Охотничьи колбаски гост рецепт

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

Популярное сообщение

Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта ГОСТ 16351

В детстве об этих колбасках я ничего не слышал, тоже видимо дефицитом были. Узнал о них уже в современную эпоху.

Здесь я старался максимально точно подобрать сырьё, так как именно этот момент влияет на рисунок среза и пренебрегать им не стоит. Надеюсь у меня получился именно тот рисунок.

В данном случае я как обычно исключил копчение, так как нет необходимого оборудования, но в технологии будет указан режим копчения.

Рецепт и технология взяты из справочника «Сборник рецептур мясных изделий и колбас» под ред. Юхневича К.П., Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат. 1996г.

Рецептура из справочника (для удобства я все перевёл в проценты):
Сырьё.
1. говядина жилованная первого сорта 30%
2. свининая жилованная нежирная 10%
3. свининая жилованная полужирная 35%
4. Шпик свиной боковой с содержанием мышечной ткани не более 25% порезанный кусочками 4-5мм 25%
Итого 100%

Пряности и материалы (в процентах к весу сырья):
1. Соль нитритная 2%
2. Сахар 0,135%
3. Перец чёрный молотый 0,1%
4. Перец душистый молотый 0,09%
5. Чеснок свежий 0,2%

Оболочки: черева бараньи или козьи не более 28мм, свиные узкие.
Форма и размер: батоны откручены в виде сосисок, длина 16-20см.

Я взял в качестве сырья:

1. Говядина духовая, это скорее ВС. Первый сорт допускает большее содержание жил, поэтому считаю, в данном случае не принципиально.
2. Лопатка свиная в качестве свинины нежирной.
3. Свиная щековина в качестве полужирной свинины.
4. Свиная грудинка, но возможно это и боковой шпик, но продавалась как грудинка.

По пряностям и специям тут все понятно, кроме того, что по ГОСТу соли нужно 3%, но мне солоно, поэтому 2%.

Черева взял бараньи категории АВ 22-24мм. На 2,4кг у меня ушло 7м вместе с перекрутами и обрезками. Итого фаршеёмкость примерно 340грамм на метр, это чуть больше табличных норм.

Технология.
Технология взята из того же справочника, первый способ.

1.Посол.
1.1. Сырьё нарезать на куски

400гр, натереть солью, и оставить в посоле на 3 суток при температуре 3 градуса.
Свинину ПЖ и шпиг можно не солить, но тогда при составлении фарша нужно будет добавить нитритной соли в количестве 2% к их весу.

2.Измельчение сырья
2.1. Говядину и свинину НЖ порезать на куски так, чтобы проходили в мясорубку и подморозить.

2.2. Шпик боковой нарезать на пластинки толщиной 4-5мм и подморозить.

2.3. Свинину ПЖ нарезать на пластинки толщиной 8-12мм
2.4. Говядину и свинину НЖ измельчить на мясорубке с решёткой 3мм после чего подморозить.

2.5. Свинину ПЖ нарезать на кубики 8-12мм (или измельчить на мясорубке с решёткой 16мм) затем подморозить.

2.6. Шпик боковой нарезать на кубики 4-5мм и подморозить

3. Составление фарша
При составлении фарша следить, чтобы его температура не превысила 12 градусов.
3.1. Говядину и свинину НЖ соединить, добавить специи и тщательно перемешать до образования нитей.
3.2. Добавить порциями свинину ПЖ и размешивать до её равномерного распределения в фарше.
3.3. Добавить порциями шпиг и размешивать до его равномерного распределения в фарше.

4. Набивка батонов. Набивку батонов необходимо осуществить не позднее 6 часов после составления фарша.
4.1. Подготовить черева. Бараньи черева идут отрезками примерно по 2,5 метра. Мне удобнее работать с короткими отрезками, просто потому, что так удобнее их проливать изнутри. Длинные все время запутываются в кухонной мойке. Я режу на отрезки примерно 70см, затем счищаю соль и замачиваю их в теплой воде на час, после этого проливаю каждый отрезок теплой водой из под крана и оставляю в теплой воде еще примерно на час.

4.2. Набить черева фаршем, желательно шприцем неплотно, так как нужно будет их откручивать.
4.3. Открутить набитые черева на колбаски соответствующего размера.
Я люблю плотную набивку, поэтому я откручиваю колбаски в процессе набивания, так и воздуха меньше попадает.
4.4. В местах попадания воздуха проткнуть колбаски иголкой (протереть спиртом) или зубочисткой.

5. Осадка в течение 2-4 часа при температуре 4-8 градуса в подвешенном состоянии. Так как я обычно занимаюсь колбасированием поздно вечером, то термообработку оставляю на следующий день.

6.1. Перед термообработкой отеплить колбаски в течение 4 часов (то есть убрать из холодильника и выдержать при комнатной температуре).
6.2. Разложить колбаски на решётке в духовке. Нельзя их укладывать плотно друг к другу, так как по бокам будет непровар. Если всё не входит, лучше делать партиями, они готовятся быстро. В одну из колбасок воткнуть температурный датчик, внутри духовки поставить термометр.
6.3. Включить духовку на минимум и медленно поднимать температуру внутри духовки до 80 градусов, затем поддерживать эту температуру до достижения внутри батона 72 градуса. Так как колбаски тонкие, у меня ушло на термообработку не более 1,5 часа.
6.4. Охладить колбаски в течение 2-3часов при температуре не выше 20 градусов.
6.5. Коптить при температуре 36. 50 градусов 12-24 часа. Данный пункт я добавил в том виде как он описан в справочнике, сам я пока не копчу.

Результат:

Источник

Охотничьи колбаски высшего сорта

Вкусные и ароматные «Охотничьи» колбаски высшего сорта готовят из доброкачественного сырья. Состав и точные пропорции старинного рецепта смотрите тут.

Выход готовых колбасок, сравнительно с потраченным сырьём-65%.
Влажность в готовых изделиях не больше 35 %.

Оболочка

«Охотничьи» колбаски высшего сорта по ГОСТу производят только из натурального сырья. Это правило касается и оболочек. Для них используют бараньи черева диаметром 18-20 мм.
Натуральные оболочки из кишечного сырья обладают массой достоинств:

Перед употреблением черева тщательно очищают и промывают проточной водой.

Качество сырья

Состав «Охотничьих» по условиям ГОСТа должен точно соответствовать рецепту. В него обязательно входит говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придаёт чеснок и другие специи. Никаких консервантов и красителей.

Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии.

Шпик свиной выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части. Он должен быть свежесолёный.

Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды — не используют.

Обработка сырья

Осмотренные ветеринано-санитарной инспекцией туши отправляют на разделку. Там их делят на отрубы по схемам. После этого сырьё обваливают- отделяют мышечную, соединительную и жировую ткань от костей. Делают это вручную или при помощи особых ножей на стационарных или конвейерных столах.

Следующим этапом обработки мяса является жиловка. Во время него от мяса вручную отделяют мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. Говядину после жиловки нарезают на куски по 400 грамм.

Свинина также жилуется. С нежирной удаляется лишний жир (содержание до 30%). Полужирное свиное мясо по ГОСТу должно содержать не меньше 30% жира.

Шпик крошат на кубики в 4 мм.

Предварительное измельчение

«Охотничьи» колбаски высшего сорта небольшого размера. Мясо для них измельчают в два этапа. На первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16-25 мм и засаливают. На 100 кг сырья берут 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара.

Цель посола – придать определённые свойства и вкус сырью, необходимый для увеличения влагоёмкости мяса, липкости и пластичности. Во время посола его выдерживают в алюминиевой или таре из нержавеющей стали в течение 48-72 часа при температуре 3-4 о С.

Свинину солят аналогичным способом, но на 100 кг сырья используют 100 грамм сахара и 30 грамм селитры.

Вторичное измельчение

На втором этапе измельчения происходит более тонкое перемалывание фарша. Подготовленную и посоленную говядину мельчат на мясорубке с решёткой в 2-3 мм и обрабатывают на куттере с незначительным добавлением воды (студёной) или крошеного льда.

Нежирную свинину мельчат также как коровье мясо, но не куттеруют. Полужирную измельчают на скорорезке или мясорубке на брусочки в 8 мм. При нарезке на скорорезке для более ровных кусочков рекомендуют сырьё слегка подморозить.

Во время измельчения очень важно следить за t фарша, так как происходит разрушение тканей мяса и консистенции жира. Сырьё в процессе не только режется, но и сминается и перетирается. Повышение температуры вследствие этого отрицательно сказывается на фарше и способствует развитию микроорганизмов. Правильное куттерование влияет на структуру, консистенцию, качество и выход готовой продукции в целом.

Перемешивание

Во время перемешивания фарша происходят следующие процессы:

Смешивание всех ингредиентов для «Охотничьих» колбасок производят в мешалках. В них закладывают поочерёдно говяжье и свиное мясо, крошеный шпик и специи. Перемешивают до однородной массы с равномерно распределёнными в нём кусочками шпика.

Набивка в оболочку

На этапе формовки оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев. Излишняя плотность, также как и пустота не допускается.

Кручение

В отличие от колбас «Охотничьи» колбаски высшего сорта не вяжут, а откручивают. Во время этого батоны разделяют длиной до 20 см каждый, а потом навешивают на коптильные палки в перевеску. Для удаления лишнего воздуха под оболочкой, её прокалывают особой металлической штриховкой с 4-5 тонкими иглами.

Обжаривание

Термическая обработка полукопчённой колбасы состоит из нескольких этапов: обжарка, варка и копчение. Их нужно проводить поочерёдно, не нарушая температурный режим.
Во время обжаривания происходит:

Обжарку проводят в камерах, топливом в которых служат дрова лиственных деревьев. Это дополнительно насыщает колбаски специфическим приятным вкусом и ароматом.

Для обжаривания «Охотничьи» колбаски в/с подвешивают на тонкие палки на расстоянии не менее 3 см друг от друга. Жарят при температуре 60-90 о С 30 минут. Готовые колбаски ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Варка

Варка второй этап термической обработки, но самый важный из них. Во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению.

Отваривают «Охотничьи» в котлах с водой или на пару при температуре 75-80 о С около 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, фарш начнёт закисать и портиться. Слишком высокая t сушит фарш.

Остывание

После термообработки изделия нужно охладить с целью сохранения потерь и чтобы не допустить сморщивание оболочки. Остужают колбаски под душем или в камерах при t 12 о С 3-5 часов.

Копчение

Во время копчения «Охотничьи» пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. Для этого их помещают в камеры, прогретые до t 35-50 о С на 8-12 часов. В последние 2 часа подачу дыма прекращают.

Сушка

После всех термообработок колбаски необходимо высушить. Делают это в помещениях с активным движением воздуха. Длительность сушки 2-3 суток при t 12-18 о С.

После просушивания «Охотничьи» собирают в пучки по 2 кг и перевязывают поперечно в двух местах около концов.

Контроль качества

Годность продукта к реализации и употреблению подтверждают бракеры с помощью органолептического анализа или путём лабораторных исследований в соответствии с ГОСТами на них. К реализации допускают свежие изделия без дефектов.

Хранение и реализация

Хранят «Охотничьи» колбаски в/с подвешенными:

В торговых точках колбаски хранят подвешенными.

Особые условия

ГОСТ строго диктует условия, соблюдение которых очень важно:

Источник

Колбаски по-охотничьи

Популярное сообщение

Татьяна,спасибо за рецепты,пришлось скомпановать два рецепта.Гостовский в малых количествах воспроизвести невозможно т.к.много разного мяса в нем.За основу взял первый рецепт и кое что добавил из ГОСТовского.Получились колбаски вкусные,домашние смолотили половину от того,что успел сфоткать.По моему мнению немного нужно добавить жира,а так всё остальное гут.

Виктор, а зачем вы используете духовку? У вас хорошая коптильня, я бы вы весь цикл приготовления в ней бы сделала.

У меня наверное ассоциация осталась от слов отца,когда примерно лет 40назад он меня учил делать колбасу,всегда говорил,что зимой в коптильне можно ошибиться с температурой и не доготовить продукт.Поэтому я сделал так,но в принципе если коптильня работает в режиме духовки можно исключить предварительную готовку в духовке или варку в воде.

Ну как нету, колбаски полукопчёные охотничьи высшего сорта гост 16351

сырьё несолёное на 100кг говядина жилованная 1 сорта 30 свинима жилованная нежирная 10 свинина жилованная полужирная 35 шпик боковой с содержанием мышечной ткани более 25% кусочками не более 4 мм 25 Итого 100

ПРяности и материалы г на 100 кг несолёного сырья соль поваренная пищевая 3000 натрия нитрит 7,5 сахар песок или глюкоза 135 перец черный или белый молотый 100 перец душистый молотый 90 чеснок свежий очищенный измельчённый 200

Оболочки черевы бараньи и козьи диаметром не более 28мм свиные черевы узкие.

Выход продукции 67% от массы несолёного сырья

Посол я пропускаю, наполненные фаршем оболочки подвергают осадке в течение 2-4 часов при температуре 4 градуса,после чего направляют на термическую обработку.

Батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 минут при 90 плюс минус 10 градусов. Окончание процесса определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 гр или котлах в которых воду доводят предварительно до 87

Варят до достижения в центре батона 71

После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 часов при температуре не выше 20 гр и затем коптят при 43 гр плюс минус 7 гр в течение 12м-24 часов

Источник

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник