Макаруны рецепт пьера эрме
Макарон «Бесконечная ваниль»
Macaron — это круглое, нежное и одновременно с этим хрустящее печенье-безе, небольшое – размером 3-5 см в диаметре, которое готовится из белой миндальной муки. И на самом деле — это только на первый взгляд их непросто приготовить.
Макарон (или, как еще говорят «макарун», но это в корне не правильно) появился в Средние века в Италии, а в эпоху Возрождения добрался до Франции. Это печенье было очень популярно при дворе. Помните, что ела Мария-Антуанетта в одноименном фильме Софии Копполы? Да, это были именно макароны, изготовленные для фильма известным Кондитерским домом Ladur?e.
Но не только короли и королевы могли лакомиться макаронами. Катрин де Водемон, дочь герцога Шарля III стала настоятельницей аббатства Ремиремон и основала женский монастырь в центре города Нанси. В монастыре царили очень строгие правила, запрещающие монахиням употреблять в пищу мясо. Поэтому женщины готовили большое количество кондитерских изделий, в том числе и макароны.
Во время французской революции сестре Маргарите и сестре Мари-Элизабет пришлось укрыться у доктора Горманда, также проживающего в Нанси. Чтобы выжить, сестры стали готовить macarons и продавать их. Очень скоро этот вкусный десерт полюбился жителям города и стал важной составляющей частью гастрономической культуры не только этого региона, но и всей Франции.
Правда, в те времена macarons были не такими, как сейчас – по сути это были обыкновенные миндальные печенья. Но в начале 20 века Пьер Дефонтэн – внук Луи Эрнеста Лядюре, основателя Дома Ladur?e, придумал склеивать два печенья между собой при помощи начинки. Так и появился новый вид макаронов, который теперь называют Gerbet, или Paris macarons. Каждое утро в Париже на Rue Royale кондитеры Дома Ladur?e тщательно взвешивают миндальную пудру, яйца, сахар, чтобы порадовать французов и иностранных гостей таким изысканным лакомством. Помимо этого Дом Ladur?e имеет прекрасную традицию: каждый год кондитеры придумывают новый аромат macarons и пополняют цветовую палитру. Цена на macarons довольно высокая, но это стоит того!
Вы только представьте себе эти ароматы: шоколад, специи, ваниль, кофе, лепестки роз, фисташки, малина, черная смородина, карамель на соленом масле, вишня, флер д’оранж, лакричный корень, кокос, мята, гренадин, лимон, каштан, пралине, абрикос, коричневый сахар, сахарная вата, гавана, белый амбр, шампанское, фиалка, шафран с апельсином, ландыш, пряник, клубника с маком, явайский перец, зеленый лимон с имбирем, розанис, трюфель… Это далеко не полный список.
Я не первый год готовлю macaron по рецептам Эрме. У него отлично выверенные пропорции, идеально подобранные составляющие и самая богатая палитра начинок. Кстати, именно «Бесконечная ваниль» были моими самыми первыми из сделанных — кривые, «хвостатые», но такие вкусные!
Меня привлекает в Эрме то, что он фанатично ищет новые цвета, вкусы, сочетания, не боится экспериментировать с самыми разнообразными начинками. Как вам — macarons с черным трюфелем? Макарун с цукатами из ананаса и васаби? Порой, такие сочетания кажутся странными, но попробовав их вы скажете — а ведь что-то в этом есть!
1. Тщательно взвешивайте продукты, порой пара лишних граммов жидкости или сухих ингредиентов может все испортить. На вкусе не отразится — но внешний вид пострадает, не получится фирменного отличия макарон от простого безе — красивой кружевной «юбочки» по окружности.
2. Обязательно соблюдайте технологию приготовления. Время, которое необходимо постоять печенью перед запеканием в духовке — обязательно как минимум 1 час. Если по истечению времени они остались липкими — у вас высокая влажность в помещении.
3. Белый шоколад менее «стойкий» и такой ганаш без дополнительного «закрепителя» у вас может потечь. В рецепте Pierre Herme это не указано, но я рекомендую добавить 60 г сливочного масла, после того, как вы сделали ганаш и он еще теплый. Добавить маленькими кубиками, перемешать и хорошо взбить ручным блендером. Затем убрать на ночь в холод.
И н г р е д и е н т ы:
Для ванильного ганаша:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада (предпочтительно Valrhona, но не критично)
П р и г о т о в л е н и е:
Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.
Не бойтесь, если вам кажется, что столько много стручков ванили в креме будет иметь слишком сильный аромат, забивающий весь вкус. Вот тут я подробно рассказывала о различиях этих видов ванили. Они чудесно сочетаются друг с другом, не забивая и смягчая ароматы.
Разрежьте стручки ванили пополам. Вытащите ножом все семена. Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, куда вылейте сливки.
Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 30 минут.
Шоколад разломайте на кусочки и растопите на водяной бане.
Снова нагрейте сливки. Удалите из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой вливайте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.
Просейте миндальную муку. Если в сите остались крупные кусочки ореха — смолите их по новой или оставьте на бисквит, кекс, пирог.
Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.
Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.
В маленькой кастрюле, смешайте воду и вторую сахарную пудру и довести до кипения, пока не достигнет 118’C.
Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.
Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.
Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.
Добавьте полученную итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой смеси.
Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.
Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.
Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу.
И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. Это очень важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».
Нагрейте духовку до 175С.
Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.
Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.
Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.
Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй.
Макаруны – рецепт с фото
Рецепт, которого многие ждали, – макаруны по Пьеру Эрме.
Нежнейшие, феерические, изящные, такие вкусные – можно ли их приготовить самостоятельно?
Шоколадные макаруны по рецепту Пьера Эрме
Макаруны – популярнейшие миндальные пирожные, от одного вида которых сходят с ума любители сладкого по всему миру. Тот, кто однажды попробовал это феерическое создание – ма-ка-рун, – обязательно задумается: а нельзя ли его сделать самостоятельно? Причем вопрос возникает даже у людей, далеких от кулинарии.
Наряду с легчайшими и нежнейшими миндальными пирожными в продаже можно видеть много неправильно приготовленных, которые и макарунами-то не назовешь. Именно из-за таких «экспонатов» многие люди с удивлением спрашивают: «Да что вы нашли в этих макарунах? Ничего особенного…»
А особенного в макарунах как раз-таки немало! Не зря знаменитые кондитеры годами разрабатывают свои техники и технологии, составляют сложнейшие рецепты, изобретают вкусовые сочетания. И внешняя простота пирожного обманчива – его по праву считают одним из самых капризных в приготовлении.
Если вы хотите приготовить макаруны дома, вам поможет мой пошаговый рецепт с фото. Я с удовольствием продемонстрирую каждый этап, но сначала попрошу запомнить несколько правил.
— используйте только качественные продукты,
— не упускайте ни один из этапов приготовления (как то: просеять миндальную муку, дать сформироваться шапочке и т. д.) – макаруны не терпят спешки,
— тщательно измеряйте все ингредиенты, и если у вас еще нет весов, пришло время их купить; не менее полезным окажется кулинарный термометр,
— даже если вам страшно браться за приготовления макарунов, стоит отодвинуть этот страх испортить продукты: только твердая рука — залог успеха.
Многие знают, что макаруны готовят на французской и итальянской меренге. Более правильной считается французская, но она капризна, и макаруны на ней получаются далеко не всегда. Макаруны на итальянской меренге доступнее, что особенно важно, если вы пробуете готовить пирожные впервые. Кроме того, именно итальянский метод используют для приготовления макарунов во всех знаменитых кондитерских.
Самым распространенным, даже базовым рецептом макарунов на итальянской меренге считается рецепт Пьера Эрме, а потому многие используют именно его. А уж шоколадный вариант макарунов покорит каждого – будьте уверены! Умеренно сладкий, бархатный вкус – такое пирожное лучше готовить в мини-варианте, чтобы полностью ощутить полноту аромата.
Большая подробная статья о макарунах, о рецептах макарунов, традициях и секретах, о макарунах на французской меренге – ЗДЕСЬ.
Ингредиенты
Приготовление
Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.
Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.
Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.
Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.
Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.
Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.
Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».
Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.
Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.
Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.
Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.
Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.
Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.
Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.
Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.
Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.
Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.
Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.
Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!
Пошаговый рецепт пирожных макарон (les macarons)
Однажды на моей кухне талантливая Катя Исмаилова — хозяйка кондитерской KissCake — проводила мастер-класс по приготовлению пирожных макарон. На тот момент кондитерский мир в соцсетях охватила эпидемия этого десерта, все мечтали научиться выпекать идеальные миндальные половинки и сталкивались с огромным количеством сложностей. Катя же могла приготовить их с закрытыми глазами. Поэтому мы с Наташей Александровой попросили её научить нас, в итоге я смогла написать для вас этот супер подробный пошаговый рецепт, а Наташа начала печь макарон дома и так увлеклась, что открыла свою кондитерскую, а впоследствии и кафе в Таллине.
Статья живёт в моём блоге с далёкого 2015 года, сейчас 2020 и я решила немного обновить её, чтобы вам было проще читать и воспринимать информацию, которая актуальна до сих пор. Заодно заменила фотографии на заставке и в предисловии на более эффектные. Они были сняты примерно через полтора года после МК. Собственно, именно тогда я переболела макаронами, перестала их готовить и переключилась на зефир, потом даже написала в блог такой же длинный и развёрнутый рецепт.
Напомню: макарУн — это американское кокосовое/миндальное печенье в виде пирамидки, не имеющее ничего общего с французскими макарон/les macarons. Хочу сразу заметить, что этот пост — отчет, рассказ о нашем опыте, ошибках и достижениях, он не несёт посыл «делайте так и никак иначе». Макарон — очень капризный десерт. Уверена, что у всех, кто их регулярно делает, есть своя наработанная техника, которая может не совпадать с описанной ниже. Это не значит, что кто-то из нас не прав, просто правда у всех своя.
Не могу согласиться с тем, что в данном случае работает принцип «некрасиво, зато вкусно». Перевзбитая меренга, слишком долгая сушка (в духовке и до неё), высокая температура приводят к тому, что вместо нежных воздушных миндальных половинок с тонкой хрупкой корочкой вы получаете сухое или чрезмерно вязкое печенье с толстой коркой и большой воздушной полостью. Всё это обычно сразу можно определить по внешнему виду готового изделия.
Подготовительный этап
МК проходил на моей кухне 8 кв.м. Нас было трое: Катя, Наташа и я. Катя сделала первый замес и отсадила один противень, все остальное досталось нам с Наташей.
Как нам удалось подготовить и испечь 11 противней меньше, чем за 4 часа? Мы хорошо подготовились.:) Перед началом все начинки уже стояли в холодильнике, ингредиенты на 3 замеса были заранее отвешены, мука и пудра просеяны, инвентарь подготовлен, посуда и коврики мылись незамедлительно тем, кто первый оказывался у раковины.
Продукты
— Белки.
Те, что были на МК, я отделила и убрала в холодильник ночью и достала за 2 часа до начала (стартовали в 13:00). Затем, отрабатывая процесс сама, я отделила белки за 2 часа до взбивания и не увидела разницы. Никто из известных мне профессионалов не занимается их состариванием.
— Мука.
Можно использовать миндальную или фундучную муку мелкого помола. Например, из магазина BakerStore, где для подписчиков моего блога действует скидка 5% по промокоду dariasaveleva.
Чтобы избежать крупных частичек на поверхности макарон, муку нужно просеивать через мелкое сито, а всё что осталось либо домолоть, либо отправить в печенье или тарт.
— Сахарная пудра.
Очень важно использовать пудру с минимальным количеством крахмала, иначе он впитает слишком много жидкости из белков и все ваши труды уйдут в мусор. При работающей кофемолке я раньше для надёжности молола сахар сама, т.к. производитель не всегда считает нужным указать крахмал на упаковке.
— Красители.
Сейчас актуальны натуральные. Важно понимать, что многие из них выцветают в духовке. Однако, такие красители часто делают из фруктов и ягод, а значит они могут дать дополнительный вкус десерту. Это можно использовать в своих целях, экспериментируйте!
На фото фиолетовых макарон порошок черники был использован в качестве декора. Посыпала миндальные половинки до того, как отправить в духовку. В BakerStore есть хороший выбор порошков из сублимированных ягод и фруктов, посмотрите. Напоминаю про скидку 5% по промокоду dariasaveleva.
Знаю, что многие любят покрывать крышечки кандурином. Будьте осторожны: если поверхность не идеально гладкая, кандурин это подчеркнёт и пирожные будут выглядеть не очень опрятно.
Инвентарь
— У меня такой миксер KitchenAid 4,8 л. Взбивать в нём белки вне всякого сомнения удобнее, чем ручным миксером, но наличие планетарного миксера не гарантирует результат. С момента его покупки примерно 5 партий макарон получились такими, что их стыдно было начинять.
Я даже знаю людей, которые прекрасно одной рукой взбивают белки обычным миксером, а другой держат термометр в сиропе, но не хотела бы повторять их подвиг:).
— На чём печь.
Мы сразу отмели пергамент, на нём юбочки, как правило, выглядят хуже. Использовали розовые коврики из Икеи (Катя всегда делает макароны на них), тефлоновые листы и специальный коврик для макарон.
К икеевскому коврику и тефлону не было претензий. А вот специальный коврик, видимо, перегрелся, получились пористые донышки и чересчур пышная юбка.
Когда я повторяла эксперимент сама, новый икеевский коврик пошёл небольшой волной и перегрел донышки (на МК все 5 таких же ковриков вели себя хорошо). В итоге, мой личный выбор — тефлон. А когда курс валют будет немного лучше, куплю профессиональные коврики.
— Термометры.
С термометром для сиропа все понятно, но мы использовали еще и термометр для духовки. Моя духовка, как, наверняка, и почти все ваши, разогревается абсолютно не до той температуры, которая написана на рычажке или датчике. Гораздо удобнее ориентироваться по термометру, а в случае с макарон, это может быть даже критично.
— Чем замешивать.
Мы использовали силиконовую спатулу. По моему личному опыту те, что меньше и мягче изображенной на фото, очень неудобны. Катя советует при смешивании первой партии белка и муки, а также добавлении первой трети меренги использовать скребок, у нас его просто не оказалось.
— Мешки можно использовать те, что вам удобны, но они не должны быть короткими. У нас были одноразовые мешки, но можно купить и силиконовые примерно 46 см.
Влажность
Раньше меня очень нервировал этот вопрос. В Санкт-Петербурге, как известно, сухо почти не бывает, поэтому у нас в квартирах априори влажно. Я всегда полдня не включала воду на кухне, не открывала окно, включала батарею, сушила муку и пудру в духовке, а макароны продолжали взрываться.
Непосредственно перед МК я делала на кухне влажную уборку, форточка была открыта все 4 часа, батарея выключена, посуда мылась после каждого замеса. Мука и пудра не сушились, первая партия макарон тоже. При всем этом обошлись без взрывов. Когда отрабатывала сама, ситуация усугублялась сушилкой с влажным бельем в непосредственной близости от кухни. Не сушила все 4 противня, что пекла — макароны целые. Вот они.
Про рецепты
По сети гуляют три основных рецепта:
— Алена Дюкасса на французской меренге,
— Пьера Эрме (сироп 118, духовка 150) и
— школы Вальрона (сироп 110, духовка 140).
Мы делали по рецепту Пьера Эрме. Сейчас всё большую популярность набирают макарон на французской меренге, тем более, их проще приготовить с пониженным сахаром, чтобы ярче чувствовался вкус готового десерта.