Настоящий куриный бульон рецепт

20.06.202121.06.2021 admin 0 Comments

Готовим дома: как сварить правильный куриный бульон

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.

Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).

Источник

Простой куриный бульон

Куриный бульон — полезная похлебка, которая содержит небольшое количество жира, от чего считается диетической. Его можно употреблять с гренками, превратить в основу для супа, соуса или гарнира. Главное — правильно сварить, что на первый взгляд, кажется, не составляет особого труда. Однако даже такое простое блюдо имеет свои тонкости и секреты приготовления.

В первую очередь для бульона понадобится курица. В идеале — суповая, т.е. немолодая несушка, которая в отличие от бройлерной, чем дольше варится, тем больше отдает бульону вкус и не превращается в кашу. Если используется бройлер, то время варки необходимо сократить до 1 часа. Но максимум пользы принесет куриный бульон, сваренный из домашней курицы. К тому же используя домашнюю птицу меньше вероятности, что она в избытке накормлена химикатами и антибиотиками.

Для бульона можно брать целую курицу или мясо на кости. Одного филе или грудки будет недостаточно для наваристости. Ароматными специями лучше не злоупотреблять, они перебьют естественный вкус и запах курицы.

Смотрите также, как приготовить куриный бульон из грудок.

Пошаговое приготовление простого куриного бульона, рецепт с фото:

1. С куриной тушки срежьте лишний жир и вычистите внутренности. Шкурку поскоблите железной губкой и удалите остатки перышек (если они остались). Затем птицу тщательно помойте в холодной воде и порубите кусочками любого размера. Хотя если кастрюля позволяет положить тушку целиком, ее можно не рубить.

2. В кастрюлю сложите курицу.

3. Залейте птицу питьевой водой и поставьте на плиту вариться. Количество воды может быть любое, от 1,5 до 5 литров. Это будет влиять только на насыщенность и плотность бульона. Если в результате приготовления блюда хотите получить вкусный бульон, начинайте готовить птицу в холодной воде. Если нужно вкусное мясо, кладите птицу в кипяток.

4. На среднем огне доведите воду до кипения.

5. На поверхности бульона образуется пенка, которую снимите ложкой или шумовкой, чтобы бульон был прозрачным.

6. Прикрутите температуру до минимального режима, закройте кастрюлю крышкой и варите бульон.

7. Репчатый лук и чеснок очистите от шелухи и помойте.

8. Отправьте коренья в кастрюлю с курицей. По желанию можете в бульон добавить нарезанную или целую морковь, белый корень сельдерея, петрушки или пастернака.

9. Варите бульон всего около 1,5 часа, если хотите, чтобы он был хорошо наваристый. Кастрюлю держите со слегка приоткрытой крышкой или без нее — главное, чтобы бульон не бурлил, а слегка кипел. От этого зависит его прозрачность и красивый внешний вид.

За 15 минут до готовности приправьте бульон солью с черным молотым перцем, добавьте лавровый лист и душистый перец горошком. В конце варки можете добавить немного веточек зелени.

10. Из готового бульона извлеките птицу, а бульон процедите через мелкую фильтрацию (сито или марлю), чтобы он был прозрачный.

11. Поскольку простой куриный бульон был сварен из домашней птицы, то можно увидеть насколько он жирный и сытный. Отправив кастрюлю в холодильник, на поверхности бульона образуется слой жира. Его можете убрать или оставить на свое усмотрение.

Хранится куриный бульон в холодильнике в течение 4-5 дней. Его можете пить как самостоятельное блюдо с сухариками или на его основе приготовить суп или соус.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить куриный бульон.

Источник

Куриный бульон

Куриный бульон является не только основой лёгких супов, это великолепное, годами проверенное средство для придания сил, а также любимая еда тех, кто следит за своим весом. Куриный бульон должен быть насыщенным, ароматным и прозрачным.

Основа куриного бульона – курица. Выбирать лучше охлаждённую курицу, ну а если вы купили замороженную, то размораживать её нужно медленно, на нижней полке холодильника. Процесс этот долгий, парой часов не обойтись, так что лучше озаботиться заранее и выложить курицу на разморозку с вечера;

Какую курицу выбрать – жирного бройлера, стройного цыплёнка или домашнюю – решать вам. Учитывайте только, что бульон на основе бройлерной курицы будет излишне жирным, так что для диеты явно не подойдёт. Домашняя же курица, несмотря на восхитительный вкус и аромат, будет вариться довольно долго, хотя есть у нас парочка советов, как ускорить этот процесс, и мы с вами ими поделимся;

В любом случае, куриный бульон обязательно варится из цельной курицы или её частей, но обязательно с костями. Бульон из чистого мяса простоват на вкус;

Если вы хотите получить диетическое блюдо, снимите кожу и срежьте видимый жир. Если же вам всё равно – варите с кожей, но обязательно следите за тем, чтобы вода в кастрюле не кипела слишком бурно, бульон получится мутным;

Можно варить бульон следующим образом: положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения, затем воду слейте вон, курицу промойте и выложите обратно в кастрюлю, дно и стенки которой также промойте, залейте холодной водой и дальше уже варите, как обычно. Этот приём позволяет вывести из куриной кожи нежелательные вещества;

Домашняя курица, кстати, варится похожим способом, и время её варки значительно сокращается. Только вторая вода должна быть очень холодной, буквально ледяной;

Курицу для бульона можно разрезать на 4-6 частей. Особенно это касается домашней курицы.

Можно сварить вполне приличный бульон из окорочков, бёдрышек или голеней. Не получится достойного бульона только из куриной грудки, разве что для диеты;

Соль можно добавить в начале варки – тогда мясо будет вкуснее, а если вам больше важен вкус именно бульона, добавьте соль в конце;

Для придания бульону дополнительного вкуса и аромата в кастрюлю с курицей можно добавить коренья: морковь, корень петрушки, сельдерей, а также лук и специи. Причём коренья нужно только хорошенько вымыть щёточкой, а луковицу лучше положить в тонкой кожуре, не разрезая. Перец лучше класть горошком, а лавровый лист не ломая, и сразу вынуть его после варки бульона (иначе бульон будет горчить);

Старинные русские поваренные книги советовали обжаривать коренья перед закладкой на сухой сковороде. В этой рекомендации есть смысл – бульон приобретает приятный оттенок, а аромат его становится гораздо насыщеннее. Можно сделать зажарку из лука и моркови на растительном или топлёном масле – на поверхности бульона буду плавать яркие кружочки окрашенного жира. Но бульон в этом случае нужно процедить;

Процеживать бульон нужно будет и в том случае, если вы упустили момент образования пены. Не отходите от плиты до тех пор, пока пенка не перестанет образовываться. Положите курицу в холодную воду, поставьте на огонь и снимайте появляющуюся пенку ложкой или шумовкой. Обязательно убавьте огонь после того, как вода закипит, иначе бульон помутнеет. Когда вы снимете всю пенку, добавьте соль, она поднимет остатки пены со дна. После всех манипуляций можно закладывать коренья и специи;

Если же вы упустили пенку, и белок успел свернуться, а бульон помутнел, исправить ситуацию можно процеживанием и яичной оттяжкой. И если с процеживанием всё ясно (готовый бульон следует процедить через несколько слоёв марли), то про оттяжку слышали не все. Ничего сложного нет, а результат великолепен. Выньте из готового бульона мясо, кости и коренья и дайте остыть до температуры 50-60°С. Разделите сырое яйцо на белок и желток, белок взбейте. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и введите в него белок. Помешивая, доведите до кипения и не пропустите снова образование пены! Снимайте её до последнего, бульон процедите – он будет прозрачный, как слеза!

Если куриный бульон получился слишком жирным, снять жир с поверхности можно аккуратно ложкой или промокнуть бумажным полотенцем с поверхности;

Мясо из бульона можно использовать для приготовления второго блюда, салата или подать к бульону.

Следуя этим несложным правилам, вы всегда можете приготовить самый вкусный и ароматный куриный бульон!

Кстати, отличный куриный бульон получается в мультиварке на режиме «Тушение», «Томление» или «Суп». Одна беда – пенку не снять. Но умная кастрюлька и тут отличилась – пенка в готовом бульоне собирается по краям чаши и присыхает к ним, поэтому аккуратно её удалить не составляет обычно большого труда. А если в бульоне осталось немного свернувшегося белка, его можно процедить. Куриный бульон в мультиварке отличается особенным ароматом, ведь приготовление идёт в закрытой посуде при минимальном нагреве.

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Источник

Как сварить куриный бульон, чтобы было вкусно?

Зная, как сварить куриный бульон, можно часто радовать себя и своих домашних вкусным и питательным блюдом. Лучше всего готовить его из деревенской птицы.

Куриный бульон в кастрюле на плите

Лучше брать мясо с костями: первое придает блюду питательность, вкус и аромат, второе – крепость и наваристость. Но при этом нужно учитывать и время варки: мясо достаточно готовить не более полутора часов, а вот чтобы добыть максимум полезных веществ из косточек –необходимо не менее 2,5 ч. Поэтому бульон на так называемом суповом наборе (с большим содержанием соединительной ткани и коллагена) варят довольно долго.

Стандартный рецепт выглядит так:

Золотое правило: на 1 кг мяса необходимо брать примерно 110 г овощей, которые придадут бульону невероятно приятный вкус, запах и оттенок. Обычная комбинация – лук с морковкой и сельдереем. Из других дополнительных овощных оставляющих можно добавлять брюкву, чеснок, пастернак.