Марк габий апиций рецепты
Апиций и его кулинарная книга
Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином.
Имя Апиция носит полностью оформившаяся к концу IV – началу V вв. н. э. коллекция рецептов на латинском языке, вбирающая кулинарный опыт Древнего Рима с начала I в. н. э.
Коллекцию составляют два сборника: «О кулинарном искусстве» (468 рецептов) и «Выписки из Апиция» (31 рецепт; сделаны неким Винидариусом). О форме, в которой существовали Апициевские тексты с I по IV в., точных сведений не имеется. По данным исследователей, деление сборника «О кулинарном искусстве» на десять книг появилось примерно в IV веке. Тогда главам были даны следующие названия:
I. Epimeles (Рачительный хозяин);
II. Sarcoptes (Рубленое мясо);
III. Cepuros (Садовник);
IV. Pandecter (Из многих ингредиентов);
V. Ospreon (Бобовые и зерновые);
VI. Tropetes (Птица);
VII. Polyteles (Деликатесы);
VIII. Tetrapus (Четвероногие);
IX. Thalassa (Море);
X. Alieus (Рыбак).
Хотя авторство римских кулинарных рецептов традицией приписывалось Марку Гавию Апицию – гурману, чревоугоднику, жившему в I в. н. э., подлинно не известно, кто был создателем собрания. О Марке Гавии Апиции Сенека сообщает, что тот, промотав свое состояние в 100 миллионов сестерциев на своей кухне, отравился, полагая, что с оставшимися 10 миллионами сестерциев его ждет жизнь «впроголодь».
Рецепты из апициевского собрания не содержат точных пропорций или подробных описаний процесса приготовления. Это вызвало предположение, что данные рецепты своего рода стенография: запись древнеримским поваром-рабом, сделанная для других поваров.
Впервые текст Апиция («Десять книг о питании и приправах») был напечатан в Милане в 1498 году, однако тогда издание было неполным, так как в книге не было рецептов десертов и выпечки.
Апициевские рецепты следует рассматривать в контексте сохранившихся сведений о продуктах и пищевых привычках Древнего Рима, о которых можно узнать в литературе и искусстве, иначе можно получить ложную картину того, что древние римляне действительно ели. Несмотря на репутацию кулинарной книги с экстравагантными рецептами (вроде фаршированных мелких грызунов или жареных фламинго), сборник содержит и полностью приемлемые сегодня рецепты, например, грибного соуса или тушеной свинины с абрикосами.
В книге Апиция широко используются специи, которые он получал от греческих и римских торговцев: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и другие специи из стран Ближнего Востока, Северной Африки и Причерноморья. Часто упоминаются такие приправы, как рыбный соус, мед, виноградное сусло, вино из изюма, уксус, соль.
В коллекции есть множество рецептов соусов с разнообразными вкусами и текстурами: с добавлением ягод мирта, жареного и измельченного миндаля, каштанов, черемши, фиников, кедровых орехов, фисташек, айвы, яблок и изюма.
В колонке справа можно ознакомиться с некоторыми адаптированными рецептами из книги Апиция «О кулинарном искусстве».
Адаптированные рецепты из книги Апиция
Тыква с травами и специями
1 тыква среднего размера. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.
Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.
Свинина под сладким соусом
1-1,5 кг жареной свинины. Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семян фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.
Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать. Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.
Курица со свеклой по рецепту Варрона
Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.
Положить в кастрюлю целую очищенную свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.
Рыба с изюмом и вином
200 г отварного тунца или сардин. Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семян сельдерея; 1/2 ч. л. орегано; 2 ч л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.
Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и орегано, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.
Груши с корицей и вином
400 г груш; вода; 1 ч. л. корицы; щепотка кумина; 2 ст. л. меда; 1/2 чашки сладкого белого вина; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка грушевого отвара; 2 желтка; мускатный орех.
Варить груши в воде, пока не станут мягкими. Слить отвар и сохранить. Разрезать груши на четыре части, удалить сердцевину. Положить в кастрюлю, приправить корицей, кумином, медом, вином и маслом, добавить отвар. Варить несколько минут на медленном огне. Для густоты добавить желтки. Подавать горячими, посыпав молотым мускатным орехом.
Из книги: «Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики».
Старейшая кулинарная книга на Западе
Вообще, когда просят назвать «старейшую книгу», специалисты всегда оказываются на распутье. Ну, что вы подразумеваете под «книгой»? Самый старый письменный текст? Самая старая рукопись? Самый старый печатный материал? Самая старая переплетенная книга? В истории человеческой культуры переплетенные книги появились довольно поздно. Вот и это сокровище является скорее «манускриптом».
Apicius, De re culinaria содержит 500 греческих и римских рецептов из Средиземноморья. Документ справедливо называют старейшей сохранившейся на Западе кулинарной книгой.
Рукопись делится на 10 глав, предлагая рецепты разных блюд из разных продуктов. Мясо, среди которого явными фаворитами были свинина и зайчатина. Овощи, бобовые, домашняя птица, quadrupeds (дословно – четвероногие) и морепродукты… Сами же рецепты включают в себя, к примеру, жареную баранину с кориандром, обжаренные в масле медовые оладьи и огурец с мятой.
Интересно, что в рецептах используется ряд специй, не относящихся к средиземноморскому региону. Греческие и римские купцы привозили их из Южной Азии. В целом, наиболее употребительными в то время были перец, корица, имбирь, мускатных орех и гвоздика.
Древние источники не раз отмечают некоего Марка Габия Апиция – римского гурмана эпохи правления императора Тиберия ( I век н.э.). Нет никаких доказательств того, что этот Апиций написал какую-либо книгу. А приписываемая ему данная коллекция рецептов, скорее всего, составлена из разных источников. Как отмечает поэт-сатирик II века Ювенал, имя «Апиций» просто стало обобщенным синонимом гурмана. Другие авторы указывают на то, что это имя ассоциируется с чрезмерной роскошью и обжорством.
Однако, несмотря на то, что книга приписывалась богачу Апицию, многие ее рецепты были вполне доступны для большинства римлян той эпохи. Нет никаких признаков того, что кушанья были специально отобраны богатым гурманом. Напротив, судя по всему это рецепты, написанные поварами и для поваров. И если некоторые блюда из дорогих мясных отрубов могли быть не по карману среднему гражданину Рима, то множество других (включая мясо подешевле, овощи, бобовые) вполне могли оказаться на столе торговцев, строителей, художников и скромных фермеров. Некоторые включенные в книгу советы отражали популярные вкусы местных «попин» ( p opina – римский уличный трактир, таверна).
Представленная в музее рукопись была написана несколькими авторами («написана» в прямом смысле – разными руками) в монастыре Фульда (Германия), с начертанием букв, характерными для эпохи Каролингов – около 830 года н.э. Это один из двух манускриптов (второй – в Ватикане), которые как предполагается, были скопированы с единого более древнего источника.
А полистать этот манускрипт можно по ссылке
Почитать еще о древнейших книгах, находящихся в библиотеках, – здесь.
Популярный в Древнем Риме соус гарум.
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).
После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.
Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
В таких амфорах римляне хранили гарум
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Благородный Апиций и его благородная кулинария
За всю историю мировой кулинарии были созданы десятки тысяч разнообразнейших блюд. О еде написано множество книг. То искусство, которое мы видим сейчас, претерпело долгую и трудную трансформацию от примитивной кухни у первобытных народов до изысканного кулинарного мастерства, впитавшего в себя новейшие научные достижения.
Впервые школы поваренного искусства, которые возглавлял Апиций, начали формироваться при императорах Августе и Тиберии. Кулинаров стали почитать, статус определенного дома напрямую зависел от того, какой именно повар в нем готовил еду для всего семейства.
Неудивительно, что в Греции – родине богов и богинь, которые не ели на своем Олимпе что попало – любят хорошие и разные блюда, достойные небожителей. В Афинах, например, маленькую маслину вкладывали в голубя, находящегося в козленке, который запекали в овце, и все это скрывалось в быке, жарящемся на вертеле. А римские императоры уже в I веке нашей эры могли полакомиться языками фламинго или жареным поросенком, фаршированным смесью из вина и меда с тмином и толченым перцем. Большинство изысканных блюд античных времен называли по имени хорошо известного гурмана «апицианскими».
Этого лакомку, тратившего все свои деньги на кулинарные диковинки и по этой причине разорившегося, считают автором поваренной книги «О кулинарии» (« De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis »). Она включала в себя 10 частей, описывающих приготовление блюд для богатых. Кстати, книга дошла до наших времен и даже переиздавалась несколько раз в XVIII—XIX веках Листером (Англия), Алмеловеном (Нидерланды), Бернгольдом (Бавария) и Шухом (земля Баден-Вюртемберг). Гурманы, жившие в I веке нашей эры, имели возможность оценить кулинарную изобретательность римского гастронома.
«О кулинарии» |
В первой книге «Epimeles» («Заботливый») содержатся советы о том, как делать заготовки и запасы. Вторая, с забавным названием «Sarcoptes» («Мясоруб»), посвящена блюдам из измельченного мяса. Третья книга, «Cepuros» («Садовник»), повествует о блюдах из овощей и фруктов. В книге IV, «Pandecter» («Всеохватывающий») рассказано, как приготовить разнообразные сложные блюда. Пятая книга, «Ospreon» («Бобовый»), дает информацию о приготовлении блюд из бобов и зерна. Книга VI, «Tropetes» («Птичник»), собрала рецепты блюд из диких и домашних птиц, а в VII, «Polyteles» («Дорогостоящий»), гурманы могли найти все о деликатесах тех времен.
Курица в соусе с тимьяном. Древнеримский ужин.
Это культурологический пост, дорогие друзья и гости РНБ. Хотя блюдо вкусное, я пробовала, и незаменимое для тех, у кого нет времени и кому лень стоять к плиты.
Утверждают, что именно Марк Апиций придумал, как готовить печень свиньи наподобие гусиной: откармливать свиней сушеными фигами, а как пресытятся, убивать внезапно, дав напиться медовым вином.
– Плиний Старший
Под именем Целия Апиция сохранилась известная римская поваренная книга «De re coquinaria» («О кулинарии»), написанная ок. 1 в. до н.э. В книге есть более 500 рецептов, и более 400 из них готовились с разными соусами.
Помимо каш и овощей в рационе римлян были молоко (в первую очередь, овечье и козье), сыр и творог. Хлеб пекли чаще всего пшеничный и ячменный (без масла и дрожжей), а иногда полбяной, изготовленный, как писал Плиний, с изюмным соком.
Мяса у простого населения в избытке хотя и не было, но всем знакомы были свинина, курица, гуси, дикие птицы (дрозды, голуби и др.) и рыба.
Кулинар Апиций дает многие рецепты, которые сегодня можно счесть вполне приемлемыми. Некоторые богатейшие его современники, возможно, и признали бы этот рецепт простоватым, да и человеку 21 в. он не покажется чрезмерно сложным.
Курица в соусе с тимьяном
Готовая (вареная или обжаренная), порезанная на кусочки курица (1,5 кг);
½ ч. л. молотого перца;
1 ч. л. тимьяна; ½ ч. л. кумина;
щепотка фенхеля; щепотка мяты; щепотка розмарина;
1 ч. л. винного уксуса; ¼ чашки измельченных фиников;
1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.
Как готовить:
Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин.
Смешайте с уксусом, финиками, медом, бульоном и маслом.
Доведите до кипения. В течение 30 минут тушите в соусе готовую курицу.
Приятного аппетита!
Комментировать
Все комментарии (21)
комментирует материал 02.12.2018 #
Иду покупать порося и сушёные финики)))
Фигов навалом, Олюшка)))
комментирует материал 02.12.2018 #
Спасибо, буду знать!-)))
а еще мне нравится «Римские каникулы» ))
Елена, курочка очень уж хороша на блюде, так и хочется попробовать.
Так соблазнителен стол и сервировка.
Красиво и вкусно. Спасибо большое.)
Рада, Аня, что вам понравилось.
комментирует материал 02.12.2018 #
Спасибо Елена! Можно попробовать я варёную курицу люблю, вот только соус сладковат на мой вкус. Но в радость что простенько!:))
комментирует материал 02.12.2018 #
оррррррррригинально))))
экскурс в историю также понравился)
комментирует материал 02.12.2018 #
После прочитанного захотелось посетить Рим!)
Спасибо, Елена, я посмотрю.
комментирует материал 02.12.2018 #
Действительно,просто! Только я бы фенхель убрала,не люблю его совсем!
комментирует материал 03.12.2018 #
Обалдевший поваренок на картинке, Красавчик. Рада, что вам было интересно, Жанна.
комментирует материал 10.12.2018 #
Нынче ветрено и волны с перехлестом.
Скоро осень, все изменится в округе.
Смена красок этих трогательней, Постум,
чем наряда перемена у подруги.
Посылаю тебе, Постум, эти книги.
Что в столице? Мягко стелют? Спать не жестко?
Как там Цезарь? Чем он занят? Все интриги?
Все интриги, вероятно, да обжорство.
Я сижу в своем саду, горит светильник.
Ни подруги, ни прислуги, ни знакомых.
Вместо слабых мира этого и сильных —
лишь согласное гуденье насекомых.
__
Здесь лежит купец из Азии. Толковым
был купцом он — деловит, но незаметен.
Умер быстро — лихорадка. По торговым
он делам сюда приплыл, а не за этим.
Пусть и вправду, Постум, курица не птица,
но с куриными мозгами хватишь горя.
Если выпало в Империи родиться,
лучше жить в глухой провинции у моря.
И от Цезаря далеко, и от вьюги.
Лебезить не нужно, трусить, торопиться.
Говоришь, что все наместники — ворюги?
Но ворюга мне милей, чем кровопийца.
___
Этот ливень переждать с тобой, гетера,
я согласен, но давай-ка без торговли:
брать сестерций с покрывающего тела —
все равно что дранку требовать от кровли.
Протекаю, говоришь? Но где же лужа?
Чтобы лужу оставлял я — не бывало.
Вот найдешь себе какого-нибудь мужа,
он и будет протекать на покрывало.
___
Вот и прожили мы больше половины.
Как сказал мне старый раб перед таверной:
«Мы, оглядываясь, видим лишь руины».
Взгляд, конечно, очень варварский, но верный.
Был в горах. Сейчас вожусь с большим букетом.
Разыщу большой кувшин, воды налью им…
Как там в Ливии, мой Постум, — или где там?
Неужели до сих пор еще воюем?
Помнишь, Постум, у наместника сестрица?
Худощавая, но с полными ногами.
Ты с ней спал еще… Недавно стала жрица.
Жрица, Постум, и общается с богами.
Приезжай, попьем вина, закусим хлебом.
Или сливами. Расскажешь мне известья.
Постелю тебе в саду под чистым небом
и скажу, как называются созвездья.
__
Скоро, Постум, друг твой, любящий сложенье,
долг свой давний вычитанию заплатит.
Забери из-под подушки сбереженья,
там немного, но на похороны хватит.
Поезжай на вороной своей кобыле
в дом гетер под городскую нашу стену.
Дай им цену, за которую любили,
чтоб за ту же и оплакивали цену.
___
Зелень лавра, доходящая до дрожи.
Дверь распахнутая, пыльное оконце,
стул покинутый, оставленное ложе.
Ткань, впитавшая полуденное солнце.
Понт шумит за черной изгородью пиний.
Чье-то судно с ветром борется у мыса.
На рассохшейся скамейке — Старший Плиний.
Дрозд щебечет в шевелюре кипариса.
(с) Иосиф Бродский. Письма римскому другу