Мясо по пиратски рецепт
Солонина: мясо по-пиратски
Флибустьеров прошлого сложно было назвать разборчивыми в еде — обычное плавание занимало много месяцев и в открытом море приходилось питаться чем попало. В особом фаворе у пиратов были продукты, которые могли долго храниться и не портиться. Именно этим качеством солонина обязана своей популярности среди морских волков. Солонина была основным блюдом на пиратском корабле. Мясо закупалось в больших количествах на берегу и хранилось во вместительных бочках. Для того, чтобы оно дольше не портилось, его солили от души (собственно, поэтому оно и называлось «солонина»), и порой недобросовестные торгаши подсовывали пиратам мясо не очень хорошего качества, засоленное до состояния кристалла. Сегодня соленое мясо перестало быть необходимостью и превратилось в экзотическое блюдо, со славным пиратским прошлым.
Привычный рацион пирата был совсем нехитрым — сухари, солонина, крупы и разбавленный водой ром. В хорошие дни — лук, чеснок (ценнейшие витаминные средства). В плохие — «потаж» (вываренные кости, хрящи и прочие остатки). Очень редко — сыр или рыба. Надо сказать, что плохие дни бывали чаще, чем хорошие: никто не мог четко сказать, когда закончится плавание, поэтому на морском корабле существовал режим жесткой экономии.
Мясо (чаще всего говядину) заготавливали следующим образом: приготовленное для засола мясо (часто второго сорта, жесткое и жилистое), укладывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом по своим питательным свойствам — основная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так например, солонина в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, так как холодильников для хранения свежего мяса в ту пору еще не было.
Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удалить жилы и кости. Порезать на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см.
Берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обваленные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки объемом в 0,5 или 1 литр. Мясо нужно хорошо утрамбовать и спрятать в холодильник на 3-4 недели. За это время куски основательно просолятся, причем цвет и структура мяса почти не изменятся.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Мясо по-пиратски: Прошлое и настоящее солонины
Флибустьеров прошлого сложно было назвать разборчивыми в еде — обычное плавание занимало много месяцев и в открытом море приходилось питаться чем попало. В особом фаворе у пиратов были продукты, которые могли долго храниться и не портиться.
Именно этим качеством солонина обязана своей популярности среди морских волков. Солонина была основным блюдом на пиратском корабле. Мясо закупалось в больших количествах на берегу и хранилось во вместительных бочках. Для того, чтобы оно дольше не портилось, его солили от души (собственно, поэтому оно и называлось «солонина»), и порой недобросовестные торгаши подсовывали пиратам мясо не очень хорошего качества, засоленное до состояния кристалла. Сегодня соленое мясо перестало быть необходимостью и превратилось в экзотическое блюдо, со славным пиратским прошлым.
Привычный рацион пирата был совсем нехитрым — сухари, солонина, крупы и разбавленный водой ром. В хорошие дни — лук, чеснок (ценнейшие витаминные средства). В плохие — «потаж» (вываренные кости, хрящи и прочие остатки). Очень редко — сыр или рыба. Надо сказать, что плохие дни бывали чаще, чем хорошие: никто не мог четко сказать, когда закончится плавание, поэтому на морском корабле существовал режим жесткой экономии.
Мясо (чаще всего говядину) заготавливали следующим образом: приготовленное для засола мясо (часто второго сорта, жесткое и жилистое), укладывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом по своим питательным свойствам — основная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так например, солонина в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, так как холодильников для хранения свежего мяса в ту пору еще не было.
Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удалить жилы и кости. Порезать на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см.
Берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обваленные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки объемом в 0,5 или 1 литр. Мясо нужно хорошо утрамбовать и спрятать в холодильник на 3-4 недели. За это время куски основательно просолятся, причем цвет и структура мяса почти не изменятся.
Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.
Что такое солонина
Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.
Пищевая ценность
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
| Нутриент | Количество в 100 г продукта |
|---|---|
| Витамин B12 | 1,63 мкг |
| Витамин B6 | 0,23 мг |
| Витамин B9 | 6 мкг |
| Витамин E | 0,16 мг |
| Витамин K | 1,5 мкг |
| Железо | 1,86 мг |
| Калий | 145 мг |
| Кальций | 8 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 973 мг |
| Рибофлавин | 0,17 мг |
| Селен | 32,8 мкг |
| Тиамин | 0,026 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Цинк | 4,58 мг |
Рецепты солонины
Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.
Из свинины
Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.
Из говядины в банке
Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.
Из курицы
Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.
Как употреблять солонину
Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:
Курица по-пиратски
Ингредиенты:
Куриные голени 6 шт. — 123 рубля
Вино белое полусухое 150 мл — 73 рубля
Сельдерей 100г — 55 рублей
Помидоры средние 370г — 37 рублей
Шампиньоны 8 шт. — 32 рубля
Прованские травы 10г — 10 рублей
Оливковое масло 15 мл — 9 рублей
Маслины чёрные без косточек 50г — 8 рублей
Картофель мелкий молодой 260г — 6 рублей
Растительное масло 30 мл — 2 рубля
Лук репчатый ½ шт. — 1 рубль
Сахар 1 щепотка — 1 рубль
Перец чёрный и соль
Приготовление:
Совет от шефа: Если консистенция слишком густая, добавьте немного воды
Сервировка: Переложить готовое блюдо на порционные тарелки и украсить листиками базилика.
Нажмите на звезду, чтобы оценить рецепт!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 3
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Сожалеем, что вы поставили низкую оценку!
Позвольте нам стать лучше!
Напишите пожалуйста в комментариях, почему вам не понравился рецепт?