Мокко с вишней рецепт
Мокко с вишней рецепт
КОФЕЙНЫЙ ТОРТ МОККА С ВИШНЕЙ
Насыщенный кофейно-шоколадный вкус и вишневая кислинка дают изумительное сочетание.
Количество продуктов рассчитано на торт диаметром 18 см. Для приготовления потребуются кольцо 18 см и кольцо 16 см (лучше два).
Ингредиенты:
Кофейный генуэзский бисквит:
30 г (1 ст.л.) мука
10 г (2 ч.л.) кукурузный крахмал (картофельный тоже подойдет)
10 г (2 ч.л. с верхом) какао порошок
2 средних яйца
55 г (2 ст.л.) сахар
1 ч.л. растворимый кофе
20 г сливочное масло
Сироп для пропитки:
2 ст.л. горячая вода
1/2 ч.л. сахар
2 ст.л. кофейный ликер
Кофейное кремю:
50 мл молоко
60 мл жирные сливки
50 г белый шоколад
50 г молочный шоколад
50 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
1 ст.л. кофейный ликер
3 г (1/2 ч.л.) желатин + 15 мл холодная вода
Вишневое конфи:
150 г вишневое пюре
20 г сироп глюкозы (инвертный сироп)
30 г (полная столовая ложка) сахар
4 г пектин NH или 10 г кукурузный крахмал и 6 г желатин + 30 г холодная вода
Кофейный мусс:
100 г сливочный сыр (можно домашний)
250 мл жирные сливки для взбивания или отвешенная сметана
150 мл молоко
2 желтка
50 г (2 ст.л.) сахар
25 г кофейный ликер
10 г (2 ч.л.) желатин + 50 мл холодная вода
Для покрытия:
кофейная зеркальная глазурь
Дополнения к ингредиентам:
Кофейный ликер можно заменить смесью: 1 часть сладкого эспрессо или растворимого кофе +2 части алкоголя (рома или коньяка), если не хотите использовать алкоголь, то просто сладким эспрессо (крепость по желанию) или растворимым кофе.
Кофейная зеркальная глазурь — это обычная зеркальная глазурь, в которую при приготовлении сиропа нужно добавить 1 ч.л. растворимого кофе.
Сливки для взбивания должны быть хорошо охложденными, а сливочный сыр комнатной температуры.
И самое первое, что нужно сделать, это замочить весь нужный по рецепту желатин, залить его водой, размешать и оставить набухать. Если какая-то порция желатина в первый день вам не пригодилась, поставьте его в холодильник (хотя с ним ничего не случится и при комнатной температуре).
Способ приготовления:
Кофейно-шоколадный генуэзский бисквит:
Духовку разогрейте до 170°-180°.
Противень застелите пекарской бумагой.
Нужно выпечь два бисквита и это можно сделать несколькими способами: если есть два кольца 16 см, то выпекайте в них. Если такое кольцо одно, выпекайте бисквит и, когда он полностью остынет, разрежьте его вдоль на две части. Можно печь на пекарской бумаге без колец, а потом вырезать круги нужного диаметра (но будут отходы).
Растопите сливочное масло.
Смешайте муку, какао и крахмал.
Кофе растворите в двух чайных ложках кипятка.
Яйца с сахаром поставьте на водяную баню и помешивая нагрейте до 40-50°. Термометр не обязателен, пробуйте рукой, смесь должна быть хорошо теплой.
Теплые яйца взбейте на максимальный оборотах миксера до пышной устойчивой массы, чтобы рисунок на поверхности не исчезал сразу. Для ручного миксера потребуется не меньше 7-8 минут.
На малых оборотах вмешайте кофе.
Чередуя добавьте в яйца сухие ингредиенты и масло, перемешивая массу складывающими движениями сверху вниз.
Разлейте тесто по формам и уберите в духовку. Для более толстого бисквита нужно 20-25 минут, для двух тонких хватит 10-12.
Готовый бисквиты оставьте на решетке остывать.
Если бисквита два, то не снимайте бумагу, пусть останутся, как есть.
Сироп для пропитки бисквита:
Смешайте воду, сахар и ликер.
Или сварите эспрессо, добавьте сахар и алкоголь.
Кофейное кремю:
Сложите в высокий стакан шоколад, набухший желатин и кофейный ликер.
В сотейник вылейте молоко, сливки, сироп глюкозы и, при непрерывном помешивании, доведите до кипения.
Вылейте горячую смесь на шоколад с желатином и дайте продуктам минуту согреться.
После этого пробейте блендером или просто хорошо перемешайте лопаткой (в этом случае, возможно, придется процедить смесь).
Остудите кремю до комнатной температуры.
Возьмите один из бисквитов и пропитайте его сиропом, сверху вылейте кремю, закройте пленкой и поставьте в морозильник.
Внимание: не торопитесь выливать кремю, пока масса совсем жидкая, подождите, пока она станет немного гуще (если необходимо поставьте кремю ненадолго в холодильник).
Как приготовить вишневое конфи:
В зависмости от того, готовите вы конфи на пектине или с желатином и крахмалом, процедура немного отличается.
Конфи с пектином:
Смешиваете сахар с пектином.
К вишневому пюре добавляете сироп глюкозы и немного подогреваете смесь на плите.
В подогретое пюре добавляете сахар с пектином и, при постоянном помешивании доводите пюре до кипения, провариваете минуту и выключаете нагрев.
Даете немного остыть. Наблюдайте за конфи, пектин схватывается очень быстро. Если отвлеклись и конфи застыло, его можно повторно нагреть.
Конфи с желатином:
Если готовите конфи с желатином и крахмалом можете не добавлять сироп глюкозы, а вес урегулируйте добавив лишних 10 г пюре и 10 г сахара.
Желатин должен быть предварительно замочен.
Сахар смешайте с крахмалом.
Добавьте вишневое пюре, все хорошо перемешайте и на плите доведите до кипения, не прекращая помешивания.
Проварите полминуты, выключите нагрев и добавьте набухший жедатин.
Все перемешайте до полного растворения желатина.
Дайте массе остыть до комнатной температуры.
Пропитайте второй бисквит оставшимся сиропом.
Если у вас одно кольцо, то конфи вылейте на застывшее кремю и уберите в морозильник.
Второй бисквит тоже заморозьте, чтобы не размок.
Если два кольца, то вылейте конфи на второй бисквит, закройте пищевой пленкой и уберите в морозильник до полного замораживания.
Кофейный мусс:
Перед тем, как готовить мусс, обтяните кольцо 18 см пищевой пленкой, переверните этой стороной на ровную поверхность и проложите внутри кондитерскую ленту или полоски файлика.
Мусс состоит из трех частей: крема англез, взбитыз сливок и сливочного сыра.
Сыр можно использовать любой (имею в виду, любой сливочный) и домашний, в том числе.
Как сварить крем Англез:
Подогрейте в сотейнике молоко.
В это время взбейте желтки с сахаром в светлую массу.
Не прекращая взбивания, влейте теплое молоко.
Смесь верните в сотейник, поставьте на плиту и, на небольшом нагреве при постоянном интенсивном помешивании, доведите до легкого загустения.
Температура нагрева не должна превышать 82°, поэтому мешайте интенсивно и периодически приподнимайте сотейник над плитой. Если опасаетесь, что заварите желтки, варите крем на водяной бане.
Выключите нагрев, влейте в готовый крем кофейный ликер, добавьте набухший желатин и все перемешайте до полного растворения желатина.
Дайте крему остыть до комнатной температуры.
Взбейте охлажденные сливки до пышного «полувзбитого» состояния.
В остывший крем Англез введите по ложке сливочный сыр, перемешивая на средних оборотах миксера.
Можно сделать обратный вариант, чтобы сливочный сыр растворился без комочков: в сыр вмешать несколько ложек крема и потом, когда масса стала более жидкой, смешать ее с оставшимся кремом.
В последнюю очередь добавьте в мусс взбитые сливки.
Сборка:
Достаньте вставки из морозильника, снимите бумагу и с помощью ножа извлеките из кольца.
В кольцо 18 см, выложите 2/3 мусса и положите первую вставку с конфи (конфи вниз), слегка утопите, чтобы мусс было на том же уровне.
Выложите оставшийся мусс и вторую вставку. Прижмите, чтобы вывести все на один уровень и удалите излишки мусса палеткой.
Если у вас одна вставка: бисквит, кремю и конфи, то сборка подобна.
На две трети мусса опускаете серединку, выкладываете оставшийся мусс и прижимаете сверху вторым бисквитом.
Закрываете торт пищевой пленкой и убираете в морозильник до полного застывания, не менее 6-7 часов, лучше на ночь.
Покрытие торта:
Глазурь желательно сделать накануне и перед покрытием нагреть до оптимальной температуры 32-35° в микроволновке или на водяной бане. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на густоту глазури. Если она очень жидкая, дайте ей еще немного остыть, если слишком густая, немного нагрейте.
Достаньте замороженный торт.
Снимите пленку и переверните на подставку или решетку. Под ней должна быть емкость для сбора глазури.
Снимите вторую пленку и немного нагрейте кольцо феном, чтобы было легче его снять.
Уберите бортовую ленту и покройте торт глазурью.
Подождите, пока она стечет и палеткой снимите излишки, двигаясь от края к середине.
Перенесите торт на сервировочную тарелку и украсьте по своему вкусу.
Поставьте торт в холодильник для медленного размораживания. данный торт разморозился у меня довольно быстро за 4-5 часов, но некоторым муссовым тортам не хватает даже 10-12 часов (как правило тем, у кого довольно толстый слой фруктового компоте). Поэтому я покрываю торт с вечера и оставляю его в холодильнике до следующего вечера, чтобы он гарантированно разморозился.
Приятного аппетита!
все рецепты тортов здесь: 
#Lakomka_ТОРТЫ