Олья подрида классический рецепт
Любимое блюдо Сервантеса, Olla Podrida
Задолго до того, как паэлья и гаспачо составили всемирную славу испанской кухни, в Испании существовало блюдо, название которого мало о чем скажет в наши дни, но известность которого простиралась в Золотой век далеко за пределы исторической родины.
Упоминание Olla Podrida можно встретить у Сервантеса и Лопе де Вега. Впоследствии о нем писал Бальзак, а французские гастрономы XIX века, довольно презрительно отзывавшиеся о тогдашней испанской кухне, делали исключение для Olla Podrida. В словаре французской кухни (DICTIONNAIRE DE LA CUISINE FRANCAISE) 1866 года издания Olla Podrida упоминается как прообраз классического французского блюда pot au feu. Тремя годами позже Александр Дюма поместил Olla podrida в своем Большом кулинарном словаре.
Это тем удивительнее, что название блюда, мягко говоря, не слишком аппетитное и в дословном переводе с испанского означает «Гнилая кастрюля». На родине блюда, в кастильской провинции Бургос, утверждают, что современное написание есть плод недоразумения. На староиспанском оно называлось Olla Poderida, что означало: «Кастрюля богача». Когда слово poderido вышло из обращения, оно превратилось в созвучное podrido, т.е. гнилой.
Olla Podrida родилась под суровым небом провинции Бургос в Кастилии
От слов (в буквальном смысле) перейдем к делу, т.е. к вкусу. Автор колонки El Comedista в газете El Pais называет Olla Podrida «матерью всех косидо», имея в виду мадридское блюдо, которое делают из турецкого гороха с копченостями, и которое представляет собой два в одном: наваристый бульон с вермишелью и отдельно – вышеупомянутые копчености с нутом.
Если не вдаваться в детали, Olla Podrida представляет собой род косидо, но только вместо турецкого гороха в нем используют красную фасоль. Из числа копченостей здесь можно встретить, естественно, чорисо, но также морсилью – черную кровяную колбасу, которой славится провинция Бургос. Когда весной мы кратко заезжали в эту провинцию во время поездки по винодельческому региону Рибера дель Дуэро, пробовали местную морсилью, а вот до Olla Podrida дело не дошло.
Olla Podrida, праматерь всех испанских косидо
Пришлось приготовить самой, благо немного морсильи оставалось в морозильнике. Вот чего не нашлось в кладовке в достаточном количестве, это гораздо менее экзотического продукта, — красной фасоли. Сделала Olla Podrida из красной и черной фасоли. Бурголезцы не погладили бы меня по голове за такую вольность. Но вы ведь им не скажете?
Интересным ингредиентом Olla Podrida – его, наряду с копченостями подают отдельно от фасоли, — является свернутый в трубочку омлет. Никогда ранее мне не доводилось использовать его в испанских блюдах в таком качестве. Но в ресторане Los Claveles в Бургосе, рецептом которого я воспользовалась, Olla Podrida подают именно с омлетом.
Ингредиенты:
Замочите фасоль на ночь в холодной воде.
На следующий день смените воду (5-7 см выше уровня фасоли), добавьте ½ луковицы и 2 зубчика чеснока, накройте крышкой и варите на небольшом огне 1-1,5 часа или пока фасоль не станет мягкой.
В скороварке или кастрюле отварите свиную ножку и все копчености (кроме грудинки, чоризо и морсильи) до готовности. Бульон от варки добавьте в фасоль.
Для яичного рулета слегка взбейте яйца, добавьте раскрошенный кусок хлеба, немного измельченного чеснока, петрушки и обжаренную и нарезанную на кусочки копченую грудинку.
Обжарьте омлет в небольшом количестве растительного масла на среднем огне. По мере схватывания омлета, сверните его в рулет.
Оставшийся чеснок нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. В самом конце добавьте в сковороду паприку.
За 10 минут до окончания варки фасоли, добавьте в нее нарезанный кусочками чоризо, морсилью и чеснок с паприкой. Добавьте по вкусу соль.
Подавайте фасоль в глубокой миске, отдельно сервируйте копчености и нарезанный яичный рулет.
Или подавайте, как на моем фото.
Олья Подрида. Как приготовить Гнилой горшок и сделать из него попурри?
Я его не нашла, это блюдо национальной кухни Испании. Наверное, плохо смотрела, а скорей всего, просто бессознательно боялась: а вдруг принесут — и что мне с этим делать? Ну ладно, крепкий мужчина после тяжелой физической работы, да еще и на холодке, придет домой — так ему «Гнилой горшок» в самый раз. А я могу и не пережить такое буйство вкусов, жиров и белков.
Но Олья Подрида — классика испанского жанра в кулинарии. Классика во всех смыслах слова.
Во-первых, это очень древнее мясное блюдо, известно со времен Средневековья, а значит, еще древнее. Первый известный в истории блюда записанный рецепт датируется 1570 годом, сообщил его Бартоломео Скаппи — повар нескольких пап.
Впервые я встретилась с блюдом у Сервантеса.
«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу» (Сервантес, «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»).
«После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре. Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы.
Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь.
И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше.
Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения» (Фейхтвангер, «Гойя, или тяжкий путь познания»).
А затем столкнулась с этим словом, просматривая знаменитый словарь американского английского Уэбстера (Merriam-Webster). С удивлением выяснила, что в американском английском изредка употребляется словосочетание olla podrida как обозначение мешанины, смеси, скопления, даже беспорядка. Впрочем, в США так много испаноязычных избирателей, что любой политик будет только рад ввернуть в речь что-нибудь им близкое.
С этимологией названия блюда тоже проблемы — с давних пор пытаются выяснить, почему блюдо так странно называется. Слово «olla» означает горшок для тушения мяса. Считается, что многие столетия назад блюдо называлось olla poderida, где последнее слово означало «мощный, могучий» — вероятно, из-за большого количества разнообразного мяса, а может быть, из-за того, что позволить его себе могли только люди, у которых в данный момент было достаточно денег для покупки всех ингредиентов.
Так что толком этимологию не выяснили, но зато название этого блюда было переведено на французский, и это слово мы уже знаем. Французские наполеоновские войска брали испанский город Бургос, видимо, поели там Olla podrida (в местном варианте, с фасолью), заморачиваться с запоминанием не стали, а просто перевели значение — гнилой горшок — «pot-pourri».
Во французской обыденной жизни это сначала стало означать смесь запахов из натуральных цветочных ароматов для ароматизации помещений. (А вот интересно, переводили ли французы название другого строго местного блюда — «Морсилья де Бургос» — колбасы из крови и риса?)
Слово ушло в английский — «potpourri», а затем и в русский — «попурри», где оно сначала относилось строго к музыке, когда соединяется различное в одном (попурри из мелодий, связанных с одним автором, названием или жанром). Даже в серьезной музыке использовалось «попурри». Но сейчас это слово, как и в американском английском, может иногда применяться и к другим сферам жизни.
Итак, блюдо, из которого выросли сегодняшние музыкальные номера, очень древнее, все-испанское (с региональными вариантами) и считается одним из символов кухни Пиренейского полуострова. Так полагал еще испанский драматург Кальдерон де ла Барка — а то было во времена блистательного прошлого Университета Саламанки, называя Olla podrida символом эпохи. Но и сейчас Олья Подрида, безусловно, некий кулинарный символ страны.
Чтобы текст не выглядел строго этимологическим или литературным, вернемся на кухню, к готовке, и посмотрим, как приготовить «Гнилой горшок». Конечно, приготовление блюда зависит от традиций региона (в Испании это важно) и, безусловно, от повара. Можно выбрать некий усредненный вариант.
Итак, главное: говядина, свинина, телятина или баранина, шпик, копченые колбаски (нет, хорошо, что не попалось…).
Еще вариант — варится с красной фасолью, добавляется рис, свиные ухо-нос-копыта…
В Латинской Америке, куда блюдо, конечно же, ушло с испанцами, действуют, исходя из наличия своих обычных продуктов. Там могут быть сладкий картофель, кабачки, кукуруза, горох нут, маниок, тыква, ямс, банан. Там, где много говядины (Аргентина, Уругвай) — будет больше говядины, там, где с говядиной напряженно (Куба) — может быть даже курица, и так далее. Вот такое попурри.
Суровое блюдо, мужское. Надо будет зимой как-нибудь изобразить. Горшок ждет.
Нам осталось приготовить меч-рыбу, да испечь традиционный миндальный пирог, и можно считать, что какими-то отдельными штрихами испанская кухня будет все-таки — благодаря общим усилиям — здесь представлена.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Цитатник
Посадка рассады в стаканчики Рассмотрим вариант высадки рассады в стаканчики. Можно высаживать.
Зачем заводить дома оксалис: особенности .
ПУТЕШЕСТВИЕ ПО ТАНЦУЮЩИМ И ПОЮЩИМ ФОНТАНАМ МИРА. Танцующие фонтаны Дубаи. Офигенный фонта.
Печенье «Наполеон» Предлагаю свой любимый рецепт слоеного печенья «Наполеон». У.
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Испанское блюдо «Олья подрида»
еду готовлю.
Решила поделиться- рецепт простого испанского блюда Олья подрида,быстро готовится, вкусное, низкокалорийное, но сытное,продуктов нужно немного и самые простые.
Говорят,это блюдо обожал Сервантес и приписал эту любовь своему герою(кто забыл или не знает-Дон Кихоту).
грудка куриная отварная,2 морковки, 1 луковица, долька чеснока,1/2 банки консервированной кукурузы,1 столовая ложка горчицы,оливковое масло,пряные травы.
Все это подготовить:
Туда же добавляем лук,нарезанный кольцами,тоже слегка обжариваем,но ни в коем случае он не должен пригореть.
Когда лук отдаст весь сок, в сковороду отправляем кукурузу,рубленный чеснок.
Под финал-мелко рубленные пряные травы,взбитые с горчицей и кусочки отварной курицы.Соль-по вкусу.
Испанцы говорят,что это блюдо придает мужчинам силу в любви.
Приятного аппетита!
Олья Подрида. Как приготовить Гнилой горшок и сделать из него попурри?
Я его не нашла, это блюдо. Наверное, плохо смотрела, а скорей всего, просто бессознательно боялась: а вдруг принесут — и что мне с этим делать? Ну ладно, крепкий мужчина после тяжелой физической работы, да еще и на холодке, придет домой — так ему «Гнилой горшок» в самый раз. А я могу и не пережить такое буйство вкусов, жиров и белков.
Но Олья Подрида — классика испанского жанра в кулинарии. Классика во всех смыслах слова.
Во-первых, это очень древнее блюдо, известно со времен Средневековья, а значит, еще древнее. Первый известный записанный рецепт датируется 1570 годом, сообщил его Бартоломео Скаппи — повар нескольких пап.
Впервые я встретилась с блюдом у Сервантеса.
«Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу» (Сервантес, «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»).
Потом у Л. Фейхтвангера:
«После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
— Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре. Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы.
Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:
— А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь.
И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
— Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше.
Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения» (Фейхтвангер, «Гойя, или тяжкий путь познания»).
А затем столкнулась с этим словом, просматривая знаменитый словарь американского английского Уэбстера (Merriam-Webster). С удивлением выяснила, что в американском английском изредка употребляется словосочетание olla podrida как обозначение мешанины, смеси, скопления, даже беспорядка. Впрочем, в США так много испаноязычных избирателей, что любой политик будет только рад ввернуть в речь что-нибудь им близкое.
С этимологией названия блюда тоже проблемы — с давних пор пытаются выяснить, почему блюдо так странно называется. Слово «olla» означает горшок для тушения мяса. Считается, что многие столетия назад блюдо называлось olla poderida, где последнее слово означало «мощный, могучий» — вероятно, из-за большого количества разнообразного мяса, а может быть, из-за того, что позволить его себе могли только люди, у которых в данный момент было достаточно денег для покупки всех ингредиентов.
Затем одна буковка исчезла — так часто бывает в языках, и осталось только olla podrida, что в прямом переводе означает «гнилой, тухлый горшок». Но не исключают и того, что слово «гнилой» использовалось изначально в ироническом контексте: «долго тушим, посмотрим теперь на наш перезрелый плод».
Так что толком этимологию не выяснили, но зато название этого блюда было переведено на французский, и это слово мы уже знаем. Французские наполеоновские войска брали испанский город Бургос, видимо, поели там Olla podrida (в местном варианте, с фасолью), заморачиваться с запоминанием не стали, а просто перевели значение — гнилой горшок — «pot-pourri».
Во французской обыденной жизни это сначала стало означать смесь запахов из натуральных цветочных ароматов для ароматизации помещений. (А вот интересно, переводили ли французы название другого строго местного блюда — «Морсилья де Бургос» — колбасы из крови и риса?)
Слово ушло в английский — «potpourri», а затем и в русский — «попурри», где оно сначала относилось строго к музыке, когда соединяется различное в одном (попурри из мелодий, связанных с одним автором, названием или жанром). Даже в серьезной музыке использовалось «попурри». Но сейчас это слово, как и в американском английском, может иногда применяться и к другим сферам жизни.
Итак, блюдо, из которого выросли сегодняшние музыкальные номера, очень древнее, все-испанское (с региональными вариантами) и считается одним из символов кухни Пиренейского полуострова. Так полагал еще испанский драматург Кальдерон де ла Барка — а то было во времена блистательного прошлого Университета Саламанки, называя Olla podrida символом эпохи. Но и сейчас Олья Подрида, безусловно, некий кулинарный символ страны.
Чтобы текст не выглядел строго этимологическим или литературным, вернемся на кухню, к готовке, и посмотрим, как приготовить «Гнилой горшок». Конечно, приготовление блюда зависит от традиций региона (в Испании это важно) и, безусловно, от повара. Можно выбрать некий усредненный вариант.
Итак, главное: говядина, свинина, телятина или баранина, шпик, копченые колбаски (нет, хорошо, что не попалось…).
Сначала варится мясо и шпик, потом добавляются овощи: картофель, савойская капуста, морковь, сельдерей, чеснок, помидоры, зеленый горошек, сельдерей. В конце долгой варки (тушения) — острые колбаски и тертый сыр. (Нет, очень хорошо, что не попалось по пути…)
Еще вариант — варится с красной фасолью, добавляется рис, свиные ухо-нос-копыта…
В Латинской Америке, куда блюдо, конечно же, ушло с испанцами, действуют, исходя из наличия своих обычных продуктов. Там могут быть сладкий картофель, кабачки, кукуруза, горох нут, маниок, тыква, ямс, банан. Там, где много говядины (Аргентина, Уругвай) — будет больше говядины, там, где с говядиной напряженно (Куба) — может быть даже курица, и так далее. Вот такое попурри.
Предлагаются и «российские варианты», с учетом нашей специфики. Рецептов много, для надежности можно посмотреть у И. Лазерсона (есть даже в гугл-книгах). Равное количество говядины, свинины, телятины, баранины, сала, копченых колбасок (по 150 граммов).Банка зеленого горошка, несколько картофелин, лук, чеснок, кочан савойской капусты, тертый сыр, специи.
Все мясо (кроме колбасок) варить в двух литрах воды, через полчаса добавить горошек, специи. По мере подготовленности мяса кладутся овощи, под конец помидоры, колбаски и зелень. Перед подачей посыпать тертым сыром и свежей зеленью.
Суровое блюдо, мужское. Надо будет зимой как-нибудь изобразить. Горшок ждет.
Нам осталось приготовить меч-рыбу, да испечь традиционный миндальный пирог, и можно считать, что какими-то отдельными штрихами испанская кухня будет все-таки — благодаря общим усилиям — здесь представлена.
Автор: Гaля Koнcтaнтинoвa
Просмотров страницы: 2688
Что на самом деле ел по субботам хитроумный идальго
Есть и другие переводы, более ранние. В одном из них ту же фразу читаем так (пунктуация источника сохранена): «Мясное блюдо, состоявшее чаще из говядины, чем из баранины и соус с приправами почти каждый вечер, блюдо скорби печали по субботам, чечевица по пятницам. » и так далее. Олья превратилась в «мясное блюдо», винегрет в соус, а яичница с салом в блюдо скорби и печали.
А вот как у самого автора: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».
Собственно, читателю не так уж и важно, что именно ел благородный идальго, и всё это перечисление автор использует для того, чтобы изобразить дона Алонсо Кихано как истинного христианина (этот набор четко отличается от еврейского и арабского меню в Испании той поры), а также чтобы обозначить уровень обеспеченности дона Кихота: не слишком бедный, ибо мог позволить себе мясо почти каждый день (беднота чаще довольствовалась зеленью со своего огорода), но и не особо богатый, так как на еду тратилась большая часть его доходов.
Что касается «скорби и печали», то перевод Любимова наиболее точно отражает суть этого блюда: это яичница-болтунья с добавлением свиного сала и чорисо (некоторые традиционные рецепты предусматривают также добавление хамона и бараньих мозгов). Это продукты, которые всегда найдутся даже в простом крестьянском доме, если хорошенько поскрести по сусекам. Как писал лексикограф 16-го века Себастьян де Коваррубиас, «каждый исконный христианин имеет запас яиц и сала».
Сначала атаскабуррас считалось блюдом еврейской кухни, а затем, через обращенных в христианство евреев, перешло и в испанскую, став традиционным блюдом Ла-Манчи. Особенно ценится в качестве зимнего кушанья в заснеженных горных поселках, ведь ингредиенты из его состава всегда имеются в запасе в любом испанском доме: картофель, солено-сушеная треска (бакалао), чеснок и оливковое масло, и за ними не надо далеко ехать, преодолевая сугробы.
В 47-й главе второй части «Дона Кихота» читаем: «Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que, por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho».
Как видим, в этом случае переводчики вообще оставили блюду его испанское название, как сделали и переводчики романа «Гойя, или Тяжкий путь познания» Фейхтвангера, где олья подрида тоже упоминается (хотя, по сути, это почти то же самое жаркое, с которого мы начали разговор).
Состоит эта олья в основном из мяса, бобовых и овощей, и классик Золотого Века испанской литературы Кальдерон де ла Барка описывал ее как «принцессу среди косидо«. Почему же у «принцессы» столь неаппетитное название? Считается, что изначально оно звучало как олья подерида (olla poderida), то есть могучий горшок, с намеком либо на его плотно насыщающее содержимое, либо на то, что только могучие мира сего могут себе такое позволить (на столе бедняков мясо было нечастым гостем). Со временем одна буква «потерялась», и горшок стал «гнилым».
На этом заканчиваю свой небольшой обзор. Добавлю лишь, что несмотря на названия, блюда эти все очень вкусные. Некоторые из них легко можно приготовить из простых ингредиентов. Может быть, вы знаете еще интересные примеры подобных блюд, или их необычных названий, или интересной истории?