Настоящий татарский плов рецепт
«Плов по-татарски»
Рецепт и история блюда
Плов блюдо очень древнее, и сейчас историки затрудняются точно определить период его возникновения и распространения по миру. Однозначно можно утверждать лишь то, что его родина Ближний Восток и Индия, где упоминания о плове впервые встречаются на персидских, тюркских, хинди языках и наречиях. Отсюда он распространился на территорию современного Кавказа, часть Евразии, и попал в Среднюю Азию, то есть в первую очередь это страны бывшего СССР. Примечательно, что по мере удаления от указанных территорий, например в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и на Дальнем Востоке, за исключением России, в нашем классическом понимании он практически не встречается. Хотя культивирование риса и употребление блюд из него тут наиболее развиты. Непосредственно в Крым плов пришёл как с кочевыми тюркскими племенами, так и в период владычества Османской империи.
Также малоизвестен плов в странах Западной Европы и на её севере. Хотя на Востоке, например в Балканских странах, он распространился повсеместно из-за относительной близости Турции. Каждый народ привносил в это блюдо что-то национальное, используя те ингредиенты, которые были наиболее доступны для конкретной местности. Встречается плов и с фруктами, и с болгарским или острым перцем, и со сладким изюмом или инжиром, и даже с рыбой. Но неизменным остаётся одно, в плове всегда используется одна составляющая – рис. Конечно известны достаточно древние рецепты, где вместо риса используется пшеничная крупа – булгур. Но всё же в каждой стране классический плов готовят из риса.
Привычку приготовления этого блюда из свинины внесли кочевники, которые существовали ещё в доисламский период, а не жители Восточной Европы, как сейчас принято считать. Но, всё же в большинстве случаев его готовили именно из бараньего и козьего мяса, так как стада этих животных лучше всего переносили длительные переходы и суровые условия. Говядину и птицу употребляли значительно реже. В плове используются как животные жиры, так и растительные жиры. Причём изначально это было вовсе не очищенное подсолнечное, как сейчас, а оливковое, кунжутное, хлопковое, льняное масла и их смеси.
Плов блюдо практичное, которое быстро и надолго насыщает организм. Он также относительно долго хранится за счёт жировой составляющей даже в полевых условиях и весьма не сложен в приготовлении. Главное соблюсти пропорции и технологию. Все ингредиенты для плова могли выдерживать длительные степные переходы в любую погоду, отчего он так полюбился кочевникам и завоевателям. Ну, а стада баранов и коз они всегда гнали и пасли рядом с собой и своими караванами. Он всегда состоял как минимум из двух, или более составных частей, с той лишь разницей, что в одних странах эти части смешиваются уже после полной готовности, а в других какое-то время готовятся вместе. В нашей кухне популярен именно второй вариант.
На территории постсоветского пространства больше всего распространены всевозможные кавказские варианты. Однако наиболее скромным и простым является аутентичный татарский (тюркский) плов. Поэтому чуть ниже именно его мы и рассмотрим, поскольку он наиболее популярен в Республике Крым
Татары народ многочисленной тюркской группы, и конечно за столетия их национальная кухня впитала лучшие традиции Средней Азии и Ближнего Востока. Этот рецепт автору дал лично шеф-повар одного этнического ресторана в Крыму. Там существует замечательная традиция, когда главный кулинар подходит к столику каждого посетителя, и интересуется их мнением о своих блюдах, выслушивает пожелания и отвечает на вопросы. Также там часто проводятся и кулинарные мастер классы в рамках популяризации татарской культуры и мусульманских традиций. Этот рецепт можно назвать одним из классических Среднеазиатских вариантов приготовления данного блюда.
Татарский плов
Вроде ничего не забыл.
Не мог я, конечно стоять в стороне и взял на себя «правильную» (на мой взгляд) нарезку моркови. Дима резал лук и промыл рис:
Тем временем казан уже достаточно раскалился. Наливаем туда масла на полтора пальца, нагреваем и шеф кинул туда обрезки лука, моркови и малость курдюка:
Думаю понятно зачем. Через несколько минут выкидывает содержимое и в очищенное масло кидает нарезанный крупными кольцами лук.
Затем обжаренный и отдавший сок лук вынимается и закидывается морковь (!) Слегка обжаривает и тоже вынимает! Затем кидает в казан мясо:
Я лично считаю это лишними телодвижениями, но – рецепт есть рецепт, поэтому смотрим далее. Обжаривает на сильном до лёгкой корочки и заливает слегка водой. Солит, зирит и немного тушит его под крышкой, минут 15. Затем добавляет туда обжаренные лук, морковь и ещё немного специй:
Не перемешивает!
Сверху Дима положил промытый (но напрасно замоченный в воде) рис. Солит, высыпает остатки специй и втыкает очищенный от верхней шкуры чеснок:
И вот тут я просил… Нет, я умолял не добавлять больше воды. Дескать, добавить никогда не поздно, а вот убавить уже не получится… Но, мне не внемли. Чтож, опять же – рецепт есть рецепт и шефу виднее:
На 1,5 – 2 пальца… Многовато. Дима закрывает плотно и забывает минут на 25 про него совсем. Огонь естественно минимальный.
У меня сердце разрывалось и я решил себя чем то занять. Приготовить специальный «салат для плова»: Ташкентские помидоры, красный лук, лимонный уксус, сахар и зелёный «табаско». Офигительно сочетается с горячим жирным пловом:
Затем, как водится, собираем шумовкой плов в горку. Убираем огонь и он доходит уже от собственного жара и медленно остывающего чугуна:
А мне за сим позвольте откланяться…
Ваш Polkovneg.
Комментарии (25) к “Татарский плов”
Товарищ Polkovneg, барбарис и кизил, кроме формы, ничего общего не имеют.
по рецепту, согласен, что воду лучше не долить. но так же следует учитывать, что степень рассыпчатости во многом зависит от сорта риса. например, на днях готовил что-то типа плова, а рис у меня был «дикий». так, мне потребовалось более часа, чтобы понять, что он никогда не станет разваренным.