Вообще я всегда считала блины и оладьи – «нашими» блюдами. В самом деле, в английском языке и те, и другие обозначают «pancakes», и блины я не так часто встречала за границей, в отличие от оладий. Но мы-то с вами чётко знаем их отличия: размер и толщина: оладьи меньше в диаметре, но толще. А в Америке оладьи стали чем-то вроде русского «фаст-фуда», и в супермаркетах можно найти массу упаковок уже готовых смесей для оладий – разбавил водой или молоком, и жарь. Во многих странах, где едят оладьи, стараются придать им местный колорит: в Канаде с оладьями подаётся легендарный клиновый сироп, в Норвегии – джем из голубики или ежевики, в Англии – традиционное яблочное повидло.
Вообще, слово «оладьи» у многих из нас вызывает чёткую ассоциацию с любимой бабушкой, а ведь так и есть, оладьи являются фирменным угощением любой бабушки. И её стишки-прибаутки. Например, такие:
Впрочем, и склонение этого слова тоже долгое время разнилось. Я вот выше написала: «в отличие от…» и задумалась, как правильно – «оладьев» или «оладий». Мне привычнее «оладьев», так же написано и в «Кулинарном словаре» В.В. Похлебкина, 2002 года, но большинство словарей даёт написание: «оладий». И даже компьютер подчёркивает «оладьев», как неправильное слово.
Блины у нас уже были блюдом месяца, сегодня об «интернациональных» оладьях.
Как делают традиционные дрожжевые оладьи? Молоко необходимо подогреть, чтобы оно было теплым. До кипения не доводить – слишком горячее молоко обожжет дрожжи и они не подойдут. Развести дрожжи, добавить сахар и часть муки, примерно стакан. Все перемешать. Оставить опару в теплом месте примерно на полчаса.
Яйца взбить и добавить к готовой опаре. Досыпать остаток муки, посолить, влить немного масла и все перемешать. Оставить тесто на 20-30 минут. Когда тесто подойдет, оно должно быть тягучим и пышным.
Сковородку разогреть, налить немного масла. Тесто выкладывать столовой ложкой, промытой холодной водой, так оно не пристанет. Оладьи обжаривать с двух сторон, до получения румяной корочки. Не кладите слишком много теста – оно поднимается прямо на сковороде, так что оладьи могут получиться лишком большими. Готовые оладьи выкладывать на тарелку, застеленную бумажным полотенцем или салфетками.
Оладьи лучше подавать еще горячими, вместе со сметаной, сгущенным молоком, шоколадным сиропом, вареньем или джемом. Дрожжевые оладьи получаются пышными и могут вобрать в себя лишнее масло, именно для этого перед подачей им лучше полежать на бумажной салфетке, которая заберёт излишек.
Я уверена, что у каждого из вас есть с десяток проверенных и любимых рецептов оладий, секретов и нюансов их приготовления, а потому традиционных рецептов сегодня не будет, я предлагаю сегодня массу необычных рецептов оладий.
Куриные оладьи
Ингредиенты:
500 г куриного филе 0,5 л кефира 1,5-2 стакана муки 2 картофеля 1 большая морковь 1 большая луковица 3 зубка чеснока 2 яйца 1 чайная ложка разрыхлителя Соль, перец
1. Нарезать филе тоненькими полосками. Добавить 2/3 чайной ложки соли, поперчить и добавить измельченный чеснок. Перемешать и отставить.
2. Из муки, кефира, яиц и пекарского порошка приготовить тесто консистенции густотой сметаны. Немного присолить. На крупной терке натереть морковь и картофель. Мелко накрошить лук. Мясо и овощи смешать с тестом.
3. Выпекать на растительном масле на среднем огне до золотистой корочки. Готовые оладьи вернуть в сковороду, закрыть крышкой и потомить на слабом огне 20 минут. Подавать со сметаной и кетчупом.
Гречневые оладьи
Ингредиенты:
400 г гречневой каши на воде 100 г замороженных шампиньонов 1 средняя луковица (50 г) 1 яйцо 50 г растительного масла для жарки
Маковые оладьи с повидлом из шиповника
Ингредиенты:
Оладьи: 500 мл молока 50 г сахара 1 щепотка соли 20 г свежих дрожжей 2 яйца 0,5 чайной ложки молотой корицы 0,25 чайной ложки мускатного ореха 50 г мака 350 г муки пшеничной высшего сорта Масло растительное без запаха для жарки
Повидло: 0,5 кг шиповника 250 г сахар 1 стакан воды
1. Для повидла шиповник помыть, высушить полотенцем, очистить от зернышек. Взвесить. Сахара потребуется столько же, сколько очищенного шиповника. Залить водой и варить до размягчения. Пюрировать блендером или протереть через сито вместе с водой, иначе повидло будет слишком густым.
2. Добавить сахар, растворить и варить до готовности. Разложить в стерильные банки.
4. Белки взбить до мягких пиков. Смешать с тестом. Через 15 минут можно печь на смазанной маслом сковороде.
Тыквенные оладьи
Ингредиенты:
390 г тыквы (очищенной)
100 г муки 60 г молока 1 яйцо 30 г сахар 4 г соды 30 г кулинарного жира для жарки (3 столовые ложки растительного масла без запаха) 60 г сметаны для подачи
1. Тыкву помыть, почистить, натереть на терке или смолоть в блендере до очень мелкого состояния.
2. Смешать тыкву со всеми остальными ингредиентами. Обжарить оладьи с двух сторон на раскаленной, смазанной жиром, сковороде. Подавать со сметаной.
Оладьи из брокколи
Ингредиенты:
1. Брокколи разделить на соцветия. Налить в кастрюлю воды, когда закипит, положить брокколи, варить 5 минут. После варки положить брокколи в ледяную воду. Затем откинуть на сито.
2. В фудпроцессоре измельчить брокколи, лук, чеснок. Добавить к овощной массе яйца, специи, соль. Постепенно всыпать муку. Размешать.
3. Раскалить сковороду, налить немного растительного масла, убавить огонь. Ложкой выкладывать оладьи на сковороду, жарить с двух сторон по 5 минут. Положить оладьи на бумажные полотенце. Подавать со сметаной или йогуртом.
1. Гороховую муку смешать со специями, размолотыми или растертыми в ступке вместе с солью. Добавить 200 мл воды и тщательно размешать, чтобы не было комков. Получится довольно густое тесто. Следует учесть, что из овощей выделится сок и тесто станет более жидким.
2. Сырой картофель нарезать очень тонкими ломтиками. Помидор опустить на полминуты в кипяток, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить в тесто нарезанные овощи и зелень и перемешать.
3. На разогретую сковороду с растительным маслом выкладывать тесто столовой ложкой. Толщина оладий примерно 1 см. Жарить с обеих сторон на среднем огне до золотисто-коричневого цвета.
Морковные оладьи с тмином и фетой и йогурт с кинзой
Ингредиенты:
4 столовые ложки обезжиренного греческого йогурта 2 столовые ложки листьев кинзы, измельчить 4 столовые ложки муки 1/3 чайной ложки порошка для выпечки 1/8 чайной ложки соли 1 чайная ложка молотого тмина 1 среднее яйцо 125 г моркови, потереть на крупной терке 1 маленькая головка лука, нарезать тонкими ломтиками 50 г феты, покрошить Растительное масло Горсть листьев салата для гарнира Теплые лепешки
1. Смешать йогурт с кинзой. Приправить солью и перцем.
2. В миске смешать муку, тмин, яйцо и 2 столовые ложки воды, чтобы образовалось однородное тесто. Добавить морковь, лук, фету и щепотку морской соли и свежепомолотого черного перца.
3. Разогреть 1-2 столовые ложки растительного масла в сковороде с антипригарным покрытием. Ложкой выкладывать в сковороду тесто и формировать оладьи. Жарить 2-3 минуты с обеих сторон до готовности и золотисто-коричневого цвета. Подавать горячими с йогуртом, лепешками и листьями салата.
Оладьи из запеченных грибов
Ингредиенты:
Банановые оладьи с клубничным соусом
Ингредиенты:
Яблочные оладьи с ягодным соусом
Ингредиенты:
1 среднее яблоко 150 мл кефира 150 г муки 1 яйцо 1 столовая ложка сахара 0,5 чайной ложки соды Щепотка соли Растительное масло для жарки без запаха
Для соуса: 100 г замороженных ягод 0,5 столовой ложки картофельного крахмала 100 мл теплой кипяченой воды 1 столовая ложка сахара
Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 12-я cтраница раздела
Русская кухня БЛИНЫ
Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто.
Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся кое-где ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне.
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.
Известно несколько видов блинов, различающихся между собой главным образом используемым для них сырьем (мукой, водой или молоком, маслом, яйцами), технология же приготовления для всех видов в основных чертах почти одинакова.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНОВ
Блинное тесто замешивается за 5-6 ч. до выпечки — опарным способом. Это значит, что вначале в воде или молоке с дрожжами растворяется только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляется остальная муки, соль, сахар, масло; все это иногда еще обваривается молоком (заварные блины), а затем подмешиваются взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти и только тогда его используют для выпечки.
Количество и вид муки, идущей на опару и на вторую засыпку, варьируют. Кроме того, меняется порой и количество подъемов теста — тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым: объем жидкости должен соответствовать объему муки. При этом в понятие «жидкость» в блинном тесте входит вода (или молоко), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи.
Лучшие, испытанные соотношения: 4-5 стаканов муки на 4-5 стаканов «жидкости». Правда, поскольку мука может быть разного вида (гречневая, пшеничная) и разной сухости и поскольку ее можно смешивать в разных пропорциях (треть, половина, две трети), то в каждом конкретном случае бывают небольшие отклонения в ту или иную сторону, но эти отклонения никогда не превышают десятой или даже двенадцатой части общего объема взятых продуктов.
При подготовке теста надо обращать внимание на следующие три фактора: во-первых, дрожжи должны быть свежими и в достаточном, но не избыточном количестве; во-вторых, тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т.д.) надо взбивать и растирать очень тщательно (в нем не должно быть ни единого комочка); в-третьих, обваривать опару (если это требуется по рецепту) надо не крутогорячим и не полностью вскипевшим молоком, а лишь доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 гр. С.
В случае если опара не обваривается горячим молоком, то перед самой выпечкой в тесто осторожно добавляют белково-сливочную смесь, для получения которой взбивают немного сливок и в них вводят взбитые белки (но не наоборот!). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости, нежности и ноздреватости блинов.
ПОДГОТОВКА ПОСУДЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ БЛИНОВ
Настоящие блины можно выпекать только на черных чугунных сковородах небольших размеров. Такие сковороды никогда не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают 1 ст. ложку крупной соли и дают хорошенько накалится, а затем слегка остыть.
Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протирают чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, и, наконец, когда соль убрана, вновь протирают мягкой сухой тряпочкой. Если тряпочка при этом осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Если сковорода вычищена недостаточно тщательно, то первый же блин не удается («первый блин комом»). В этом случае вновь надо налить масла на сковороду, насыпать соли и почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины.
Выпечка блинов. Процесс выпечки внешне прост: готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и лью на раскаленные, смазанные маслом сковороды. При этом количество взятого каждый раз теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде. Этот навык дается практикой. Кроме того, имеет значение и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало — блин будет пригорать, если много — будет толстым, неровным, так как излишнее масло будет препятствовать тесту разливаться по сковороде равномерным слоем.
Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, его не льют на сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Смазать сковороду можно перышком, предварительно погруженным в масло. Но перышко неудобно тем, что его надо часто менять: оно быстро выходит и строя. Кроме того, масло слишком впитывается в перо и ложится на сковороду не совсем ровным слоем.
Поэтому лучше смазывать сковороду маслом половинкой луковицы (или сырой очищенной картофелины), разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной, срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдечко, смазывают сковороду, как «щеточкой». Если поверхность луковицы постепенно обжарится слишком сильно, ее можно сменить.
Когда сковорода предварительно разогрета, правильно смазана и на нее налито достаточное количество теста, то блин печется недолго. Как только он начнет подыматься и румянится, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону, иначе блин можно засушить.
Блины различают и называют по тому виду муки или крупы, которые идут на их изготовление: ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, пшенные, манные. Таким образом, разнообразной может быть сама основа блинов. Но этого мало. Отличны по технологии, например, заварные блины.
Кроме того, разнообразие в ассортимент блинов вносят и различные способы употребления их. Один из них широко известен — это обычай есть готовые блины с жирными или острыми добавками, либо макая их в масло или сметану, либо заворачивая в них соленую рыбу (селедку, кету, семгу, горбушу) или икру.
Реже употребляется еще один способ — это введение в блины припеков в момент их выпечки. Классическим припеками служат лук, крутые яйца, творог, сушеные снетки. Припек делают так: насыпают на середину сковороды рубленый лук, крутые яйца и заливают их тестом; можно иначе — уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, стертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к накаленной поверхности сковороды (это называется «прижарить в пылу»).
Одной из разновидностей блинов (а не пирогов!) следует считать и так называемые блинчатые пироги, т.е. несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, чаще всего из мясного фарша, пережаренного с луком, с рублеными крутыми яйцами. Такие стопки блинов смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы фарш не вываливался, и слегка обжаривают в духовке.
Первая отечественная кулинарная книга «Поваренные записки», написанная дворянином Сергеем Друковцевым, вышла в 1779 году. Следующим кулинарным бестселлером стала «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев. «. Ее автор Василий Левшин, тот самый, о котором Пушкин в «Евгении Онегине» писал: «Вы, школы Левшина птенцы. «. Поместные дворяне вели хозяйство, руководствуясь его многотомными книгами по домоводству и кулинарии. Исключительно плодовитый писатель: известно около 90 томов его сочинений. Однако несмотря на это, Левшин сетовал, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились». И это уже в начале XIX века!
Что уж говорить о двадцатом.
Очередной культовой кулинарной книгой, выдержавшей множество переизданий, стала «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
Ну а в Советском Союзе эталоном была «Книга о вкусной и здоровой пище», в подготовке которой участвовал Похлебкин.
Вильям Васильевич продолжил дело предшественников и виртуозно соединил историю и кулинарию. Причем истории в его книгах было гораздо больше, чем кулинарии.
Выбор
В 1941 году Похлебкин ушел на фронт. И благодаря знанию нескольких языков попал в разведку. Однажды разведчики взяли языка, который оказался поваром немецкого штаба. Два часа Похлебкин разговаривал с ним о меню врага. А потом составил прогноз: немец на этом участке фронта готовится к активным боевым действиям. Через пару дней прогноз оправдался.
После войны Похлебкин поступил на факультет международных отношений МГУ. Защитил диссертацию и начал работать младшим научным сотрудником в Институте истории АН СССР. Одним из самых известных его не кулинарных трудов стала биография президента Финляндии «Урхо Калева Кекконен». Но из-за разногласий с директором института Похлебкину был закрыт доступ в госархивы и запрещены контакты с иностранными коллегами. Когда ученый совет завернул тему его докторской, Похлебкин ушел из института и из науки.
Но нет худа без добра. Мир получил главного специалиста по истории русской кухни.
Судьба
А чуть позже произошло еще одно судьбоносное событие. На развалинах дома в Подольске, где какое-то время жил Похлебкин, он нашел старинные кулинарные книги. Проштудировал их. И создал свои кулинарные бестселлеры, затмившие труды предшественников.
Похлебкин вел кулинарную рубрику в газете «Неделя» и писал «вкусные рассказы» для «Огонька». Его статьи пользовались бешеной популярностью у читателей. Тем не менее писатель долго жил на грани нищеты. Именно в этот период Похлебкин пишет первый фундаментальный кулинарный труд, посвященный чаю. Одноименная книга вышла в 1968 году и основывалась на чайной коллекции самого Похлебкина. Образцы чая присылали ему из Англии, ГДР, ФРГ, Камбоджи, Таиланда, Индонезии, Вьетнама и Лаоса.
Одним из самых популярных стал его труд «Национальные кухни наших народов» (1978). А в 1991 году вышла монография «История водки», где Похлебкин успешно доказал, что родиной 40-градусного напитка была именно Россия.
А еще он был действительным членом Географического общества СССР, редактором Большой исторической энциклопедии, участвовал в создании российского герба.
Легенда
А главным блюдом его личного меню всегда были каши. Похлебкин был уверен, что каша обеспечивает человеку долголетие. Считал их не гарниром, а самостоятельным блюдом. Из всех каш предпочитал гречневую.
В 1970-е годы биография Похлебкина стала обрастать легендами. Говорили, что он составляет меню для правительственных приемов в Кремле, что иностранцы платят ему за оригинальные рецепты золотом. Но все это не имело никакого отношения к реальному человеку. Скромно одетому, внешне больше похожему на городского сумасшедшего, чем на успешного ученого и писателя.
Любимые рецепты Вильяма Похлебкина
Ботвинья простая полная
Полная ботвинья состоит из трех частей: суп; отваренная красная рыба, подается отдельно; нарубленный лед на отдельной тарелке.
Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо как жидкую закуску перед жарким.
Кундюмы
Гречнево- пшеничные блины
Рецепт: В воде развести дрожжи, прибавить всю пшеничную муку и равный объем гречневой, дать подойти. Всыпать оставшуюся гречневую муку, вновь дать подойти. Заварить тесто горячим молоком, остудить, положить сахар, соль, масло, дать подойти и затем печь. Готовые блины смазать сливочным маслом и подавать на стол с фруктовым джемом.