Огурцы методом брожения рецепт
«Бродячие» огурцы
Середина лета — самое время для засолки огурчиков. У каждой хозяйки имеется свой рецепт, проверенный годами. Если у вас есть погреб, то можно квасить огурцы холодным способом, в идеале в деревянных бочках из липы или дуба. В квартирных же условиях приходится солить огурцы в банках.
Сегодня я расскажу, как засолить «бродячие» огурцы на зиму в 3-литровых банках. Рецепт классический, проверенный годами. Огурцы соленые и хрустящие, как будто бочковые. Они будут отменной закуской, пойдут на приготовление салатов и супов-рассольников.
Солить огурцы удобнее всего в банках объемом на 3 литра. Нужно сразу разложить букет трав и утрамбовать доверху огурцами, засыпать солью и залить водой (я заливаю кипятком, так брожение начинается быстрее и банки лучше стоят, не взрываются). Далее ждем 2 дня, пока огурцы будут активно бродить, после чего сливаем рассол в кастрюлю, кипятим и заливаем обратно в банки. Никакого уксуса и прочих консервантов добавлять не нужно. «Бродячие» огурцы в банках прекрасно хранятся 1 год и больше, а по вкусу такие же, как бочковые, очень хрустящие и ароматные.
Ингредиенты
на 3-литровую банку
Приготовление
Банки промываем с содой, стерилизовать не нужно. На дно каждой 3-литровой банки укладываем набор специй: укроп, хрен (я использую лист и кусочек корня), несколько зубчиков чеснока, лист смородины и вишни.
Чтобы огурчики хрустели, не забудьте их предварительно вымочить в холодной, можно даже в ледяной, воде. Пусть они «помокнут» 3-6 часов, впитают в себя часть воды, будут плотными и хрустящими в итоге. Итак, наполняем банки огурцами — плотно, на дно укладываем крупные экземпляры, затем те, что мельче. Желательно трамбовать, чтобы было как можно меньше пустот, так как при засолке они сильно «усядутся». У меня в этот раз были крупные огурцы, поэтому очень плотно уложить их не удалось.
В каждую банку засыпаем соль — по 80 грамм на 3-литровую банку. Соль должна быть обычная поваренная, крупная, нейодированная.
Заливаем огурцы горячей кипяченой водой (я лью прямо из чайника). Чтобы стекло не треснуло, лейте не на стенки банки, а на огурцы. Сверху банки прикрываем марлей, сложенной вдвое, и фиксируем резинками — таким образом мы обеспечим доступ воздуха и защитим от насекомых.
Помещаем банки с огурцами в тазик или подставляем снизу миски — в них будет стекать рассол, когда огурцы забродят. Оставляем в таком виде на 2 суток. Уже в первые сутки часов вы заметите, как началось брожение. Рассол в банках станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка.
Спустя 2 дня рассол нужно слить в кастрюлю и прокипятить. Удобнее всего сливать через крышку с отверстиями, если у вас такой нет, то просто придерживайте огурцы и аккуратно сливайте рассол в кастрюлю. Так как часть рассола уже «убежала», когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты.
Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, наполняем под самый верх. Закатываем крышками — я укупориваю под ключ жестяными крышками, предварительно прокипяченными. Можно использовать пластиковые, подойдут те, которые плотно одеваются на банку, не пропускают воздух. Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол.
Соленые огурцы с брожением (бродячие, броженые) на зиму: лучшие рецепты на 1, 3-литровую банку
Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках – ароматная закуска, позволяющая разнообразить меню, когда свежие овощи недоступны. Они являются традиционной заготовкой в России и Германии, более полезны, чем маринованные с уксусом. Разнообразить вкус и запах позволяют травы и коренья, главными из которых являются укроп, хрен, листья черной смородины.
Соленые огурцы вкусные и намного полезнее маринованных
Соление и брожение
Некоторые считают, что соленые и броженые огурцы делают разными способами. Но в основе их приготовления лежит один процесс – молочнокислое брожение.
Второе название не столь распространено, как первое, а возникло, вероятно, благодаря замене бочек на стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Там процессы брожения более заметны, особенно если овощи готовят в обычном жилом помещении.
Когда зеленцы делают в бочках, окислительные реакции происходят медленно. Емкость после закладки огурцов оставляют в теплом месте на 1-2 дня, чтобы брожение только началось, но не вошло в активную фазу. Затем сразу переносят в прохладное место. Если их оставить при обычной температуре, процесс будет бурным, и не все зеленцы просолятся одинаково.
Огурцы броженые в банках на зиму готовятся быстро. Их обычно оставляют в теплом месте до завершения реакции или прекращают ее искусственно, чтобы зеленцы не перекисли при слишком высокой температуре. Ведь готовят огурцы летом.
Крышками банки не закрывают до прекращения процесса брожения. Емкости ставят в глубокие миски или тазы, чтобы пена не испачкала все вокруг, собирают ее по мере необходимости, сначала – несколько раз в день. Чтобы в банку не попали привлеченные соблазнительными запахами мошки, горлышки прикрывают марлей или другой тканью, хорошо пропускающей воздух.
Правила засолки огурцов методом брожения
Иногда огурцы выходят невкусными, хоть хозяйка пробовала их в гостях, и получила рецепт из первых рук. Конечно, бывает, что женщины хранят семейные секреты засолки. Но обычно причиной неудачи служат неправильно подобранные ингредиенты, последовательность действий или другие тонкости, на которые редко обращают внимание.
Выбор огурцов
То, что огурцы должны быть свежими, а купленные на рынке или в магазине перед засолкой нужно предварительно замочить в холодной воде, широко известно. Но что некоторые сорта непригодны для заготовок, знают не все:
Для засолки лучше всего подходят плоды с редкими крупными пупырышками и черными шипами
Пряности для засолки
Неправильно считать, что чем больше пряностей засунуть в банку, тем вкуснее получится заготовка. Во всем нужно знать меру. Те, кто не верит, может напихать в одну банку зелени столько же, сколько и основных ингредиентов. Возможно, кто-то посчитает их вкусными, но большинство людей такие плоды есть откажутся.
Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются:
Строго говоря, для засолки в банках достаточно воды и соли. Остальные пряности кладут для придания крепости и аромата. Раньше в этот список входили вишневые листья, но сейчас о них вспоминают редко.
Среди дополнительных ингредиентов можно встретить:
Использовать можно практически все пряно-ароматические травы. Главное – соблюдать меру, иначе заготовка отправит вкусовые и обонятельные рецепторы в нокаут.
Почему огурцы не хрустят
О чесноке следует упомянуть отдельно. Для броженых огурцов он стал традиционной специей. Но как редко они получаются хрустящими! Многие хозяйки со вздохом вспоминают бабушек и уверяют, что современные огурцы «не те». А причина в чесноке. Именно он делает зеленцы вкусными, ароматными и мягкими. Бабушки, если хотели сделать огурчики покрепче, клали в заготовку корень хрена, а не чеснок.
Советы и секреты
Воду для броженых огурцов нужно брать колодезную или родниковую. Ту жидкость, которая течет из крана в городских квартирах, использовать нельзя. Лучше купить бутилированную воду. И довести ее до кондиции, добавив на каждые 3 л столовую ложку кальция хлористого. Так вода станет жесткой.
Мягкую для бочковых огурцов использовать нельзя, правила для банок емкостью 1 или 3 л более свободные. Но заготовка получится намного вкуснее, а стоит аптечный препарат недорого.
Кроме тщательного выбора воды, специй и плодов, нужно придерживаться таких правил:
Если при солении у огурцов отрезать кончики, они не будут хрустеть и долго храниться
Классический рецепт броженых огурцов
Конечно, классический рецепт хрустящих бродячих огурцов на зиму следует готовить в бочках. Сейчас можно купить не слишком большую емкость, которую легко размесить даже в городской квартире.
Ингредиенты на 10-литровую кадку или бочку:
Для остроты можно добавить 3-5 стручков красного жгучего перца, а для крепости – очищенный и нарезанный либо натертый кусок корня хрена.
Адаптация классического рецепта для стеклянных банок
Но даже для самой маленькой бочки не всегда есть место в городской квартире. Да и низкую температуру можно обеспечить только зимой на балконе. А заготовки делают летом, тогда же происходит интенсивное брожение, противопоказанное для бочковых огурцов. Даже у сельских жителей, обитающих в построенных несколько десятилетий назад домах, не всегда есть холодный погреб или подвал.
Приходится консервировать броженые огурцы в стеклянных банках небольшой емкости и адаптировать к ним рецепты.
Иногда хозяйка находит описание процесса приготовления овощей в кадках или бочках, но как сделать его в 1-3-литровых банках не знает. Ничего сложного в этом нет.
Следующие 4 пункта посвящены адаптации классического рецепта соленых огурцов к стеклянным емкостям. Вкус у них будет отличаться от бочковых незначительно.
Броженые огурцы: рецепт на 3-литровую банку
Если просто пропорционально разделить ингредиенты, огурцы могут не получиться. В банках и бочках их приготовление хоть и незначительно, но отличается, существуют определенные тонкости.
Если сравнивать рецепты, как солить броженые огурцы на зиму в бочках и банках, легко заметить, что количество продуктов уменьшено не всегда пропорционально. Так и должно быть. Происходит быстрое брожение при высокой температуре. Соли и зелени потребуется меньше.
Броженые огурцы: раскладка на литровую банку
Последовательность приготовления броженых в литровых банках огурцов та же, что для емкостей 3 л. Раскладка следующая:
Выбирать зеленцы для засолки в литровых банках нужно не слишком большие. Иначе в емкость влезет только несколько штук.
Броженые огурцы под капроновой крышкой на зиму
Это один из способов укупорки соленых холодным способом овощей. Когда процесс брожения станет практически незаметным, наружную часть банки ополаскивают. Чистой тряпочкой убирают остатки пены с горлышка. При необходимости доливают холодный рассол.
Капроновую крышку (негерметичную) обдают кипятком. Закрывают банку. Убирают на хранение в максимально прохладное место. При высокой температуре процессы брожения будут продолжаться, и огурцы могут перекиснуть.
Броженые огурцы на зиму под железные крышки
Чтобы заготовка лучше хранилась, некоторые хозяйки предпочитают закрывать банки жестяными или закручивающимися металлическими крышками. Они сливают и кипятят рассол, сразу же возвращают его в емкость. Закатывают огурцы.
Здесь нужно помнить, что процессы брожения хоть и медленно, но продолжаются в теплом помещении. Если нет холодного погреба или подвала, жестяные крышки с большой вероятностью вздуются, даже после кипячения. Капроновые же потихоньку будут выпускать продукты брожения, и заготовка останется целой.
Доставать из банок содержимое, чтобы его промыть, а емкость стерилизовать, не рекомендуется. Но некоторые хозяйки так делают. Вкус от этого ухудшается, и вообще заготовка может быть испорчена. Вместе с некрасивым осадком смываются консерванты, покрывающие плоды и зелень.
Огурцы можно ополоснуть прямо перед подачей на стол. Если не выставлять перед гостями банку, а использовать по назначению любое блюдце или тарелку, все будет красиво.
Хрустящие броженые огурцы на зиму
Чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения.
Ингредиенты на 3 л банку:
Бродячие огурцы в банках на зиму с хреном и укропом
Листья хрена и укроп добавляют в огурцы практически всегда. Это один из самых простых рецептов, который понравится людям, не любящим запаха черной смородины даже в заготовках.
Ингредиенты на литровую банку:
Огурцы соленые брожением: рецепт с листьями вишни и смородины
Вишневые листья сейчас добавляют в соления редко, но мало какой старинный рецепт без них обходился. Здесь главное не переложить пряность. Листья вишни, хоть и заставляют вкус играть новыми нотками, в больших количествах способны испортить заготовку. Смородины же можно не жалеть.
Ингредиенты на 1 л банку:
Бродячие огурцы на зиму с чесноком
Если при солении добавить чеснок, огурцы не будут хрустеть и станут мягче. Эта специя предназначена для маринования и горячей заливки, а не холодного брожения. Но для многих важнее специфический вкус и аромат, чем хруст и тугие зеленцы. Этот рецепт для них.
Ингредиенты на 3 л емкость:
Броженые огурцы в банках с эстрагоном
Эстрагон или тархун – специя, которую кладут в огурцы не всегда. Растение принадлежит к роду Полынь, обладает сильным специфическим вкусом и ароматом. Особенно популярна приправа во Франции.
Запах сухого и свежего тархуна заметно отличаются. Правильно использовать их в разных блюдах. При солении огурцов берут только что сорванные зеленые веточки.
Ингредиенты на банку в 1 л:
Огурцы, броженые в банках без сахара
Сахар и не нужен при засолке огурцов. Рецепты с ним придуманы недавно и ускоряют процесс брожения. Использовать подсластитель имеет смысл холодным летом, когда соленья готовят на даче, и их нужно сделать как можно быстрее.
Предложенный рецепт используют чаще для малосольных огурцов. Но так можно сделать и зимнюю заготовку. Люди, которые не любят запахи пряностей, оценят ее по достоинству.
Ингредиенты на литровую банку:
Бродячие огурцы холодным способом
Все рецепты, в которых перед закупоркой банки рассол не кипятят, можно считать приготовленными холодным способом. Именно так получаются особенно вкусные, хрустящие огурцы.
Этот способ приготовления предназначен специально для любителей экспериментировать, без укропа и смородиновых листьев, но с ароматным чабрецом. Дополнительную крепость заготовке придадут острый перец и корень хрена.
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Острые бродячие огурцы в банках на зиму: рецепт с перцем чили
Многие рецепты соленых огурцов включают в себя красный острый перец. Но если его положить много, плоды станут «термоядерными». Этот рецепт наверняка оценят гости при распитии крепких спиртных напитков. На следующее утро приготовленные с перцем чили огурцы помогут справиться с симптомами похмелья.
Ингредиенты на банку в 3 л:
Как закрыть бродячие огурцы с горчицей на зиму
Горчица придаст огурцам дополнительную крепость, тонкий специфический вкус и аромат. Правда, рассол будет мутным, особенно если использовать порошок, но плоды можно вымыть перед подачей на стол.
Ингредиенты на 3-литровую емкость:
Правила хранения
Готовые огурцы должны храниться в лишенном доступа света прохладном месте. Если банки будут стоять при высокой температуре, брожение продолжится, огурцы перекиснут, станут мягкими и невкусными.
Заключение
Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках делаются просто, рецепты допускают отступления и вольности. Чтобы заготовка получилась вкусной, воду лучше брать жесткую, не усердствовать с разнообразием пряных трав. Плоды будут плотными и хрустящими, только если при приготовлении не использовали чеснок. Крепость может придать корень хрена.
Соленые огурцы с брожением (бродячие, броженые) на зиму: лучшие рецепты на 1, 3-литровую банку
Хрустящие броженые огурцы на зиму в банках – ароматная закуска, позволяющая разнообразить меню, когда свежие овощи недоступны. Они являются традиционной заготовкой в России и Германии, более полезны, чем маринованные с уксусом. Разнообразить вкус и запах позволяют травы и коренья, главными из которых являются укроп, хрен, листья черной смородины.
Соленые огурцы вкусные и намного полезнее маринованных
Соление и брожение
Некоторые считают, что соленые и броженые огурцы делают разными способами. Но в основе их приготовления лежит один процесс – молочнокислое брожение.
Второе название не столь распространено, как первое, а возникло, вероятно, благодаря замене бочек на стеклянные банки емкостью 1 и 3 л. Там процессы брожения более заметны, особенно если овощи готовят в обычном жилом помещении.
Когда зеленцы делают в бочках, окислительные реакции происходят медленно. Емкость после закладки огурцов оставляют в теплом месте на 1-2 дня, чтобы брожение только началось, но не вошло в активную фазу. Затем сразу переносят в прохладное место. Если их оставить при обычной температуре, процесс будет бурным, и не все зеленцы просолятся одинаково.
Огурцы броженые в банках на зиму готовятся быстро. Их обычно оставляют в теплом месте до завершения реакции или прекращают ее искусственно, чтобы зеленцы не перекисли при слишком высокой температуре. Ведь готовят огурцы летом.
Крышками банки не закрывают до прекращения процесса брожения. Емкости ставят в глубокие миски или тазы, чтобы пена не испачкала все вокруг, собирают ее по мере необходимости, сначала – несколько раз в день. Чтобы в банку не попали привлеченные соблазнительными запахами мошки, горлышки прикрывают марлей или другой тканью, хорошо пропускающей воздух.
Чего не любят огурцы
У огурцов, как и у всех тыквенных культур, слабая корневая система и плохая регенерация корней, поэтому они не любят пересадок, рыхления почвы, прополки, так как при малейших подвижках почвы у них обрываются сосущие волоски и уже не восстанавливаются на этом корне. Требуется время, чтобы вырос новый корешок, на котором образуются сосущие волоски. Естественно, что в это время развитие и плодоношение замедляются. Поэтому огурцы лучше выращивать безрассадным способом, не пересаживать растения, особенно когда у них больше 2 настоящих листочков, мульчировать почву под растениями, чтобы не приходилось ее рыхлить, и срезать сорняки по уровню почвы, а не выдергивать их.
ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: Сало в чесночном маринаде
Правила засолки огурцов методом брожения
Иногда огурцы выходят невкусными, хоть хозяйка пробовала их в гостях, и получила рецепт из первых рук. Конечно, бывает, что женщины хранят семейные секреты засолки. Но обычно причиной неудачи служат неправильно подобранные ингредиенты, последовательность действий или другие тонкости, на которые редко обращают внимание.
Важно! Броженые огурцы могут получиться невкусными только из-за засолки в некачественной воде.
Выбор огурцов
То, что огурцы должны быть свежими, а купленные на рынке или в магазине перед засолкой нужно предварительно замочить в холодной воде, широко известно. Но что некоторые сорта непригодны для заготовок, знают не все:
Важно! Для соления выбирают плоды среднего размера, длиной 10-12 см и толщиной до 5,5 см. Корнишоны старые или начинающие желтеть лучше использовать для других заготовок.
Для засолки лучше всего подходят плоды с редкими крупными пупырышками и черными шипами
Пряности для засолки
Неправильно считать, что чем больше пряностей засунуть в банку, тем вкуснее получится заготовка. Во всем нужно знать меру. Те, кто не верит, может напихать в одну банку зелени столько же, сколько и основных ингредиентов. Возможно, кто-то посчитает их вкусными, но большинство людей такие плоды есть откажутся.
Для всех рецептов соленых методом брожения огурцов традиционными пряностями считаются:
Строго говоря, для засолки в банках достаточно воды и соли. Остальные пряности кладут для придания крепости и аромата. Раньше в этот список входили вишневые листья, но сейчас о них вспоминают редко.
Среди дополнительных ингредиентов можно встретить:
Использовать можно практически все пряно-ароматические травы. Главное – соблюдать меру, иначе заготовка отправит вкусовые и обонятельные рецепторы в нокаут.
Почему огурцы не хрустят
О чесноке следует упомянуть отдельно. Для броженых огурцов он стал традиционной специей. Но как редко они получаются хрустящими! Многие хозяйки со вздохом вспоминают бабушек и уверяют, что современные огурцы «не те». А причина в чесноке. Именно он делает зеленцы вкусными, ароматными и мягкими. Бабушки, если хотели сделать огурчики покрепче, клали в заготовку корень хрена, а не чеснок.
Советы и секреты
Воду для броженых огурцов нужно брать колодезную или родниковую. Ту жидкость, которая течет из крана в городских квартирах, использовать нельзя. Лучше купить бутилированную воду. И довести ее до кондиции, добавив на каждые 3 л столовую ложку кальция хлористого. Так вода станет жесткой.
Мягкую для бочковых огурцов использовать нельзя, правила для банок емкостью 1 или 3 л более свободные. Но заготовка получится намного вкуснее, а стоит аптечный препарат недорого.
Кроме тщательного выбора воды, специй и плодов, нужно придерживаться таких правил:
Важно! Солить огурцы с обрезанными кончиками можно, но съесть желательно до Нового года или даже раньше. И хрустеть они не будут.
Если при солении у огурцов отрезать кончики, они не будут хрустеть и долго храниться
Советы и секреты от практика при засолке огурцов
Огурцы
К выбору огурцов надо подойти ответственно. От этого будет зависеть вкус, вид и продолжительность хранения. Не любой огурец подойдет для заготовок на зиму.
Наши родители всегда старались закрывать огурцы сорта «Нежинские». Но время не стоит на месте, и сейчас уже можно найти десятки сортов огурцов, которые ничем не уступают по вкусовым качествам и характеристикам «Нежинскому» сорту.
Большинство, в том числе и наши родители, рекомендуют использовать огурцы именно с пупырышками, обосновывая это опытом прошлых поколений. Такие заготовки стоят дольше, по вкусу лучше, и хрустят. Но сейчас пупырышки — это уже не показатель. Больше будет зависеть от сорта и как выращены огурцы.
Следует обращать внимание на цвет пупырышков, чем темнее окончание, тем лучше. Белые окончания обычно у салатных огурцов, так же как и гладкая кожица
Всегда замачивайте огурцы перед консервацией или засолкой. Это поможет лучше помыть их, сделать упругими, и выведет нитраты из плодов. Желательно брать свежие и сезонные(местные) огурцы. Особенно если вы делаете заготовку на зиму. Если на плодах останется земля, то такие огурцы стоять не будут.
Перед покупкой спрашивайте, можно ли солить этот сорт огурцов, причем уточняйте именно про длительное хранение. Для малосольных огурцов подойдет большинство сортов, а для хранения на зиму в разы меньше.
Пробуйте огурцы перед покупкой. Пробовать необходимо с темной стороны, со стороны плодоножки. Они не должны быть горькими, можно немного терпковатыми, а в идеале немного сладковатыми.
Размер огурцов большого значения не имеет. Маленькие плоды можно солить в банках, а большие в бочках. Если готовите малосольные огурцы, то берите одинаковый размер, если на зиму, то можно и разный размер.
Очень большое значение имеет вода для заготовок из огурцов. Родители делали только с холодной родниковой водой. Благо живут они в своем доме, и колодец находится не далеко.
Если нет родника, то можно из бутылированной воды, или на крайний случай из холодной кипяченной отстоянной воды.
Никогда не используйте водопроводную воду. Содержание хлора и других примесей делает эту воду для заготовок не пригодной. Огурцы не только будут отличаться вкусом, но еще и стоять не будут. Банки просто посрывают.
Пряности и дополнительные добавки
Самый необходимый минимум для классических соленых огурцов: зонтики укропа, листья хрена(листья, корень) и чеснок. Дальше все уже идет по вашему вкусу и предпочтениям. Нам нравится добавлять листья черной смородины, но можно добавлять и черный перец горошком, душистый перец, листья дуба, вишни, ореха. Можно добавлять горчицу, лук, кориандр, тмин. По вкусовым добавкам могут быть еще травы: эстрагон, базилик, мята, зелень сельдерея и др.
Чтобы огурцы не брались слизью, сверху кладут листья хрена.
Чеснок и хрен придает вкус и резкость огурцам.
Наши родители всегда делали огурцы в банках и бочке. На одну 3 литровую банку они добавляли одну неполную 100 граммовую стопку обычной поваренной соли, не полную на один палец.
Причем даже не растворяли соль, а просто высыпали в банку на огурцы и заливали холодной водой.
Если надо было добавить соль в бочку, то брали из расчета 600 — 700 грамм соли на 10 литров воды, если проще, то почти половину от стандартной пачки соли. Если перевести на один литр, то получается 2 полные столовые ложки.
Внимание! Соль необходимо использовать только обычную каменную
Нельзя использовать соль морскую, йодированную, розовую и др. с добавками.
Чтобы огурцы быстрее просолились не надо класть больше соли. Просто наколите огурцы вилкой и срежьте «жопки».
Классический рецепт броженых огурцов
Конечно, классический рецепт хрустящих бродячих огурцов на зиму следует готовить в бочках. Сейчас можно купить не слишком большую емкость, которую легко размесить даже в городской квартире.
Ингредиенты на 10-литровую кадку или бочку:
Для остроты можно добавить 3-5 стручков красного жгучего перца, а для крепости – очищенный и нарезанный либо натертый кусок корня хрена.
Лучшие рецепты
Среди многообразия рецептов засолки огурцов в пластиковых ведрах каждый гурман сможет найти для себя вариант по вкусу.
Огурчики «Как бочковые»
Любителям старинных рецептов наверняка захочется приготовить классический вариант соленых огурчиков в дубовом бочонке. В современных реалиях такая емкость найдется не у всех, но расстраиваться не стоит, ведь вас всегда выручит этот рецепт.
Заготовки держите в прохладном месте, например, в подвале. Первую пробу можно будет снять уже через 3 недели.
Рецепт с чесноком
Огурчики получатся очень ароматными и хрустящими, если их засолить по следующему рецепту. Для этого нужно подготовить:
Жгучие соленые огурцы с острым перцем
Любители острых блюд оценят следующий рецепт засолки огурцов в ведрах:
Засолка холодным способом
Засолка холодным методом — самый простой способ заготовки овощей на зиму, с ним справятся даже начинающие кулинары.
Количество ингредиентов рассчитано на 5 л ведерко:
Рецепт не требует варки рассола, солят огурцы по следующей схеме:
Соленые огурчики с болгарским перцем
Овощное ассорти из огурцов и сладкого болгарского перца не стыдно выставить на праздничный стол. Готовится оно следующим образом:
Адаптация классического рецепта для стеклянных банок
Но даже для самой маленькой бочки не всегда есть место в городской квартире. Да и низкую температуру можно обеспечить только зимой на балконе. А заготовки делают летом, тогда же происходит интенсивное брожение, противопоказанное для бочковых огурцов. Даже у сельских жителей, обитающих в построенных несколько десятилетий назад домах, не всегда есть холодный погреб или подвал.
Приходится консервировать броженые огурцы в стеклянных банках небольшой емкости и адаптировать к ним рецепты.
Иногда хозяйка находит описание процесса приготовления овощей в кадках или бочках, но как сделать его в 1-3-литровых банках не знает. Ничего сложного в этом нет.
Следующие 4 пункта посвящены адаптации классического рецепта соленых огурцов к стеклянным емкостям. Вкус у них будет отличаться от бочковых незначительно.
Броженые огурцы: рецепт на 3-литровую банку
Если просто пропорционально разделить ингредиенты, огурцы могут не получиться. В банках и бочках их приготовление хоть и незначительно, но отличается, существуют определенные тонкости.
Замечание! Последние 2 ингредиента класть необязательно.
Если сравнивать рецепты, как солить броженые огурцы на зиму в бочках и банках, легко заметить, что количество продуктов уменьшено не всегда пропорционально. Так и должно быть. Происходит быстрое брожение при высокой температуре. Соли и зелени потребуется меньше.
Броженые огурцы: раскладка на литровую банку
Последовательность приготовления броженых в литровых банках огурцов та же, что для емкостей 3 л. Раскладка следующая:
Выбирать зеленцы для засолки в литровых банках нужно не слишком большие. Иначе в емкость влезет только несколько штук.
Броженые огурцы под капроновой крышкой на зиму
Это один из способов укупорки соленых холодным способом овощей. Когда процесс брожения станет практически незаметным, наружную часть банки ополаскивают. Чистой тряпочкой убирают остатки пены с горлышка. При необходимости доливают холодный рассол.
Капроновую крышку (негерметичную) обдают кипятком. Закрывают банку. Убирают на хранение в максимально прохладное место. При высокой температуре процессы брожения будут продолжаться, и огурцы могут перекиснуть.
Важно! Некоторые хозяйки сливают рассол и кипятят. Огурцы и зелень промывают. При укупорке капроновыми крышками делать это не рекомендуется.
Броженые огурцы на зиму под железные крышки
Чтобы заготовка лучше хранилась, некоторые хозяйки предпочитают закрывать банки жестяными или закручивающимися металлическими крышками. Они сливают и кипятят рассол, сразу же возвращают его в емкость. Закатывают огурцы.
Здесь нужно помнить, что процессы брожения хоть и медленно, но продолжаются в теплом помещении. Если нет холодного погреба или подвала, жестяные крышки с большой вероятностью вздуются, даже после кипячения. Капроновые же потихоньку будут выпускать продукты брожения, и заготовка останется целой.
Доставать из банок содержимое, чтобы его промыть, а емкость стерилизовать, не рекомендуется. Но некоторые хозяйки так делают. Вкус от этого ухудшается, и вообще заготовка может быть испорчена. Вместе с некрасивым осадком смываются консерванты, покрывающие плоды и зелень.
Огурцы можно ополоснуть прямо перед подачей на стол. Если не выставлять перед гостями банку, а использовать по назначению любое блюдце или тарелку, все будет красиво.
Лучший рецепт приготовления на зиму огурцов брожением в банках
Аппетитные огурчики из бочки – как приготовить правильно и заготовить хрустящие огурцы, «как у бабушки», брожением в стеклянных банках на зиму? Таким вопросом, рано или поздно, задается любая хозяйка. Секрет народного консервирования передается из поколения в поколение и не теряет своей актуальности. Рассмотрим секреты заготовки «бродячих» огурцов на зиму.
Особенности засолки огурцов методом брожения
Данный метод засолки огурцов самый старинный. Наши бабушки консервировали хрустящие овощи именно таким способом. В качестве консерванта в блюде выступает натуральная кислота, которая образуется в рассоле в результате процесса брожения.
Бочковые огурчики всегда получаются хрустящими и ароматными. Методом брожения можно закатывать соленые огурцы и в трехлитровые стеклянные банки под железные крышки.
На заметку! Лучшим местом хранения банок является погреб. В теплом светлом помещении огурцы быстро закисают.
Чтобы приготовить вкусные ароматные броженые огурцы, возьмите на заметку несколько советов:
Через некоторое время рассол засоленных методом брожения огурчиков мутнеет. Такого эффекта не стоит бояться, наоборот, это означает, что процесс брожения запущен, соленые овощи находятся «под контролем» натуральной кислоты – консерванта. Но хранить заготовки более двух лет не рекомендуется, огурцы теряют хрустящие свойства.
Необходимые ингредиенты
Рассмотрим классический рецепт «бродячих» огурчиков. Ингредиенты:
Некоторые хозяйки, для придания пикантности рассолу, добавляют в качестве специй веточки базилика или корень петрушки. Со временем у каждого повара появляются свои секретные ингредиенты.
Все ингредиенты необходимо выложить в определенной последовательности в простерилизованные стеклянные трехлитровые банки. На дно емкостей выкладывают перец горошком, зубчики чеснока и корень петрушки. Затем плотно закладывают огурцы. Сверху на овощи размещают листья хрена, смородины, укроп и добавляют соль.
Далее все ингредиенты заливают холодной водой и закатывают банки под стерилизованные железные крышки. Хранят огурчики в прохладном темном месте.
Как выбрать и подготовить огурчики
Чем меньше времени пройдет между сбором огурцов и началом процесса засолки, тем лучше. Овощи должны быть свежими – это основной секрет удачного консервирования.
Чем меньше плоды, тем более хрустящими будут «бродячие» огурчики. Попки необходимо обрезать острым ножом с обеих сторон. Заливать подготовленные овощи можно только холодной водой, так огурцы сохранят свою упругость.
Важно для засолки правильно подобрать сорта огурцов. Некоторые разновидности зеленых овощей подходят только для салатов и употребления в свежем виде, а при засолке сразу становятся мягкими
Отдайте предпочтения сортам, пригодным для маринования.
Приготовление тары
Традиционный рецепт приготовления броженых огурчиков – приготовление рассола в бочках. Принцип заготовки в стеклянных банках не сильно отличается
Важно, чтобы используемые емкости были стерильны, включая крышки
Обычно банки стерилизуют на водяной бане в течение 15-20 минут, туда же помещают и крышки. Нельзя допускать резкого перепада температур, то есть простерилизованным банкам нужно дать время остыть, резко заливать их холодной водой нельзя, емкости могут треснуть.
Как закрывать броженые огурцы под железные крышки?
Некоторые рецепты предлагают на первом этапе консервирования закрыть банки обычными пластиковыми крышками, а через несколько дней закатать готовые огурчики под железные. Соблюдать такую очередность не обязательно. Для закладки на длительное хранение лучше всего сразу закатывать емкости под железные крышки.
На 3-литровую банку уходит около килограмма хрустящих овощей, солить огурцы необходимо на последнем этапе консервирования, перед тем, как закрыть банки крышками.
Дальнейшее хранение готового продукта
Идеальная температура для хранения заготовок соленых огурчиков – +7…+9 С. Солнечный свет нарушает процесс брожения, огурцы, хранящиеся в хорошо освещенных помещениях, быстро закисают, теряют хрустящие свойства, становятся мягкими.
Не храните заготовки рядом с радиаторами отопления или на теплом полу. Свет и тепло – препятствия для длительного хранения маринованных огурчиков.
Хрустящие броженые огурцы на зиму
Чтобы огурцы лучше хрустели и были крепкими, в рассол можно добавить водку. Но делают это непосредственно перед укупоркой банки. Спирт служит дополнительным консервантом и останавливает процессы брожения.
Замечание! Количество алкоголя в рецепте может показаться чрезмерным. Его можно уменьшить. Но если добавить 50 мл на 1 л воды, огурцы получатся лучше, крепче и вкуснее.
Ингредиенты на 3 л банку:
Важно! Алкоголь нужно добавлять непосредственно перед закупоркой банки.
Огурцы маринованные А-ля Болгарские 80х
Кому посчастливилось попробовать огурчики, которые продавали в СССР в 800 г баночках, произведённых в Болгарии, тот помнит их замечательный вкус. Не секрет, что вкус огурцов во многом зависит от специфичности специй положенных в банку при консервации. Так вот, именно в те банки ложился эстрагон (тархун), тот из которого делают приятный, освежающий напиток «Тархун».
Почему же нам так сложно восстановить тот вкус. Да потому, что сортов эстрагона великое множество, но только тархун даст тот незабываемый вкус. Да к тому же на нашем рынке, как многие товары, так и специи фальсифицируются. Покупая пакет со специями с надписью «Эстрагон» мы получаем сушёный иссоп. Да иссоп прекрасная пряная трава для консервации огурцов, но она даёт совершенно другой вкус. Та же ситуация на рынке со свежей зеленью. Очень часто продавцы подсовывают иссоп, утверждая, что это эстрагон для огурцов. Тархун пряно-ароматическая трава очень теплолюбива, его нельзя вырастить в северных широтах, он практически вымерзает в первую же зиму. А вот регионы с тёплым климатом та же Болгария, Молдова, юг Украины могут похвастаться зарослями этой ароматной травы.
Ингредиенты: в расчёте на ёмкость 3 л
Огурцы свежесобранные, тщательно вымыть, заливаем холодной водой на 1 час. Банки тщательно вымыть, чеснок, чесночную шелуху можно не снимать.
Можно слить воду придерживая крышку прихваткой, но специальная крышка обеспечит вам безопасность.
Заливаем огурцы новой порцией кипятка. Сливаем остывшую воду с огурцов. В банку засыпаем сухой сахар, соль, уксус, добавляем лист лавровый, горошек чёрного перца, чеснок, семена или соцветия укропа. Заливаем ёмкость с ингредиентами кипящей водой, накрываем крышкой и укупориваем банку закаточным ключом, или закрываем крышкой твист-офф.
Осторожно переворачиваем банку, вверх дном. Дождавшись остывания, переносим банку в прохладное место, где и храним до момента использования. На фото справа иссоп — прекрасная специя для огурцов, предающая неповторимый вкус. На фото слева эстрагон (тархун) сухой и зелёный, только с ним получаются огурцы «А-ля болгарские»
Бродячие огурцы в банках на зиму с хреном и укропом
Листья хрена и укроп добавляют в огурцы практически всегда. Это один из самых простых рецептов, который понравится людям, не любящим запаха черной смородины даже в заготовках.
Ингредиенты на литровую банку:
Рецепт квашеных хрустящих огурцов под капроновую крышку
Многие любят есть зимними вечерами кислые квашеные огурцы, а кто-то даже готовит их на праздничный стол. Думаю, это благодаря их насыщенному вкусу и сравнительной простоте приготовления. Оказывается, способы приготовления во многом зависят и от крышек, которыми накрываются банки во время брожения. Сейчас я хочу рассказать о рецепте, где нам понадобятся обыкновенные капроновые крышки.
Необходимые ингредиенты, чтобы заквасить огурцы:
И снова первый шаг рецепта начинается с профилактических мер по устранению пустот. Моем огурцы, отрезаем попки и кладем в емкости, залитые холодной водой, на пять-шесть часов. По истечении этого срока можно начинать основной процесс приготовления.
Когда пройдет примерно пять дней, огурцы уже можно пробовать всей семьей, процесс консервации завершен. Надеюсь, у вас все получится и ваши близкие по достоинству оценят все старания!
Тем, кому нравится наблюдать напрямую за всем процессом приготовления, рекомендую посмотреть интересное видео:
Огурцы соленые брожением: рецепт с листьями вишни и смородины
Вишневые листья сейчас добавляют в соления редко, но мало какой старинный рецепт без них обходился. Здесь главное не переложить пряность. Листья вишни, хоть и заставляют вкус играть новыми нотками, в больших количествах способны испортить заготовку. Смородины же можно не жалеть.
Ингредиенты на 1 л банку:
Бродячие огурцы на зиму с чесноком
Если при солении добавить чеснок, огурцы не будут хрустеть и станут мягче. Эта специя предназначена для маринования и горячей заливки, а не холодного брожения. Но для многих важнее специфический вкус и аромат, чем хруст и тугие зеленцы. Этот рецепт для них.
Ингредиенты на 3 л емкость:
Новые сорта огурцов
Гибриды F1 : Вьюга и Метелица (одностебельчатые), Тейша — салатный (не годится для засолки), букетное плодоношение, восстанавливается после заморозков; Разбойник — универсальный, пригоден к употреблению не только в свежем виде, но и для засолки и консервирования, продолжительное плодоношение букетного типа, до 5—7 завязей из пазухи листа; Самурай — универсальный, раннеспелый, с темно зелеными плодами с яркой белой полосой); Эскимос — засолочный гибрид, партенокарпический (с преобладающими женскими цветками), устойчив к понижению температур до 5 —7 градусов тепла, мало-облиственный (с укороченными боковыми побегами).
: Гектор — голландский гибрид, универсальный, кустовой формы с укороченными боковыми побегами; Профи — голландский партенокарпический гибрид; Капитан — засолочный ранний сорт. Огурцы : Не грусти — похрусти — пучковое плодоношение, ранний, не годится для засолки; Феникс.
Огурцы : Маменькин любимчик F1 — пикули (маленькие плоды), ранний, универсальный, пучковое плодоношение; Фудзияма — универсальный, партенокарпический гибрид; Домовой, Гармонист («небритый мужчина») — мелкопупырчатый, пучковое плодоношение; Капуччино — пучковое плодоношение; Барабулька — пикули 7 см, пучковое плодоношение; Лилипут — пикули, пучкового плодоношения, сладкий.
Новинки : Кузмич F1 — универсальный, пучкового плодоношения; Михалыч F1 — универсальный, пучковый), Тарапунька F1 (скороспелый, пучковый корнишон не пригоден для засолки).
Броженые огурцы в банках с эстрагоном
Эстрагон или тархун – специя, которую кладут в огурцы не всегда. Растение принадлежит к роду Полынь, обладает сильным специфическим вкусом и ароматом. Особенно популярна приправа во Франции.
Запах сухого и свежего тархуна заметно отличаются. Правильно использовать их в разных блюдах. При солении огурцов берут только что сорванные зеленые веточки.
Важно! Людям, пытающимся укротить аппетит, тархун использовать не рекомендуется. Он усиливает деятельность желез внутренней секреции, в том числе, увеличивает выработку желудочного сока.
Ингредиенты на банку в 1 л:
Огурцы, броженые в банках без сахара
Сахар и не нужен при засолке огурцов. Рецепты с ним придуманы недавно и ускоряют процесс брожения. Использовать подсластитель имеет смысл холодным летом, когда соленья готовят на даче, и их нужно сделать как можно быстрее.
Предложенный рецепт используют чаще для малосольных огурцов. Но так можно сделать и зимнюю заготовку. Люди, которые не любят запахи пряностей, оценят ее по достоинству.
Ингредиенты на литровую банку:
Как без хлопот сделать квашеные огурцы в банках: заливаем холодной водой. Стоят всю зиму!
Квашеные огурцы – одно из самых популярных блюд, особенно в летние месяцы, когда свежие овощи растут на грядках. Совсем необязательно ждать летнего периода для того, чтобы испытать кислый и соленый вкус квашеных огурчиков. Сегодня я бы хотела поделиться с вами несколькими рецептами того, как приготовить на зиму вкусные квашеные огурцы банках холодным способом, по вкусу как бочковые. Все они достаточно просты в приготовлении, потому что основаны на способе без кипячения, поэтому проблем у хозяек быть не может.
Перед тем как описывать процессы приготовления, хочу ответить на важный вопрос большинства хозяек: почему огурцы становятся мягкие, а не хрустящие во время соления?
Если вы тоже столкнулись с такой проблемой, скорее всего вы готовите без уксуса. Советую добавлять в каждую банку небольшое количество. Большинству этот метод помог не дать огурцам обмякнуть и сохранить упругость.
Бродячие огурцы холодным способом
Все рецепты, в которых перед закупоркой банки рассол не кипятят, можно считать приготовленными холодным способом. Именно так получаются особенно вкусные, хрустящие огурцы.
Этот способ приготовления предназначен специально для любителей экспериментировать, без укропа и смородиновых листьев, но с ароматным чабрецом. Дополнительную крепость заготовке придадут острый перец и корень хрена.
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Квашеные на зиму огурчики холодным способом
Солить огурцы, как я уже упоминала, очень удобно, быстро и беспроблемно. Одним из рецептов вкусных квашеных огурцов на зиму в банках холодным способом, которым я сама активно пользуюсь, хотела бы поделиться и с вами.
Продукция, которая понадобится нам в процессе квашения:
Острые бродячие огурцы в банках на зиму: рецепт с перцем чили
Многие рецепты соленых огурцов включают в себя красный острый перец. Но если его положить много, плоды станут «термоядерными». Этот рецепт наверняка оценят гости при распитии крепких спиртных напитков. На следующее утро приготовленные с перцем чили огурцы помогут справиться с симптомами похмелья.
Ингредиенты на банку в 3 л:
Как закрыть бродячие огурцы с горчицей на зиму
Горчица придаст огурцам дополнительную крепость, тонкий специфический вкус и аромат. Правда, рассол будет мутным, особенно если использовать порошок, но плоды можно вымыть перед подачей на стол.
Ингредиенты на 3-литровую емкость:
Приготовление
Банки промываем с содой, стерилизовать не нужно. На дно каждой 3-литровой банки укладываем набор специй: укроп, хрен (я использую лист и кусочек корня), несколько зубчиков чеснока, лист смородины и вишни.
Чтобы огурчики хрустели, не забудьте их предварительно вымочить в холодной, можно даже в ледяной, воде. Пусть они «помокнут» 3-6 часов, впитают в себя часть воды, будут плотными и хрустящими в итоге. Итак, наполняем банки огурцами — плотно, на дно укладываем крупные экземпляры, затем те, что мельче. Желательно трамбовать, чтобы было как можно меньше пустот, так как при засолке они сильно «усядутся». У меня в этот раз были крупные огурцы, поэтому очень плотно уложить их не удалось.
В каждую банку засыпаем соль — по 80 грамм на 3-литровую банку. Соль должна быть обычная поваренная, крупная, нейодированная.
Заливаем огурцы горячей кипяченой водой (я лью прямо из чайника). Чтобы стекло не треснуло, лейте не на стенки банки, а на огурцы. Сверху банки прикрываем марлей, сложенной вдвое, и фиксируем резинками — таким образом мы обеспечим доступ воздуха и защитим от насекомых.
Помещаем банки с огурцами в тазик или подставляем снизу миски — в них будет стекать рассол, когда огурцы забродят. Оставляем в таком виде на 2 суток. Уже в первые сутки часов вы заметите, как началось брожение. Рассол в банках станет мутным, огурцы постепенно приобретут оливковый цвет, а на поверхность поднимется пенка.
Спустя 2 дня рассол нужно слить в кастрюлю и прокипятить. Удобнее всего сливать через крышку с отверстиями, если у вас такой нет, то просто придерживайте огурцы и аккуратно сливайте рассол в кастрюлю. Так как часть рассола уже «убежала», когда огурцы бродили, да еще вода выкипит и часть уйдет вместе с пенкой, то смело доливаем в кастрюлю еще 1 стакан чистой воды. Ставим рассол на огонь, доводим до кипения, снимаем всю пенку с поверхности, ее будет достаточно много. Провариваем рассол примерно 2-3 минуты.
Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, наполняем под самый верх. Закатываем крышками — я укупориваю под ключ жестяными крышками, предварительно прокипяченными. Можно использовать пластиковые, подойдут те, которые плотно одеваются на банку, не пропускают воздух. Банки оставляем остывать до комнатной температуры. Переворачивать и укутывать не нужно! Как только остынут, переносим на хранение в погреб или в другое темное и прохладное место. Процесс брожения остановится на холоде, а огурцы медленно дойдут до кондиции, впитывая в себя рассол.