Мясо по шендеровски рецепт
Ёжики.ру
Мясо по-Шендеровски, есть вопросы.
Мясо по-Шендеровски, есть вопросы.
Сообщение Lensu » 04.03.2012 9:46
Re: Мясо по-Шендеровски, есть вопросы.
Сообщение asovetov » 04.03.2012 21:49
Сообщение WAler » 04.03.2012 22:06
Re: Мясо по-Шендеровски, есть вопросы.
Сообщение Lensu » 05.03.2012 0:36
Сообщение Lensu » 05.03.2012 0:38
Сообщение Римус » 05.03.2012 1:12
Сообщение Enot » 05.03.2012 7:21
Сообщение Lensu » 05.03.2012 8:13
Придумал я тут одно дело, хочу попробовать следующее: купить говяжий жир и именно им залить, а не из кастрюльки в котором мясо готовилось.
Кстати, кто сколько соли кладет. Я по рецептуре делал 2 ч.л. на 1 кг мяса. Если готовить еду без применения полуфабрикатов (типа супы и пакетов), то получается нормально. А вот если в такой супик добавить мясо, то уже пересол ;(
Сообщение kranty » 05.03.2012 9:38
Сообщение Adept » 05.03.2012 10:38
я делал как у месьера описано в жж. Все получилось с первого раза. идеально. брал говядину и свиной шпик.
заливал тем что в кастрюльке осталось. ничего не плавилось.
Сообщение mesier » 05.03.2012 16:36
Сообщение Lensu » 09.03.2012 14:55
Видите ли в чем проблема, при упаковке в тетрапак получается консерва весом по 400 грамм. Это удобно если группа большая. А что если группа из 2-ух человек и такое количество за раз не скушать.
Моя цель сделать так, чтобы одной упаковки мяса хватало на одну готовку для двух человек. Т.е. если потребность человека в мясе где-то 50 грамм в сутки, то нужна упаковочка на 100 грамм готового мяса + жир. меня это примерно упаковка из под сока детского объемом 125 мл. Вскоре буду готовить мясо и по фотографирую процесс.
Тара из тетрапака подлежит утилизации в огне, поэтому таких проблем нет.
Сообщение андроша » 09.03.2012 15:20
Как я варил мясо в апреле 2016 года
15 лет назад я написал рассказ «Как я варил мясо» /1/. За 15 лет техника и понимание этого процесса значительно выросли. Пора отразить сей прогресс в новой статье. 🙂
Часть 1. Подготовка сала.
Вчера я сгонял на велике в Тушино и на рынке в торговом центре «Праздник» сторговал на 500 рублей 3 кг 700 г свиного нутряного жира. По сравнению с обычным подкожным салом нутряной жир обрабатывается значительно проще.
Андрей, огромное спасибо за ту первую статью. Давно перешёл на это мясо в путешествиях и восхождениях и друзей пересадил.
Немного изменил технологию:
— использую смалец в пачках по 250 г. Не знаю, хорошо это или плохо, мне лень топить, а в пачках готовый и чистый (фильтровать не надо).
Теперь уж не исправить. Когда на коммент ответили, то радактирование закрывается.
Купить можно не всё. Вот такое вываренное в сале мясо, которое я буду делать, не продаётся.
Я на днях куплю мяса, сварю его и опишу процесс до конца.
Вот только метод будет описан не мой. Я очень долек от кулинарии и ничего никогда в ней не изобретал. Про заготовку мяса путем его варки в сале мне рассказал в 1991 году участник моего похода Игорь Шумов.
Много лет спустя, другой участник, арменин по-национальности, сказал, что всё это очень похоже на один армянский рецепт.
Не Lunix, а Linux. Но, всё равно, вы очень внимательны 🙂
Но вы неверно прочли мой посыл.
Это была акция, по демонстрации потенциально-возможной чистоты всего этого процесса.
Молодые ребятки-студенты решили сварить мясо в коллективе, хорошо выпили, но плохо закусили и уснули.
Но промахнулся, и кастрюля попала в вертикальную перегородку оконной рамы, в ту, что посередине окна. В результате всё это рухнуло на пол. Горящее мясо и сало разлетелись по большой площади.
Кое как потушив пожар и убравшись, они решили, что лучше во-время смотаться, пока не пришел хозяин квартиры (Иван Жданов).
Когда пришел Иван Жданов, то он тоже сильно не убирался, поскольку улетал со мною в шестёрку в Каракорум.
Кульминацией был приезд Ивана домой после похода.
Еще в лифте он заметил, что сосед как-то странно посмотрел на него.
Открыв квартиру, Иван чуть не упал от жуткой вони. По всему полу ползали опарыши. Оказывается, те самые ребятки-студенты забыли сварить потерявшийся под кроватью кусок сырого мяса.
Так, значит, Линукс вам не нравится?
СУЩЕСТВЕННОЕ УТОЧНЕНИЕ ИВАНА ЖДАНОВА!
К сожалению он не при Интернете и очень просил меня внести это уточнение.
Квартира была только что куплена. Железную дверь он поставил, но уплотнителя еще не было. Поэтому опарыши выползали из-под двери и разбегались по лестничной площадке, падая в лестничный пролёт на более низкие этажи. Как сказал Иван Жданов, это была космическая ситуация!
маленький офтоп: Скажите пожайлуста а чем мясо по текущему рецепту отличается от мяса «по шендеровски»?
Вы, наверно, имеете в виду вот эту статью Шендеровского?
В ней он ссылается на мою статью 2001 года. Поэтому, наверно, ничем не отличается или отличается в мелочах. Кстати, я уже давно не варю по 5-6 часов, как пишет Шендеровский.
Точный хронометраж + фоторепортаж с фиксацией интенсивности процесса выкипания я выложу на днях, когда выделю время на варку мяса.
Про курицу. Поделитесь, конечно. Всем будет интересно.
Рецепт:
Мясо курицы вяленое.
Я пробовал с карри и черный перец. Есть еще варианты народ соевый соус использует для маринада со специями (где-то видел).
Спасибо.
Супруга заинтересовалась. 🙂
Вопрос про сушку. Сколько времени надо сушить при 70 градусах?
Можно ли в духовке с конвенцией?
Какой выход готового продукта с килограмма сырого куриного мяса?
Выход не мерял, делал экспериментальный образец (высушить-сварить-съесть-понять надо-ли). Сложно не съесть пока оно в процессе.
Сушить пока оно ломкое не станет. У меня получилось 3-е суток почти (сушил по 3 часа после работы перед сном).
Духовка с конвенцией думаю не хуже.
тут главное чтобы 70С было. Народ говорит что сальмонелез сдыхает при такой температуре. Фото готовых образцов не делал..
Еще делал отличную самодельную бастурму и даже в поход брал.
Очень вкусно только некоторым остро.
Вот тут рецепт http://d-sanin.livejournal.com/9390.html
В голове мелькает сумашедшая идея скомбинировать мясо для бастурмы (1й этап проходим) с мясом по Вашему рецепту. (потом мясо режем и варим). Или режем и сушим без пряностей в духовке.
Вообще, у г-на Панды много про эту тему понаписано (плюс немного рецептов типа «бастурмы», т.е. с сушкой при комнатной либо при 40 С).
Я не доволжу до распада кусочков на волокна.
Во-первых, это зависит от соли. Если пересолить, то кусочки, наоборот, сильно сжимаются, мясо становится слишком жестким. Если недосолить, то тенденция к распаду на волокна.
Я не допускаю ни того ни другого, и как только что-то такое начинается, то просто выключаю. Я уже давно тупо не жду «положенных» 5-6 часов, а больше слежу за падением уровня жидкости в кастрюле. Ведь, в конце концов, важно не время, а количество испарившейся воды.
В последние годы у меня получается около трёх часов варки.
Короче, посмотрим, наверно в субботу сварю.
>Алюминиевые банки для напитков имеют на внутренней стенке эпоксидное покрытие.
>Коллега предложил варить в модифицированной скороварке. Тогда можно в промышленных масштабах мясо заготавливать 😀
Да, тоже были мысли автоматизировать процесс. Вот начну новую жизнь, перейду на пензию, может займусь, буду Андрею продавать для его клуба :))) Хлопотное это дело, продукты питания торговать, как пить дать заметут.
Да, вспомнил еще одну полезную вещь.
Контролировать готовность продукта удобно при помощи градусника для барбекю. Пока воды в мясе и бульоне еще много, он (бульон) кипит при температуре близкой к 100°С. Когда воды становится мало, температура кипения довольно энергично начинает расти. Понятное дело, что «много-мало» понятие растяжимое, но вот мне показалось, что приемлемая готовность наступает примерно при 115°С плюсминус лапоть. Кстати, кому интересно, может поэкспериментировать и выдать график зависимости температуры кипения от влажности бульона.
Форум
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Интересно замерить коэффициент усушки:
сколько было мяса, сколько получилось готового продукта. Сколько в нем мяса.
Edited by ВВГ on 17/07/04 11:47 PM.
Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр, жира использовано порядка 100 гр, вес одной упаковки порядка 220-230 гр.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Мне кажется можно выпарить больше. Из 1.5 кг получить грамм 500. Но для первой попытки неплохо. В стандартном варианте 1:4. Не вижу, почему должно быть хуже.
может я конечно не прав, но.
знаю точно что нагревать несколько раз растительное масло (разговор ведется точнее о подсолнечном, я предполагаю что было именно оно) нельзя.
вредное оно потом и это хорошо чувствуется по нашей столовой 
(((
так вот, не портится ли оно от длительного нагрева при подобной готовке?
В этом случае спасло бы использование оливкового масла, но это значительно дороже.
Хотя я могу ошибаться и просил бы поправить меня в случае чего.
CPU not found, start program-emulation
Я тоже пришел к такому же выводу, в следующий раз просто надо продлить процесс варки-выпаривания.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Я не собирался использовать масло несколько раз, тут экономия мнимая, уничтожил сразу после использования, потерю 35 рублей пережил легко.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
>слегка разогрел казан вылил туда примерно треть литра масла и продолжил нагрев, затем выложил мясо
>Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр
Я может не совсем точно описал процесс, но масло частями я выливал по причине того, что не знал сколько его будет достаточно что бы оно покрывало мясо полностью, масло было разогрето не сильно поэтому корочки как таковой не образовалось, по поводу веса надо было продолжить процесс еще, а я несколько поленился.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Я в свое время готовил мясо таким образом для еды дома. Но кидал порезанное бОльшими кусочками в холодное масло и не очень следил, чтобы его покрывало полностью. Задача была не обезвожить, а получить вкусное цивильное блюдо. Еще не следил за медленным кипением. По той же причине.
Получилось вкусно. И дня три хранилось при комнатной температуре. Не испортилось нифига.
Я к тому, что скорее всего не столь важно, полностью ли покрыто маслом мясо, в процессе усушки покроется. А начинать стоит в холодном масле и, если доливать, то опять же холодное.
Счас выдам еще рецепт:
«Мясо по-полушендеровси»: Вариант раз
1. Режете говядину кусочками и варите (как обычно, в воде). Можно наоборот, сначала сварить, потом порезать. Лучший интернет магазин матрасов в Москве
2. Вареные кусочки подсушиваете в духовке или аэрогриле при температуре 100-120 градусов до потери веса примерно в 2-2.5 раза.
3. Подсушенные кусочки вывариваете в подсолнечном масле по методике, которую здесь обсуждаем.
пункты 2 и 3 меняются местами
пункт 2 исключается, остается вариант «мяса по-Шендеровски», но из вареной говядины.
Не пробовал ни один, но даю прогноз:
1. Будет вкусно, может даже вкуснее «мяса по-«
2. Коэффициент потери веса будет лучше, чем в «мясе по-«, особенно в двух первых вариантах.
Требуются добровольцы для эксперимента.
PS Народ, вы тут это пообсуждайте, а я уезжаю в горы:-).Уряяя!
Эксперимент вещь великая, но не совсем понятно, зачем сначала мясо отваривать в воде, мне кажется в жире-масле оно значительно быстрее потеряет воду чем при отваривании, по поводу последующей подсушки в духовке, такая мысль у меня так же возникала, я примерно по такой технологии готовил лук и морковку, в следующий раз попробую.
P.S. Удачного похода.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
и доэкспериментируем. Пока доверюсь испытанному рецепту. И ни одной большой и маленькой калории в канализацию! Самим надоть.
Володя, удачи! Погоды хорошей не желаю, в Фанах ее хоть кое-чем ешь, я так полагаю 
)
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
вовпрос не в использовании несколько раз, а в длительном нагреве.
CPU not found, start program-emulation
Я не знаю всех процессов происходящих в масле при длительном нагревании, пусть химики подключаются, но думаю то, что там происходит мало чем отличается от того, что происходит в сале-жире, мне лично запах сала, именно перегретого не очень понравился.
С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.
Варили мясо, варили долго (5 с половиной часов), вроде все по рецепту, но оно уварилось не больше чем на четверть. Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра. Хранилось нормально, нареканий нет, а вот по объему как-то мы промазали. Вроде ж должно было увариться как минимум вдвое, а то и втрое. Может огонь сильно маленький был? Сняли как только бульки стали сосвсем мелкими (по всей поврхности) и жир более-менее прозрачным. Кто-нибудь замечал, как по объему изменяется субстанция в процессе приготовления?
—
С рюкзаком по жизни,
Борик
>Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра.
Пожалуй, многовато, но не в разы. У меня в этом году из примерно такого-же исходного количества (может, мяса на 200-300г было больше) получилось примерно 3.5л. Но я его трамбовал.
А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем.
В общем, стоило его еще покипятить, я так понял. А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?
—
С рюкзаком по жизни,
Борик
>А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем.
>А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?
Не знаю, со свининой не делал.
Поделюсь что ли и я своим опытом.
Мясо нарезал на кубики примерно по 1см. Мяса было два куска, первый (чуть меньне) начал варится раньше, пока я нарезал второй кусок, первый уже начал закипать. Второй не хотел закипать очень долго.
Стаканы из фольги были закрыты сверху и далее хранились индивидуально в палиэтиленовых пакетах.
По возвращению из похода
Дома я пару раз ел это мясо чуть прожарив и заливая яйцом.
Вот и все что я хотел рассказать про свой опыт. Сори если получилось очень много