Мясо без соли рецепт
Как правильно посолить мясо
Практически все мы не мыслим себе еды без соли и уверены, что она делает блюда намного вкуснее и интереснее. А вот когда надо солить мясо: до, во время или после приготовления, – на этот вопрос ответит не всякий.
Как работает соль
Соль (хлорид натрия) – продукт, который не вырабатывается нашим организмом и который мы получаем извне. Но во всех жидкостях человеческого тела, включая кровь, соль содержится, и без нее невозможны многие важные процессы в нашем организме. А еще мы знаем, что переизбыток соли в рационе провоцирует различные заболевания, и о водно-солевом балансе наслышаны, пожалуй, все. Действительно, вода и соль – неотделимы друг от друга, но какое это имеет отношение к кулинарии? Самое прямое! Именно взаимодействие соли с жидкостями и не только, меняет свойства и вкус продуктов, мяса в том числе.
Шефы выбирают солинад
Ингредиенты для приготовления солинада
Но как же тогда быть с утверждением, что соль вытягивает из мяса жидкость и оно в результате получается сухим? В известной книге научного журналиста Гарольда Макги «О еде и кулинарии» доказывается, что высокая концентрация соли действительно оказывает обезвоживающее действие, а небольшое, как в солинаде, напротив, помогает воду удерживать.
Рецепт солинада
К приготовлению солинада тоже можно подойти творчески, заменив воду другими жидкостями, например, овощными или фруктовыми соками (хороши томатный и яблочный), содовой, пивом. Главное, чтобы солинада было так много, чтобы продукт был в него полностью погружён.
Опускаем в солинад свиные отбивные
Тонкости работы с солинадом
Как долго надо держать мясо в солинаде? Мнения шефов разделились. Кто-то уверен, что мясо в солинад надо закладывать задолго до приготовления, желательно, за 24 часа, а другие выступают за короткий посол. А мы думаем, что это зависит от качества мяса и размера куска. И кое-что решили проверить на практике.
Купили равные по весу куски ягнятины, свинины и говядины, а заодно и цыплят, опустили в солинад на разное время, а потом пожарили. Во время эксперимента мы использовали 30 г (1 ст. л.) морской соли на 350-400 мл воды (на 500 г продукта).
Результат работы солинада на примере запечённого в духовке цыплёнка. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Результат эксперимента. Целого цыплёнка и голень ягненка лучше солить заранее. Ягнёнок, просоленный 24 часа, был нежным и вкусным. Цыплёнок, который провел в солинаде сутки, получился более ароматным, сочным и по вкусу более сбалансированным, чем тот, который отдыхал в солинаде всего 30 мин. Для более хрустящей кожицы можно увеличить количество соли до 1,5 ст. л. Понятно, что «долгий» солинад отлично работает и с целой индейкой.
Результат работы солинада на примере жареной свинины на косточке. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Свиную корейку и стейки из говядины лучше просто посолить перед приготовлением, максимум за 30 мин. Свиная корейка посоленная незадолго до жарки, была сочной и вкусной, а опущенная в рассол накануне – настолько сухой, что всех огорчила. Очевидно, что заранее можно солить только большие отрубы свинины.
Результат работы солинада на примере стейка рибай. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Стейк рибай был хорош в любом из вариантов. Долгое соление позволило просолиться жиру, а «быстрый» солинад придал стейку яркий вкус. В Аргентине, кстати, все стейки солят крупной солью буквально за минуту перед жаркой и это – проверенная годами традиция. В нашем случае долгое просаливание немного изменило цвет стейка и готовым он выглядел не так аппетитно, как рибай, который солился меньше.
Примеры использования солинада
Базовый рецепт солинада для ягнятины (новичкам)
Рецепт «продвинутого» солинада «Стаут и кленовый сироп» для свинины (тем, кто уже знаком с солинадом)
Солинад и куриные крылышки
Даже жирным и нежным куриным крыльям солинад не повредит. Для 500 г крылышек готовьте солинад из 50 г соли и 1 л воды, при желании добавьте 1 ст. л. сухого перца чили. Количество соли можно увеличить до 80 г, если хотите получить более зажаристые крылья.
Подержите крылья в рассоле 2-3 ч. Переложите содержимое пакета или миски в кастрюлю (крылья вместе с солинадом) и доведите до кипения. Сразу снимите с огня и выньте из рассола. Потом тщательно обсушите крылья, а потом (по желанию) запанируйте и запекайте их, жарьте на сковороде или во фритюре. Благодаря такому трюку крылья и хрустеть будут, и масла при жарке нужно будет меньше, ведь они уже частично приготовлены.
Результат работы солинада на примере жареных во фритюре куриных крыльев. Справа – быстрый солинад, слева – солинад на 24 ч.
Станислав Песоцкий, шеф-повар, эксперт новой нордической кухни:
Я часто использую солинад. По моему опыту, принцип работы с ним примерно такой: чем плотнее и постнее мясо, тем больше времени его надо просаливать.
Самая нежная мякоть у рыбы. Она должна быть в солинаде 1-3 часа, свинина и ягненок (не все отруба!) – 12-24 ч. Готовил спинку барашка, которая постная сама по себе. После 6 часов пребывания в солинаде она не жевалась, после 12 – получилось прекрасное мясо. Куриную грудку оставляю в рассоле на 4-6 ч, утиную на 6 ч, говядину, в зависимости от отруба – на 6-24 ч.
Мясо без соли рецепт
Соль важна для полноценной работы организма, но ее избыток может нанести вред. Ищем альтернативу привычной приправе.
По статистике в среднем человек употребляет от 10 до 18 г соли в день. Причем 80% из этого объема даже не замечает, так как получает ее с продуктами. ВОЗ рекомендует уменьшить потребление соли до 4-5 г в день (это чайная ложка без горки), так как ее «передозировка» вызывает повышение давления, появление отеков, приводит к проблемам с сердцем, сосудами, почками, суставами.
Чем можно заменить соль в рационе без потери вкусовых качеств блюд?
Так называют водоросли ламинария. Добавьте их в салат и они дадут необходимый солоноватый привкус. Лучше использовать ламинарию в сухом виде – можно приобрести готовый порошок или купить листы водорослей и покрошить их. Консервированная морская капуста часто содержит много добавок и дополнительную соль, поэтому перед покупкой нужно внимательно изучить состав. В Японии ламинарию называют «морским женьшенем» за способность быстро восстанавливать силы человека. И не зря – морская капуста содержит множество витаминов (E, A, C, D, всю группу В) и полезных микроэлементов (йод, фосфор, натрий, железо, магний). Способствует повышению иммунитета, укрепляет сосуды и нормализует работу сердца, улучшает пищеварение.
Уксус и лимонный сок
Один из способов «обмануть» вкусовые рецепторы – заменить соленый вкус кислым. Добавьте в салат, суп или горячее немного лимонного сока, и недосола никто не заметит. Особенно удачно цитрусовый вкус считается с рыбой. Для заправки салата можно использовать не только лимон, но и апельсин – смешайте его сок с оливковым маслом, можно добавить немного соевого соуса. Помимо оригинального вкуса вы получите еще и дополнительный витамин С.
Добавить кислинку можно и с помощью уксуса. Столовый, яблочный, винный, рисовый, бальзамический – используйте любой из них для мяса, рыбы и заправки салатов.
Добавляйте в блюда больше зелени – укроп, петрушку, кинзу, базилик, зеленый лук. Можно использовать их также и в сушеном виде, но лучше заготовить зелень самостоятельно, так как в промышленных приправах могут содержаться добавки и та же соль. Хорошо также использовать эстрагон, розмарин, чеснок, орегано, паприку, тмин, шалфей, кумин, кориандр и душистый перец – эти пряности делают вкус пищи более ярким и богатым, снижая потребность вкусовых рецепторов в соли. А еще многие специи считаются природными антидепрессантами и улучшают настроение.
Заготовить заранее и добавлять в блюда по мере необходимости можно не только зелень, но и овощи. Они в разной степени содержат хлорид натрия, а во время сушки его концентрация в мякоти увеличивается в несколько раз, при этом витамины и микроэлементы также сохраняются. Замените свежие овощи – морковь, томаты, болгарский перец – сушеными, и ваши супы и горячие блюда станут намного полезнее.
Отдельно нужно сказать про сельдерей. Во время роста он впитывает большое количество органического натрия из почвы, поэтому его листья, стебли и корнеплоды имеют солоноватый вкус. Кроме того, сельдерей, особенно его корень, содержит витамины А, С, Е, группы В, а также калий, железо, магний, селен, кальций, марганец, цинк и фосфор. Он улучшает подвижность суставов, помогает при анемии, снижает давление, благотворно влияет на нервную систему.
Совет: можно приготовить «соль из сельдерея» – нарежьте очищенный корень на небольшие кусочки, высушите в духовке, затем измельчите в блендере в порошок. При желании добавьте другие пряности и другие сушеные овощи. Используйте эту приправу для любых блюд.
Помните, что вкусовые рецепторы человека адаптируются постепенно. Привыкнув к пониженному потреблению соли вы будете вознаграждены – начнете получать больше удовольствия от пищи и чувствовать более широкий диапазон вкусов.
Бессолевая диета для похудения
Бессолевую диету пропагандируют как простую методику снижения веса. Ее авторы утверждают, что при ее применении не потребуется терпеть серьезные ограничения в пище. Но важно не забывать, что каждый человек индивидуален. Поэтому очень трудно создать такую диету, которая непременно подошла бы любому. Бессолевая методика — не исключение. В этой статье разложим ее по полочкам и разберемся, стоит ли пробовать ее на себе. А для тех, кто интересуется профессиональными программами похудения, есть интересная информация здесь — https://doctorbormental.ru/metodika/.
Наши специалисты занимаются разработкой индивидуальных схем питания, которые должны соблюдаться пациентами в течение всей жизни. При создании таких систем, врачи учитывают метаболизм, белковый, углеводный и жировой обмен пациента. Берутся во внимание вкусовые предпочтения, индивидуальная непереносимость, состояние эндокринной системы и витаминный статус.
Индивидуальный план питания от наших врачей содержит указания по поводу количества и сочетания продуктов. Даются рекомендации, связанные с физическими нагрузками. При необходимости некоторым пациентам назначаются медикаментозные препараты, витаминные добавки.
Врачи центра сопровождают пациента весь период лечения от ожирения. В самые трудные моменты наши психотерапевты помогают людям избежать нервного срыва.
Но, в качестве ознакомления, мы предлагаем вам нашу сегодняшнюю статью о солевой диете.
Зачем человеку соль?
Приносит соль пользу или вред — вопрос, который обсуждался не раз. Вокруг него по сей день множество споров. С давних времен соль считали «золотом». Помните знаменитое выражение «не солоно хлебавши»? Оно означало, что гость был встречен без должного почтения, без соли, которая придавала блюдам яркий вкус.
Полезные свойства продукта кроятся в его составе — комбинации натрия и хлора. Первый выполняет функцию регулировщика водного и кислотно-щелочного баланса. Также в его обязанности входит передача нервных импульсов, а также обеспечение сократительной деятельности мышечной ткани. О дефиците натрия можно понять по постоянной усталости, апатии, сонливости и плохом настроении.
Хлор — элемент, входящий в состав крови, желчи и желудочного сока. Вызывая выработку последнего, хлор стимулирует аппетит. Поэтому он принимает активное участие в пищеварительном процессе.
Когда в желудке повышается значение кислотности, расходы хлоридов начинают расти. Поэтому дефицит хлора легко объясняется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Соединения хлора задерживают жидкость в организме, препятствуя обезвоживанию. Под его влиянием активно выводятся шлаки, токсины и углекислый газ из клеток.
Вред, конечно, тоже приносится солью, точнее — ее избыточным содержанием. Из-за чрезмерной задержки жидкости развивается отечность, а натрий и хлор начинают накапливаться. Все это приводит к скачкам давления, что особенно опасно для людей, страдающим гипертонической болезнью. Постоянный переизбыток соли грозит страшным диагнозом — инсультом.
Отличия диеты от других
Авторы считают систему похудения несложной для соблюдения. Это можно проверить, просто посмотрев список разрешенных продуктов, о которых мы подробно поговорим чуть позже. Есть разрешается практически все, но при условии, что вы не будете приправлять блюдо солью. Для придания вкуса можно использовать натуральные травы или водоросли.
Продолжительность диеты не должна превышать 15-ти дней. Питаются дробно и часто.
Чем полезна бессолевая диета для похудения?
Бессолевая диета преследует цели оздоровления организма при:
Противопоказания
Разработчики программы не рекомендуют соблюдать ее тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. В любом случае, всегда нужно выбирать диету совместно с врачом. Особенно это касается женщин, находящихся в положении. Частичный отказ от соли может быть показан при отечности.
Плюсы и минусы диеты без соли
К несомненным достоинствам относится:
Какие продукты можно употреблять, а какие нельзя?
На без солевой диете разрешается принимать:
Строгим образом запрещается принимать в пищу:
Чем можно заменить соль при бессолевой диете?
Большинство даже не предполагает, что вместо соли можно подыскать более полезную альтернативу.
Соевый соус
В его составе уже содержится соль, поэтому добавлять соевый соус к блюдам нужно в небольших количествах. Правильно приготовленный, натуральный соус насыщен аминокислотами, полезными микроэлементами и витаминами. Из продуктов, замедляющих старение, он считается даже более эффективным, чем красное вино. Качественный продукт не должен содержать ничего, кроме соевых бобов и пшеницы. Консервантов быть не должно. Суточная доза продукта составляет 2 ст.л.
Морская соль
Такую соль получают путем выпаривания морской воды. На магазинных полках соль встречается в виде порошков. Порошкообразная форма говорит о том, что продукт был подвержен отбеливанию и рафинации. От приобретения такого продукта лучше отказаться, т.к. при механической обработке соль потеряла все полезные свойства. Идеальная морская соль — крупные кристаллы светлого серого цвета. Технология изготовления сводится к высушиванию под солнечными лучами. Использование ее при бессолевой диете в разумных количествах оказывает оздоровительное действие на организм. Главное не пренебрегать основным правилом — солить пищу после окончания готовки, чтобы соль не подвергалась тепловой обработке.
Морские водоросли (ламинария)
Ламинарию используют свежую или высушенную. Морские водоросли — источник йода, полезных минералов и витаминов. От природы они имеют солоноватый привкус. Сушеную ламинарию измельчают и посыпают ею блюда.
Специи и соки
Заправив салат лимонным соком, никто не заметит отсутствие соли. Получится еще вкуснее, если сочетать сок с пряностями.
Жгучий имбирный корень и хрен станут прекрасной альтернативой не только соли, но и острым специям. Их добавляют в пищу сушеными, свежими или в виде соусов. Хрен содержит аскорбиновую кислоту, минеральные вещества. Его называют «природным антибиотиком». Имбирный корень борется с усталостью, быстрой утомляемостью.
Необычайно вкусной добавкой могут быть кинза, укроп, петрушка, орегано, базилик. Все они улучшат работу пищеварительной системы.
Меню на 14 дней
Свыше двух недель методику соблюдать не рекомендуется. И мы постарались составить для вас примерное меню на этот срок.
Выход из диеты
Полученные результаты можно сохранить только с помощью грамотного выхода из диеты. В этом помогут советы и отзывы врачей, к которым необходимо прислушиваться. Постепенный переход на обычное питание должен составлять не меньше 14 дней:
Как правильно выйти:
Отзывы врачей и диетологов о бессолевой диете
То, что соль сопровождается списком противопоказаний — совсем не значит, что ее следует полностью исключать из ежедневного рациона. Что же касается именно бессолевой диеты…Проведете вы день на постной куриной грудке, второй день — на постной телятине. Ежедневно вы будете получать около 500-600 ккал. Естественно, ваш вес будет неумолимо снижаться первое время. Не только из-за низкокалорийного рациона, а еще из-за того, что не будет хватать соли, которая задерживает жидкость в организме. Получается, что вместе с водой уйдут и избыточные килограммы, объемы талии и бедер. При этом жировые отложения как оставались, так и останутся. А вместе с лишней жидкостью организм теряет кальций, магний, натрий, калий. Но, разве можно назвать такой результат долгосрочным и похудение полезным? Конечно же, нет. Такой диетой вы только подпортите здоровье и ничего больше. А после возвращения к обычному распорядку питания потерянные килограммы непременно вернутся. Притом, что нарушенный электролитный баланс приведет к быстрой утомляемости, апатии, ухудшению состояния волос и кожи. Все это «благодаря» полному отказу от соли.
Рецепты вкусных блюд с низким содержанием соли
Просыпаемся от зимней спячки, возвращаем себе тонус, былую легкость и здоровые привычки. Все больше говорится о том, что соль в большом количестве вредна для человека, она повышает давление. Попробуйте постепенно снижать количество соли в приготовлении блюд, и вы привыкните к этому и станете наслаждаться настоящим вкусом несоленой пищи. Предлагаю попробовать несколько проверенных рецептов с низким содержанием соли.
Салат из кальмаров
На 1 порцию: • 50 г консервированных кальмаров (приблизительно 3 ст. ложки) • 1 ст. ложка вареного картофеля
• свежие огурцы и помидоры • 1-2 листа салата • 3-4 пера зеленого лука • 1 ст. ложка растительного масла • 1 ч. ложка зелени сельдерея.
Мелко нарезаю консервированные кальмары, картофель, свежие огурцы, шинкую зеленый лук, листья салата, помидоры. Все смешиваю, заправляю растительным маслом, добавляю немного соли и сахара и выкладываю на тарелку, украсив мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Салат из морской капусты
Морская капуста входит в перечень продуктов, наиболее полезных при гипертонии и сахарном диабете. Может, сначала этот вкус будет и непривычным, но очень скоро вы её полюбите.
На 1 порцию: • по 0,5 стакана нашинкованной белокочанной капусты и консервированной морской капусты • по 0,5 сладкого перца и огурцов • 4-5 перьев зеленого лука • 1,5 ст. ложки легкого майонеза • 5 г соли.
Белокочанную капусту шинкую, растираю с небольшим количеством соли и даю постоять, чтобы стек лишний сок и соль, смешиваю с мелко нарезанным сладким перцем, присоединяю нашинкованный зеленый лук, нарезанный свежий огурец и консервированную морскую капусту. Блюдо приправляю майонезом и хорошо перемешиваю.
Суп из сборных овощей на вторичном мясном бульоне
• 125 г мяса • 1 ч. ложка сметаны • 0,5 моркови • 0.5 стакана рубленой капусты • 1 кружок кабачка • 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка • четверть головки репчатого лука • 1 ст. ложка рубленой зелени.
Готовлю вторичный мясной бульон. Овощи и коренья очищаю, шинкую и тушу в небольшом количестве воды до полуготовности. Овощи заливаю вторичным мясным бульоном (можно заменить его овощным отваром), добавляю очищенный и нарезанный картофель, чуть-чуть присаливаю и варю на слабом огне до полной готовности.
Подаю со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Суп рисовый на вторичном мясном бульоне
На 1 порцию: • 1 ст. ложка риса • 1-2 шт. картофеля • 0,5 моркови • 1 корень петрушки • 1 ст. ложка лука • 1 ч. ложка зелени.
Рис промываю и варю до полуготовности, откидываю на дуршлаг. Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезаю и пассерую. Картофель нарезаю кубиками, присоединяю к кореньям и луку, опускаю в кипящий, вторичный бульон, добавляю рис и варю до готовности. При подаче к столу приправляю зеленью.
Котлеты рыбные
Еще один рецепт диетического блюда из рыбы. Для его приготовления понадобятся: • 1 кг морской рыбы (хек, треска или спинки минтая) • 2 головки репчатого лука • 150 г белого хлеба • мука (2 ст. л.) • растительное масло • молотый черный перец • чуть-чуть сахара и соль по вкусу.
Мою и очищаю рыбу, отделяю филе от костей и кожи, пропускаю через мясорубку вместе с луком и размоченным и отжатым белым хлебом. После этого добавляю соль, сахар, перец и перемешиваю. Теперь формирую котлеты, обваливаю их в муке и обжариваю в растительном масле, пока не покроются золотистой корочкой. Обжаренные котлеты заливаю процеженным рыбным бульоном, который был приготовлен из кожи и костей, и ставлю в духовку еще на 20 мин. Подаю к столу со сметаной, свежими овощами, зеленью, картофельным пюре или брусникой. Если приготовить рыбные котлеты на пару, то они будут еще вкуснее.
Плов из риса и нежирного отварного мяса
На 1 порцию: • 125 г нежирного мяса • 50 г риса • четверть луковицы • 10 г растительного масла • 1 помидор.
Промываю мясо и отвариваю до готовности. Отвариваю рис и откидываю на дуршлаг.
Лук и помидор мелко нарезаю и обжариваю на растительном масле. Отваренное мясо мелко нарезаю, смешиваю с отваренным рисом и обжаренными овощами. Все это вместе довожу до окончательной готовности на сковороде или в микроволновой печи. При подаче украшаю готовое блюдо зеленью.
Котлеты мясные, паровые, запеченные с отварным картофелем
На 1 порцию: • 125 г нежирного мяса • 20 г (1 кусочек) хлеба или 2-3 ст. ложки манной крупы • пара картофелин • 1 ст. ложка сметаны • зелень.
Готовлю фарш, добавляю в него 2-3 ст. ложки манной крупы и даю ей разбухнуть. Можно вместо манки положить предварительно замоченный в воде или молоке кусочек хлеба. Формирую котлеты и отвариваю их до полуготовности на пару. Выкладываю на смазанную маслом сковородку и запекаю до готовности в духовке. На гарнир подаю отварной картофель. Приправляю все сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Котлеты также можно приготовить не в пароварке, а в микроволновке. Кладу котлеты в посуду, пригодную для использования в микроволновой печи, добавляю туда нарезанный небольшими брусочками картофель и запекаю на максимальной мощности до готовности. В процессе приготовления котлеты необходимо перевернуть, а картофель перемешать.
Крупеник гречневый с творогом и сметаной
• 3 ст. ложки гречки • 1 ст. молока • 0,5 ст. воды • 0,5 яйца • 100 г творога • 1 ст. ложка сметаны •1 ч. ложка сахара • 1 ст. ложка сливочного масла.
Варю вязкую гречневую кашу и немного её охлаждаю. Творог протираю и смешиваю с сахаром, сметаной и яйцом. Соединяю его с кашей, хорошо вымешиваю и выкладываю в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, сверху смазываю сметаной и запекаю в духовом шкафу или микроволновке. При подаче поливаю растопленным маслом.
Морковный рулет с яблоками
• 2 морковки • 1 яблоко • 1 ст. ложка манки • 1 ч. ложка муки • 1 ч. ложка сахара • 0,5 яйца • 1 ст. ложка сметаны.
Морковь очищаю, мою, шинкую или натираю на крупной терке, варю до полуготовности. Яблоко очищаю, удаляю сердцевину, нарезаю и соединяю с морковью, добавляю манную крупу, хорошенько перемешиваю и варю до готовности.
Готовлю подливу. Подсушиваю муку до орехового цвета на чистой сухой сковороде, смешиваю со сметаной и сахаром и довожу до кипения. В слегка охлажденную морковно-яблочную массу вбиваю сырое яйцо, размешиваю, формирую рулетик и выкладываю его на сковородку, смазанную маслом. Поливаю приготовленной сметанной подливой и запекаю или в духовом шкафу или в микроволновке.
Рисовый квас
Этот квас действует по методу очистки рисовой каши без соли.
В литр кипяченой и охлажденной воды засыпаю 4 ст. л. нешлифованного риса, 3 ст. л. сахара и 6 изюмин черных.
Квас настаиваю 4 дня, хорошо размешав сахар. Летом, в жару, хватит и трех дней. После квас процеживаю, разливаю по бутылкам и ставлю в холодильник.
Пить квас по 150 мл три-четыре раза в сутки. Заранее лучше приготовить и следующую порцию кваса из остатков первой порции. К осадку добавляю литр кипяченной охлажденной воды, уже 3 ложки риса и сахара, изюминок тоже три. Повторяю всю процедуру. Остаток снова использую для следующей порции, но риса и сахара уже добавляю 1,5 столовых ложечки и 3 изюминки. Остальные порции делаю по примеру третьей, и так месяц.
Галина Борисовна, Белгородская обл.