Наварен рецепт с фото
Наварен, или весеннее баранье рагу
Каждый порядочный французский дом встречает весну navarin printanier, или весенним бараньим рагу. Я глубоко убеждена в том, что любому порядочному нефранцузскому дому этот духоподъемный рецепт тоже отнюдь не заказан.
Существует несколько разных версий происхождения слова navarin. Первая версия, героическая, отсылает нас к событиям почти двухвековой давности, когда в 1827 году эскадра в составе английских, французских и российских кораблей разгромила в Наваринской бухте Ионического моря соединенные силы Турции и Египта. Тем самым греческие патриоты получили возможность обрести свою независимость. Успешное морское сражение было увенчано банкетом на борту французского флагманского корабля. Хозяин, французский адмирал, угощал собратьев по оружию бараньим рагу.
Другая версия, прозаическая, гласит, что слово «наварен» происходит от французского «наве», т.е. турнепса или репы. Классический наварен действительно готовят с участием зимних кореньев, в т.ч. турнепса или репы и картофеля. А вот наварен весенний вполне может без них обойтись, считает Дэвид Танис, рецептом которого я воспользовалась на этот раз, сохранив, впрочем, репу в числе ингредиентов — из уважения к традиции.
Будем прямо говорить, в апреле в нашей стране никаких весенних овощей еще не бывает, но воплотить главную идею блюда с помощью разноцветных овощей можно с грехом пополам.
Танис пишет, что, поскольку блюдо это небыстрое, его приготовление можно разделить на две части. Баранину можно потушить накануне, а вот овощи должны быть свежеприготовленными.
Посыпьте кусочки баранины солью, перцем и семенами фенхеля. Перемешайте и оставьте минут на 30.
Нагрейте духовку до 180С.
В кастрюлю с толстым дном налейте 2 ст.л. оливкового масла и на средне — сильном огне обжарьте кусочки баранины в течение 10 минут, пока она слегка не карамелизируется.
Достаньте мясо из кастрюли, уменьшите огонь до среднего и обжарьте лук, пока он не размягчится и слегка изменит цвет (5-8 минут). Положите в кастрюлю чеснок, лавровый лист, тимьян и нагревайте в течение 1 минуты, затем добавьте томатную пасту, посыпьте мукой и жарьте еще 2 минуты. Влейте белое вино, хорошо все перемешайте и влейте бульон.
Доведите содержимое кастрюли до кипения и верните баранину, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение 75 минут, пока мясо не станет мягким. Проверьте на соль и перец.
На этом этапе мясо можно охладить и убрать в холодильник или держать теплым, пока готовятся овощи.
Кастрюлю с хорошо подсоленной водой доведите до кипения и бланшируйте в ней овощи.
Рядом поставьте миску с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет овощей.
Фенхель бланшируйте в течение 2 минут.
Морковь – 4 минуты.
Репу – 4-5 минут.
Зеленый горошек в стручках – 1 минуту.
Опускайте овощи в кипящую воду, затем в ледяную. Долго овощи не держите в холодной воде, они могут стать водянистыми.
Перед самой подачей блюда нагрейте в сковороде сливочное масло на среднем огне. Добавьте фенхель, морковку и репу. Затем положите зеленый лук, нарезанный на полоски 5 см длиной, добавьте по вкусу соль и черный молотый перец и перемешайте. Влейте в сковороду 1 ст.л. воды и дайте луку слегка завять, около 2 минут. Добавьте зеленый горошек, цедру лимона и петрушку.
Переложите мясо с соусом на большое блюдо, вокруг выложите молодые овощи.
Наварен – французское весеннее рагу из баранины
Для сравнения, я бы назвала Наварен усложненной или аристократической версией ирландского рагу: те же баранина, картофель, морковь, плюс другие весенние овощи. Ну и что-то французское непременно.
До сих пор так и не ясно, получило это блюдо свое имя в честь знаменитой битвы при Наварино 1827 года или все же турнепс (франц. navet), обязательный ингредиент рагу, дал ему название. Большинство исследователей склоняется к турнепсу.
В сегодняшних версиях Наварена не всегда можно встретить турнепс. В это рагу закладываются практически любые весенние и молодые овощи. Баранина берется с косточками или без. Лично я люблю в рагу баранину с косточками – именно косточки придают больше аромата. Но когда я готовлю Наварен для компании, предпочитаю филе.
Духовка или плита – выбор за вами. Для особого ужина я готовлю Наварен в духовке – мясо и овощи немного подзолотятся, что выглядит очень красиво и аппетитно.
Наварен – французское рагу с весенними овощами, которое вполне можно приготовить и в любое другое время года, немного схитрив, используя замороженный весенний горошек и не очень юную морковь…
Наварен – французское весеннее рагу из баранины
Баранину обсушить и нарезать на куски (как крупный грецкий орех или крупнее).
Овощи крупно порезать.
В посуде (желательно с тяжелым дном) разогреть оливковое масло. Добавить баранину и обжарить на сильном огне до образования золотистой корочки (примерно 5 минут). Обжаривать в олин слой.
Добавить лук и обжаривать примерно 4-5 минут.
Добавить чеснок и муку и готовить на среднем огне примерно 1 минуту.
На этом этапе мясо можно перенести в разогретую до 180 C (360 F) духовку или продолжать готовить на плите. Добавить соль, перец, веточки петрушки, лавровый лист и прованские травы. Залить мясо водой, чтобы почти покрывала баранину. Довести до кипения, убавить огонь и тушить под крышкой примерно 30-60 минут (время зависит от качества баранины). Баранина должна быть практически готова.
Добавить морковь, картофель и турнепс. Если нужно, добавить еще немного воды. Довести до кипения и тушить под крышкой примерно 15-20 минут. (В духовке тушить с крышкой или без крышки).
Добавить фасоль и зеленый горошек. Тушить еще 5 минут.
Наварен рецепт с фото
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Наварен с оливками и лимоном
Лето у нас решило взять таймаут и немного передохнуть. На улице всего + 15, холодный ветер, а временами еще и дождь. :((( Все прогулки и поедание мороженного, в безумных количествах, на улице временно приостановлено, и из Детского сада, мы рискуя быть сдутыми ветром в неизвестном направлении, сразу бежим домой! В связи с этим, мы немного «утяжелили» наше меню и с легких летних салатов и фруктов перешли на «тяжелую артиллерию»! J
Для начала, что есть, наварен (фр. Navarin)? Вот такое объяснение я нашла в своих источниках, из которого если честно еще больше запуталась. ;). Вообще, Navarin – это блюдо французской кухни, а именно разновидность рагу из баранины или ягнятины, и самое знаменитое из них это «Navarin a la printaniere» (Наварен по-весеннему), который готовится в честь прихода весны с использованием молодых овощей нового урожая. Обычный же Navarin можно готовить круглый год с использованием и зимних овощей, таких как картофель, морковь и репа. В рецепте же, который я нашла в журнале Saveurs (между причем это как раз французское издание) Navarin готовится из говядины и без использования традиционного овощного набора.
Но по большому счету вкус блюда от этого не меняется, поэтому как бы оно не называлось: рагу, наварен или просто тушеное мясо, главное мы получили большое удовольствие от вкусного ужина! Чего и вам желаю! 😉
Источник: журнал «Saveurs», январь-февраль 2012 года
4-6 порций
2 луковицы, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
200 гр. оливок (черных и зеленых)
¼ соленого лимона (у меня не было, использовала обычный лимон, 1/3 стандартного лимона)
1 ст.л. семян фенхеля
1,5 литра белого сухого вина
1 кубик говяжьего бульона (можно взять и обычный бульон,
50 мл. оливкового масла
200 гр. копченой грудинки
1. Мясо нарезать кусочками со стороной примерно 2-3 см. Небольшими партиями обжарить мясо до золотистого цвета на оливковом масле. Обжаренное мясо перекладывать с отдельную миску.
2. В сотейник, где обжаривалось мясо, всыпать лук и чеснок и обжаривать, на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, 5-7 минут. Вернуть в сотейник мясо, присыпать мукой и помешивая подрумянить 2 минуты.
3. Бульонный кубик растворить в 500 мл. воды. Влить в сотейник с мясом вино, бульон и добавить семена фенхеля. Приправить по вкусу солью и перцем, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.
4. Спустя 1,5 часа добавить к мясу оливки, нарезанный ломтиками лимон, тимьян и готовить еще 1 час.
5. Грудинку нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде без добавления масла и добавить в сотейник с мясом за 15 минут до готовности.
1. Я бы уменьшила количество оливок примерно до 150 гр., но это на любителя.
2. Объем вина и воды, я поменяла, т.е. взяла
600 мл. вина и 1200 мл. воды.