Оссобуко из баранины рецепт

Оссобуко методом су-вид

Согласно классическому рецепту оссобуко, телячью голень нарезают толстыми «шайбами» и медленно тушат в соусе с добавлением томатов. Впрочем, пуристы и ревнители посконных итальянских традиций иногда готовят оссобуко il bianco, без помидоров: это сейчас мы с вами не представляем итальянскую кухню без помидоров, но они появились в Италии намного позже, чем в Милане начали готовить оссобуко.

Я же на этот раз решил дистанцироваться и от первых, и от вторых, и приготовить оссобуко в су-виде, благо, медленное томление прекрасно подходит жесткому и натруженному мясу, превращая его в нежное, сочное и ароматное блюдо. В отличие от классического оссобуко, соус мы приготовим в самом конце, использовав для этого мясные соки, которые содержат в себе концентрированный мясной вкус.

Оссобуко методом су-вид

Неклассический рецепт приготовления оссобуко из говядины методом су-вид позволяет превратить жесткое, натруженное мясо говяжьей голени в нежное, сочное и ароматное блюдо. Соус мы приготовим в самом конце, использовав для этого мясные соки, которые содержат в себе концентрированный мясной вкус.
Алексей Онегин

Поставьте тяжелую сковороду на средний огонь и нагрейте в ней сливочное масло, или используйте смесь оливкового и сливочного. Выложите в масло толстые шайбы из говяжьей голени и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки. Снимите мясо с огня, приправьте солью и свежемолотым черным перцем.

Упакуйте мясо в вакуумный пакет с добавлением розмарина и пары кусочков сливочного масла, и готовьте в су-виде при температуре 80 градусов в течение 24 часов. Если не планируете сразу подавать блюдо, охладите его в ледяной воде и храните в холодильнике, а перед подачей снова разогрейте в су-виде при 80 градусах.

Разрежьте пакет, слейте все соки и процедите. Поставьте небольшую кастрюльку или ковшик на средний огонь, соедините в ней мясные соки, бальзамический уксус и вустерский соус и уварите вдвое, после чего еще раз процедите, скорректировав вкус с помощью сахара, если уксус придаст соусу избыточную кислинку.

Выложите оссобуко на тарелки, полейте соусом и подавайте с полентой или другим гарниром на ваш выбор.

Источник

Оссобуко

Оссобуко — телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (osso buco в переводе «кость с отверстием»). В Италии рецепт очень популярен, поэтому настоящие гурманы просто обязаны его попробовать приготовить на своей домашней кухне!

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости — мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании — у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

Ингредиенты

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.

Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.

В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.

Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука — примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.

В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.

Следующий ингредиент — томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.

Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).

Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.

И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.

Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.

Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант — использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Источник

Оссобуко. Рецепт классический по-милански, Джейми Оливера из индейки, телятины, говядины

Традиционное итальянское блюдо Оссобуко, по сути, является жарким из говяжьей или телячьей рульки, распиленной на стейки вместе с костью. Подобное лакомство любит готовить известный шеф-повар Джейми Оливер. И он слегка видоизменил традиционный рецепт лакомства, придав ему дополнительную изысканность.

Общие принципы приготовления блюда

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера приведен в статье) традиционно готовят из верхней части бедра теленка, нарезая ее вместе с костью. Она придает необычный и насыщенный вкус всему лакомству благодаря костному мозгу.

Несмотря на разнообразие компонентов, готовить оссобуко не сложно:

Подавать блюдо принято с гремолатой – смесью из измельченного чеснока, лимонной цедры и рубленой петрушки. А лучшим гарниром к кулинарному шедевру считается итальянская паста, ризотто или полента.

Классический рецепт из говядины

На приготовление традиционного блюда придется потратить в среднем 120 мин. У такого лакомства аппетитный вид, приятный аромат, а благодаря длительному тушению мясо приобретает максимально нежную консистенцию.

Ингредиенты

В классический вариант блюда входят следующие компоненты:

Для традиционного оссобуко желательно использовать оливковое масло. А бульон можно использовать как из говядины, так и из курицы.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить оссобуко традиционным способом, нужно следовать таким указаниям:

Подавать блюдо лучше сразу, пока оно еще горячее. Ведь в этот момент его вкус и аромат максимально насыщенные. А отличным дополнением к оссобуко станет каша из риса или отварные макароны. Украшать кулинарный шедевр необязательно, но положить в порцию веточку петрушки будет нелишним.

По рецепту Джейми Оливера

Оссобуко, приготовленное по рецепту Джейми Оливера, отличается от классического лакомства тем, что для его создания используется больше овощей. В процессе шеф-повар рекомендует томить блюдо в духовом шкафу, а не тушить его на огне.

Ингредиенты

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан далее) нужно создавать из такого набора продуктов:

Для приготовления блюда лучше использовать глубокую толстостенную сковороду, которую можно ставить в духовку.

Пошаговый процесс приготовления

Для приготовления блюда по рецепту от Джейми Оливера необходимо следовать такому алгоритму:

Оссобуко пропечется за 120-140 мин. Спустя положенное время, лакомство следует достать из духового шкафа и, разложив по сервировочным тарелкам, подать еще горячим.

По-милански с ризотто и гремолатой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера описан выше) по-милански традиционно готовят со свежими помидорами и подают с ризотто. Создание подобного лакомства займет около 2 ч.

Ингредиенты

Для создания основного блюда понадобится иметь в наличии такие компоненты:

А сделать ризотто можно из следующих компонентов:

Пошаговый процесс приготовления

Следуя простым указаниям, можно сделать блюдо миланской кухни всего за 2 ч:

Готовое основное блюдо и ризотто следует разложить по сервировочным тарелкам и подать еще горячими.

Из индейки в мультиварке

Если нет телячьей или говяжьей голяшки, то можно заменить их ногами индейки. Это мясо понадобится нарезать стейками с костью, причем их толщина должна приблизительно ровняться 4-5 см.

Ингредиенты

Чтобы сделать блюдо из индейки, понадобится подготовить такие компоненты:

Пошаговый процесс приготовления

Создание лакомства состоит из таких этапов:

После сигнала желательно переключить мультиварку в программу «Сохранение тепла» и дать настояться блюду еще 20 мин. Затем можно разложить оссобуко по сервировочным тарелкам и подать к столу с гарниром из картофельного пюре, рисовой каши или пасты.

Из телятины с полентой

Оссобуко (рецепт Джейми Оливера представлен в материале) приготовленное с полентой получается особенно сытным. Подобное оригинальное лакомство станет украшением семейного ужина. Его создание займет больше 2 ч.

Ингредиенты

Состав блюда следующий:

Пошаговый процесс приготовления

Оссобуко нужно готовить по следующему алгоритму:

Подавать оссобуко с полентой лучше сразу после их приготовления, ведь эти лакомства особенно хороши, пока они не остыли. И перед подачей на стол кулинарный шедевр желательно присыпать гремолатой, сделанной из измельченного чеснока, свежей зелени и цедры лимона.

Полезные советы и рекомендации

Оссобуко – лакомство низкокалорийное, так что 1-2 порции этого кулинарного шедевра не испортят фигуру.

Узнать питательную ценность блюда можно из следующей таблицы:

Аппетитное оссобуко, приготовленное как традиционным способом, так и по рецепту Джейми Оливера, станет отличным блюдом к семейному обеду. И хотя на его создание уйдет немало времени, сам процесс не доставит хлопот, с ним справится и неопытная хозяйка.

Видео об оссобуко

Пошаговый рецепт приготовления оссобуко:

Источник