Макаруны рецепт без сахара
Макаронс рецепт
Макаронс рецепт или макаруны — пирожные из миндальной муки. Их вовсе не так просто печь, как многие утверждают, но с учетом всех тонкостей вы сможете их испечь не хуже опытных кулинаров.
Все тонкости и подробности в кулинарном мастер-классе о выпечке макаронс (макарунов) в рецепте! А позже еще и различные рецепты этих пирожных!
Что потребуется для базового пирожного и ганаша
Посуда и кухонный инвентарь
— противень с бумагой для выпечки
— электронные весы
— электрическая кофемолка (или подобный девайс для измельчения продуктов)
— мелкое сито
— миски
— ручной миксер
— кондитерский мешок
— силиконовая лопаточка
— наконечник для мешка (диаметр 0.8 мм)
— термометр
— кастрюлька с толстым дном
Подготовьте все заранее!
Учтите, чтобы макаронс получились, без весов не обойтись!
Продукты для макаронс
Для пирожных
миндальная мукa
сахарная пудра
белки
сахар
пищевой краситель (только в виде пасты или порошок)
Для ганаша
7 правил для тех, кто будет выпекать макаронс
1. Хорошо изучите свою печь и ее «норов»!
2. И миндальную муку и сахарную пудру смолоть очень мелко!
3. И миндальную муку и сахарную пудру надо просеять через мелкое сито!
4. Чтобы окрасить макаронс, потребуется или краситель в порошке или паста, ни в коем случае жидкий краситель.
5. Белки надо взвешивать!
6. «Тесто» для пирожных лучше всего отжать кулинарным мешком с насадкой.
7. Если вы решили испечь макаронс, запаситесь терпением, найдите время и будьте готовы к тому, чтобы повторить эксперимент, если в первый раз не все получится!
Кулинарный мастер-класс Макаронс рецепт Аурелии
Продукты на 20 макаронс
45 г молотого миндаля
75 г сахарной пудры
36 г яичного белка (состарить не менее 5 дней)
10 г сахара
пищевая краска
Готовим
Подготовить все продукты, кухонный инвентарь и на бумаге для выпечки нарисовать кружочки для макаронс в шахматном порядке (диаметр 2.5 см на расстоянии 3 см друг от друга).
I. Миндаль и сахарную пудру еще раз смолоть.
Как молоть?
Предварительно миндальную муку можно подсушить в духовке: на бумаге для выпечки рассыпать муку и подсушить 5 минут при 150°С (печку нагреть заранее). Мука н е должна изменить цвет!
Муке дать остыть полностью.
По 1 ст.л. миндальной муки и сахарной пудры класть в кофемолку и молоть.
Так поэтапно смолоть весь миндаль и сахарную пудру.
Просеять через мелкое сито. Просеять надо еще 2 раза, затем отвесить нужное количество.
Полученная смесь должна быть похожа на пудру, более крупные кусочки снова смолоть.
II. Белки взбить ручным миксером.
Белки надо предварительно состарить.
1. Как состарить?
— первый способ: белки заморозить, положив в мешочек для заморозки 3-4 дня. Для использования белки разморозить, они должны быть комнатной температуры;
— второй способ: белки положить в мисочку, накрыть и оставить в холодильнике на 3-5-7 дней.
Если нет времени для состаривания белков, можно использовать яйца 15-дневной давности. Макаронс из таких яиц следует дольше подсушивать перед выпеканием.
2. Как взбить?
Как только белки будут взбиты в пену,
добавить сахар и взбивать дальше.
Как только белки будут белыми и пышными, добавить на кончике ножа краситель и продолжать взбивать в белки до пиков.
III. 1/3 миндаля смешать с белками.
При помощи лопаточки вмешать массу осторожно до однородности.
Каждую следующую треть смеси вмешать так же. Готовая смесь не должна быть ни слишком жидкой, ни слишком плотной. Готовое тесто стекает с лопаточки широкой лентой.
IV. Готовое «тесто» переложить в кондитерский мешок с насадкой.
Нарисованные кружочки на бумаге должны быть повернуты к противню.
Печку нагреть до 150°С заранее — режим «верх-низ».
При помощи кулинарного мешка отжать макаронс.
Оставить подсохнуть на 15-30 минут. Если белки не состарены, то сушка может быть до 1 часа. Если пирожное заветрилось, то если прикоснуться к его поверхности, к пальцу не должно ничего прилипнуть.
V. Макаронс выпекать на средней решетке от 12 до 14 минут. Если вы увидите, что на макаронс образовались юбочки, то можно убрать температуру до 140°С.
Готовность макаронс проверяют так: коснуться верха пирожного, верх не должен «ездить».
IV. Макаронс снять с противня вместе с бумагой.
Через 5 минут макаронс аккуратно снять с бумаги.
Макаронс отсортировать по размеру и форме, чтобы половинки совпадали.
Ганаш
Шоколадный ганаш следует приготовить из качественного шоколада (в данном случае черного с 70% какао) и 100 мл сливок (свежих).
Сливки нагреть.
Шоколад поломать и добавить к сливкам.
Перемешать.
— пока не образуется однородная масса.
Мисочку накрыть, поставить в холодильник на 45 минут.
Еще раз перемешать венчиком.
Наполнить кондитерский мешок ганашем.
Когда макаронс остынут, можно приготовить ганаш и заполнить макаронс, отжав ганаш на 1 половинку и накрыть ее второй.
Макаронс сложить в коробочку, накрыть ее и поставить в холодильник на 48 часов.
Хранятся макаронс в холодильнике в плотно закрытой коробочке 3-5 дней.
Макаронс рецепт изысканный, непростой, требующий внимания и времени, но макаруны того стоят!
Совет! Если вы решили регулярно выпекать эти пирожные, то лучше всего купить специальный силиконовый коврик с уже намеченными кружками.
Однако специалисты предпочитают бумагу для выпечки, ибо макаронс — по их мнению — так лучше дышат!
Важно! Если у вас несколько противней с макаронс, то лучше всего выпекать их отдельно!
Этот рецепт от француженки, который она доводила до перфекционизма.
Хочу заметить, что есть разные способы приготовления макаронс: итальянский, французский, с другими орехами.
О разных рецептах макаронс, о ганаше и особенностях приготовления десертов с макаронс будет идти речь в других статьях.