Нина тарасова рецепт зефира
Нина тарасова рецепт зефира
воскресенье, 7 сентября 2014 г.
Яблочный зефир
Интернет охватила лихорадка под названием «Зефиромания») И я не смогла устоять))) Рецептов зефира в интернете множество. Я приготовила яблочный зефир по рецепту, опубликованному Ниной Тарасовой в инстаграм. Очень нежный и воздушный с приятным послевкусием печеного яблока.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 20-25 шт (40-50 половинок)
1. Яблоки разрежем на четвертинки, удалим семенное гнездо.
2. Духовку разогреем до 150 градусов без тяги.
3. Яблоки выложим на противень. запекаем около 2-х часов до полной мягкости.
4. Печеные яблоки сложим в глубокую миску, пробьем блендером в пюре, затем протрем через сито. У меня из 850 г яблок получилось 250 г пюре.
5. Подготовим ингредиенты для зефира: пюре + 1 белок; вода + сахар; агар-агар + сахар; термометр.
6. Нагреем воду с сахаром до 80 градусов. Тонкой струйкой всыпем агар-агар с сахаром, постоянно помешивая. Доведем температуру смеси до 110 градусов.
7. Незадолго до достижения смеси 110 градусов начнем взбивать на средней скорости яблочное пюре и белок. У меня ручной миксер, начала взбивать, когда температура смеси достигла 108,5 градусов.
8. Когда температура сахарного сиропа с агар-агаром достигла 110 градусов, а яблочное пюре с белком взбились в пышную массу, вольем тонкой струйкой сахарный сироп в яблочное пюре, не прекращая взбивания.
9. Взбиваем до плотных пиков и полного остывания смеси.
Зефир по рецепту нины тарасовой
Модератор: Модераторы
Фруктовый зефир с агаром
Gnomus » Пн окт 26, 2015 10:33 am
Очень простой и хороший рецепт! Выходят прекрасные, воздушные зефирки с абсолютно натуральным составом 
Хранить рекомендую не дольше 2-3 дней.
Рецепт взяла с сайта Нины Тарасовой. Она, в свою очередь, взяла его у Чадейки и изменила немного под себя. А я уже тоже успела экспериментов наделать 
Делюсь теперь с вами!
Состав:
— 250 гр фруктового пюре (яблочного, клюквенного, малинового и пр)
— 400 гр сахара
— 1 белок (у меня от С0)
— 10 гр агара
— 150 мл воды
— сахарная пудра для посыпки
— кулинарный термометр
Приготовление:
Плотность готового зефира напрямую зависит от густоты фруктового пюре и количества сахара в рецепте. Если вы берете кислую ягоду/фрукт, то количество сахара можно увеличить до 600 грамм, как было вообще в изначальном варианте рецепта. Но, на мой вкус получилось очень сладко даже с этим количеством сахара и не особо сладким яблочным пюре! А вот с 400 граммами сахара и кислым клубничным пюре сладости в самый раз на мой вкус. Но структура зефира выходит очень легкая и воздушная. Плюс большую роль играет скорость и время взбивания. Чем интенсивнее и дольше вы взбиваете массу, тем воздушнее выходит зефир.
Итак. Для пюре запеките несколько яблок, предварительно очистив их и вынув семенную коробку, остудите и измельчите. Либо возьмите любую другую ягоду/фрукт, свежую или замороженную — не важно. С замороженной слейте сок, чтобы пюре не было жидким, предварительно разморозив ягоду. При необходимости немного уварите.
В кастрюлю (1,5-2 литра) налейте воду и всыпьте 350 гр сахара. Поставьте на средний огонь и нагревайте до 80 градусов. Начните взбивать белок вместе с фруктовым пюре на довольно высокой скорости до получения пышной массы.
Агар соедините с оставшимися 50 граммами сахара и как только температура сиропа достигнет 80 градусов, всыпьте тонкой струйкой агар с сахаром в сироп и перемешайте. Уварите сироп до температуры 105 градусов. Если у вас нет термометра — это примерно 2 минуты после закипания. Субстанция в кастрюле будет белого цвета, сильно пузырится и увеличивается в объеме. Поэтому берите объемную кастрюлю. Мне в 2 л было удобно — ничего не убежало.
Как только сироп достигнет нужной температуры, снимите его с огня и влейте тонкой струйкой в белково-фруктовую массу не прекращая взбивать. Далее взбивайте на скорости чуть выше средней до плотных пиков. Общий объем на выходе составит порядка 4-5 литров. У меня вышла почти полная чаша комбайна (она кажется 4,7 литра).
Взбитую массу выложите в кондитерский мешок с насадкой большого диаметра (и любой формы по вашему усмотрению. Я брала звездочку). Отсадите зефир на листы вощеной пекарской бумаги и оставьте при комнатной температуре сохнуть на ночь. С утра посыпать сахарной пудрой, отделить от бумаги (это очень просто) и, по желанию, склеить половинки.
Мне клубничный понравился больше и по вкусу и тем, что выходит менее сладким. Если хотите малиновый — протрите ягоду через сито предварительно, потому что косточки будут неприятно на зуб попадать.
Время сушки указано ориентировочное. Зависит от температуры и влажности в помещении. У меня тепло и сухо на кухне. Ночи вполне хватает. Но если сомневаетесь, сделайте днём и оставьте до утра.
Зефир
Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись — это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.
Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.
Важно: без белка — это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.
И н г р е д и е н т ы:
250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара
П р и г о т о в л е н и е:
Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.
Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.
Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.
С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.
На фото выше насадка «закрытая звезда». Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой «открытая звезда».
Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.
По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:
Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!
Рецепт Зефира.
О чем тут
А у нас следующий рецепт.
Кондитер Мария Леонова @facetocake делится рецептом зефира.
Рецепт Нины Тарасовой и лайфхаки от @facetocake ниже.
Рецепт Нины Тарасовой, с ГОСТовской приторной массой не имеет ничего общего.
Внимательно читайте рецепт и комментарии ниже!
Вам понадобится:
Подсказки:
Я включаю миксер взбивать пюре от момента установки сиропа на плиту и выключаю, когда готовую массу надо перекладывать в мешок.
Я не варю сироп по термометру, ориентируюсь только на консистенцию.
Заливаю в массу кипящий сироп прямо с плиты, не остужаю его.
Массу считаю готовой, когда уже можно безболезненно дотронуться до металлической дежи снаружи, в противном случае вам может быть горячо держать мешок.
Сделать зефир ручным миксером можно, но это будет долго и сложно.
Из количества ингредиентов в рецепте у меня получается около 40 половинок.
Доступно Зефир [Нина Тарасова]
Зефир (Нина Тарасова)
Что для вас «Мелкоштучка»? На профессиональном «фольклоре» это означает быстрый по приготовлению десерт, с большим сроком годности, способный стоять вне холодильной витрины. Это то, что максимально востребовано на «кендибарах», фуршетах, кейтеринге, на детских праздниках и свадьбах.
И один из самых популярных таких десертов, которые будут актуальны и востребованы совершенно всеми без исключения — это зефир. Согласитесь? Нежная, воздушная, как облачко, тающая текстура невесомого удовольствия, полностью приготовленная на натуральных ингредиентах. А если еще и с пониженным содержанием сахара? А если этот зефир еще превратить в маленькое пирожное?
Или, его брат «по духу», французский «Гимов», он же «Маршмеллоу» — одно из любимых детских удовольствий!
Именно поэтому мы с командой «Pastry is Magic» решили провести самый глубокий курс по этой теме для вас.
Вопросы, которые мы разберем на курсе:
1. Большая теория сахаров
2. Желатин и агар
Их свойства, различия и схожесть, применение на практике, химические реакции в различной среде
3. Возможные десерты
В состав которых может входить зефир и маршмеллоу
4. Пошаговая технология приготовления
5. Причины дефектов
Разобраны все возможные причины дефектов и рассказаны пути решения возникших проблем
6. Заморозка, хранение, реализация
1. Зефир классический ГОСТ
2. Зефир с пониженным содержанием сахара
3. Зефир на альбумине и инулине
4. Маршмеллоу классический
5. Маршмеллоу с яичным белком
6. Маршмеллоу шоколадные
7. Маршмеллоу алкогольные
Доступно Зефир (Нина Тарасова)
Зефир (Нина Тарасова)
Что для вас «Мелкоштучка»? На профессиональном «фольклоре» это означает быстрый по приготовлению десерт, с большим сроком годности, способный стоять вне холодильной витрины. Это то, что максимально востребовано на «кендибарах», фуршетах, кейтеринге, на детских праздниках и свадьбах.
И один из самых популярных таких десертов, которые будут актуальны и востребованы совершенно всеми без исключения — это зефир. Согласитесь? Нежная, воздушная, как облачко, тающая текстура невесомого удовольствия, полностью приготовленная на натуральных ингредиентах. А если еще и с пониженным содержанием сахара? А если этот зефир еще превратить в маленькое пирожное?
Или, его брат «по духу», французский «Гимов», он же «Маршмеллоу» — одно из любимых детских удовольствий!
Именно поэтому мы с командой «Pastry is Magic» решили провести самый глубокий курс по этой теме для вас.
Вопросы, которые мы разберем на курсе:
1. Большая теория сахаров
2. Желатин и агар
Их свойства, различия и схожесть, применение на практике, химические реакции в различной среде
3. Возможные десерты
В состав которых может входить зефир и маршмеллоу
4. Пошаговая технология приготовления
5. Причины дефектов
Разобраны все возможные причины дефектов и рассказаны пути решения возникших проблем
6. Заморозка, хранение, реализация
1. Зефир классический ГОСТ
2. Зефир с пониженным содержанием сахара
3. Зефир на альбумине и инулине
4. Маршмеллоу классический
5. Маршмеллоу с яичным белком
6. Маршмеллоу шоколадные
7. Маршмеллоу алкогольные