Олюторская сельдь рецепты приготовления
ТОВАРИЩЕСТВО С КУЛИНАРНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
Кулинарные мастер-классы, гастрономические мероприятия и праздники: +7 (926) 450-22-50
Как засолить селёдку!
Все побежали и я побежал. Сегодня, в рубрике «Новое — хорошо забытое старое» или попросту говоря: #нхзс подробная инструкция, как самостоятельно разделать и засолить селёдку. На примере легендарной олюторской сельди, к сожалению, исчезнувшей на долгое время из нашего рациона, но, по счастью, недавно вернувшейся. Спасибо товарищам из «Старик и море». Это должен знать каждый!
Олюторская сельдь, впрочем, как и любая другая, поставляется к нам в замороженном виде — свежие сельди бывают только по месту прописки. Поэтому, перво-наперво, её следует разморозить. Делать это лучше в щадящем режиме — то есть в холодильнике. И не до конца — так её будет легче разделывать.
Безжалостно соскабливаем чёрную плёнку, покрывающую брюхо изнутри.
А вот, икру и молоки, наоборот, бережно сохраняем. Их мы тоже засолим.
Делаем надрез по спине вдоль плавника. С обеих сторон. Плавник, при этом, можно сразу же и удалить.
Подцепляем ножом шкуру и одним изящным, но уверенным движением стягиваем её с рыбы.
Со стороны же хвоста, филе аккуратно отделяем руками. Так рёберные кости останутся на позвоночнике.
Переворачиваем селёдку и проделываем тоже самое с другой стороны.
Вот и всё. Достаточно просто, как видите. На пятом филе селёдка будет разделываться сама собой.
Приступаем к засолке. Дно ёмкости, в которой будут просаливаться сельди, нужно не скупясь засыпать солью. Если хотите, чтобы рыба была готова быстрее, возьмите соль достаточно мелкую, но, ни в коем случае, не йодированную. Туда же добавляем сахар: примерно треть или половину от количества соли — тут дело вкуса. Приправляем свежесмолотым чёрным перцем и укладываем сверху селёдочные филе. Срезом вниз, в один слой.
Сверху засыпаем тем же составом: соль, сахар, перец. И ещё один слой селёдок. По краям укладываем икру и молоки.
Затем всё это нужно поставить под гнёт и убрать в холодильник.
Есть олюторскую (равно, как и другую) сельдь, засоленную таким способом, можно уже через час. Но, лучше через три. Можно, конечно, и через 12 часов, если за это время она таинственным образом не исчезнет.
Однако же, не спешите съедать её просто так. Нарежьте селёдку на небольшие ломтики, сдобрите ароматным маслом подсолнечным, пощерботите сверху лучком: красным или зелёным, а лучше и тем и другим. Достаньте чёрного хлеба свежего, да налейте рюмочку запотевшую Полугару. Вот теперь — можно. Теперь самое время. Чудо, как хороша такая селёдка. Право слово — амброзия! И никак иначе!
Одна из лучших селёдок на московском рынке.
Да что я, в самом деле, занудствую, все и так уже всё знают. Но деваться некуда, так во всём этом и живём. Ситуация с рыбой похожа на наш футбол: «нет защиты, нет спасенья и полузащиты нет. «. К такому положению дел мы привыкли и уже почти не реагируем. Вот поэтому каждый случай появления в магазинах достойного морепродукта, в обобщённом смысле слова, является поводом для праздника и отзыва.
Селёдка, «как много в этом звуке. «! Её нужно было изобразить в лапах двуглавого орла на нашем гербе. Она, наряду с хреном и чёрным хлебом составляет то самое НАШЕ ВСЁ в сфере питания.
Купил я эту замечательную селёдку в сетевом магазине совершенно случайно. Раньше я таких селёдок там не встречал, но теперь она стали регулярным гостем рыбного шкафа-холодильника в Billa.
Продают её поштучно в пластиковых мешках вот такого вида.
Теперь несколько слов о совсем уж таинственном сегодня слове «олюторская». Его даже текстовый редактор не знает:) Так называется особо вкусная, жирная и крупная сельдь, проживающая в районе Олюторского залива Берингова моря. Из-за своих выдающихся вкусовых качеств она попала в знаменитую советскую книгу «О вкусной и здоровой пище». С 70-х годов прошлого века и до сегодняшнего времени книга эта воспринимается многими как юмористическая или фантастическая. Многие продукты и рецепты блюд, в ней описанные, кажутся нынешним читателям сказочными.. До недавнего времени олюторская сельдь тоже входила в число полумифических почти уничтоженных человеком существ. И вот она снова появилась в продаже даже на таком отдалении от мест своего проживания.
Внутренняя вакуумная упаковка выглядит так:
Посмотрите, какие благородные морды и умные глаза у этих рыб! А плавные обводы упитанного тела! Можно влюбиться только за один внешний вид. Со мной это и случилось. В моём случае любовь с первого взгляда не обманула:)
Почти не сомневаюсь, что у других продавцов под их фирменными упаковками-обложками находятся те же самые прозрачные вакуумные пакеты.
При разделывании мякоть упругая, не разваливается, шкура счищается хорошо. Кости отделяются не очень легко, что свидетельствует о свежести рыбы. Мне попался самец с большими молоками.
А какой у этой селёдки вкус! Описать его сможет только литературный гений. Я к числу таковых не отношусь, поэтому прибегну к воспоминаниям и сравнениям. Те, кто ел тихоокеанскую селёдку из 5-и килограммовых советских банок, сразу вспомнит их вкус и поймёт что я хотел бы сказать об этой селёдке. А ещё она слегка пружинит и поскрипывает на зубах при неспешном откусывании. Ну Вы меня поняли. Для Y-ов и Z-ов попробую подобрать сравнение. Представьте самый дорогой ролл или суши со слабо солёной сёмгой. Представили? Так вот, эта селёдка лучше:)