Окорок горячего копчения рецепт

Копчение окорочков в домашних условиях

Куриные окорочка – универсальный продукт, из которого возможно приготовить различные деликатесы. Приемлемая стоимость мяса курицы делает его одним из наиболее популярным. Придать необыкновенного вкуса продукту помогает копчение. Холодный метод достаточно длительный, поэтому большей популярностью в домашних условиях пользуется горячее копчение.

Польза куриного мяса

Курицу рекомендуют диетологи включать в состав диетического питания из-за ее богатого химического состава. Отсутствие углеводов и холестерина позволяет мясу легко усваиваться. Содержащиеся в продукте калории не приносят вреда фигуре, при этом блюда питательные, несмотря на то что окорочек копченый калорийность имеет низкую. Высокая энергетическая ценность связана с большим содержанием белка. В 100 гр. готового деликатеса 220 Ккал. Положительное влияние на организм обусловлено следующим витаминным и минеральным составом:

Куриные окорочка холодного копчения сохраняют максимум полезных веществ. Копченый продукт, приготовленный горячим методом в домашних условиях, отличается изысканными ароматическими и вкусовыми качествами.

Выбор продукта

Чтобы окорочка горячего копчения были не только вкусными, но и безопасными, следует правильно подобрать сырье для приготовления.

Поскольку домашнее мясо для городских жителей – редкость, важно знать правила выбора магазинного продукта. Для копчения в домашних условиях походят свежие и замороженные окорочка. В любом случае потребуется обратить внимание на:

Подобрав сырье для приготовления можно приступать к горячему копчению в домашних условиях.

Маринование

Перед тем как коптить окорочка, продукт следует правильно замариновать. От засолки зависит итоговый вкус деликатеса. Подбирать рецепт маринада следует, опираясь на личные вкусовые предпочтения.

Важно! Используя замороженные окорочка в качестве сырья для горячего копчения, разморозку осуществляют естественным путем, не замачивая в горячей воде и не помещая в микроволновку.

Маринование осуществляется двумя методами:

Существуют другие варианты маринования. Если готовить необходимо срочно, то перед тем как закоптить продукт его маринуют в уксусе или лимонном соке.

Копчение холодным способом

Окорочка, копченные холодным методом, дольше сохраняют вкусовые качества, хранятся более длительное время. Прежде всего подготавливается коптильня, засыпается щепа (лучше фруктовых деревьев), загружается заготовка. Копчение окорочков продолжается 12 часов. За это время уничтожаются вредные бактерии, мясо полностью пропитывается ароматным дымом. По окончании приготовления ножки проветриваются. Это позволит усилить аромат и вкус мяса.

Горячее копчение

Готовятся окорочка горячего копчения в коптильне собственного производства или специализированных установках. В зависимости от типа коптильни в качестве нагревателя используют электроплиту, открытый огонь или электрическую сеть. Независимо от типа устройства, важно, чтобы в нем был предусмотрен поддон для сбора жира, поскольку окорочка при приготовлении выделяют много сока, который способен негативно повлиять на дымообразование, придать горечи готовому деликатесу.

Готовится копченый окорочок в домашних условиях 30-40 минут. Через 10-15 минут после начала приготовления крышка коптильни приоткрывается, чтобы выпустить лишний дым. Если не сделать этого, мясо приобретет непривлекательный темный оттенок. Проверить на готовность окорочок можно, сделав надрез ножом: в вытекающем соке не должно быть крови. По окончании горячего копчения деликатес охлаждается вместе с коптильней.

Курица горячего и холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, – полезный и вкусный продукт, который разнообразит ежедневное меню и станет изысканным украшением праздничного стола. Алгоритм приготовления прост, следуя простым рекомендациям, удастся самостоятельно создать оригинальное, ароматное и вкусное блюдо.

Источник

Горячее копчение куриных окорочков в коптильне в домашних условиях

Закоптить окорочка в коптильне горячего копчения можно на даче на свежем воздухе или дома в квартире на газовой плите. Коптильню можно купить готовую или соорудить ее из кастрюли или казана.

Копченые куриные ножки имеют аппетитную румяную корку

Преимущества горячего копчения окорочков в домашних условиях

Копчение окорочков горячим способом в домашних условиях имеет несколько плюсов:

Как коптить окорочка горячего копчения

Технология горячего копчения более проста и безопасна, поэтому в домашних условиях предпочтительнее готовить продукты таким способом. Кроме этого, времени копчение окорочков горячего копчения занимает намного меньше, чем при холодном методе.

Коптильня представляет собой металлическую камеру с крышкой, в которой есть патрубок для выхода дыма. В верхней части камеры есть желоб, который служит упором для крышки и гидрозатвором. В этот желоб наливают воду, если копчение происходит в помещении, на улице необходимости в гидрозатворе нет. Крышка удерживает дым внутри коптильной камеры, в результате чего продукт им пропитывается. Для отвода излишков дыма на патрубок надевают шланг и выводят в окно или вентиляционное отверстие.

В коптильне предусмотрен поддон с загнутыми вверх краями и ножками, который устанавливают на щепу. Он необходим для того, чтобы капающий с мяса жир не попадал на деревяшки, в противном случае дым будет горьким и небезопасным для человека.

Коптильня снабжена одной или двумя решетками, в зависимости от количества ярусов. На них выкладывают продукты для копчения.

Температура горячего копчения для курицы составляет 70 градусов.

Выбор и подготовка мяса

При покупке окорочков в магазине нужно обратить внимание на следующее:

Свежие окорочка имеют приятный запах и внешний вид

Перед приготовлением окорочка зачищают, срезают все ненужное, промывают, обсушивают бумажным полотенцем, опаливают кожу.

Как замариновать окорочка для горячего копчения

Замариновать окорочка можно сухим и мокрым способом. К традиционным специям относят соль, черный перец, лавровый лист. Кроме этого, в маринад или рассол добавляют чеснок, кориандр, тмин, душистый перец, свежую зелень, травы.

Как засолить окорочка для горячего копчения

Самый простой способ подготовить окорочка к копчению – натереть его солью. Можно добавить молотого черного перца и приправы для курицы. Выдержать 4-6 часов в холодильнике, затем приступить к копчению.

Можно приготовить сухой маринад для окорочков горячего копчения, используя следующие приправы:

Чтобы получить вкусные копченые окорочка, достаточно натереть их солью и черным перцем

Как мариновать окорочка для горячего копчения

Чтобы приготовить универсальный маринад, нужно взять следующие ингредиенты на 2 л воды:

Для приготовления маринада с можжевельником потребуются следующие ингредиенты на 1,5 л воды:

Сколько мариновать окорочка для горячего копчения

Время маринования окорочков может составлять от 6 часов до 2 суток в холодильнике.

Время может быть сокращено, если необходимо быстро приступить к процессу копчения. В этом случае маринование может продолжаться 1-2 часа при комнатной температуре.

Выбор и подготовка щепы

Для копчения лучше отдать предпочтение крупной щепе, которая равномерно тлеет, поддерживая одинаковую температуру.

Для куриных окорочков хорошо подходит фруктовая. Она содержит много эфирных масел, выделяет ароматный дым, который придает готовым окорочкам приятный запах. С фруктовой щепой процесс копчения идет быстрее, с малым количеством копоти. Для курицы можно взять щепу вишни, груши, абрикоса, персика, черешни.

К щепе можно добавить во время копчения веточки фруктовых деревьев, например, алычи.

Как правило, покупная щепа сухая, что необходимо для ее хранения. Перед копчением ее нужно замочить в воде, в противном случае сухое дерево сразу вспыхнет и опалит мясо. После замачивания ее нужно отжать или выложить на ткань тонким равномерным слоем.

Как коптить окорочка в коптильне горячего копчения

Для приготовления потребуется коптильня, щепа и замаринованные окорочка.

Куски курицы после засолки протирают салфеткой и дают подсохнуть в течение 30 минут.

Коптильню нужно подготовить к работе:

Обычно в коптильне 2 решетки на двух уровнях. Можно использовать одну или коптить на обеих.

На решетку уложить окорочка и закрыть устройство крышкой, в которой имеется штуцер для выхода дыма. По периметру коптильни есть желобок, который нужно наполнить водой.

Поставить коптильню на небольшой огонь. Отсчет времени копчения начинается после того, как из штуцера пойдет дым. Для куриных окорочков оно составляет примерно 1 час или чуть больше.

Готовность проверяют протыканием окорочка. Если вытекает розовый сок, смешанный с кровью, мясо еще не готово. Если он светлый и прозрачный, огонь можно гасить. Сразу окорочка не доставать и крышку не поднимать, пока из коптильни не выйдет дым. То есть курицу нужно подержать в емкости примерно 20 минут.

Затем извлечь готовый продукт из коптильни, выдержать 5 часов, можно приступать к употреблению.

Компактные коптильни можно использовать и на даче, и в городской квартире

Как приготовить окорочка горячего копчения на газовой плите

Закоптить окорочка можно на газовой плите в казанке с крышкой. Для этого потребуется термостойкая фольга, решетка (пароварка) или сетка от микроволновки, щепа и засоленные окорочка.

Процесс копчения состоит их следующих шагов:

Коптильню можно соорудить из обычной кастрюли

Сколько коптить окорочка горячего копчения

Это зависит от силы огня и размера частей мяса. По времени коптить окорочка горячего копчения нужно приблизительно 60 минут после начала выхода дыма из камеры.

Правила хранения

Окорочка горячего копчения – скоропортящийся продукт. Он может храниться в холодильнике не более 3-4 дней. Курицу желательно завернуть в пергаментную бумагу.

Заключение

Закоптить окорочка в коптильне горячего копчения можно в домашних условиях, на даче или на кухне городской квартиры. Процесс достаточно простой, с приготовлением справятся и начинающие кулинары.

Источник

Копченые окорочка горячего копчения

Ингредиенты

Щепа ольхи — горсть

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Подготовим всё, что необходимо, для приготовления копченых окорочков в коптильне горячего копчения.

Обработанные окорочка пересыпаем солью и оставляем так часов на 6. По желанию можно пересыпать окорочка специями, перцем.

Просоленные окорочка протираем тканью или салфеткой и оставляем на полчаса для обсушивания.

За эти полчаса как раз подготовим коптильню. Дно коптилки я застилаю фольгой, чтобы меньше пачкать. На фольгу выкладываю опилки.

Закрываем коптильню крышкой. Желобок по периметру наполняем водой. Ставим коптильню на огонь чуть меньше среднего. В крышке имеется штуцер для выхода дыма.

Как только из штуцера появится первый дым, надеваем на штуцер шланг и выводим шланг в форточку. От этого момента засекаем час. Наши окорочка будут готовиться примерно это время или немного больше. Но время может быть и другим в зависимости от размера окорочков (я рекомендую брать маленькие) и силы огня.

Перед тем как закончить копчение, мы откроем крышку и проткнем окорочок. Если выходит светлый сок, то можно заканчивать копчение, если же розовый сок с кровью — продолжаем. По окончанию крышку сразу не открываем, выдерживаем окорочка без огня еще минут 20, чтобы из коптильни вышел весь дым.

Готовые окорочка выдерживаем еще часов 5 вне коптильни, затем можно употреблять. Мы убедились, что домашнее копчение — это просто. Приобретайте коптильню и готовьте любимые блюда дома.

Источник

Как приготовить копченый окорок в домашних условиях

Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

Состав и калорийность

Варено-копченый окорок, приготовленный в домашних условиях, считается деликатесным мясным продуктом. Делают его преимущественно из мяса молодых животных. В готовом виде он имеет уникальный насыщенный вкус и аромат, что обуславливает его популярность в кулинарии.

Ценные свойства окорока обусловлены входящими в его состав активными веществами

Пользу окорока, его химический состав можно оценивать только при условии качественного продукта. Он содержит следующие элементы:

Кроме разнообразных витаминов группы B, окорок содержит ряд необходимых минералов: железо, йод, магний, фосфор, фолиевая кислота, калий, кальций и натрий.

Для тех, кто интересуется калорийностью, полезно будет узнать, что она невысока – около 209 ккал в 100 г окорока варено-копченого.

Ветчинные свиные ножки

Состав: Свинина (ножки) – 10 кг; Несколько зубчиков чеснока (по вкусу) ; Лавровый лист – 5-6 шт (тоже по вкусу); Красный молотый перец – 10 кг; Корица – по вкусу; Соль – 500 г; Сахар — 100 г. Приготовление: Свиные ножки подвергнуть тщательной чистке, хорошо промыть, уложить в посуду, пригодную для посола, с предварительно нарубленным чесноком и хорошо размельчённой лаврушкой. Приготовление рассола: В доведённую до кипения воду (10 л.) бросить сахар, соль, корицу и красный молотый перец. Затем хорошо остудить. Холодным рассолом залить ножки, поставить под гнёт и оставить в прохладной комнате на неделю. После этого вынуть ножки из рассола, хорошо промыть и просушить, установив в камере для копчения. Их необходимо обдать горячим дымом в течение получаса. Остудив, туго перевязать мясо толстой нитью, затем проварить не более 1,5 часа на небольшом огне. Сушить свиные ножки лучше всего в помещении, которое отлично проветривается, в течение 3-х дней, предварительно завернув их в сухую бумагу для тщательной просушки.

Чем полезен свиной окорок

Даже если учитывать довольно длительную тепловую обработку окорока, он все равно содержит множество биологически активных элементов, которые необходимы для здоровья каждого человека. Полезные свойства окорока обусловлены присутствием в нем важных компонентов. Однако они ценны только при умеренном употреблении продукта.

Свиной варено-копченый окорок положительно влияет на обменные процессы в организме, формирование костно-мышечной ткани, стимулирует кроветворение и значительно снижает нервную возбудимость. Помимо этого, некоторые элементы, входящие в состав окорока, оказывают ранозаживляющее и противовоспалительное действие, а также стимулируют иммунитет.

Свиная копчёная вырезка, с перцем и чесноком

Состав: Свинина – 10 кг; Соль – 450 г. Лавровый лист – 3 — 4 шт; Красный молотый перец – 5 г; Душистый перец – 5 г; Чёрный молотый перец –5 г; Сахар – 40 г; Чеснок – 3 — 4 зубчика. Приготовление: Свиной окорок аккуратно разрезать на кусочки, толщина которых 3-4 см., убрать имеющийся жир. Соль и сахар, красный молотый перец и чёрный молотый перец, после чего получившуюся смесь тщательно перемешать. Обмазать получившейся массой свиную вырезку с обеих сторон, положить в посуду для посола, бросив туда размельчённый душистый перец и лавровый лист. Установить гнёт и продержать пару недель в достаточно прохладной комнате. После снятия гнёта, кусочки мяса отмочить в продолжение пары часов, можно чуть больше. После этого подвергнуть сушке примерно часов 6 в хорошо проветриваемом помещении. Далее свинина помещается в коптильню холодного копчения «Дачник», где она коптится холодным способом в течение 3-х дней. Затем на 4-5 часов поместить свиную вырезку между разделочными досками и подвесить в прохладной комнате часов на неделю для окончательного проветривания.

Способы копчения окорока

Копчение окорока осуществляют разными способами. Но какой вид приготовления ни был выбран, важно соблюдать технологию, проверить установку, топливо, а также правильно подобрать продукт. Наиболее распространенные способы – горячее и холодное копчение.

Для всех видов копчения подойдет бук, щепа из ольхи, любые типы фруктовых деревьев. Иногда в конце процесса добавляют несколько веток можжевельника. Это придаст готовому окороку пикантность. Огромную роль играет фракция опилок. Считается, что чем меньше щепа, тем сильнее будет задымление. В начале процесса опилки нужно немного увлажнить – так дым станет выделяться эффективнее.

Совет! Перед началом копчения необходимо проверить исправность коптильни, очистить ее от продуктов сгорания и нагреть ее до 200 °С, затем охладить до 100 °C.

Сколько нужно коптить окорок из свинины

Способов копчения несколько, но наиболее быстрый – горячий метод

Самый продолжительный способ копчения – холодный, поскольку температура обработки составляет 20-25 °C. В течение 4 дней будут полностью готовы небольшие кусочки мяса, но для того, чтобы закоптить целый окорок, потребуется чуть больше недели. При этом не следует открывать коптильню первые 10-12 часов. Именно в этот период происходит процесс обеззараживания продукта.

Горячий метод копчения не такой длительный. Целый окорок крупного размера будет готов не ранее, чем спустя 10-12 часов. Температура обработки должна составлять 60-65 °С. Такой режим позволит хорошо прокоптить продукт, при этом он не подгорит.

Копчено-вареная конина

Для приготовления конского копченого окорока берут верхнюю мышцу тазобедренной части с подкожным жиром. Толщина пласта должна быть не больше 12 см, ему придают округлую форму и вводят в мясо рассол с помощью шприца.

Ингредиенты для рассола (на два литра воды):

Количество необходимого рассола – 10% от веса мяса. После шприцевания конину натирают солью с небольшим количеством сахара и убирают в холодильник на одни сутки. На следующий день мясо достают из холодильника, заливают оставшимся рассолом и снова ставят в холодильник на 5 дней. Когда придет время, конину вынимают из рассола и помещают в холодную воду на два часа. После вымачивания ее промывают и раскладывают на плоской поверхности. Мясо сушат в течение одного часа, затем зачищают, перевязывают бечевкой и подвешивают. Коптят конину в течение суток при температуре 40°C. Затем варят при температуре 80°C. Время варки зависит от веса: обычно действуют из расчета: на килограмм мяса – 50 минут времени. Готовый окорок охлаждается при температуре 0°C.

Копченая конина готова к употреблению

Выбор и подготовка окорока к копчению

Независимо от того, какой тип копчения предстоит, окорок нужно правильно подобрать. Подготовка заключается в мытье мяса, засолке и последующем подвяливании. Кроме этого, после процедуры очистки необходимо не менее 2 суток подержать окорок в холоде.

После приготовления окорока его вкусовые качества, аромат, польза во многом будут зависеть от правильного выбора мяса. Продукт следует оценивать по таким параметрам:

Наличие липкой слизи на шкурке или мясе тоже является признаком не самого свежего продукта.

Как засолить свиной окорок для копчения

Во время посола из окорока выходят все накопленные вредные вещества, излишняя влага, а продукт приобретает особый вкус и приятный аромат. Правильно выполненный посол влияет на результат копчения. Методы засола разнообразны, выбрать можно любой. Главное – придерживаться определенной последовательности, тогда ожидания будут оправданы.

Сухой посол

Перед копчением окорок следует правильно засолить

Солить окорок до копчения сухим методом предпочитают те, кто любят натуральный вкус продукта. Во время процедуры его оставляют целым, не разрезая на части. При засолке используют только соль, перец горошком, лавровый лист и немного долек чеснока для придания пикантности.

Алгоритм сухого посола выглядит следующим образом:

После этого окорок нужно помыть под проточной водой, высушить от лишней влаги.

В рассоле

Со специями

Используя специи, важно не положить слишком много, чтобы не испортить вкус окорока. Лучше ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. Кроме лаврового листа, чеснока можно использовать смеси из нескольких видов перцев, тимьян, орегано, гвоздику и пищевую селитру. Последняя необходима для сохранения привлекательного цвета, получения выразительного вкуса, продления срока хранения окорока. Что касается добавления сахара, то он придает более нежный вкус мясу и улучшает внешний вид корочки.

Как замариновать окорок для копчения

Многие для приготовления окорока в дома используют различные маринады. Их особенность в том, что соль добавляют в растворенном состоянии. Чтобы качественно закоптить окорок, нужно готовить рассол довольно крепкий. Как правило, необходимо такое соотношение: 80 г соли на 1 л воды.

Важно! Не рекомендуется приоткрывать крышку коптильни, поскольку это способствует снижению температуры в устройстве, что может отразиться на качестве окорока.

С куркумой

Окорок с добавлением куркумы получается красивого аппетитного оттенка

Подобный рецепт приготовления выбирают, поскольку в результате окорок приобретает красивый оттенок. Для такого маринада, кроме куркумы, потребуется: эстрагон, перец желательно красный, соль, морковный и лимонный сок в равных пропорциях, а также белое сухое вино (по 1 стакану). Окорок нужно натереть массой из сухих компонентов, а затем добавляют соки и вино. Продукт маринуют около 5 часов. Рецепт желательно использовать исключительно для горячего копчения свиного окорока в коптильне.

С медом и чесноком

Мед очень часто используют для маринования, особенно для свинины. Он придает нежный вкус окороку. Кроме меда (70 г) для маринада потребуется:

Этого количества должно хватить на 1 кг мяса. Можно использовать пряности. Лучше всего подойдут кориандр, паприка, а также тимьян. Изначально окорок нужно нарезать крупными кусками и поместить в маринад. Процесс займет от 10 часов до суток. После чего части мяса нужно просушить на воздухе в подвешенном состоянии. Этот рецепт маринования подойдет для приготовления окорока в домашних условиях для холодного и горячего копчения.

С киви и пряными травами

Маринование окорока с помощью фруктов придает необычный оригинальный вкус. Если использовать киви, то благодаря содержащейся кислоте мясо получается очень нежным. Помимо 3 штук киви для маринада потребуется:

Фрукты нужно измельчить на блендере, затем добавить туда приправу. Приготовленным маринадом следует натереть окорок и оставить на 4-5 часов. Этот рецепт используют для горячего копчения свиного окорока в домашних условиях.

Внимание! Иногда к концу копчения окорока в огонь бросают несколько веток можжевельника. Он придает мясу особый вкус и запах, а также защищает от некоторых микроорганизмов.

Копченая свиная грудинка

Состав: Свинина (грудинки с малой прослойкой мяса) – 10 кг; Лавровый лист – 3-4шт; Сахар – 50 г; Чеснок – 3-4 зубчика; Красный молотый перец – 10 г; Соль – 300 г.

Приготовление: Идеальная грудинка для копчения — с малой прослойкой мяса и имеющая толщину жира всего 2-3 см. Грудинку необходимо нарезать прямоугольными кусочками, промыть и хорошо просушить. Предварительно подготовить смесь из сахара, соли, измельчённого чеснока и лаврового листа для посола. Данной смесью хорошенько смазать кусочки мяса, уложить их в посуду, годную для посола, и оставить на полсуток при комнатной температуре.

Приготовление рассола для свинины: в доведённую до кипения воду (7 л.) добавить сахар, соль и перец. Кипятить рассол в течение 15 минут. Затем дать остыть и заполнить им мясо. После этого оставить грудинку дней на полторы недели в место попрохладнее.

Через этот промежуток времени слить рассол, а кусочки мяса замочить в ледяной воде на полсуток. Промыв в прохладной воде, подвергнуть хорошей сушки. Коптить необходимо холодным способом в уникальной коптильне холодного копчения «Дачник» не больше двух дней. Температура дыма не будет превышать 25-30 градусов по Цельсию. И завершающий этап – в хорошо проветриваемой комнате подвесить грудинку для окончательно просушки на неделю.

Как коптить окорок

После процедуры копчения окорок должен проветриться несколько часов от дыма

Копчение свиного окорока осуществляют несколькими методами. Помимо правильной подготовки мяса к копчению, потребуется проверить установку и подобрать подходящее топливо.

Как закоптить окорок горячего копчения

Дно установки нужно устлать щепой, окорок подвесить. Коптильню прикрывают крышкой и внутри разжигают. Процесс приготовления займет не менее 10-12 часов, температура должна быть 60 °C. Огонь держать умеренным, если он слишком разгорается, то добавляют немного увлажненных опилок. После приготовления окорок имеет хрустящую корочку аппетитного цвета. Однако употреблять его в пищу сразу нельзя – сначала он должен проветриться до 8 часов.

Свиной окорок холодного копчения

Рецепт варено-копченого окорока

Существует еще один метод приготовления копченого окорока. Он заключается в том, что перед началом процесса мясо отваривают 2 часа на слабом огне. После этого окорок следует достать из воды, остудить и осушить, а затем можно приступать к копчению горячим методом около 8 часов. Мясо, приготовленное подобным способом, имеет нежную сочную мякоть и вкус ветчины. Копчено-вареный окорок соответствует всем качествам ГОСТ.

Копчение свиного филе

Из куска свинины удаляют все кости и хрящи. Далее мясо закладывают в прокипевший и уже остывший рассол. Чтобы приготовить его, нужно взять: пять литров воды, 900 грамм соли и 25 грамм сахара.

При прошествии двух недель мясо тщательно промывают, просушивают и, перевязав бечевой, коптят методом холодного копчения до появления на кусках аппетитной коричневой корочки. Обернутое в пергамент или чистую марлю филе без опаски можно хранить на холоде, в месте с достаточной вентиляцией до 2 – 3 месяцев. Куски при этом лучше подвешивать.

Правила хранения

Свиной окорок можно хранить длительное время при соблюдении особых условий

Многих интересует вопрос, как хранить готовое блюдо. При температуре не выше 2-5 °C окорок, приготовленный путем холодного копчения, может лежать до полугода, в проветриваемом, темном помещении. Идеальное место для такого хранения – погреб или кладовая.

Окорок варено-копченый или приготовленный горячим способом копчения, может храниться гораздо меньше по времени – не более 2 месяцев при условии применения пергаментной бумаги. Пищевую пленку использовать для этих целей нельзя.

Мясо может храниться и в морозилке, но важно завернуть его сначала в фольгу, а потом в пакет. Такой окорок будет хранить свежесть около года.

Свиные рёбрышки холодного копчения, с перцем и чабером

Состав: Свинина (рёбрышки) – 10 кг; Желудок свиной – 2шт; Перец красный (молотый) – 10 г; Перец чёрный (молотый) – 10 г; Чабер – 4 г; Гвоздика – 4 г; Майоран – 4 г; Соль – 1 кг. Приготовление: Подготовить свиные желудки, хорошенько их промыв под струёй воды. Вывернуть их наизнанку, аккуратно снять слизистую оболочку. После чего хорошо натереть желудки

предварительно прокалённой солью (достаточно будет 150-ти граммов). Свиные рёбрышки также промыть и разрубить. Удобнее всего будет готовить, если разрубить их на 3 – 4 части. Специи (чабер, майоран и гвоздику, а также перец) смешать с 500 г соли. Полученной приправой натереть рёбрышки. Сложить мясо в свиные желудки. Каждый желудок зашить, а потом – посыпать 350 г соли. Желудки подвесить в холодном помещении. Через 5 суток счистить с них излишки соли и коптить холодным способом, не менее 7-ми дней. Лучше всего использовать коптильню холодного копчения «Дачник».

Копчение свинины в коптильне

Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.

Копчёная свинина — вкуснейший деликатес

Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.

Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.

Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.

Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.

Копчение рулета из свиной грудинки ( холодное копчение)

На деликатесный свиной рулет идет мясо с грудной части, из которого удаляют реберные кости, а затем помещают в заранее сделанный рассол на 13 — 15 дней

Чтобы сделать рассол, берется 5 литров воды и 1250 грамм соли. Жидкость доводится до ровного кипения и охлаждается.

Когда свинина просолится, ее достают, дают просохнуть на ткани и, разложив на столе, щедро натирают тертым чесноком и смесью измельченных специй, например, черным и красным перцем. Подготовленный пласт плотно закручивают и часто перетягивают шпагатом, оставляя между витками по 2 – 3 см.

Перевязанный рулет из свинины коптят до появления на кусках насыщенной золотистой корочки, хранят же деликатес на холоде, подвешенным, до двух месяцев.

Окорок свиной копченый Копченая свинина Рецепты из свинины — 2012 Простой рецепт холодного копчения продуктов

Еще рецепты: Коптильня горячего копчения Копченая говядина Рецепт мойвы холодного копчения

Рулет свиной, копчёно-варёный, с перцем и чесноком

Состав: Свинина (лучше брать окорока) – 3 кг; Красный молотый перец – 6 г; Чёрный молотый перец – 6 г; Чеснок – 15 зубчиков; Соль – 450 г. Приготовление: Свинину хорошо промыть. Затем нарезать мясо полосками, сохранив шкурку, примерно по 3 см толщиной, предварительно отделив его от костей. Снова промыть прохладной водой и обсушить. Смешать перец и соль. Очистить и измельчить чеснок, добавить его в смесь. Натереть приправой каждую полоску свинины. Аккуратно уложить в ёмкость, поставить под пресс. После 2-х суток такого просола при комнатной температуре мясо впитает аромат специй и соль. Затем нужно снять пресс, немного подсушить свинину и свернуть каждую полоску в плотный рулет. Шкурка должна быть сверху. Рулеты перевязать нитью. Коптить свиные рулеты следует холодным способом, в великолепной коптильне холодного копчения «Дачник», не менее 3-х дней, после чего мясо отварить на слабом огне. Варка займёт около 3-х часов.

Засолка свинины

Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.

Как вариант, свинину можно засолить

Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.

Подготовка свинины

В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.

Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.

После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).

Копчение на улице в коптильне

Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.

Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.

Среднее время копчения свинины — 2-3 часа

Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.

Ингредиенты

Мы привыкли покупать в магазинах и на рынках буженину. Многие не задумываются, что подобное блюдо можно приготовить в домашних условиях в духовке. Получится не только вкуснее, но и дешевле. А если кусок мяса закоптить на свежем воздухе с помощью обычной коптильни? Добавится неповторимый аромат дыма. Вкус свинины только улучшится.

Если вы коптите мясо первый раз, то начать нужно именно со свиной шейки. Выбираем не слишком жирный кусок. Это мясо обладает мягкостью и жирностью. Его сложней пересушить. Не произойдёт ничего страшного, если продержите коптильню на огне 5-10 лишних минут. Именно на свиной шейке стоит «набить руку». И только потом пробовать другие части мяса. Например, корейка более сухая. Степень готовности придётся «ловить». Малейшая передержка обернётся сухостью готового продукта. Особенность горячего копчения состоит в том, что никто точно не скажет время приготовления. Лишь примерно. Об этом в конце статьи. Замечу лишь, что это время зависит от устройства вашей коптильни, от силы жара огня, от веса и формы куска мяса.

Источник