарат не поможет.
Re: МАХАН
Сообщение задов » 08 фев 2012, 18:43
Re: МАХАН
Сообщение Познышев Вадим » 20 окт 2013, 07:56
Изготавливается настоящий домашний «МАХАН» только из охлаждённой конины (не бывшей в заморозке) и только вручную.
Для изготовления этой продукции, необходим тщательный отбор специально откормленных коней.
Конина не должна быть жирной, но должна иметь полив жира.
Мало того, не допускается в производство конина, которая использовалась в сельскохозяйственных нуждах (рабочие лошади).
«МАХАН» отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый фарш. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.
Советы по выбору и употреблению:
Основной особенностью домашнего «МАХАНА» является его вид, плотность, срез.
На вид «МАХАН» почти черного цвета, внутри рубинового. На срезе должно быть видно, что продукт состоит из кусков мяса с включениями кусочков жира, а не перемолотого фарша. В отличие от других сыровяленых и сырокопченых колбас «МАХАН» поставляется в розничную сеть мягким на ощупь — не сухим. В таком состоянии он труднее нарезается, но имеет ряд неоспоримых преимуществ. Это нежность, сочность, маслянистость и особый вкус. Тем же, кто любит более сухую консистенцию, советуем подсушить в сухом помещении или в холодильнике до любимого состояния.
В любом состоянии нарезка «МАХАНА» должна производиться острым ножом. При этом температура батона желательна от 0 до 7° по С. Толщина нарезанного ломтика колбасы не более 1,5мм. и под наклоном ножа по отношению к батону 60°. Такой ломтик позволяет не только насладится ароматом и вкусом этого продукта, но и увидеть естественную красоту вяленого мяса.
Родился с палкой махана в руке. Что о макеевской «черной колбасе» рассказывают переселенцы
Что такое махан и из чего он изготовлен, я не знала ровно до того момента, пока не вышла замуж. Из Киевского района Донецка пришлось переехать к супругу в Макеевку. Тогда и состоялось мое первое знакомство с сыровяленой колбасой из конины.
Ею нашу семью снабжал парень, татарин по национальности, который работал с моим мужем на одном металлургическом предприятии. Из разговоров вспоминаются обрывки, что изготовлением «черной колбасы» (а она действительно почти черного цвета с выраженным рубиновым оттенком на просвет) занималась вся семья, что сырье, в основном, привозное. А самая главная информация, что в махане должны быть только четыре ингредиента: жилованная конина, конский жир, соль и специи.
Наездники-кочевники – создатели махана
Большим почитателем махана является муфтий Духовного управления мусульман Украины «Умма» шейх Саид Исмагилов. Его дедушка, которого тоже звали Саид, зимой на чердаке своего дома в Донецке готовил махан. Важно, чтобы чердак был сухим, холодным и хорошо проветриваемым. Именно в этих условиях дедушка муфтия сушил конскую колбасу минимум 40 дней.
«У каждого мастера были свои секреты, и готовили казы, так татары называют махан, по своему рецепту и по своей технологии. Кто-то добавляет чеснок и специи, кто-то добавляет острый перец, кто-то только соль, но у настоящей колбасы должен быть конский жир. Если нет жира, то это не махан. Легенды татар о конском жире гласят, что тот, кто его есть, не мерзнет зимой».
Махан, наверное, это древнейшая татарская еда, которая дожила до наших дней. Когда был изобретен махан, неизвестно, но скорее, колбаса из конины была уже во времена, когда многие тюркские племена исследовали бесконечные степи от Желтого моря до Дуная.
«Различные источники описывают татарского всадника, у которого под седлом висят какие-то палочки. Собственно, это и был махан. Это зимняя еда и производится в холодное время года. Суровые погодные условия зимней степи способствовали ее возникновению. Кочевникам приходилось постоянно перемещаться по степи, гоняя скотину на новые места выпаса, где дожди, ветра, снега и метели. Часто не было возможности не только приготовить еду, но и разжечь огонь. И тут какой-то гениальный человек придумал махан.
Очищенная кишка плотно начинялась конским мясом и жиром, и солью, затем этот полуфабрикат надежно прикреплялся к седлу всадника с обеих сторон, в таком виде махан и путешествовал сушившись под холодными степными ветрами. Когда была возможность разжечь костер, колбасу варили или жарили, а когда не было, то если уже подсушенную. Есть мнение, что татары выжили в те времена благодаря казы, потому что другую еду найти не удалось. Когда татары перешли к оседлому образу жизни, махан не был забыт и вся технология его приготовления. Многие люди не понимают и не принимают такую еду, но я считаю, что татары его любят на генетическом уровне».
Комбинаты делаю пародию на махан
Так как сырье поступало из центра или запада Украины, понятное дело, с середины 2014 года макеевское предприятие не могло полноценно работать.
После переезда в Киев, Увайс кем только не работал – и оператором в колл-центре, и таксистом. Но его не покидала мысль о возобновлении производства махана. В конце 2017-го его компаньон по «Торосу» Дмитрий, арендовал часть промышленных площадей вместе с оборудованием в действующем мясокомбинате, который расположен в Васильковском районе Киевской области. На базе предприятия произвели пробную партию махана.
Первая партия сыровяленой̆ колбасы из конского мяса была изготовлена к новогодним и рождественским праздникам. И ее всю раскупили переселенцы из Донецка и области, которые сейчас живут в Киеве и близлежащих городах.
Наши клиенты с началом войны разъехались по разным городам страны, но в основном они теперь живут в Киеве. Но все равно нет такого объема продаж как прежде. В Украине достаточно сырья, кони есть, например, в Житомирской, Волынской, Ровенской областей. Именно оттуда нам привозили сырье до войны».
По данным Увайса, в Донецкую область ежемесячно заходило около 50 тонн сырья. Но это было до войны. Как сейчас обстоят дела, он не знает.
В Закарпатье тоже делают махан, но это не то. Во-первых, конина на махан не может быть подвержена механической обработке. Это только ручной труд. Второй момент: в махан нельзя добавлять ничего, кроме конины и конского жира никакой говядины и других жиров. Единственная разница между производителями, которая имеет право быть, это состав специй. Кто-то делает упор на одних специях, кто-то на других. Эти нюансы незначительны.
Ну, и сама технология изготовления. Махану, если по-настоящему делать, то необходим процесс вызревания. Ты не обманешь природу. Тот самый батон должен вялиться не менее месяца. Но если влажность больше нормы, то 45-50 дней. И даже может доходить до двух месяцев. И только тогда получится вяленый продукт высшего качества, который называется махан».
То, что делают многие комбинаты, иначе как жалкой попыткой назвать нельзя. По словам Увайса, на предприятиях применяются современные технологии, в том числе ускорители созревания.
К сырью тоже есть вопросы. На крупных предприятиях используют, в основном, замороженное мясо.
«Выжиловать мясо нужно так, чтобы при поедании у людей между зубами ничего не застревало. А комбинат себе такого позволить не может по двум причинам. Потому что это будет не рентабельно, цена будет сильно высокая. И второй момент – таких специалистов буквально единицы по всей Украине. Это адский труд. Например, чтобы обвалить тонну говядины нашей макеевской бригаде нужно было два часа. А обвалить и пережиловать столько же конины займет целый день, а иногда даже и два. Комбинатам это нерентабельно, для них главное объем. Для настоящего махана – качество превыше всего».
Решали вопросы с помощью махана
Качественный махан состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают ее особенность и не являются недостатком. И с этим согласен Александр Сантик, переселенец из Макеевки. Себя он называется себя большим фанатом махана. Мужчина настолько его любит, и согласно семейной шуточной легенде Александр родился с палкой махана в руках.
«Могу мгновенно с закрытыми глазами на ощупь, по вкусу и запаху определить макеевский махан от другой колбасы из конины. Уверен, что махан может быть только макеевкий. Исключительно. И может быть изготовлен руками макеевских мастеров. А остальное – лабуда».
Впервые махан Сантик попробовал на Красном рынке в Макеевке.
«Это было, наверное, в середине двухтысячных. И с того момента я влюбился махан. У меня всегда в холодильнике была палочка этого вкуснейшего продукта. В основном покупал у Руслана. Его семья занималась производством махана. Кстати, с началом войны все они переехали в Бердянск, где и продолжают его делать».
В мирное время Александр был руководителем компании, в которой работало до восьмидесяти человек. Говорит, что всегда перед новым годом делал оптовую закупку махана, где-то 50 палок. На праздничном столе в офисе и дома «черная колбаса» должна была быть обязательно.
«За годы жизни в Киеве я оброс новыми знакомыми и друзьями, и практически никто из них не знает о махане. Решил проводить просветительско-дегустационную работу. При удобном случае кого-то угощаю, кому-то дарю. А еще хочу сделать такую акцию – к каждому заказу прилагать палочку махана (у Александра собственное производство входных дверей – Свои). А так как львиная доля заказчиков – земляки, то подарок им будет вдвойне приятен».