Несут на блюдечках варенье
Со слов Прохора Петрова (дворового мужика из Михайловского): Александр Сергеевич говаривал: «Ем недоедаю, Святому духу место в брюхе оставляю».
В письмах А.С. Пушкина к Осиповым нередка подпись «Ваш яблочный пирог».
Из письма А.С. Пушкина: Покой, да щей горшок, да самый большой…
Из «Евгения Онегина»:
… и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет…
… наливок целый строй,
Кувшины с яблочной водой…
…Он фармазон; он пьет одно
Стаканом красное вино…
…По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
… На чай хозяйский слишком сладкий…
… Потом свой кофе выпивал,
Плохой журнал перебирая…
… Здесь почивал он, кофей кушал…
… Обед довольно прихотливый,
Бутылка светлого вина,
Уединенье, тишина…
… Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.
Оно сверкает Ипокреной;
Оно своей игрой и пеной
(Подобием того-сего)
Меня пленяло: за него
Последний бедный лепт, бывало,
Давал я. Помните ль, друзья?
Его волшебная струя
Рождала глупостей немало…
… В лета красные мои
Поэтический Аи
Нравился мне пеной шумной…
… Но изменяет пеной шумной
Оно желудку моему,
И я Бордо благоразумный
Уж нынче предпочел ему.
К Аи я больше не способен;
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой,
И своенравной и пустой…
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который, в горе и беде,
Товарищ завсегда, везде,
Готов нам оказать услугу
Иль тихий разделить досуг.
Да здравствует Бордо, наш друг.
… Люблю я дружеские враки
И дружеский бокал вина…
… Блажен, кто праздник жизни рано
Оставил, не допив до дна
Бокала полного вина…
… К гостям усердие большое,
Варенье, вечный разговор
Про дождь, про лен, про скотный двор…
… Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой…
… Боюсь: брусничная вода
Мне б не наделала вреда…
…Трактиров нет. В избе холодной
Высокопарный, но голодный
Для виду прейскурант висит
И тщетный дразнит аппетит…
… В то время жирный был пирог
(К несчастию, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже…
… Чтоб каждым утром у Вери
В долг осушать бутылки три…
… Тут у привязчивых крестьянок
Берет три связки он баранок…
… Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой,
Своими девами прельщает.
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Аглицкого клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он…
Из письма к Соболевскому
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
(имянно котлет)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой растаращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели,
Влей в уху стакан Шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
Из стихотворения «19 октября» (1825 г.)
…А ты, вино, осенней стужи друг,
Пролей мне в грудь отрадное похмелье…
Из стихотворения «Вакхическая песня» (1825 г.)
… Полнее стакан наливайте.
Подымем стаканы, содвинем их разом.
Из посвящения Дельвигу:
…Изделье гроба преврати
В увеселительную чашу,
Вином кипящим освяти
Да запивай уху и кашу.
Из шуточного заказа брату:
… Знаешь ли, какого рода?
У меня закон один:
Жажды полная свобода
И терпимость всяких вин.
Из стихотворения «Дорожные жалобы» (1829 г.):
…Долго ль мне в тоске холодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
Из стихотворения «Осень» (1833 г.)
…И проводив ее блинами и вином,
Поминки ей творим мороженым и льдом.
Хрестоматийные: «Пирует с дружиною вещий Олег/При звоне веселом стакана… Ковши круговые, запенясь, шипят…»; «Выпьем с горя; где же кружка?»
Из «Путешествия в Арзрум»: … Я попросил чем-нибудь это (калмыцкий чай с бараньим жиром – А.А.) заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад… Вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки… Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который им (пленным туркам – А.А.) так противен… Скоро старуха приготовила мне баранину с луком, которая показалась мне верхом поваренного искусства…
Из книги С.С. Гейченко, директора музея-заповедника А.С. Пушкина в Михайловском: Лицейскими блюдами (супы, каши, компоты) Пушкин скорее развивал свой аппетит, чем его удовлетворял. Лицейский рацион вызвал к жизни следующий экспромт: «Блажен муж, иже сидит к каше ближе». Школьный режим позволял лицеисту больше мечтать, чем пировать. В это время он воспевает «чашу пунша круговую», но эта чаша не так часто пилась, как воспевалась. В мечтах юного поэта рисовались роскошные обеды и пиры:
… В светлой зале
Весельем круглый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покрывале,
Дымятся щи, вино в бокале
И щука в скатерте лежит…
Из воспоминаний А.П. Керн: Он (А.С. Пушкин – А.А.) ел очень мало…
Когда отец (Л.С. Пушкин) предложил ему (А.С. Пушкину – А.А.) гуся с кислою капустою, он заметил, что ничего не ест до обеда, а обедает в 6 часов…(И) Дельвиг не любил обедать у стариков Пушкиных, которые не были гастрономы. Вот, по случаю обеда у них, что раз Дельвиг писал Пушкину:
Из воспоминаний Е.Е. Синицыной (дочь священника, гостившая в имении Вульфов Тригорском): По вечерам часто угощали Александра Сергеевича клюквой с сахаром, которую он очень любил.
Из письма Н.С. Алексеева (кишиневского друга А.С. Пушкина – А.А.): Как бы желал я позавтракать с тобою в одной из московских ресторациев, за стаканом Бургонского…
Из воспоминаний П.А. Вяземского: Он (А.С. Пушкин – А.А.) вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.
Из книги В.И. Колосова (тверского краеведа): В (Твери) ресторане итальянца Гальяни неоднократно бывал Пушкин. Один, тогда еще молодой человек лет 16-ти, встретил там Пушкина и рассказывал об этом так: «Пушкин сидит у Гальяни на окне, поджав ноги, и глотает персики…»
Из записок О. Смирновой (соседки-помещицы): У него (А.С. Пушкина – А.А.) на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем.
Из воспоминаний А.О. Смирновой-Россет: На столе в кабинете Пушкина располагались графин с холодной водой и банка с крыжовенным вареньем… Обедали они (супруги А.С. и Н.Н. Пушкины) очень однообразно: зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые котлеты со шпинатом или щавелем и всё то же варенье на десерт.
Из письма брату Л.С. Пушкину: Да пришли вина, горчицы, дюжину рому, лимбургского сыру.
Из писем А.С. Пушкина жене: У Нащокина в домике был пир: подали на стол мышонка в сметане под хреном в виде поросенка… Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами… Нащокин провожал меня шампанским, жженкой и молитвами… Отобедали вместе глаз на глаз (виноват, втроем с бутылкой мадеры)… на другой день Нащокин задал мне прощальный обед со стерлядями и жженкой… Управитель попотчевал меня шнапсом… Здесь объедаюсь я вареньем… Отобрал я десятка три книг, которые к нам и прибудут с варением и наливками… Забыл я тебе сказать, что в Торжке толстая M-lle Pojarsky, та самая, которая варит славный квас и жарит славные котлеты, отвечала мне на мои нежности… Казаки…накормили меня свежей икрой, при мне изготовленной… Знаешь ли, что обо мне говорят в соседних губерниях? Вот, как описывают мои занятия. Пушкин так стихи пишет: перед ним стоит штоф славнейшей настойки – он хлоп стакан, другой, третий – и уж начнет писать! Это слава… В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю (в Болдине – А.А.) картофелем да грешневой кашей…; стали потчевать меня (с Жуковским в питерском ресторане у Дюме – А.А.) шампанским и пуншем… теперь обедаю дома, заказав… ботвинью и beafsteakes… Тетка меня всё балует: для моего рождения прислала мне корзину с дынями, земляникой, клубникой – так что боюсь поносом встретить 36-й год бурной моей жизни… Ем я печеный картофель, как маймист (чухонец – А.А.), и яйца всмятку, как Людовик XVIII. Вот мой обед…
Из дневника А. Н. Вульфа: Мы пошли обедать, запивая рейнвейном швейцарский сыр…
П.И. Бартенев: А закуска (на мальчишнике у А.С. Пушкина – А.А.) из свежей семги…
ЧИТАТЬ КНИГУ ОНЛАЙН: Евгений Онегин
НАСТРОЙКИ.
СОДЕРЖАНИЕ.
СОДЕРЖАНИЕ
Евгений Онегин
Petri de vanite il avait encore plus de cette espece d’orgueil qui fait avouer avec la meme indifference les bonnes comme les mauvaises actions, suite d’un sentiment de superiorite, peut-etre imaginaire.
Tire d’une lettre particuliere
Не мысля гордый свет забавить, Вниманье дружбы возлюбя, Хотел бы я тебе представить Залог достойнее тебя, Достойнее души прекрасной, Святой исполненной мечты, Поэзии живой и ясной, Высоких дум и простоты; Но так и быть – рукой пристрастной Прими собранье пестрых глав, Полусмешных, полупечальных, Простонародных, идеальных, Небрежный плод моих забав, Бессониц, легких вдохновений, Незрелых и увядших лет, Ума холодных наблюдений И сердца горестных замет.
ГЛАВА ПЕРВАЯ
И жить торопится и чувствовать спешит.
‘Мой дядя самых честных правил, Когда не в шутку занемог, Он уважать себя заставил И лучше выдумать не мог. Его пример другим наука; Но, боже мой, какая скука С больным сидеть и день и ночь, Не отходя ни шагу прочь! Какое низкое коварство Полу-живого забавлять, Ему подушки поправлять, Печально подносить лекарство, Вздыхать и думать про себя: Когда же чорт возьмет тебя!’
Так думал молодой повеса, Летя в пыли на почтовых, Всевышней волею Зевеса Наследник всех своих родных. Друзья Людмилы и Руслана! С героем моего романа Без предисловий, сей же час Позвольте познакомить вас: Онегин, добрый мой приятель, Родился на брегах Невы, Где, может быть, родились вы Или блистали, мой читатель; Там некогда гулял и я: Но вреден север для меня (1).
Мы все учились понемногу Чему-нибудь и как-нибудь, Так воспитаньем, слава богу, У нас немудрено блеснуть. Онегин был, по мненью многих (Судей решительных и строгих) Ученый малый, но педант: Имел он счастливый талант Без принужденья в разговоре Коснуться до всего слегка, С ученым видом знатока Хранить молчанье в важном споре И возбуждать улыбку дам Огнем нежданных эпиграмм.
Высокой страсти не имея Для звуков жизни не щадить, Не мог он ямба от хорея, Как мы ни бились, отличить. Бранил Гомера, Феокрита; Зато читал Адама Смита, И был глубокий эконом, То есть, умел судить о том, Как государство богатеет, И чем живет, и почему Не нужно золота ему, Когда простой продукт имеет. Отец понять его не мог И земли отдавал в залог.
Как рано мог он лицемерить, Таить надежду, ревновать, Разуверять, заставить верить, Казаться мрачным, изнывать, Являться гордым и послушным, Внимательным иль равнодушным! Как томно был он молчалив, Как пламенно красноречив, В сердечных письмах как небрежен! Одним дыша, одно любя, Как он умел забыть себя! Как взор его был быстр и нежен, Стыдлив и дерзок, а порой Блистал послушною слезой!
Как он умел казаться новым, Шутя невинность изумлять, Пугать отчаяньем готовым, Приятной лестью забавлять, Ловить минуту умиленья, Невинных лет предубежденья Умом и страстью побеждать, Невольной ласки ожидать, Молить и требовать признанья, Подслушать сердца первый звук, Преследовать любовь, и вдруг Добиться тайного свиданья. И после ей наедине Давать уроки в тишине!
Как рано мог уж он тревожить Сердца кокеток записных! Когда ж хотелось уничтожить Ему соперников своих, Как он язвительно злословил! Какие сети им готовил! Но вы, блаженные мужья, С ним оставались вы друзья: Его ласкал супруг лукавый, Фобласа давний ученик, И недоверчивый старик, И рогоносец величавый, Всегда довольный сам собой, Своим обедом и женой.
Бывало, он еще в постеле: К нему записочки несут. Что? Приглашенья? В самом деле, Три дома на вечер зовут: Там будет бал, там детский праздник. Куда ж поскачет мой проказник? С кого начнет он? Все равно: Везде поспеть немудрено. Покамест в утреннем уборе, Надев широкий боливар (3), Онегин едет на бульвар И там гуляет на просторе, Пока недремлющий брегет Не прозвонит ему обед.
Уж тёмно: в санки он садится. «Пади, пади!» – раздался крик; Морозной пылью серебрится Его бобровый воротник. К Talon (4) помчался: он уверен, Что там уж ждет его Каверин. Вошел: и пробка в потолок, Вина кометы брызнул ток, Пред ним roast-beef окровавленный, И трюфли,
Пушкиниана кулинарная
«Не скоро ели предки наши».
(«Руслан и Людмила»)
Уж с какой только стороны не подходят к Пушкину! Каждый судит о нём со своей колокольни. А вот какой Пушкин был едок? Что он любил покушать? Какие блюда воспевал в своих произведениях?
И.И.Пущин в «Записках о Пушкине» вспоминает лицейские анекдоты и присказки. В день открытия Лицея, 19 октября 1811 г., императрица-немка подошла к одному из обедавших лицеистов и спросила: «Карош зуп?» Мальчик растерялся и ответил по-французски: «Да, мсье».
После известной истории с гоголем-моголем Пушкина и его друзей отсадили назад за обеденным столом, и они шутили:
Блажен муж, иже
Сидит к каше ближе.
Из этих анекдотов видно, чем кормили в Лицее нашего Пушкина. Другое дело – меню петербургских ресторанов!
Пред ним roast-beaf окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Долго ль мне в тоске голодной
Пост невольный соблюдать
И телятиной холодной
Трюфли Яра поминать?
И лимбургский сыр с плесенью (поэтому «живой») ещё раз отметился в биографии Пушкина: няня Арина Родионовна прибежала в Тригорское, плача, и рассказала, что Александра Сергеевича увезли, но в доме ничего не тронули, однако она сама кое-что поуничтожила – сыр этот вонючий, его Александр Сергеевич очень любил. Сама-то Родионовна потчевала своего питомца и его друзей такими «яствами и брашнами», что поэт Н.М.Языков не удержался и воспел их в стихах.
В Одессе, приморском городе с европейскими чертами, Пушкин попробовал устрицы.
Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызнутых лимоном.
В «Путешествии Онегина» воспет даже одесский ресторатор, «услужливый Отон».
О, Пушкин знал толк в кулинарных изысках! В письме к С.А.Соболевскому, любителю хорошей кухни, он со знанием дела советовал:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яичницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет!)
И отправься налегке.
Как до Яжельбиц дотащит
Колымагу мужичок,
То-то друг мой рас таращит
Сладострастный свой глазок!
Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, –
Влей в уху стакан шабли.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
«Яжельбицы – первая станция после Валдая, – продолжает Пушкин. – В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? Если же нет…»
У податливых крестьянок
(Чем и славится Валдай)
К чаю накупи баранок
И скорее поезжай.
Как видим, у Пушкина было превосходное впечатление от дороги между двумя столицами, в отличие от других трактов, она не дразнила тщетный аппетит высокопарным, но голодным прейскурантом «для виду». Пармезан – итальянский сыр из Пармы. Рецепт пожарских котлет, увы, не дошёл до наших дней. Читаешь «маршрутный лист» пушкинского путешествия – аж слюнки текут!
Будучи великим гурманом, Пушкин, однако, любил и простую пищу. Любимое блюдо поэта – печёный картофель в мундире. В 1827–28 гг., приезжая в Петербург, он останавливался в трактире, а не у родителей, которые жили тогда в столице. Дельвиг, приглашая Пушкина к его же собственным родителям, посмеивался над возможностями их гостеприимства:
Друг Пушкин, хочешь ли отведать
Дурного масла, яиц гнилых?
Сегодня приходи обедать
Со мною у своих родных!
Единственное, чем, по словам Анны Керн, можно было заманить Пушкина к родителям, – был печёный картофель. Наверное потому, что его, по крайней мере, трудно испортить.
эти слова не только поэтическая декларация, в них есть доля истины про Пушкина-человека. Из Болдина он писал: «Обедаю картофелем да грешневою кашей».
В его сказках отразились народные представления о еде. Нетребовательный Балда просил у попа: «А есть мне давай варёную полбу». Полба – крупа из дроблёной пшеницы или ячменя. Попёнку он сам варил кашу. А вот старуха в облике царицы заморские вина заедала пряником печат¬ным – таковы представления народа о царском столе.
В «Евгении Онегине» близость Лариных к народному образу жизни под¬черкивается русскими блинами и квасом, потребным, как воздух. На именинах Татьяны подаются блюда дворянской кухни: жаркое и бланманже, т.е. желе из миндального молока. Жирный пирог, «(к несчастию, пересолённый)», перекликается с «горячим жиром котлет», которые ел Онегин. Евгений даже в деревне начинал свой день с кофе (кстати, как и Пушкин). Остальные обитатели деревни постоянно пьют чай на страницах романа в стихах.
Чай как символ домашнего уюта упоминается в «Дорожных жалобах»: «То ли дело. ночью сон, поутру чай. »
Онегин, видно, не очень любил деревенскую пищу. Его раздражал
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья,
На столик ставят вощаной
Кувшин с брусничною водой.
А Пушкин обожал варенье, особенно крыжовенное. Даже когда он был уже женат и жил в Петербурге, П.А.Осипова посылала ему каждый раз к Новому году банку варенья. Вот старинный рецепт такого варенья из кулинарной книги пушкинского времени:
«Очищенный от семечек, сполоснутый, зелёный неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом, залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из неё хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом пря¬мо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в нем ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечёт – разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп ссыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на лёгком огне, пробуя на вкус. После сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».
Вспоминая вкуснейшие яблочные пироги Осиповых-Вульф, Пушкин подписывался в письмах к ним: «Весь ваш яблочный пирог». По словам Вяземских, «мочёным яблокам тоже доставалось от него нередко». «В дороге съел он почти духом 20 персиков, купленных в Торжке», – подсчитал однажды Петр Андреевич. А опочецкий купец Иван Лапин записал в дневнике о Пушкине, кото¬рый на Святогорской ярмарке очищал «шкорлупу» с апельсинов своими «пре-длинными ногтями» и съел их, «я думаю, не менее 1/2 дюжины» (по-нашему, – около килограмма). Всё это диковинно обывателю, который страшно удивлён, что «божество» может проголодаться. Но Пушкин сам же, по своему обыкновению, продолжает эту игру, сообщая в 1834 г. в письме жене, что на день его рождения (26 мая ст. ст.) тётка Натальи Николаевны Екатерина Ивановна Загряжская прислала «корзину с дынями, с земляникой, клубникой – так что боюсь поносом встретить 36-ой год бурной моей жизни». И точно: 3 июня жалуется: «желудок расстроил».
Но, конечно, всегда любой еде Пушкин предпочитал живое дружеское общение. И всерьёз, и в шутку подтверждают это его стихи:
«Я люблю вечерний пир, где веселье председатель».
Печален я: со мною друга нет,
С кем горькую запил бы я разлуку,
Кому бы мог пожать от сердца руку
И пожелать весёлых много лет. («19 октября», 1825)
Мне изюм нейдёт на ум,
Цуккерброт не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа!
(«В альбом А.П.Керн»)
«Несут на блюдечках варенья…»
Думаю, многим памятны описанные в «Онегине» чаепития с вареньем в доме сельских помещиков Лариных. Поедем. –
Поскакали други,
Явились; им расточены
Порой тяжелые услуги
Гостеприимной старины.
Обряд известный угощенья:
Несут на блюдечках варенья…
…К гостям усердие большое,Варенье, вечный разговорПро дождь, про лен, про скотный двор…
Чтобы попотчевать гостей в долгие зимние месяцы, летом его варили под присмотром хозяек в специальных медных тазах прямо в садах на свежем воздухе. Как у гоголевской старосветской помещицы Пульхерии Ивановны «…под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».
В не столь изобильной садовыми плодами Оренбургско-Уфимской губернии в конце XVIII – начале XIX века даже в дворянском быту варенье не было повседневной принадлежностью чайного стола, а, скорее, угощеньем. Обычно его подавали на десерт после праздничных обедов.В «Детских годах Багрова-внука» С.Т. Аксаков, подробно описывая ежедневные чаепития в доме дедушки Степана Михайловича, не упоминает о том, что чай пили с вареньем. Только после торжественного свадебного обеда, во время первого визита молодых родителей Аксакова в бугурусланское Багрово «…перешли в гостиную, где два стола были уставлены сластями. На одном столе стоял круглый, китайского фарфора, конфетный прибор на круглом же железном подносе, раззолоченном и раскрашенном яркими цветами; прибор состоял из каких-то продолговатых ящичков с крышками, плотно вставляющихся в фарфоровые же перегородки; в каждом ящичке было варенье: малинное, клубничное, вишенное, смородинное трех сортов и костяничное, а в середине прибора, в круглом, как бы небольшом соуснике, помещался сухой розовый цвет. Этот конфетный сервиз, который теперь считался бы драгоценной редкостью, прислал в подарок свояку Николай Федорыч Зубин».Яблочного варенья среди этого угощенья, как мы видим, не было. Хотя в своих садах яблони старались заводить даже небогатые сельские помещики, акклиматизированных сортов почти не было, и деревья часто вымерзали. В «Семейной хронике» С.Т. Аксаков так описывал сад при доме дедушки Багрова: «…это был скорее огород, состоявший из одних ягодных кустов, особенно из кустов белой, красной и черной смородины, усыпанной ягодами, и из яблонь, большею частью померзших прошлого года, которые были спилены и вновь привиты черенками». Одним из самых любимых в семействе Аксаковых было варенье из полевой клубники, которое Софья Николаевна (Мария Николаевна Аксакова) варила сама. В имении Сергеевке (современных Киешках), после сбора «всем домом» этой чудесной душистой и целебной ягоды «…по возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими – тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус. Эти приготовления занимали меня сначала едва ли не более собирания ягод; но наконец и они мне наскучили. Более всего любил я смотреть, как мать варила варенье в медных блестящих, тазах на тагане, под которым разводился огонь, – может быть, потому, что снимаемые с кипящего таза сахарные пенки большею частью отдавались нам с сестрицей; мы с ней обыкновенно сидели на земле, поджав под себя ноги, нетерпеливо ожидая, когда масса ягод и сахара начнет пузыриться и покрываться беловатою пеленою».
В старину присматривать за варкой варенья не считали зазорным даже царицы. В «Петре I» Алексея Толстого молодая царица Евдокия в селе Преображенском «…мужа ожидала только на днях и была не готова и не в уборе, когда Петр вдруг появился на песчаной дорожке в огороде, где под липовой тенью варили варенье из антоновских яблок. Миловидные, на подбор, с длинными косами, в венцах, в розовых летниках, сенные девки чистили яблоки под надзором Воробьихи, иные носили хворост к печурке, где сладко кипел медный таз, иные на разостланном ковре забавляли царевича… Евдокии было жарко, надоедали осенние мухи. Сняла кику, велела чесать себе волосы. День был хрустальный, над липами – безветренная синева. Кабы не прошел Спас, – впору побежать купаться, но уж олень в воде рога мочил, – нельзя, грех».
До праздника Преображения Господня или Второго Спаса фрукты не ели, 6 августа по старому стилю (по новому – 19 августа) их несли в храмы для освящения, после чего уже ели и заготовляли впрок. Поэтому в народе Второй Спас называется еще «Яблочным». А Антоновка когда-то была одним из самых популярных сортов. Происхождение ее точно не установлена, но известна была на Руси что называется с незапамятных времен. Главная особенность Антоновки – это очень сильный, своеобразный аромат, за что ее еще назвали «Духовой». Даже несколько яблок наполняют дом неповторимым духом.
«…Помню раннее, свежее, тихое утро. Помню большой, весь золотой, подсохший и поредевший сад, помню кленовые аллеи, тонкий аромат опавшей листвы и – запах антоновских яблок, запах меда и осенней свежести» (И.А. Бунин, «Антоновские яблоки»).
В последнее время с появлением новых сортов яблок об Антоновке как-то стали забывать, и найти ее, пожалуй, можно только в старых садах. И в них же найти ранетки из разряда «китаек», из которых когда-то варили исключительно красивое и вкусное варенье. Например, ранетку американского происхождения «Трансцендент креб». В 40–60 годах ее ввели в стандартный сортимент на Урале. В последующие годы сорт был признан не перспективным, и деревья стали вырубать. Маленькие, желтые с красным румянцем яблочки в начале созревания были очень жесткими – не угрызешь. Но из них получалось великолепное варенье. Варили ранетку целиком, вместе с семечками и черешками, возможно, это и придавало варенью особый вкус. За чайным столом янтарные яблочки можно было брать прямо за эти черешки. Ранетки современных сортов более вкусные, но мягкие, и при их варке плоды лопаются и развариваются.
Яблоня-китайка «Трансцендент», посаженная еще самим Александром Ерастовичем Тюлькиным, сохранилась в саду при доме-музее замечательного уфимского художника.
Классическое варенье постепенно становится редким угощением. В магазинах малюсенькая баночка какого-нибудь банального вишневого варенья сейчас может стоить около 200 рублей. С появлением в домах больших морозильных камер хозяйки стали заготавливать намного меньше варенья, предпочитая замораживать ягоды – и быстро, и витаминов сохраняется намного больше. Но все же не стоит забывать и о старинных рецептах, которые могут разнообразить ваш чайный стол натуральным десертом. Например, вареньем из целой ранетки вместе с черешками. Если «китайских» или как их еще называли «сибирских» яблочек не отыщется, можно сварить варенье из ранетки, которая окажется в вашем распоряжении, но тогда из не совсем дозрелых, еще довольно твердых плодов.
Вот такой рецепт янтарного варенья из сибирских маленьких яблочек приведен в знаменитой проваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло в 1861 году.
Отрезать корешки, но оставить их длиною в 1/3 вершка (вершок – 4,5 см.), можно проколоть яблочки в нескольких местах деревянною шпилькою, уложить на блюдо, не срезывая кожицы, обварить кипятком из самовара, накрыть, дать постоять так 1/4 часа, когда остынут, вынуть их и опустить в горячий сироп, варить на легком огне до готовности. Яблочки, которыя готовы, вынимать за корешок и класть в банку, сироп же после уварить до настоящей густоты, остудить, облить яблоки. На 1 фунт (фунт – 400 гр.) яблок, 1/2 или 1 фунт сахара и 1 стакан воды.
Приведу также рецепт варенья из советской домашней мини-энциклопедии «Домоводство», выдержавшей в свое время несколько изданий. Предназначена она была для жителей села, но в 1950-1960-х годах ее старалась приобрести и городские хозяйки. Рекомендации в ней написаны очень просто и доходчиво, но содержат, тем не менее, все базовые основы домоводства, в том числе и кулинарии. Именно по этой книжке в 70-е, во времена моего детства, в деревне готовили варенье из ранетки «Трансцендент».
Варенье из китайских яблочек. Варят их целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды опускают в кипяток на 2-3 минуты и быстро охлаждают в воде. Охлажденные плоды часто накалывают, опускают в кипящий сироп, дают два раза вскипеть и продолжают варку на слабом огне, пока яблоки не станут прозрачными. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными. По окончании варки варенье выдерживают в прохладном месте в течение суток, а затем перекладывают в подготовленную тару. На 1 кг. яблок берут 1,3 кг сахара и 3/4 стакана воды.