Отбивные из глухаря рецепт
После того, как мясо хорошо отмочилось, я его достала и хорошенько промыла.
Далее нарезала грудку на стейки, толщиной примерно в 1-1,5 см.
Всё это проделала со всей грудкой.
Затем каждый кусочек я отбила молоточком, чтобы мясо было мягкое, нежное и сочное.
Затем специальной вкусной солью я натёрла каждый кусочек отдельно.
взбиваю их до однородности и готовлю муку на тарелочке, для обваливания грудки.
Яица немножко я подсолила. теперь разогреваем сковороду и начинаем обваливать каждый кусочек мяса сначала в яйце, а затем в муке и кладём на быструю обжарку в сковородку с растительным маслом.
Обжариваем очень быстро до корочки с обеих сторон.
После обжарки всей грудки складываем её на противень с заранее смазанный растительным маслом.
Теперь начинаем готовить сметанный соус, пока у нас разогревается духовка. Смешиваем 5 ложек сметаны и 2 столовые ложки майонеза, я ещё добавила туда немного перца и соли.
Всё это перемешиваем и выливаем на поверхность нашей грудки в противень. помещаем в духовку на 1 час при температуре 160-180 градусов.
И вот наша вкусная, сочная и мягкая грудка полностью готова!
Приятного аппетита.
Блюда из глухаря
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Охота на них лимитирована.
Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ
Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.
Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.
ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ
Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.
БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА
Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.
ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.
Как приготовить глухаря: пошаговый рецепт, особенности приготовления, советы
В орнитологии (наука о птицах) самой крупной птицей из курообразных (семейство фазановых) является глухарь. Своим названием птица обязана природной особенности: во время брачного периода (март-май) глухарь-самец теряет слух и бдительность и в это время легко становится добычей любителей весенней охоты.
Особенности мяса глухаря
Перед тем как рассказывать о том, как приготовить глухаря в домашних условиях, рассмотрим его особенности. Мясо глухаря содержит много минералов и витаминов, благодаря которым улучшается деятельность спинного и головного мозга, работа пищеварительной и нервной системы.
Многие кулинары знают, что вкус мяса этой птицы зависит от того, чем она питалась. Например, осенью глухарь употребляет в пищу большое количество брусники, и поэтому мясо в это время будет иметь брусничный привкус. Зимой блюдо из этой птицы будет иметь хвойный вкус, так как питается глухарь в основном в это время года корой сосны, пихты и других хвойных растений.
Поэтому многие хозяйки советуют перед приготовлением мясо замариновать с целью нейтрализации своеобразного привкуса. Мясо маринуют в течение двух суток в воде с добавлением уксуса и красного вина. Примечательно, что для переваривания грубой пищи глухари проглатывают большое количество разнообразных мелких камешков, которые способствуют перетиранию пищи в желудке.
Основы приготовления мяса
Как готовить глухаря? Существует несколько основных нюансов правильного приготовления. Из мяса этой птицы можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Для этого надо подготовить тушку убитой птицы.
Интересный факт: в старых кулинарных книгах написано, что перед тем как приступить к подготовке определенного блюда, следует неочищенную и непотрошеную тушку подвесить за голову. Когда через 2-3 суток под тяжестью она оторвется, это будет означать, что можно приступить к дальнейшему приготовлению глухаря. Большинство современных кулинаров используют эту процедуру, благодаря которой вкус мяса становится выраженнее и аппетитнее.
Правила
Как вкусно приготовить глухаря? Учитывая, что мясо птицы является своеобразным, следует придерживаться определенных правил:
Мясо, фаршированное свиной печенью
Многим любителям экспериментов на кухне интересно, как приготовить глухаря в духовке. Расскажем особенности готовки. Будем готовить мясо птицы, фаршированное печенью. Что нужно для приготовления? Для тушки глухаря, фаршированной свиной печенью, нужны такие ингредиенты:
Соль, укроп и черный молотый перец, добавляются по вкусу.
Предварительно обработанную тушку следует несколько раз промыть холодной водой и слегка посолить. При этом голени и кончики крыльев полностью требуется удалить. Затем свиную печень нужно пропустить через мясорубку и смешать с хлебом, который предварительно следует вымочить в молоке, яйцах, масле, перце и соли.
В эту смесь поместить в тушку, положить на противень и отправить в разогретую духовку до 180° примерно на четыре часа. Во время запекания образуется сок на дне металлического листа, которым следует неоднократно поливать блюдо. Количество ингредиентов рассчитано на мясо птицы весом не более трех килограммов.
Мясо, фаршированное грибами и сыром
Большой популярностью пользуется рецепт приготовления глухаря с грибами и сыром. Для этого следует использовать следующие продукты: 200 г сливочного масла, полкилограмма грибов (шампиньоны), тертый сыр (желательно голландский) 100 г, 200 г сметаны, 20 г коньячного напитка (1 столовая ложка), перец и соль.
Рецепт запекания мяса в духовке
Аппетитным и вкусным блюдом из глухаря получится вариант запекания птицы в духовке в пищевой фольге с использованием свиного шпика, яблок и картофеля.
Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
Выпотрошенную тушку птицы следует обтереть солью и на 10 часов поместить в холодильник, после чего мясо тщательно промыть холодной водой. Затем внутрь тушки поместить мелко нарезанные яблоки, лук, картофель, добавить сахар, соль и молотый черный перец. После этого положить мясо на пищевую фольгу, в отдельной емкости смешать майонез с горчицей и этой смесью смазать тушку. В одинаковых пропорциях сухари и специи для мяса перемешиваются и посыпаются на подготовленную к запеканию тушку, после чего ее плотно заворачивают в фольгу. Нужно при этом следить, чтобы фольга не была повреждена острыми углами тушки. В противном случае ее надо заменить.
Перед тем как поместить противень с мясом в духовку, для того чтобы блюдо было мягким и сочным, надо вокруг тушки разложить измельченный свиной шпик. Запекать (при температуре 170-200°) надо в зависимости от веса птицы, но не более 5 часов. При этом стоит ее несколько раз переворачивать, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон.
Аппетитным блюдо будет выглядеть, если его украсить овощами и зеленью.
Рецепт приготовления мяса в мультиварке
Можно приготовить глухаря и в мультиварке. В данном рецепте предлагают использовать следующие продукты:
Как приготовить глухаря? Распотрошенную тушку следует разрезать на части, отделив предварительно шею, ножные конечности и крылышки. Каждый кусок нашпиговать салом, специями для мяса и, используя подсолнечное масло, обжарить на сковородке. Затем сварить жидкий навар (бульон) из оставшихся частей, добавив при этом лук. Обжаренное мясо поместить в мультиварку, залить готовым бульоном.
После этого активировать режим тушения на один час. Через 45 минут после начала тушения засыпать в емкость кухонного комбайна бруснику вместе с разбавленной в воде мукой. Всю массу перемешать, добавить в содержимое мультиварки и, активировав ее работу, продолжать тушить.
Приготовленное блюдо подавать к столу с картошкой или рисом.
Популярный простой рецепт глухаря
Многие хозяйки используют один из простых рецептов приготовления блюд из мяса глухаря. Для этого они берут следующие ингредиенты:
Выпотрошенное тело убитого глухаря следует разделить на несколько частей средней величины. При этом крылья, шею и конечности удалить. После этого мясо вымочить в соленой холодной воде в течение 3-х часов, периодически меняя воду. Затем каждую часть продукта со всех сторон посолить и обтереть набором различных специй.
Следующий этап заключается в мариновании. Для этого кусочки мяса выкладывают в подготовленную емкость, заливают небольшим количеством любого красного вина и маринуют в течение 3-х часов.
В емкость, подготовленную для запекания (обычно используют противень), необходимо выложить нарезанную морковь, вылить сливки и оливковое масло и все это перемешать. Если сливки густые, то их можно развести водой. На эту массу требуется положить промаринованные части мяса и начать запекать в духовке при температуре не выше 180° С на протяжении несколько часов, в зависимости от размера кусочков мяса.
В качестве гарнира может быть подано картофельное пюре или свежие овощи.
Приготовление мяса глухаря на природе
Как приготовить глухаря на природе? Этим рецептом пользуются обычно охотники и туристы.
Птицу выпотрошить и отрезать конечности. Оперение не трогать. Внутри тушку натереть подготовленным составом из соли и перца, после этого поместить внутрь птицы небольшого размера три очищенные картофелины. Следующая операция является основной, от которой зависит качество и вкус мяса. Тушку надо обмазать глиной, разбавленной в небольшом количестве воды, так, чтобы продукт был полностью ею покрыт.
В подготовленном костре должно быть такое количество углей, которое способно полностью покрыть вымазанную глиной тушку. Перед тем как поместить в костер продукт, надо в нем проделать несколько небольших отверстий для выхода наружу пара.
Обычно на приготовление мяса таким способом затрачивается примерно 30 минут. Чтобы начать употреблять готовое мясо глухаря, глину следует расколоть. Интересно, что при этом перья отделяются от мяса вместе с глиной.
Как потушить мясо?
Многие туристы сегодня интересуются вопросом о том, как приготовить глухаря в походных условиях. Можно потушить мясо. Для этого следует выпотрошить птицу, сердце, печень, шею отложить для приготовления бульона. Разрезать на несколько частей тушку и, наколов на вилку, обжарить над костром до образования коричневой корочки. Перед обжаркой нашпиговать кусочками сала. Затем в приготовленную емкость поместить продукт, добавив масло, стакан клюквы или брусники и два стакана приготовленного бульона, закрыть крышкой, тушить над костром примерно 45 минут. После этого следует вынуть куски мяса и обсушить, а в соке, который образовался, можно сварить картофель и использовать в качестве гарнира.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете, как приготовить глухаря. В нашей статье мы рассмотрели основные нюансы приготовления мяса в духовке, мультиварке и на костре. Если птицу приготовить правильно, ее вкус приятно удивит даже требовательных кулинаров.
Как приготовить глухаря в домашних условиях: рецепты
Подстрелить глухаря — это всегда редкий случай даже для опытного охотника. Поэтому если удача все-таки улыбнулась, хочется приготовить эту птицу так, чтобы удивить семью и друзей.
В приготовлении глухаря большое значение имеет знание вкусовых особенностей дичи и правильная подготовка к жарке, запеканию или тушению.
Вкусовые особенности мяса
Мясо этой птицы отличается большим содержанием витаминов А, В, Е, РР и минералов. Глухариное мясо улучшает работу мозга, ускоряет синтез белка и нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Продукт этот очень калориен, поэтому его не стоит часто употреблять. Уместно приготовить блюдо из этого мясо на большой праздник, например, Новый год. Блюдо из глухаря отлично сочетается с жареным и отварным картофелем, свежими овощами, квашеной капустой, красным и белым вином.
Оно темное по цвету, сочное и славится отличным вкусом. Особенно ценным считается мясо глухаря-петуха, тушка которого весит около 6 кг. Курочки весят в два раза меньше, но тоже могут похвастаться отличными вкусовыми качествами.
Интересно, что на привкус дичи влияет время года. Осенью мясо глухаря имеет выраженный брусничный вкус из-за того, что птица питается этой ягодой. Зимой основной пищей глухаря становится хвоя, поэтому и появляется отчетливый вкус еловых веток. Поэтому к обработке дичи, добытой весной, следует подойти более серьезно.
Подготовка мяса
Многие не знают, как можно вкусно приготовить глухаря в домашних условиях. К этому процессу следует отнестись достаточно серьезно, чтобы не испортить продукт. Перед тем как отправить в духовку, мясо глухаря нужно соответственным образом подготовить, чтобы оно стало мягче, и исчез неприятный запах и вкус. Опытные охотники советуют неразделанную и непотрошеную тушку подвесить за голову в прохладном месте и оставить на трое суток.
После этого приступают к разделке тушки. Ее следует ошпарить кипятком, выдернуть перья, выпотрошить и разделить на куски.
Осеннюю птицу вымачивать не рекомендуется, чтобы не пропал брусничный вкус. А вот глухаря, убитого весной, следует избавить от горького привкуса хвои. Для этого дичь вымачивают в уксусе, добавив брусничный сок или красное вино. В растворе птицу следует держать не менее суток.
Так как боровая птица, в отличие от домашней или водоплавающей, не имеет жировых отложений, для устранения сухости мясо шпигуют ломтиками сала. В процессе приготовления оно плавится и придает необходимую нежность.
Рецепты запекания в духовке
Фаршировка яблоками и картофелем
Птицу тщательно ощипывают, потрошат и вымачивают в уксусном растворе. Чтобы устранить выраженный хвойный запах, опытные кулинары советуют обмазать тушку измельченной свежей зеленью петрушки, укропа, сельдерея.
Ингредиенты:
Яблоки и картошку нарезают небольшими кусочками, лук — полукольцами. Все перемешивают, добавляют соль, сахар, специи и приправы. Подготовленную птичью тушку заполняют начинкой, обмазывают смесью горчицы и сметаны. Вместо сметаны, можно взять майонез, тогда вкус будет более острым. Тушку выкладывают на плотную фольгу, обсыпают смесью приправы и панировочных сухарей и обкладывают тонкими полосками свиного шпика.
Заготовку заворачивают в фольгу и укладывают в глубокий противень, добавив в него воды. Мясо глухаря готовится от трех до пяти часов, в зависимости от возраста птицы. Регулярно нужно доливать в противень воду, в конце добавить один стакан сухого вина. За полчаса до готовности фольгу убирают, чтобы мясо подрумянилось. В процессе запекания тушку поливают образующимся соком.
Глухарь, фаршированный печенью
Ингредиенты:
Обработанную тушку птицы тщательно промывают, обсушивают, присаливают. Хлеб замачивают в молоке и пропускают через мясорубку с печенью. В фарш добавляют яйца, масло, перец и соль и начиняют им глухаря.
Приготовление длится не меньше, чем 4 часа. В процессе следует поливать мясо соком, который выделяется при готовке.
С шампиньонами и сыром
Существует много способов, как приготовить глухаря в духовке. Один из наиболее сытных и пикантных — это глухарь с шампиньонами и сыром.
На тушку весом 3−4 кг потребуется:
Жареный глухарь
Для любителей жареных блюд существует интересный рецепт из мяса глухаря. Жареный глухарь прекрасно подойдет для праздничного стола.
Ингредиенты:
Особый вкус и мягкость мясо дичи придаст винный уксус, в котором следует вымочить птицу не менее суток. Ее заливают уксусом и оставляют в прохладном месте. Подготовленную тушку режут на порционные куски. Каждый кусок шпигуют салом, обваливают в сухарях и жарят на сливочном масле в сковороде. Затем мясо укладывают в кастрюлю, солят, перчат, заливают соком из сковороды и ставят тушиться. За 15 минут до готовности следует добавить 250 мл белого сухого вина. Блюдо отлично сочетается с жареной картошкой, свежими овощами и квашеной капустой.
Приготовление в мультиварке
Любители здорового питания могут приготовить глухаря в мультиварке. Для приготовления блюда потребуется:
Птицу разделывают на небольшие кусочки и обжаривают на сковороде на растительном масле. В чаше мультиварки в это же время жарят измельченный лук и морковь. Когда овощи станут прозрачными, добавить томатную пасту, воду, соль и приправы, выложить куски мяса и поставить приготавливаться на режиме «Тушение» на 3 часа. К этому блюду отлично подойдет картофельное пюре и свежие овощи.
Глухарь в брусничном соусе
Мясо этой дикой птицы отлично сочетается с брусникой, поэтому будет уместно при приготовлении добавить соус из ягоды. Подготовленную тушку разрезают на шесть кусков, убирая голову, лапы, шею, голени и крылья. Каждый кусок следует нашпиговать салом, посолить, поперчить, обмакнуть в масло и жарить в чаше мультиварки на режиме «Выпечка» или «Жарка».
Из оставшихся кусочков в это время надо сварить бульон. Когда куски обжарятся, в мультиварке жарят лук до прозрачности.
После этого добавляют к нему мясо, бульон и ставят на режим «Тушение» на 2 часа. Из трех стаканов брусники, воды и двух столовых ложек муки готовят соус и добавляют его к мясу, когда мультиварка выключится. Затем тушат еще час. В качестве гарнира к блюду можно использовать картофель, рис, гречку или овощи.
Видео
Из этого видео вы узнаете, как приготовить глухаря в сметане.
Рецепты блюд из глухаря
ГЛУХАРЬ
Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса — 2-3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и оставить в прохладном месте на 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в замороженном виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
В домашних условиях глухаря лучше всего зажарить в духовом шкафу целиком. Подготовленную тушку начинить маринованными яблоками, сливами или грибами, обернуть тонкими ломтиками сала. Глухарь должен жариться не менее полутора-двух часов. Во время приготовления тушку следует поливать вытопившимся соком. Мясо глухаря обычно имеет несколько горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню стакан красного сухого вина.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГЛУХАРЯ
ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по-походному)
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 мл растительного масла.
Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала.
Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук 5-6 минут. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ
Ингредиенты:
На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зелень, коренья, соль.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 600 г филе глухаря, 350 мл куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 4 блинчика; 750 г помидоров, 100 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 пучок кинзы, соль, перец.
Филе глухаря варить в бульоне с 1/2 луковицы и 1 зубчиком чеснока до готовности около 30 минут. Для соуса помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
Оставшийся лук, чеснок, кинзу и перец чили мелко нарезать и смешать с томатным пюре. Добавить в соус консервированную кукурузу. Мясо глухаря вынуть из бульона и нарезать кубиками. Готовые блинчики разогреть. Мясо смешать с нарезанной кубиками брынзой, полить соусом и подать с блинчиками. По желанию украсить листовым салатом.
РУЛЕТ ИЗ ГЛУХАРЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
На 4 порции: 5 шницелей из глухаря (по 120 г), 160 г отварного риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г листового шпината, 2 ч. ложки розмарина, соль, перец по вкусу.
Для начинки: нарезать кубиками 1 шницель и миксером измельчить его. Смешать с рисом, яйцом и сливочным маслом.
Разогреть духовку до 200°С. Шпинат положить в кастрюлю и немного подержать на среднем огне. Отжать.
Оставшиеся шницели отбить, посыпать солью, перцем и розмарином. Выложить поверх мяса шпинат. Сверху разложить рисовый фарш и, свернув рулетом, завернуть в смазанную жиром фольгу. Переложить рулет в форму. Запекать 15 минут. Порезать, разложить по тарелкам, полить выделившимся соком. Украсить мятой и подать с фасолью.
НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ГЛУХАРЯ
Ингредиенты:
На 1 кг грудки глухаря куском: 50 г шпика с мясными прослойками, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки красного острого перца, 2 небольших кочана салата, свежемолотый белый перец, 200 г свежего ананаса, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого вина, 2 ч. ложки меда, соль.
Шпик нарезать полосками толщиной 0,5 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку глухаря вымыть и просушить.
Разогреть духовку до 200°С. Полоски шпика равномерно распределить по грудке птицы с помощью специальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.
Грудку глухаря готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 минут.
Салат вымыть, разложить листья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очистить, удалив жесткую сердцевину, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кубики ананаса высыпать на листья салата и сбрызнуть лимонным соком.
Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат.
Грудку глухаря охладить, нарезать ломтиками и подавать с салатом.
МОЛОДОЙ ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ
Ингредиенты:
На 8—10 порций: глухарь — 2,5-3 кг, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки, перец, соль (по вкусу).
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жаренье; затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.
Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый жарочный шкаф.
Подать к столу с соленьями.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Ингредиенты:
На 6 порций: 600 г замороженного слоёного теста, 6 филе глухаря (по 150 г), 50 г сливочного масла, 300 г говяжьего бифштекса, 100 мл сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки свеженарубленной зелени (купырь, петрушка и шалфей), 1 щепотка натертых мускатных орехов, 150 г молотого фундука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, мука для посыпки, по 0,5 ч. ложки соли, свежемолотого черного и красного острого перца.
Тесто разморозить. Филе вымыть, обсушить, обжарить со всех сторон в сливочном масле, снять со сковороды и охладить. Говяжий бифштекс смешать со сливками, яйцами и зеленью, приправить солью, черным и красным перцем и мускатным орехом до остроты. Мясной фарш равномерно распределить на кусках филе.
Разогреть духовку до 200°С. Куски слоеного теста разложить на посыпанной мукой доске, придавить, посыпать фундуком, затем раскатать коржами толщиной 1 см. На каждый корж положить по 1 филе, завернуть его в тесто, смазать края водой и хорошо скрепить.
Противень обдать холодной водой и на влажную поверхность выложить филе в тесте.
Желток смешать с молоком и смазать этой смесью тесто.
Филе запекать в духовке на среднем уровне 30 минут.
ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты:
На 10—15 порций: глухарь —- 2,5-4 кг, 250 г хлеба пшеничного, 100 г, печени телячьей, 100 г масла сливочного, 2 яйца, соль, перец, укроп.
Обработанную тушку глухаря помыть в нескольких водах, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить.
ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
500 г печени глухаря, 2 больших луковицы, 3 спелых мясистых помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка муки, 2 веточки шалфея, 2 щепотки свежемолотого черного перца, 0,5 ч. ложки соли.
Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, окунуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на восемь частей и удалить плодоножки. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить дольки помидоров к луку, потушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет.
Печень глухаря вымыть, просушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить.
Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожарить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми.
Смешать печень с томатным соусом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и подавать блюдо горячим. В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой.
На заметку: если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
Ингредиенты:
4 шницеля из глухаря (по 150 г), 250мл горячего куриного бульона, 4 ст. ложки сухого вермута, 2 ст. ложки свежих сливок, 2 некрупных моркови, 1 маленькая луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса), 100 г жирного свежего сыра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч. ложку топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.
Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.
Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут.
Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут. Смешать сливки с соком от тушения. К блюду подать картофель с петрушкой.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
4 шницеля глухаря (по 150 г), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатной пасты (70 г), 125 мл воды, 200 г сливок, 50 г изюма, 100 г ветчины, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки семян пинии, 1 ст. ложка каперсов, 1 маленький лавровый лист, 3 иголочки розмарина, тимьян, 1 красный перец, сахар, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца.
Изюм залить водой и вскипятить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, встряхнуть и порубить. Изюм просушить, смешать с ветчиной, петрушкой, семенами пинии и каперсами. Вымыть шницели из глухаря, просушить и посыпать солью и перцем.
Уложить начинку на мясо, закатать и скрепить деревянной шпилькой.
Лук очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулетики со всех сторон до коричневого цвета, вместе с ними поджарить кубики лука.
Добавить томатную пасту с водой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулетики 20 минут.
Перец очистить, вымыть, просушить, нарезать полосками, готовить с рулетиками 10 минут. Соус приправить по вкусу сахаром.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГЛУХАРЯ С ФРУКТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА
Ингредиенты:
На 6 порций: 1 л воды, 2 ножки глухаря (около 1 кг), 2 банана, 2 кислых яблока, сок 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г черного винограда, 200 г сливок, 3 упаковки молочного йогурта (всего 450 г), соль, свежемолотый белый перец, 1 рюмка конька, 6 веточек перечной мяты, 1 ч. ложка соли.
Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее обработанные ножки глухаря и варить 1 час, накрыв крышкой.
Бананы очистить, разрезать пополам вдоль, а затем нарезать кусочками. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, нарезать кубиками, смешать с бананами и сбрызнуть лимонным соком. Ананас нарезать кружочками, каждый разрезать пополам, очистить, вырезать твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кубиками. Виноград вымыть, просушить, разрезать пополам и удалить косточки.
Ножки глухаря вынуть из бульона, снять с них кожицу, мясо отделить от костей, нарезать кубиками и охладить.
Сливки взбить в крутую пену, смешать с йогуртом и коньяком, приправить солью и перцем. Фрукты и мясо глухаря смешать с соусом из йогурта.
Украсить коктейль листочками перечной мяты.
ГЛУХАРЬ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г масла сливочного, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец (по вкусу).
Зажарить глухаря, обмазанного маслом.
Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать.
Как только птица будет готова, переложить её на подогретое блюдо и порезать на куски.
В оставшийся от жарки сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло.
Всё тщательно перемешать и залить этой смесью куски глухаря.
ГЛУХАРЬ В КУКУРУЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г сливочного масла, 300 г кукурузы, 1стакан куриного бульона, 100 г сыра, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, перец и соль по вкусу.
Мясо приправить солью, перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топлёного масла, пока не подрумянится.
Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.
Кукурузу варить в оставшемся масле. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния.
Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу. Приправить солью и перцем.
Подать птицу с кукурузно-сметанным соусом.
ГОЛУБЦЫ ИЗ МЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛОВСКИ
Ингредиенты:
500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 кочан капусты, 5-6 ст. ложек жира, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана капустного рассола, 1 ч. ложка красного перца, черный перец и соль по вкусу.
Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие предварительно отваренные для мягкости в кипятке (3-5 мин) листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала. Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.
Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол.
Тушить на умеренном огне.
Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.