Медовые пряники старинный рецепт

Медовые пряники

Пряники – любимый многими традиционный десерт русской кухни, в котором сочетаются сладость пирожных и сытость хлеба. По некоторым источникам появились они на Руси еще в IX веке. И каких только за это время не придумано рецептов. Но, как известно, настоящий пряник без меда не приготовить.

Главными продуктами, которые использовались для приготовления пряников, были мед и ржаная мука. Содержание меда в этой смеси достигало половины. Да и назывались медовые пряники в те времена по-другому – медовый хлеб. Много позже, уже в XII веке, их стали называть «медовые пряники», потому что в них стали добавлять разные пряности, отчего их вкус изменился.

Пряники медовые, ароматные, печатные, мягкие, заварные, на пару, на кефире, воздушные, с глазурью и без, со специями и добавками стали главным украшением в домашнем чаепитии и на праздничном столе. Приготовить такую вкусную выпечку из доступных и недорогих продуктов, которые всегда найдутся в холодильнике, можно легко и быстро. И это сможет сделать даже самый неопытный кулинар в домашних условиях.

Рассмотрим несколько рецептов приготовления вкусных и ароматных медовых пряников.

Классический рецепт приготовления медовых пряников

Для приготовления домашних медовых пряников по классическому рецепту потребуется:

На небольшом огне подогреваем мед, масло, сахар, пряности, постоянно помешивая. Отставляем, даем остыть. В чашку с мукой и разрыхлителем добавляем яйцо и теплую медовую массу. Все хорошо перемешиваем, выставляем на холод часа на два (если торопитесь, можно и на один час).

Затем тесто раскатываем толщиной, примерно, в палец и вырезаем пряники нужной формы. Выпекаем 8-10 минут на среднем огне на смазанном маслом и слегка посыпанном мукой противне. Готовые пряники можно украсить любой глазурью.

Медовые пряники на кефире

Нежные медовые пряники по этому простому рецепту может приготовить даже начинающий кулинар.

Первым делом нужно отделить желток от белка (белок нам понадобиться для помадки), оставшийся желток и еще одно яйцо взбить с сахаром. В эту смесь выливаем весь кефир, добавляем мед, растопленный маргарин, погашенную в уксусе соду (1 ч.л.) и соль. Туда же добавляем просеянную муку и все перемешиваем.

Здесь главное не переборщить с мукой. Чтобы пряники не получились тяжелыми и тугими, тесто не должно быть очень крутым.

Раскатываем тесто в пласт и вырезаем пряники разной формы. Выпекаем на смазанном противне (или кладем заготовки на пергамент) минут 20-25 (температура, примерно, 180 градусов).

Пока пряники пекутся, готовим помадку. Для этого взбиваем сахар с белком до образования белой массы, которая не должна быть густой, чтобы ей легко было смазывать поверхность наших пряников.

Минут через 20 пряники нужно достать из духовки, смазать помадкой и еще минут на 10 поставить в духовку, немного снизив температуру.

Заварные медовые пряники

Заварные медовые пряники благодаря такому способу приготовления получаются мягкими и долго остаются нежными и вкусными, поэтому готовить их можно впрок на несколько дней.

Для приготовления заварных медовых пряников нам понадобится:

Нагреваем в посуде масло и мед, примерно, до 75 градусов, постепенно добавляем ½ количества муки, пряности и быстро все вымешиваем. Масса должна получиться плотной, и ее нужно охладить. В остывшую массу нужно добавить остальные продукты и хорошо вымешать до однородного пластичного состояния.

Тесто раскатываем, вырезаем пряники и выпекаем 10-15 минут при температуре 200 градусов. При желании пряники можно украсить глазурью.

Медовые пряники на пару с грецкими орехами

Особенность приготовления медовых пряников на пару в том, что они не пекутся. Их готовят в пароварке или в мультиварке. И, тем не менее, они получаются мягкими и румяными.

Мягкие медовые пряники

Чтобы приготовить мягкие медовые пряники, нам понадобится:

Мед заливаем горячей водой, размешиваем и даем остыть. В другой миске нужно размешать яйцо, сахар, желтки, лимонный сок и цедру, ванилин, соду и все это взбить до появления пены. Туда же добавляем растворенный мед и муку. Замешиваем некрутое тесто и даем отстояться 5-6 часов.

Потом тесто снова вымешиваем, раскатываем и вырезаем из него фигурки. Выпекаем и еще горячие пряники смазываем яйцом. Остывшие пряники можно украсить сахарной пудрой, взбитой с яичным белком.

Мягкие медовые пряники готовы! Приятного аппетита!

Источник

Старинные пряничные рецепты

Как сделать самим пряник по старинным рецептам? У нас есть шесть рецептов.

• Мука для пряников годится как ржаная, так и пшеничная, или их смесь в любых соотношениях.

• Предпочтительнее использовать натуральный пчелиный мед, можно использовать и сахар, но лучше, если его доля не будет преобладать.

• Тесто для пряников не следует делать тугим, оно должно быть мягким, податливым.

• Толщина раскатываемого слоя теста должна быть в гармонии с размером выемок. Чем меньше выемка, тем тоньше слой теста.

Глазировка пряников

По желанию пряники можно покрывать глазурью. Вот один из видов сахарной глазури. Продукты: 500 г сахарного песка, 3 стакана воды. Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой. Сахарный сироп окрасить пищевой краской или порошком какао. Поверхность выпеченных пряников покрыть равномерным слоем глазури, уложить на листы и поместить в духовку для сушки на 2-3 минуты.

Мягкие медовые пряники

Продукты: 400 г меда, 100 г сахарного песка, 400 г пшеничной муки, 100 г масла, 4 желтка, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки молотых пряностей (корица, гвоздика и т. д.), 1 ч. ложка гашеной соды. Мед поместить на огонь и дать прокипеть, затем охладить. Муку смешать с сахарным песком и хорошо растереть, добавить пряности, мед, размягченное масло, сметану, муку и перемешать. После этого тесто хорошо выбить, по густоте оно должно быть, как сметана. Отбитое тесто выложить ровным слоем на противень, смазанный маслом, и выпекать минут 40. Готовый пряник выложить на салфетку и дать остыть, после чего разрезать на небольшие ромбовидные прянички.

Пряники «Снежинки»

Продукты: 200 г меда, 400 г пшеничной муки, 100 г мятного сиропа, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 белка, 1 желток, несколько капель мятного масла, пищевая сода, 1 ч. ложка сока лимона. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — белая сахарная глазурь. Мед растереть с маслом и мятным сиропом до однородности, добавить последовательно белок, желток, мятное масло, соду и сок лимона, непрерывно перемешивая массу. Затем высыпать муку, замесить тесто, оставить на 20 минут для вылежки. Раскатать тесто, отформировать выемкой «снежинка», смазать желтком заготовки, испечь. Охладить, заглазировать белой сахарной глазурью.

Пряники «Новогодние»

Продукты: 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки меда, 100 г сметаны, 1 яйцо, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/2 ч. ложки пищевой соды и сока лимона. Для смазывания — 2-3 ст. ложки густого джема. Для глазирования — шоколадная глазурь.

Для получения шоколадной глазури смешать порошок какао и сахарную пудру, просеять их через ситечко в миску, добавить горячую воду, растопленное масло, все перемешать до получения блестящей однородной массы.

Растереть добела сливочное масло с медом, добавить сметану, яйцо, измельченные апельсиновые цукаты, соду и сок лимона. Все перемешать до однородности. Всыпать муку с порошком какао, замесить мягкое нежное пластичное тесто. Оставить на 20 минут для вылежки, прикрыв салфеткой. Раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см, вырезать заготовки с помощью мелких фигурных выемок с конфигурацией игральных карт. Испечь при температуре 180 градусов до готовности, охладить. Смазать джемом поверхность пряников, заглазировать шоколадной глазурью. Когда глазурь совершенно застынет, уложить пряники в коробку, вазу или корзиночку. Пряники «Новогодние» — прекрасный подарок.

Пряник «Княгиня Ольга»

Продукты: 300 г меда, 100 г сахарного песка, 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного маргарина, 3 желтка, щепотка молотого кардамона, 1/4 ч. ложки смеси молотой корицы и измельченной гвоздики, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка гашеной пищевой соды. Мед поставить на огонь и вскипятить, добавив в него пряности, затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной и содой. Вбить желтки, растереть их с сахарным песком и размягченным сливочным маргарином, добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать при средней температуре. Чтобы пряник блестел, его сразу после выпечки протереть салфеткой.

Пряник «Петушок – красный гребешок»

Продукты: 400 г меда, 400 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 2 взбитых белка, 1 ст. ложка молотых пряностей, 1 ч. ложка сока лимона, пищевая сода на кончике ножа. Для смазывания — 1 желток. Для глазирования — клюквенная глазурь. Масло растопить, снять с огня, соединить с медом, пряностями, содой, соком лимона, всыпать муку, затем ввести взбитые белки, замесить тесто. Раскатать тесто, вырезать с помощью трафарета острым лезвием ножа фигуры петушка, смазать поверхность яйцом, испечь. Испеченные охлажденные заготовки пряников разрисовать подкрашенной соком клюквы глазурью, можно также украсить изюмом. Пряник «Петушок» принято дарить мальчикам.

Источник

Пряники медовые: старинное русское лакомство

Одно из самых старинных русских лакомств – пряники. На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.

Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом. В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже. Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений. В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник». В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.

Состав пряника довольно прост. Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.

Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.

Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в бисквитную мягкость.

Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом. Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать по технологии производства (сырцовые, битые, заварные); по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки); по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные). Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.

Битыми называли пряники из теста, которое было так велико, что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.

Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.

Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.

Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20—22°С.

Сейчас чаще всего можно встретить такой рецепт пряничного теста:

Ингредиенты:
750 мл (или 3 стакана) муки,
250 мл (или 1 стакан) мёда,
50 г масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды,
1/4 ч ложки пряностей.

Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).

Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.

Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.

Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. Ароматические добавки закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.

35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.

Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.

Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.

Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.

Приготовление:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.

Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.

В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.

Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября. Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.

Вы тоже можете приготовить это китайское лакомство.

Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.

Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов. По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым. Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.

Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая). Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень. Выпекайте при температуре 180°С.

Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов нет нигде в мире, да и само понятие «пряник» связывается именно с русской классической кулинарией. Пряники достойны того, чтобы их готовили достаточно часто, а не только по великим праздникам.

Источник

Школа старинных ремесел

Поиск по этому блогу

Подписаться на этот блог

Follow by Email

Пряники своими руками. Рецепты позапрошлого века

Воспользовавшись материалами старинного профессионального издания для булочников, в этом выпуске я поделюсь с вами рецептами пряников. Разновидностей этого лакомства книга предлагает столько, что придется немало потрудиться, чтобы отобрать наиболее интересные с кулинарной и гурманской точек зрения.

Особенности выпечки домашних пряников

В данном случае речь идет о таком веществе, как поташ (карбонат калия). При приготовлении пряничного теста поташ традиционно использовали в качестве разрыхлителя, причем во всем мире ценился именно российский поташ, который в огромных количествах поставлялся во множество стран. В настоящее время это вещество без особого труда можно купить во множестве магазинов (также он известен, как пищевая добавка Е 501), современная промышленность использует его для производства шоколада, сгущеного молока, джемов и мармеладов из цитрусов, для производства винодельческой продукции и др.

Как сделать простое пряничное тесто (первый вариант)

Для каждого вида пряников будут подробно рассматриваться характерные особенности приготовления теста, но для начала мы познакомимся с особенностью выпечки недорогих сортов этого изделия.

При изготовлении таких пряников особое внимание требовалось уделить получению хорошего сиропа, который должен иметь определенную густоту и светлый цвет. Чтобы удешевить производство простых недорогих пряников, сироп варили из различных остатков карамели и сахара.

Емкость наполовину заполняют сахаром (около 500 г) или остатками карамели, если речь идет о кондитерской фабрике, и на медленном огне варят сироп до такого состояния, при котором упавшая на тарелку с соломинки или ложки капля сиропа не растекается лужицей, а принимает форму шарика. Во время варки сиропа необходимо периодически его помешивать, чтобы он не подгорал, и тщательно снимать поднимающуюся пену.

Остывший до температуры парного молока сироп вливают в муку (около 1 кг) и вымешивают: тесто не должно быть излишне крутым или слишком жидким. Также в тесто для его пышности и мягкости добавляют разведенной в воде до кашеобразного состояния поташ (примерно десертная ложка на 400 г муки). На этом можно считать приготовление простого теста законченным.

Перед выпечкой тесто разделяют на части примерно по 400 г каждая, раскатывают их по длине в пласт, который режут пополам, после чего соединяют обе половинки, прослоив их яблочным тестом или джемом. Каждую заготовку разрезают на несколько одинаковых частей, после чего выпекают в духовке.

Второй вариант пряничного теста

Есть и другой способ приготовления пряничного теста: 450 г сахарного песка смешивают с 900 г муки высшего сорта, добавляют к ним 7 яиц и хорошенько вымешивают тесто. Затем в смесь добавляют 13 г аммония и еще раз тщательно все перемешивают. Такое тесто может употребляться как для непосредственной выпечки пряников, так и для примешивания в другие виды теста.

Возможные ошибки при выпечки пряников

При замешивании пряничного теста необходимо учесть то, что точное количество поташа определяется только экспериментальным путем, т.к. с разными сортами муки воздействие разрыхлителя может быть различным. Поэтому опытные булочники рекомендовали всегда выпекать пробный пряник: если он получался плоским, плотным и не рыхлым, то в тесто рекомендовалось добавить около 5 г аммония (в современных условиях можно заменить хорошим пекарским порошком).

Также нельзя печь пряники во влажной духовке, когда на ее стенках видны следы осевшего пара. Некоторые булочники замечали, что на качество пряничного теста влияет и температура помещения: в холодных сухих помещениях тесто получается лучше, чем во влажных и сырых.

Рождественский (или коричный) пряник

Для этого сорта пряника необходимо поташа брать на 1/10 часть меньше, чем для обычного пряничного теста. Для рождественских пряников берут 4,5 кг теста, приготовленного, как было описано выше (первый вариант), хорошенько его вымешивают и добавляют следующие ингредиенты:

Царский пряник

Петроградские пряники

Таким же образом, как петроградские, готовят и испанские пряники, за тем лишь исключением, что для теста берут 12 яиц и 450 г сахарного песка, добавляя в смесь корицу, гвоздику, мускатный орех, миндаль, цукаты и 650 г муки. Лимонную эссенцию и апельсиновые корки заменяют 5 каплями мараскиновой эссенции (или одноименного ликера).

Медовые пряники

Существует несколько рецептов приготовления медовых пряников, поделимся теми, которые были наиболее популярны у покупателей позапрошлого века:

Второй способ приготовления медовых пряников:

Затем в тесто добавляют разведенные с водой 55 г аммония и 55 г поташа ( при необходимости заменяем их пекарским порошком). Получившуюся смесь сдабривают пряностями: 25 г измельченной гвоздики, 25 г корицы и такое же количество мускатного ореха. Затем тесто подкрашивают жженкой, хорошенько все вымешивают и после этого добавляют еще 10 яиц.

Тесто делят на две части и раскатывают до получения тонких прямоугольных лепешек. Одну из них выкладывают на противень, смазывают яйцом и посыпают измельченными цукатами и миндалем, после чего еще раз слегка смазывают яйцом и выпекают. Вторую лепешку в нескольких местах накалывают вилкой и тоже выпекают.

Когда обе части будущего пряника будут готовы, пустую лепешку смазывают мармеладом или густым джемом и накладывают на нее лепешку с цукатами и орехами.

Чтобы сделать жженку для колерования теста, в воде растворяют сахар в пропорции 1:5, после чего ставят емкость на маленький огонь и кипятят до получения жидкой темно-коричневой массы. Маленькими порциями жженку вливают в тесто и хорошенько перемешивают.

Источник