Нина тарасова рецепт макарон
My secrets.
Блог о еде и фотографии
Les Macarons.
марта 16, 2015
Leave a Comment
Здравствуйте. Спасибо вам за такие интересные и информативные посты. Подскажите пожалуйста, какой у вас термометр для сиропа и где покупаете глюкозу? А то в нашем городе в кондитерских магазинах глюкозы нет, думала через интернет уже заказать, а термометр купила, он оооочень долго меряет. запанее спасибо.
Добрый день!
Спасибо за отзыв!
Ирина, термометр мой совсем допотопный, похож на обычный градусник, измеряет температуру как и все термометры, я ставлю его в емкость сразу и по мере поднятия температуры он ее измеряет, если его поместить для измерения на этапе, когда все вовсю кипит, то и мой тоже долго думает. Дело привычки. Ставьте тоже сразу, или что-то вам мешает это делать?
Глюкозу брала там же в кондитерской школе, у них скоро и доставка будет.
Спасибо большое за ответ) ничего не мешает, просто надо держать все время, так как основание пластиковое и оно треснет если оставлю в кастрюле))) и думала может градусник не очень, но раз у них такой принцип действия значит буду держать) спасиюо, а если у них будет интернет магазин так это вообще супер)) хорошая новость)))
А то я по своему термометру отмеряла 121 градус, и когда сняла сипоп с огня, он за 2 мин уже схватился куском сахара))) видимо термометр врет.
Про кусок сахара скажу так, нам на курсе объяснили, что кристаллизация происходит от того, что неправильно варится сироп. Она возможна, если не размешать сразу сахар с водой и поставить на огонь, а потом, когда все кипит, люди начинают намешивать и удивляются откуда кристаллы. В общем Александр особое внимание обратил на сироп, что его надо мешать до закипания, и после можно, но во время кипения нельзя трогать вообще. Плюс сироп постоянно повышается в температуре и его еще на 120 градусах срочно снять с огня, а до 121 он сам дойдет.
Так я так и сделала, сахар + вода, помешала чуть (или нужно до растворения?) и оставила на огне пока варится сироп, после закипания не мешала..первую меренгу выкинула)))) плохо взбилась и из-за этих кристалликов, а вторая более удачная была, но сахар был до конца не растворен был все равно. и поверхность макарон была чуть шершавая из-за этого. корочкой через 30 минут покрылись)))
мешать сироп можно все время до закипания, просто во время нельзя. В принципе, если справиться с кристаллами не выходит, капните лимонного сока в сироп. Тогда точно не свернется в кристаллы.
и так и так можно) без разницы какое пюре
Юлия,спасибо за Ваш труд! Я ждала с нетерпением этот пост.У меня к Вам два вопроса:1) Можно ли заменить пектин NH обычным? У нас продают в городе только один вид,сами не знают,какой он(( то ли яблочный,то ли цитрусовый. И второй вопрос- сколько взбивать по времени меренгу после добавления сиропа,у меня ручной миксер.
Яна, спасибо Вам за внимание к моему блогу!
По времени лучше не ориентироваться, да и советовать сложно не понимая какие обороты держит ваш миксер. Меренга получается устойчивая а пик на кончике лопастей как птичий клюв, не как пика. Плюс надо ориентироваться на температуру меренги, после 36-40 градусов ее взбивать не следует.
Про пектин:
лучше апельсиновый, яблочный менее устойчивый. Если взять яблочный, то лучше добавить агар на кончике ножа
с агаром аккуратнее
Подскажите пожалуйста еще, для сиропа 112 гр или мл воды?
Вешаю на весах, в граммах. И в школе так делали. А вообще, до вашего вопроса всегда думала, что это равно)), оказалось не совсем)
Юля, я тоже побывала на курсе у Александра, прочтя о нем у тебя в ИГ ))) Поэтому, прочитав этот пост, нашла некоторую неточность. В кокосовых макаронс в ингредиентах не 25 гр., а 25 гр кокосовой стружки ))) Надо наверное поправить, а то народ прочтет и бухнет какао (((
Здорово Ольга! И как понравилось?) про какао увидела), спасиьо большое), видимо спутала, либо копировала, не поправила. Благодарю за корректировку!)
Не за что 😉 Мне очень понравилось! Нацепила на голову гоу про и все сняла, как ты и советовала ))) практиковаться дома начала только позавчера! Я решила делать сначала из маленького количества ингредиентов, т.е. из 160 гр меренги делала два разных вида макарон. Чувствую все-же неуверенность, что получается так как нужно. Я ведь до этого совсем их не готовила, только однажды, и то они у меня пригорели ((( У меня проблема в том, что при выпечке в режиме конвекции какие-то макарошки валятся на бок ((( а какие-то ровненькие. Как с этим быть? Вот думала, может после появления юбочки печь на верхнем/нижнем нагреве без вентилятора. Александр говорил, что завал может быть именно из-за потока воздуха, а печеньки ведь легкие совсем. Еще один из двух ковриков у меня неудачный, при снятии с него печенья, их дно как бы порванным получается, а со второго снимаю с ровненьким и равномерным. В общем мне еще практиковаться и практиковаться ))) Но мне нравится с ними работать. Есть в этом процессе что-то магическое )))
Да Оля, согласна, тут без практики и изучения собственной духовки результата нормального не будет, я вообще со своей съемкой забросила выпечку макаронс. Меня от них в качестве моделей уже тошнит, не говоря уже о еде. Надо передышку сделать и в бой)), а про магию в точку. Я тоже на этой мысли себя ловила, что это очень приятное ощущение, когда они ровные выходят.
Они по истине очаровательны, если так можно сказать о кондитерском изделии ))) Сегодня подруги в гости приезжали и сняли пробу. Им понравились. Однако от одной из них звучали реплики относительно чрезмерной сладости. К слову она не любитель сладкого и ей больше пришлись по душе ягодные (я делала вишневую начинку) из-за присутствия кислинки. Вот думаю в следующий раз немного уменьшить количество сахара в начинках. А вообще ловлю себя на мысли, что душа прям просит снова приступить к экспериментам в приготовлении этих крошек )))
Юля, я все никак не могу справиться с этими пирожными ((( Ты не знаешь, от чего они могут быстро расти и вытекать? На что обратить внимание? Я уже всю голову сломала ((( Не знаю, что делать (((
Олечка, не совсем поняла про вытекать? это на каком этапе приготовления?
На самом первом, когда образовывается юбочка. Они у меня прям оооочень сильно начинают в какой-то момент подниматься, потом валятся за счёт этого на бок либо опускаются и в итоге получается некрасивая юбка ((( Я отчаялась совсем, уже думаю другой рецепт пробовать, отличный от того, что давали на курсе (((
Это определенно дело в вашей духовке, и явно не в рецепте. Такое поведение походе на то, что с одной стороны ваша духовка припекает сильнее, жар в ней распространяется не равномерно. Попробуйте на 7-9 минуте примерно, когда юбочка уже поднялась и они начали валиться на одну сторону взять, и перевенуть противень, что б та сторона, которая ниже оказалась в той части духовки, где крышечки поднялись больше. Не волнуйтесь, юбочка останется на месте, а вот крышечки слегка опадут, но снова поднимутся. У меня бывало такое. Вам нужно привыкнуть к своей духовке и обязательно следить за температурой в ней. Термометр есть для духового шкафа?