Пастелитос рецепт с фото
В сладкой карте Аргентины трудно выделить определенного фаворита, здесь любят и умеют готовить десерты. Но Дульсе-де-лече всё же стоит выделить особо, как один из самых часто употребляемых компонентов у кондитеров Аргентины. Что это и с чем его едят? По большому счёту это наша вареная сгущенка. Здесь из неё делают флан, используют как начинку для пирогов «пастафрола» и подают к местным тропическим фруктам и цитрусовым.
Чем ещё подслащают свою жизнь аргентинцы, читайте далее.
1. Альфахорес-де-майсена
Сегодня альфахорес можно встретить под разными торговыми марками, но во всех случаях начинка для них готовится по традиционному рецепту, который включает в себя: сливочное масло, яйца, сахар, экстракт ванили, специальный кукурузный крахмал, сгущенное молоко и кокосовую стружку.
Эта начинка помещается между 2 или больше бисквитами и в некоторых вариантах всё это великолепие покрывают шоколадом, сахаром или другой глазурью.
2. Клерико или клерикот
Этот напиток традиционен для различных праздников, особенно для Рождества и других новогодних праздников. Для приготовления клерико используют вино и различные фрукты на свой вкус, за исключением арбуза. Так как существует поверье, что смесь вина с арбузом дают очень плохие последствия для здоровья.
3. Фактурас
Фактурас в Аргентине традиционны и являются символом гостеприимства. Если вас пригласили в гости в аргентинскую семью, то ваш визит обязательно будет сопровождаться тарелкой с фактурас.
4. Дульсе-де-лече
Дульсе-де-лече это уваренное до карамельного цвета и вкуса сгущенное молоко. В Аргентине и Латинской Америке дульсе-де-лече является деликатесом. Его используют в качестве сладкого соуса для десертов, готовят из него начинки, подают к мороженому, блинам, холодным тортам, флану и другим.
5. Постре Вихиланте
Этот десерт популярен в Аргентине и Уругвае. В разных регионах Постре Вихиланте подают по-разному и зависит это от предпочтений и производства сыров в каждой местности.
6. Мате
Напиток Мате стал уже неотъемлемой частью культуры Аргентины и Парагвая. Его пьют все и повсюду, берут с собой на прогулки, в путешествия и на работу.
7. Медиалунас
В Аргентине медиалунас вам могут подать как в чистом виде, так и со сладкими начинками из дульсе-де-лече, шоколада, молотого миндаля, заварного крема. Медиалунас являются неотъемлемой частью фактурас.
А также аргентинский круассан перед подачей могут разрезать и наполнить его начинкой из бекона, сыра и свиных колбасок.
8. Пастафрола
Характерной чертой пастафрола является то, что верх пирога украшается решеткой из лент из того же теста, что и основная масса. Подают этот пирог к мате в любое время дня и ночи.
9. Пастелитос-де-батата
Пастелитос-де-батата можно найти в кондитерских и булочных в течение круглого года. Но очень типичны они 25 мая в праздник Дня Родины Аргентины, когда их поедают с горячим шоколадом.
10. Тортас фритас
Тортас фритас популярны по всей стране, но наиболее традиционны они для региона реки Ла Плата. Часто хозяйки готовят их в дождливую, ненастную погоду в знак благодарности Деве Марии за дождь, который необходим для хороших урожаев.
Модная пастрами: домашний рецепт мясного деликатеса и 5 блюд с его участием
Словом пастрами сегодня пестрят ресторанные меню, это модное блюдо пришло к нам из Нью-Йорка, где за специальным образом замаринованной и запеченной говядиной регулярно наведываются посетители гастрономических лавочек.
Многие уверены, что готовить пастрами дома — слишком долго и хлопотно. Но на самом деле, сложность только одна — время, «от и до» пастрами готовится больше двух суток. Но почти все это время мясо проведет в маринаде в холодильнике, безо всякого вашего участия. А плюсов — масса. Во-первых, годятся не самых самые не самые мягкие (а значит, не самые дорогие) куски говядины, с которыми засолка и долгое томление позволяет «договориться». Во-вторых, приготовив одни кусок мяса, вы с ним сможете приготовить массу разных блюд на новогодний праздничных стол, да и в будни от сэндвича или яичницы с домашней пастрами никто не откажется, разве что строгий вегетарианец.
И еще один важный момент. Жизнь любителей домашних мясных деликатесов значительно облегчило появление на прилавках качественной мраморной говядины Black Angus. Что отличает мраморную говядину от всей остальной? Из-за пронизывающих мякоть тонких жировых прожилок, такое мясо мягче, насыщеннее по вкусу и более «сговорчивое» в готовке. Даже если речь идет не о стейковых отрубах, а, например, о грудинке, из которой пастрами традиционно и готовят. Поэтому потраченное на приготовление пастрами время окупиться превосходным результатом.
Шаг 1. Выбираем мясо
Принцип «чем жирнее, тем сочнее» с пастрами не работает. Дело в том, что мы долго готовим мясо практически на пару, при достаточно низкой температуре. Поэтому толстый слой поверхостного жира тут совсем ни к чему. Здесь нужен в одном куске говяжьей мякоти баланс жирного и нежирного мяса, подходящего для длительного маринования и запекания.
Наш выбор: грудинка мраморная без костей Black Angus от компании «Мираторг», с хорошей мраморностью, чтобы пастрами получилась сочной, но и достаточно выраженными мясными волокнами, чтобы было, что пожевать.
Шаг 2. Засолка
Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать грудинке узнаваемые пикантные нотки.
Самый длительный, ответственный этап приготовления пастрами не требует от вас каких-то особенных усилий — солинад будет работать сам собой, размягчая мясо и насыщая его ароматом специй.
Тут важно определить подбор пряностей и «нащупать» их правильные пропорции, чтобы добиться от мяса определенной ароматики, но не превратить его в парфюм.
Если делать расчет на 1,5 кг грудинки Black Angus, вам понадобится для маринада полтора литра воды. В нее нужно добавить 130 г соли, 100 г сахара, 50 г коричневого сахара (он придаст особый, карамельный вкус мясу), около 50 г меда. Затем кладем специи: по 1 ч.л. семян кориандра, горчицы и черного перца горошком, острого красного молотого перца, молотой корицы, молотого имбиря, 2 гвоздички, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа. Для усиления эффекта чеснок надо раздавить, специи крупно растолочь в ступке, а палочку корицы поломать на кусочки. Дальше маринад доводим до кипения, полностью остужаем (эффект «приваренного» мяса над ни к чему) и лишь затем погружаем в него грудинку, предварительно зачистив ее от жил и поверхностного жира (если слой жира небольшой — его оставьте, он сделает мясо сочнее). Осталось только накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник на 48 часов.
Шаг 3. Низкотемпературное томление
Вы еще не забыли, что в холодильнике у вас маринуется заготовка для будущего деликатеса? К моменту выемки из маринада грудинка Black Angus должна стать мягче, волокна более эластичными и вся толща куска должна равномерно пропитаться ароматами пряностей. Теперь нужно разогреть духовку до 140С, мясо насухо вытереть от маринада и выложить на решетку, а вниз поставить противень с водой. Таким образом мясо будет готовиться низкотемпературным способом, медленного доходя на пару, который не даст ему пересохнуть. Уберите мясо в духовку, дождитесь, пока вода закипит и оставьте мясо в покое на 3 часа.
Шаг 4. Быстрое запекание
Следующим этапом должно стать обретение пастрами из грудинки Black Angus плотной корочки из специй, которая и отличает этот продукт. Будем щедрыми: смешаем 2 ст.л. с горкой паприки в хлопьях, с 1 ст.л. черного перца крупного помола, 1 ст.л. семян кориандра. Лучше, если перец будет свежемолотым, а паприка — подкопченной, тогда она при запекании передаст мясу приятный аромат дымка.
Шаг 5. Отдых
Теперь загляните в духовку. Каков аромат! Мы понимаем, что сопротивляться соблазну съесть всю пастрами до крошки, едва достав из духовки, сложно. Но сначала дайте ей отдохнуть: то есть дайте полежать на деревянной доске или слегка подогретой тарелки, заботливо укутав фольгой 10-15 мин.
Шаг 6. Нарезка
Теперь — самое интересное. Пастрами не только может выступать в роли самостоятельной закуски (тут его лучшими компаньонами станут сладкая горчица, маринованный огурчик или квашенная капуста, на нью-йоркский манер). Это еще и гениальный ингредиент для сложносочиненных блюд, использование которого может заставить звучать знакомые рецепты совершенно по-новому.
Вот видео, чтобы еще раз посмотреть рецепт в деталях:
Сэндвич с пастрами в стиле Нью-Йорк Янкиз
Хороший сэндвич с пастрами из грудинки Black Angus должен быть достаточно высоким (но не слишком, чтобы помещался в рот), а мясо в нем уложено слоями, чтобы легче было откусить. А в дополнениях к мясу возможны варианты: если в классической версии еврейских Deli почти всегда используется кислая капуста, то повар легендарной бейсбольной команды придумал свой рецепт, положив между булками главный американский салат коул-слоу.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 15 мин
100 г нашинкованной красной капусты
100 г нашинкованной белой капусты
4 ст.л. яблочного уксуса
8 кусков ржаного хлеба для сэндвичей
8 ч.л. зерновой горчицы
600 г домашней пастрами из грудинки Black Angus
8 тонких ломтиков сыра
Приготовление:
1. Смешайте красную и белую капусту, помните руками, чтобы она стала мягче и дала сок.
2. Соедините майонез, яблочный уксус, сахар и соль. Перемешайте до однородности. Заправьте капусту получившимся соусом.
4. Разложите по кусочку хлеба на 4 тарелки. Смажьте их сверху половиной горчицы.
5. Пастрами нарежьте максимально тонкими ломтиками поперек волокон. Прогрейте их на сковороде, но не дайте зажариться.
6. Выложите на каждый кусочек хлеба четверть пастами, свернув еще в несколько слоев. На нее уложите 2 кусочка сыра и четверть подготовленной капусты.
7. Оставшиеся ломтики хлеба смажьте с одной стороны оставшейся горчицей и уложите на сэндвичи горчицей вниз.
8. Аккуратно прижмите хлеб руками, чтобы сэндвич не развалился, и нарежьте сэндвичи пополам наискосок. Сразу подавайте.
Салат-рататуй с пастрами
Неожиданно, не правда ли? Вроде бы рататуй французское блюдо, при чем здесь пастрами? На самом деле, рататуй вовсе не всегда готовится чисто вегетарианским, часто в него кладут курицу, медальоны из телятины или просто вяленую колбасу. Пастрами всех их отлично заменяет, А добавление к запеченных овощам салатных листьев делает суммарный вкус более легким и свежим.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
1 сладкий красный перец
1 средняя луковица
2 ст.л. оливкового масла
200 г салата айсберг
120 г пастрами из грудинки Black Angus
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
2. Разогрейте духовку до 180 С и отправьте в нее овощи на 15-20 мин.
4. Смешайте венчиком все ингредиенты для заправки.
5. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками, каждый ломтик — на четвертинки по диагонали.
5. Выложите в салатник листья айсберга (крупные порвите руками), добавьте пастрами, рукколу и запеченные овощи. Заправьте салат, перемешайте и сразу подавайте.
Фасолевый суп с пастрами
Роскошный суп всего за полчаса. А всего-то нужно иметь в холодильнике ломтик пастрами и банку фасоли. Кстати, этот суп разрушает стереотип, что к говядине следует подавать исключительно красное вино. Тут отлично работает белое, оттеняя вкус нежного мяса.
Ингредиенты на 4-6 порции, приготовление: 30 мин.
800 г консервированной белой фасоли в собственном соку
1 ст.л. растительного масла
500 мл куриного бульона
2 черешка сельдерея
300 г пастрами из грудинки Black Angus
200 мл белого вина
1. Лук и чеснок очистить и мелко нарежьте. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Капусту нашинкуйте. Пастрами нарежьте тонкими ломтиками
2. Разогрейте в кастрюле масло. Выложите в нее лук, морковь и сельдерей, жарьте 8 мин.
Добавьте чеснок и жарьте еще 5 мин.
3. Влейте вино и бульон, доведите до кипения. Добавьте фасоль, капусту и варите 25 мин. Посолите, поперчите.
4. Разлейте суп по тарелкам, в каждую добавьте несколько тоненьких ломтиков пастрами и подавайте.
Пастрами карбонара
Еще один неожиданный поворот национального сюжета. Итальянцы используют в оригинальном рецепте карбонары коппу, покопченную или вяленую свиную шею. Беда в том, что коппу у нас надо еще поискать, а с беконом карбонара получается скучноватой. Поэтому, меняя свиную шею на говяжью грудинку, мы получаем и более насыщенный специями вкус, и меньше калорий.
Ингредиенты на порции: 4, приготовление: 30 мин
4 ст.л. оливкового масла
12 ломтиков тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
2 яйца + 3 яичных желтка
несколько веточек петрушки
100 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
1. Пасту отварите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте в большом количестве кипящей подсоленной воды. Воду слейте, но 100 мл воды сохраните.
2. Пастрами нарежьте небольшими кусочками. Выложите в разогретую сковороду и жарьте на среднем огне, пару раз перевернув, 3-4 мин, пока пастрами хорошо не подрумянится. Переложите пастрами в большую миску.
3. Соедините яйца с желтками, добавьте пропущенный через пресс чеснок, соль, перец и 3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки. Взбейте яйца венчиком, постепенно вмешав 80 г пармезана.
4. Выложите в соус пасту, перемешайте, разложите по тарелкам, добавьте пастрами, посыпьте оставшейся рубленной петрушкой.
Яйца Бенедикт с пастрами
Снова пастрами вместо бекона. Изысканный завтрак 5-звездных отелей, оказывается, совсем не сложно приготовить дома.
Ингредиенты на 4 порции, приготовление: 30 мин
4 круглые дрожжевые булочки
150 г тонко нарезанной пастрами из грудинки Black Angus
1 ст.л. растительного масла
небольшая горсть салата
Для голландского соуса:
1 ст. л. винного уксуса
125 г сливочного масла
Приготовление:
Пастрами: Что это и как ее готовить? «Бентли» среди мяса
Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.
Владимир Чистяков
шеф-повар Buro Tsum
Что такое пастрами?
Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.
Чем она отличается от ростбифа?
Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.
Какой должна быть идеальная пастрами?
Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.
Какое мясо выбрать?
Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.
50 рецептов антипасти
Начните трапезу с одной из этих итальянских закусок.
1. Маринованные оливки. Разогревайте на маленькой сковороде 1/2 ст. оливкового масла с 3 давлеными зубчиками чеснока, 3 широкими полосками цедры апельсина, 2 лавровыми листами и 2 веточками розмарина, 2-3 мин. Вылейте на 2 ст. оливок разных сортов. Добавьте по 1/2 ч. л. соли и перца; перемешайте. Дайте постоять минимум 1 ч., либо держите в холодильнике не более недели.
2. Маринованная моцарелла. Перемешайте 2 ст. боккончини, 1 мелко нарезанный вяленый помидор плюс 2 ст. л. масла из банки, по 1 ч. л. нарезанного орегано и петрушки, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. красного перца в хлопьях. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч. или на ночь.
3. Фаршированный перец пименто. Приготовьте маринованную моцареллу (№ 2); порежьте на 4 части и каждую заверните в небольшой ломтик прошутто. Поместите внутрь перцев пименто из банки (удалить семена и плодоножки).
4. Хрустящая полента. Нарежьте 1 тубу поленты (500 гр.) на кружки по 1,3 см. В несколько заходов жарьте на антипригарной сковороде с оливковым маслом, периодически переворачивая, 15 мин. до румяной хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах; посыпьте солью. Сверху добавьте соус маринара и тертый пармезан.
5. Печеный сладкий перец. Запеките в режиме гриль 4 красных болгарских перца на противне, переворачивая, до подпалин. Переложите в миску, накройте и дайте остыть. Очистите, разрежьте на 4 части и удалите семена. Смешайте венчиком 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса и маленький тертый зубчик чеснока; посолите и поперчите. Сбрызните перец смесью, посыпьте рваным базиликом и петрушкой.
6. Кростини с печеным перцем и анчоусами. Приготовьте печеный перец (№ 5), добавив с чесноком 1 ст. л. каперсов и 1 ч. л. рубленого орегано. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; сверху добавьте анчоусы.
7. Кростини с перцем чили и сардинами. Смешайте 55 гр. размягченного сливочного масла с 1 ст. л. нарезанных калабрийских перцев чили в масле. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты и добавьте сардины в масле.
8. Брускетта с фасолью и креветками. Смешайте венчиком 1,5 ст. л. оливкового масла, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 измельченного анчоуса, 1/2 маленького тертого зубчика чеснока и 1/2 ч. л. нарезанного майорана; посолите и поперчите. Перемешайте с белой фасолью из банки на 425 гр. (слить жидкость и промыть), 1 ст. л. рубленой петрушки и 2 ст. л. воды; разомните. Перемешайте 16 средних очищенных креветок с оливковым маслом; посолите и поперчите. Жарьте на гриле при умеренно высокой температуре 2-3 мин. до готовности. Намажьте фасоль на поджаренные ломтики хлеба из семолины; сверху добавьте креветки.
9. Кростини с рапини. Поджарьте 110 гр. нарезанной кубиками панчетты на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла до хрустящей корочки; обсушите на бумажных полотенцах. Добавьте в оставшийся жир 4 нарезанных ломтиками зубчика чеснока; жарьте 1 мин. Подрежьте, порубите и промойте 1 большой пучок рапини; не высушивайте. Добавьте в сковороду, приправьте солью и хлопьями красного перца. Накройте крышкой и готовьте 8 мин. до мягкости. Вмешайте панчетту. Подавайте на поджаренных ломтиках чиабатты; посыпьте тертым сыром рикотта салата.
10. Кростини с куриной печенью. Пассеруйте 1 измельченный лук-шалот в 2 ст. л. оливкового масла около 5 мин. до размягчения. Добавьте 230 гр. куриной печени, 1 ст. л. каперсов, по 1 ч. л. соли, рубленого шалфея и розмарина и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца. Жарьте до готовности около 5 мин. Добавьте 1/4 ст. белого вина и томите около 1 мин., пока вино не выпарится наполовину; остудите. Пюрируйте с 1/4 ст. оливкового масла. Намажьте на поджаренные ломтики чиабатты.
11. Кростини с печеными томатами и тунцом. Перемешайте около 300 гр. помидоров черри с 1 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Запеките под верхним огнем, периодически перемешивая, около 10 мин., пока кожица не вздуется. Остудите. Перемешайте с 110 гр. тунца в масле по-итальянски (слить жидкость и разделить на кусочки), 1 нарезанным ломтиками зеленым луком и 2 ч. л. красного винного уксуса; посолите и поперчите. Подавайте на поджаренных ломтиках итальянского хлеба и посыпьте петрушкой.
12. Капрезе с печеными томатами. Разрежьте 900 гр. спелых сливовидных помидоров вдоль пополам; разложите срезом вверх на застеленном фольгой противне и сбрызните 1/2 ст. оливкового масла. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца; разбросайте сверху 6 зубчиков чеснока и 6 веточек тимьяна. Пеките 2,5 ч. при 150°С, пока томаты не станут очень мягкими. Остудите. Разложите на тарелке с 230 гр. нарезанной ломтиками свежей моцареллы; посолите и поперчите. Смешайте 2 ст. л. песто с 1 ст. л. оливкового масла; сбрызните соусом томаты и моцареллу.
13. Свекла с фундуком и горгонзолой. Сбрызните 4 средние свеклы оливковым маслом и заверните в фольгу. Пеките 40 мин. при 200°С до мягкости. Остудите; очистите и порежьте на кусочки. Перемешайте с 1/2 маленького нарезанного ломтиками красного лука, 1/4 ст. листьев петрушки, 2 ст. л. красного винного уксуса, 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Добавьте сверху по 1/4 ст. раскрошенной горгонзолы и рубленого жареного фундука.
14. Мини-фрикадельки. В большой миске разомните 2 рваных ломтика белого хлеба с 1/4 ст. молока. Добавьте 450 гр. говяжьего фарша, 1/2 ст. тертого пармезана, 1 яйцо, 1 ст. л. рубленой петрушки, 2 тертых зубчика чеснока, 1/2 ч. л. соли, по 1/4 ч. л. сушеного орегано, давленых семян фенхеля и перца. Соедините, смешивая руками. Сформируйте шарики по 2,5 см (около 24 шт.). Пеките на противне 10 мин. при 230°С до румяного цвета, затем тушите в соусе маринара с водой (по 1 ст.) 10 мин. Посыпьте петрушкой.
15. Аранчини. Готовьте при слабом закипании 1 ст. риса арборио в 3 ст. куриного бульона с 2 ст. л. оливкового масла и щепоткой шафрана, помешивая, около 15 мин. до состояния аль денте, в последние 5 мин. добавьте 1 ст. замороженного горошка. Распределите на противне для остывания. Смешайте с 1/2 ст. тертой моцареллы, 1/4 ст. пармезана и 1 яйцом. Сформируйте 12 шариков. Обваляйте в муке, окуните в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поместите в холодильник на 30 мин. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 182°С, около 5 мин. до золотистого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах. Посолите.
16. Нут «качо-е-пепе». Слейте жидкость, промойте и насухо промокните нут из 2 банок по 430 гр. Жарьте порциями по 1 ст. в растительном масле слоем 2 см., нагретом до 190°С, до хрустящей корочки 8-10 мин. Шумовкой переложите в миску; теплый нут перемешайте с солью, крупномолотым перцем и тертым сыром пекорино.
17. Тыква с шалфеем во фритюре. Смешайте венчиком 1,25 ст. муки, банку газированной воды (350 мл.) и 1 ч. л. соли. Обваляйте 2 ст. нарезанной тонкими ломтиками очищенной мускатной тыквы (около 1/4 крупной тыквы) и 20 листьев шалфея в муке, затем окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 3,8 см., нагретом до 180°С, до хрустящей корочки — тыкву около 6 мин., шалфей 1-2 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
18. Баклажан во фритюре с пряным медом. Очистите 2 японских баклажана, разрежьте поперек на части по 7,5 см., затем вдоль на бруски толщиной 0,6 см. Обваляйте в муке, погрузите в слегка взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до румяной хрустящей корочки 3-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Смешайте 1/4 ст. теплого меда с 1/2 ст. л. измельченного калабрийского перца чили из банки; сбрызните смесью баклажаны.
19. Артишоки во фритюре. Смешайте 1,5 ст. муки с 350 мл. пива и 1 ч. л. соли. Слейте жидкость из 2 банок маринованных четвертинок артишоков по 340 гр., насухо промокните. Обваляйте в муке, окуните в кляр. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до хрустящей золотистой корочки 4-5 мин. Обсушите на бумажных полотенцах; посолите. Подавайте с дольками лимона.
20. Картофельные крокеты. Варите 680 гр. очищенного картофеля Рассет в кипящей воде до мягкости около 20 мин. Слейте воду и разомните, добавив по 2 ст. л. сливочного масла и молока; остудите. Вмешайте 2 слегка взбитых яйца, 1 ст. тертой моцареллы и 1/2 ст. пармезана; посолите и поперчите. Сформируйте 24 маленьких полена; обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в сухарях. Поставьте в холодильник на 30 мин. Жарьте порциями в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 180°С, до золотистого цвета около 4 мин. Подавайте с соусом маринара.
21. Картофельные крокеты с вяленой треской. Замочите в воде 230 гр. вяленой трески в холодильнике на 1-2 дня. Слейте воду и готовьте в чуть закипающей воде около 30 мин., пока рыба не будет легко разделяться на хлопья. Обсушите на бумажных полотенцах и разделите на маленькие кусочки. Пассеруйте 6 нарезанных ломтиками зубчиков чеснока в 1/2 ст. оливкового масла 5-7 мин. до румяного цвета; остудите. Приготовьте крокеты (№ 20), разминая картофель вместе с треской и чесночным маслом; не вмешивайте яйца и сыр.
22. Жареные сэндвичи с моцареллой. Посыпьте 4 ломтика белого хлеба тертой моцареллой с низким содержанием влаги; каждый накройте еще одним ломтиком хлеба. Обрежьте корку и каждый сэндвич разрежьте на треугольники. Окуните в 4 яйца, взбитых с 1/2 ст. молока, затем обваляйте в муке. Жарьте на сковороде на среднем огне в оливковом масле (погрузив наполовину) до золотистого цвета, 2-3 мин. с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах и посолите.
23. Лепешка с цуккини и салями. На смазанном маслом противне растяните 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в прямоугольник 28х38 см. Смажьте оливковым маслом и сверху разложите 1 нарезанный тонкими ломтиками цуккини; посолите и поперчите. Запекайте 20 мин. при 245°С до румяного цвета. Сверху добавьте 60 гр. тонких ломтиков салями (нарезать полосками) и 1 ст. тертого проволоне. Пеките 2-3 мин., пока сыр не расплавится. Разрежьте на треугольники.
24. Жареная лепешка с фенхелем. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 25х30 см. Разрежьте на 30 прямоугольников. В несколько заходов жарьте в растительном масле слоем 2,5 см., нагретом до 190°С, перевернув один раз, 3 мин. до пышности и золотистого цвета. Обсушите на решетке. Теплое изделие посыпьте солью, перцем и давлеными семенами фенхеля.
25. Панини с сыром и грибами. Пассеруйте 230 г. нарезанных ломтиками смешанных грибов в оливковом масле на большой антипригарной сковороде до румяного цвета, 5 мин. Приправьте 1/2 ч. л. соли и парой щепоток перца. Вмешайте 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. л. рубленой петрушки и 1/4 ч. л. хлопьев красного перца; готовьте 30 сек. Выложите слоями на разрезанную пополам продолговатую булочку, чередуя с 110 гр. ломтиков сыра Таледжио; готовьте в прессе для панини. Разрежьте на небольшие кусочки.
26. Хлебные палочки в прошутто. На посыпанной мукой поверхности раскатайте 450 гр. теста для пиццы комнатной температуры в пласт 30х35 см.; переложите на застеленный пергаментом противень. Накройте; оставьте подниматься в теплом месте 1 ч. Слегка прижмите пальцами тесто по всей поверхности; смажьте оливковым маслом, посыпьте морской солью и рубленым розмарином. Пеките 13-15 мин. при 220°С до золотистого цвета. Остудите. Разрежьте на 12 палочек; каждую оберните ломтиком прошутто.
27. Дыня, завернутая в шпик. Перемешайте 12 кусочков мускусной дыни по 2,5 см. с 1 ст. л. оливкового масла и 1 ч. л. белого бальзамического уксуса; посолите и поперчите. Разрежьте пополам 6 тонких ломтиков шпика или прошутто; каждым оберните дыню вместе с листиком мяты.
28. Салат с брезаолой и сельдереем. Перемешайте 110 гр. нарезанной соломкой брезаолы, 3 ст. тонко нарезанного сельдерея, 1 ст. листьев сельдерея, 1/2 ст. тертого пармезана, 1/4 ст. рубленых жареных грецких орехов, по 2 ст. л. оливкового масла и сока лимона. Посолите и поперчите.
29. Жардиньера. Поместите 1/2 небольшого кочана цветной капусты (разрезать на соцветия), по 2 стебля сельдерея и моркови (нарезать палочками), 1 красный сладкий перец (нарезать полосками), 1 нарезанный ломтиками халапеньо, 4 лавровых листа и 2 ч. л. семян фенхеля в 2 банки по 1 л. Томите при слабом закипании по 2 ст. воды и белого винного уксуса, по 3 ст. л. сахара и соли до растворения. Вылейте на овощи. Поставьте в холодильник минимум на 4 ч.
30. Фаршированные яйца по-итальянски. Сварите вкрутую 6 яиц; очистите. Разрежьте пополам и выскоблите желтки; измельчите их в кухонном мини-комбайне до однородности, добавив 3 ст. л. майонеза, по 1 ст. л. оливкового масла, каперсов, свежего базилика и петрушки, по 1 ч. л. дижонской горчицы и лимонного сока и щепотку соли. Выложите ложкой на яичные белки и посыпьте раскрошенной хрустящей панчеттой.
31. Цветная капуста по-сицилийски. Разрежьте кочан цветной капусты на соцветия; перемешайте с 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. хлопьев красного перца. Пеките на противне с бортами при 230°С до мягкости и появления подпалин по краям, 30-40 мин. Добавьте по 1/4 ст. желтого изюма и рубленой петрушки, 2 ст. л. каперсов и 1 ч. л. тертой цедры лимона, все перемешайте.
32. Бобы фава с пекорино. Приготовьте 4 ст. замороженных бобов фава, как указано на упаковке. Перемешайте с 6 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. сока лимона и 3 ст. л. рубленой мяты. Посолите и поперчите; перемешайте с 1 ст. тертого сыра пекорино.
33. Брюссельская капуста с панчеттой на шампурах. Подрежьте и разрежьте пополам 450 гр. брюссельской капусты; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла и меда, по 1 ч. л. соли и измельченного розмарина и 1/2 ч. л. красного перца в хлопьях. Нанижите на шампуры длиной 15 см., чередуя с 170 гр. нарезанной кубиками панчетты. Поместите на металлическую решетку, установленную на противне; пеките при 220°С около 30 мин. до хрустящей румяной корочки.
36. Фаршированные моллюски. Соедините 1 ст. панировочных сухарей панко, по 1/4 ст. пармезана, нарезанной петрушки, зеленого лука и красного сладкого перца, 2 рубленых зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла и 1/2 ч. л. соли. Выложите ложкой на 24 маленьких моллюска в половинках раковин, добавьте немного сливочного масла. Пеките на противне 10-12 мин. при 200°С до хрустящей золотистой корочки.
37. Мидии с красным апельсином. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле на сильном огне. Добавьте 1 маленький нарезанный ломтиками красный лук, 1 нарезанный ломтиками перец чили Фресно и 2 давленых зубчика чеснока, готовьте до размягчения лука 2 мин. Добавьте по 1/2 ст. белого вина и сока красного апельсина, щепотку шафрана и 900 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте до раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.)
38. Фритто мисто. Соедините в большой миске 2 ст. универсальной муки, 1/2 ст. муки семолина и 2 ч. л. соли; добавьте 230 гр. средних очищенных креветок и перемешайте, чтобы покрыть. Достаньте креветки и жарьте в растительном масле слоем 5 см., нагретом до 190°С, около 2 мин. до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах. Перемешайте 230 гр. колец и щупалец кальмара с мучной массой и жарьте во фритюре до хрустящей румяной корочки 2 мин.; обсушите. Перемешайте 12 белых анчоусов с оставшейся мучной массой и жарьте во фритюре 1 мин. до золотистого цвета; обсушите. Перемешайте все вместе и посолите. Подавайте с дольками лимона.
39. Салат с морепродуктами. Доведите до слабого закипания 1/2 ст. белого вина в большой кастрюле. Добавьте 450 гр. мидий (очистить щеткой, удалить усики). Накройте и готовьте 2-3 мин., пока мидии не начнут раскрываться. Добавьте 230 гр. маленьких морских гребешков и 450 гр. средних креветок (разделать бабочкой). Продолжайте готовить под крышкой до готовности морепродуктов и раскрытия мидий, 3-4 мин. (Нераскрывшиеся мидии удалите.) Обсушите и добавьте 2 ст. нарезанных овощей жардиньера, 6 ст. л. оливкового масла, по 1/4 ст. рубленой петрушки, зеленых оливок и листьев сельдерея, все перемешайте. Посолите и поперчите.
40. Жареные кальмары. Перемешайте 450 гр. очищенного кальмара (с щупальцами), 1 красный лук, нарезанный толстыми ломтиками, 2 больших сладких итальянских перца (разрезать пополам и удалить семена) и 2 ст. л. оливкового масла; посолите и поперчите. Поместите в чугунной сковороде на умеренно сильный огонь; придавите еще одной тяжелой сковородой и готовьте 2 мин. Переложите кальмары на разделочную доску и продолжайте готовить овощи, не накрывая, 3 мин. до мягкости и появления подпалин. Крупно нарежьте кальмары и овощи; добавьте по 2 ст. л. оливкового масла, рубленой петрушки и орегано и сок 1/2 лимона, перемешайте.
41. Шашлыки с мортаделлой и виноградом. Нанижите кубики мортаделлы и виноград без косточек на вымоченные в воде деревянные шампуры. Смажьте оливковым маслом и жарьте на гриле при умеренной высокой температуре, переворачивая, пока мортаделла слегка не пригорит, а виноград смягчится, 4-5 мин.
42. Капоната. В тяжелой кастрюле разогрейте 3 ст. л. оливкового масла. Добавьте 1 порезанный кубиками баклажан, порезанную кубиками луковицу и 3 зубчика чеснока. Готовьте, помешивая, пока баклажан не станет мягким и подрумянится, около 15 мин. Добавьте банку помидоров черри (425 гр.), по 3 ст. л. красного винного уксуса, каперсов и изюма-коринки. Накройте и томите, периодически помешивая, около 15 мин. до мягкости лука. Посолите и поперчите. Вмешайте 1/2 ст. рубленого базилика.
43. Банья кауда. В среднем сотейнике растопите 2 ст. л. сливочного масла на слабом огне. Добавьте 3 измельченных зубчика чеснока и готовьте до золотистого цвета и размягчения, 5 мин. Добавьте 1/2 ст. оливкового масла и 8 анчоусов; готовьте, пока анчоусы не растворятся, и смесь будет мутной, 15 мин. Подавайте с овощами для обмакивания.
44. Дип-соус с рукколой. В кухонном комбайне пюрируйте до однородности 2,5 ст. рукколы (плотно уложите), 1/2 ст. майонеза, 1 маленький зубчик чеснока, цедру и сок 1/2 лимона, 1/2 ч. л. соли и щепотку красного перца в хлопьях. Подавайте с картофельными чипсами с оливковым маслом.
45. Грушевая мостарда. В сотейнике на среднем огне готовьте 1/2 ст. белого вина и сахара, по 1/4 ст. белого винного уксуса, желтого изюма и нарезанного сушеного инжира, 3 нарезанные кубиками груши Бере Боск, 1 нарезанный лук-шалот, по 2 ч. л. семян горчицы и свежего тимьяна, по 1 ч. л. горчичного порошка и соли, около 12 мин. до загустения. Остудите. Подавайте на сырной тарелке.
46. Пекорино с медом. Разломайте сыр пекорино на небольшие кусочки. Разложите на тарелке; сбрызните медом и посыпьте свежемолотым перцем. Подавайте с зубочистками.
47. Острое фрико. Смешайте 1 ст. тертого пармезана с 1/2 ч. л. кайенского перца. Выложите в 12 тонких кружков (по 5-7,5 см.) на 2 противня, застеленных силиконовыми ковриками или пергаментом. Пеките при 200°С до румяного цвета и пузырьков по краям, 4-5 мин. Дайте остыть на противнях.
48. Фрико с лимоном и розмарином. Приготовьте фрико (№ 47), не используя кайенский перец; смешайте пармезан с 2 ч. л. рубленого розмарина и 1 ч. л. тертой цедры лимона.
49. Нутовые оладьи. В сотейнике смешайте венчиком 3 ст. воды с 1,5 ст. нутовой муки, 2 ст. л. оливкового масла и 1,5 ч. л. соли; на средне-низком огне, помешивая, доведите до слабого закипания. Готовьте, помешивая, 5 мин. до загустения. Переложите в смазанную маслом форму для выпечки 23х33 см. и разгладьте в слой толщиной 1,3 см. Остудите, затем разрежьте на квадраты. Жарьте в растительном масле, погрузив наполовину, до румяного цвета около 2 мин. с каждой стороны. Сверху выложите рикотту и посыпьте тертым пекорино.
50. Фриттата с рикоттой. Взбейте венчиком 10 яиц с 1/2 ст. смеси рубленой зелени (базилик, петрушка, шнитт-лук и/или мята), 1/4 ст. пармезана, 1 ч. л. соли и парой щепоток перца. Разогрейте на среднем огне антипригарную жаропрочную сковороду размером 25 см. Разогрейте 1 ст. л. оливкового масла, затем добавьте яичную смесь. Готовьте около 4 мин., пока низ не схватится. Выложите сверху 1/2 ст. свежей рикотты и посыпьте 2 ст. л. пармезана. Пеките при 200°С около 8 мин., пока блюдо не схватится. Разрежьте на квадраты.