Оригинальный рецепт колбаса докторская

Колбаса вареная свиная «Докторская»

В колбасе использована оригинальная рецептура «докторской», за исключением замены говядины на не жирную свинину.

Ингредиенты для «Колбаса вареная свиная «Докторская»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса вареная свиная «Докторская»»:

Перемешать обычную соль с нитритной.
750 гр охлаждённой свинины порезать кубиками 2-3Х2-3см. Засолить 3\4 соли, хорошо перемешать. Так же поступаем с жирной свининой, солим оставшейся солью. Складываем по отдельности в подходящую тару\пакет и убираем в холодильник в отсек +2-4гр С на 48 часов.
После посола измельчаем на мясорубке, с решеткой 2-3мм, сперва нежирную свинину, затем жирную свинину. Нежирную свинину измельчаем на куттре\мощном блэндере 4-5 минут, с добавлением яйца и 2\3 ледяной воды, а так же всех специй. Убираем фарш в холодильник. Далее измельчаем жирную свинину, с добавлением оставшейся воды 2-3 минуты. Добавляем измельчённую не жирную свинину со специями и хорошо перемешиваем куттером\блэнденом или руками. Фарш должен быть как густое пюре. Не допускать нагрева фарша на всех этапах более +12гр, лучше +8гр.
Фарш вбиваем в натуральную или искусственную оболочку (диаметром 65-120мм), посредством мясорубки с насадкой, колбасного шприца или вручную, стараясь не допускать попадания воздуха внутрь батона. Набивка должна быть плотной. Готовые батоны поместить в холодильник в отсек +2-4гр на 12-24часа.
Охлаждённые батоны оставить для прогрева на 3 часа при комнатной температуре.
Долее батоны обжариваются в коптильне с легким дымом в течении 60-90минут в зависимости от диаметра батона при температуре +55-65гр. Обжаренные батоны имеют красный цвет и сухую оболочку.

После обжарки батоны варим в воде температурой +78-82гр С в течении 60-120 минут, в зависимости от диаметра батона, до достижения в центре батона 68-70гр С.

Сваренные батоны охлаждаем в ледяной воде, до температуры +10-12гр и убираем в холодильник.
Разрез.

Отсутствие говядины, не повлекло сколько-нибудь заметного ухудшения вкуса или консистенции колбасы.
Колбаса сочная и эластичная, хорошо режется тонкими кусочками.

«Колбаса, она как женщина, должна быть красивой, приятной на запах и бесподобной на вкус, в красивом наряде с завязочками, и если её распробовать и оценить по достоинству все её качества, то ты её раб на век.»

Источник

Докторская колбаса в домашних условиях. Рецепты по ГОСТу в ветчиннице, бутылке с желатином, нитритной солью, салом, молоком

Аппетитная докторская колбаса – полезный продукт, который можно приготовить в домашних условиях. Такое колбасное изделие было создано под руководством диетологов с целью обеспечения лечебным питанием истощенных больных. В нем отмечается низкое содержание жира, достаточное количество белка, микроэлементов. Сегодня на его основе готовят начинку для пиццы, пирожков, бутерброды, добавляют его в салаты и даже в горячие блюда.

Общие принципы приготовления колбасы

Производство колбасы с названием Докторская началось в 36 году прошлого столетия, на мясоперерабатывающем комбинате в г. Москве. Последствия гражданской войны неблагоприятно сказались на здоровье населения, что стало основанием для разработки легких диетических продуктов. Это явилось предпосылкой для изготовления вареного колбасного изделия на основе легко усваиваемых ингредиентов. Отличительной характеристикой Докторской колбасы является низкое содержание жиров, отсутствие сала, острых приправ.

Такой продукт разрабатывался в 30-х гг. под наблюдением государственного деятеля Микояна А.И. (после его посещения Америки и ознакомления с новыми технологиями). Колбасное изделие рекомендовалось в первую очередь людям с наличием соматических заболеваний, возникших в результате продолжительного голода. Это определило название колбасы – Докторская (лечебная). Технология изготовления диетической продукции разрабатывалась в Институте Мясной Промышленности. Характерные признаки данного изделия: бледный розовый оттенок, нежная консистенция.

Стандартный состав колбасы Докторская (с 1936 г):

Для производства 50 кг колбасы в XX в. использовали 12,5 кг говядины, 35 кг свинины, 1 кг коровьего сухого молока и 1,5 кг куриных яиц. В целях экономии с течением времени в процессе производства мясо начали заменять различными добавками. Количество натурального продукта сокращалось, что сказывалось на вкусовых качествах и снижало уровень пользы изделия. Рецепт постоянно изменялся, в него включали новые ингредиенты: ароматизаторы, сою, пищевые отходы.

Современные производители колбасных изделий выпускают продукцию на основе различных технических условий. Сегодня разработчики чаще всего используют ингредиенты, которые не предусмотрены в классическом рецепте по ГОСТу. Для того, чтобы продукт приобрел приятный цвет, запах, нужную консистенцию, в производстве используют различного рода эмульгаторы.

Ингредиенты (по ТУ), входящие в состав современной колбасы Докторская:

Несмотря на кажущуюся сложность технологии приготовления колбасы Докторская, ее можно изготовить на обычной бытовой кухне. Использование качественных, безопасных, свежих продуктов делает такое изделие наиболее полезным и вкусным.

Рецепт по ГОСТу

Докторская колбаса в домашних условиях получается более качественной и полезной, чем приобретенная в магазине. Следует отличать рецепт, соответствующий стандарту ГОСТа, от используемого в производстве современной колбасы для продажи в магазинах. Государственный отраслевой стандарт исключает применение небезопасных для здоровья ингредиентов.

Принципы классического рецепта по ГОСТу:

Питательная ценность колбас, изготавливаемых по ГОСТу старого образца, значительно превосходит качество продукции, выпускаемой на основе других рецептов по ТУ. Современный Государственный Стандарт выдвигает нормативные требования относительно количества жиров и белка в продуктах. Соя и другие растительные белки не приемлемы для производства вареных колбасных изделий. Однако производителям разрешено добавлять в фарш мясо буйволов и свиные шкурки. Получить изделия с привлекательным вкусом, запахом и внешним видом производителям удается с помощью всевозможных добавок (ароматизаторов, загустителей, красителей, усилителей вкуса).

Предметы, которые используются для приготовления колбас на бытовой кухне:

Наиболее приемлемым для хозяек сегодня является классический рецепт, который был создан в прошлом столетии и не утратил актуальность. На его основе можно приготовить натуральный, качественный и полезный продукт. Для приготовления вкусной колбасы нет необходимости использовать синтетические пищевые добавки. Приятные вкусовые свойства изделие получает в результате применения неострых специй. Продукт, изготовленный на основе натурального мяса, яиц, молока, отличается полезными качествами.

Предметы, которые понадобятся:

Колбасный шприц можно заменить насадкой, которая входит в комплект мясорубки.

Продукты, которые потребуются:

Мясо не должно содержать жил и других включений. При покупке свинины лучше отдать предпочтение лопатке животного. Докторская колбаса в домашних условиях готовится без усилий не дольше 3 ч. Под рукой должны быть все предметы, продукты, которые могут потребоваться. Мясо предварительно размораживают. 1-й этап работы состоит из процедуры приготовления полуфабриката из указанных в рецепте ингредиентов. Затем подготовленное сырое колбасное изделие варят непродолжительное время при нужной температуре. Мясо прокручивают в мясорубке в охлажденном виде. Если оно нагрелось до температуры +13°С, его следует подержать в рефрижераторе.

Способ приготовления колбасы Докторская:

Готовая колбаса должна постоять некоторое время в холодильнике, после чего ее можно нарезать на кусочки и подать на стол.

В ветчиннице

Наличие ветчинницы значительно упрощает процесс приготовления колбасы Докторская. При ее использовании колбасные изделия получаются особенно сочными, мягкими, сохраняют нужную форму.

Во время приготовления продукт не теряет ценных качеств. Для изготовления колбасы подойдет ветчинница любого вида.

Продукты:

Для изготовления колбасы коровье молоко необходимо предварительно подержать в холодильнике.

Этапы приготовления:

После того, как колбасное изделие постоит в холодильнике, оно считается готовым к употреблению.

В мультиварке

Докторская колбаса, приготовленная в домашних условиях с помощью мультиварки, отличается высокими вкусовыми качествами. Аппарат в значительной мере облегчает работу хозяев, сокращая трудозатраты.

Продукты:

Для приготовления продукта понадобится кулинарный рукав (или фольга), шпагат для колбас.

Способ изготовления:

После того, как изделие будет готово, его нужно вынуть из мультиварки и поставить охлаждаться в рефрижератор.

В бутылке

Многие хозяйки в процессе приготовления колбас на домашней кухне прибегают к использованию пластиковых бутылок. С их помощью фарш принимает продолговатую форму. Для того, чтобы приготовить колбасу Докторская, можно использовать как полуторалитровые бутылки, так и двухлитровые. Верхний конец с крышкой предварительно срезают. Бутылки должны быть чистыми, не издавать неприятных запахов.

Докторская колбаса, рецепт в бутылке.

Не рекомендуется варить колбасу в пластиковой таре, поскольку это небезопасно для здоровья. Пластиковые бутылки используют исключительно для формирования колбасы. Поэтому при желании приготовить колбасные изделия в бутылках, предварительно отваривают мясо и делают из него фарш. Им впоследствии наполняют тару.

Продукты:

Этапы приготовления:

Колбасное изделие, приготовленное данным способом, должно постоять в холодильнике не менее 3,5 ч. Готовую колбасу нетрудно вынуть из бутылки, слегка надавливая на ее основание.

В кишке

Кишки животного (бараньи, свиные, говяжьи) – экологически чистый продукт. Их используют для производства деликатесных мясных изделий. Домашняя колбаса, приготовленная с использованием кишок, получается особенно вкусной и полезной.

Продукты:

Дополнительно необходимо подготовить нитки (колбасный шпагат). Для наполнения кишок фаршем понадобится специальный шприц для колбас.

Способ изготовления:

В холодильнике вареная колбаса должна постоять несколько часов. После этого она считается готовой к употреблению.

С желатином

Докторская колбаса в домашних условиях на основе желатина при соблюдении правил приготовления получается качественной и аппетитной. Специи подбираются индивидуально, с учетом вкусов членов семьи или гостей. Для приготовления колбасы понадобится фольга и пищевая пленка.

Ингредиенты:

Поэтапное приготовление колбасы Докторская:

Испеченную колбасу достают из духовки, ставят в рефрижератор на 6-8 ч. Употребляют продукт в охлажденном виде.

С нитритной солью

Нитритная соль активно используется в производстве колбасных изделий. Ее свойства идентичны селитре, поэтому ее часто применяют в колбасном производстве. Такая соль представляет собой сочетание обычной поваренной соли и вещества – нитрит натрия. Благодаря ее использованию легко удается получить продукт с розовым оттенком и с хорошей консистенцией.

Еще один положительный момент применения нитритной соли в пищевой промышленности: предотвращение роста инфекции, вызывающей ботулизм. Ее используют для исключения окисления жиров в мясных изделиях. Такая соль позволяет продукту длительно сохранять приятный вкус, не подвергаться порче. У колбасных изделий с ее применением мягкая консистенция, привлекательный вид.

Однако с осторожностью следует употреблять продукты с нитритной солью людям, склонным к ожирению, отекам. Не рекомендуются изделия с ее применением лицам, страдающим гипертонией.

Ингредиенты для изготовления колбасы:

Потребуется шпагат (колбасный) или другие плотные нитки для закрепления полуфабрикатов в пленке.

Этапы изготовления:

При наличии блендера фарш сначала пропускают через мясорубку, затем измельчают в блендере. Это уменьшает объем работы.

С салом

Докторская колбаса в домашних условиях получается особенно вкусной и сытной, если в нее добавляют свежее сало. Продукт, приготовленный с использованием такого ингредиента, обладает сочной консистенцией.

Ингредиенты:

Поэтапное приготовления:

Готовую вареную колбасу кладут в холодильник примерно на 7 ч, после чего ее можно резать и употреблять в пищу.

С молоком

Натуральное коровье молоко содержит большое количество питательных веществ, включая кальций, железо, витамин Е и белок. Первоначальный классический рецепт Докторской колбасы подразумевал обязательное наличие молока. Благодаря такому продукту колбаса получается мягкой, нежной, практически тающей во рту. Особенно полезно такое мясное изделие детям и ослабленным людям.

Ингредиенты:

Дополнительно понадобятся: пищевая пленка, нитки (шпагат), блендер, мясорубка.

Способ изготовления колбасы с молоком:

После того, как колбаса сварится, не следует ожидать, когда она остынет в чашках. Охлажденное мясное содержимое будет сложно достать из емкостей. Колбаса должна остывать в готовом виде на широком блюде.

Из курицы

Куриное мясо во всем мире признано диетическим продуктом. Оно легко усваивается организмом, отличается высоким содержанием белка, полезных микроэлементов. В процессе приготовления колбасы Докторская говяжье и свиное мясо вполне можно заменить куриным. Продукт получится более нежным и мягким. Его можно употреблять людям, соблюдающим диету.

Ингредиенты для изготовления:

Этапы приготовления:

Готовая колбаса должна постоять в холодильнике около 6 ч, после чего она считается готовой к употреблению.

Полезные советы и рекомендации

Домашнее мясное изделие выигрывает на фоне магазинного отсутствием вредных для здоровья консервантов, загустителей, красителей. Но хозяева, желающие приготовить закуску на своей кухне, должны соблюдать определенные нормативы. Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Нарушение сроков и условий хранения может привести к негативным последствиям для здоровья и жизни человека.

Советы специалистов:

Вкусная Докторская колбаса окажется особенно полезной, если ее приготовить в домашних условиях, используя натуральные, свежие продукты. В продукте содержится достаточное количество витаминов, белка, микроэлементов для поддержания хорошего иммунитета. Ее разрешается употреблять детям с 2-х лет. Специи можно варьировать в зависимости от собственных вкусовых предпочтений. Соблюдая правила, любая хозяйка без усилий способна приготовить такой аппетитный и полезный продукт на своей кухне.

Видео о приготовлении докторской колбасы

Рецепт приготовления докторской колбасы дома:

Источник