Пастель де белем рецепт
Покусилась на сладкое чудо Pastel de Belem
Самое вкусное пирожное, которое мне доводилось пробовать за последние месяцы, — это португальское Pastel de Belem в одноименной кондитерской в Лиссабоне. Рецепт этого сладкого чуда, составленный, по преданию, монахами монастыря Жеронимуш, является тщательно охраняемой тайной, так что любая попытка приготовить Pastel de Belem в домашних условиях, на первый взгляд, обречена на неудачу.
С другой стороны, в любой кофейне Лиссабона и даже на курортном острове Мадейра за тысячу километров от португальской столицы, можно увидеть в меню Pastel de Belem, которые явно были изготовлены в каком-то ином заведении, нежели в том, которое дало пирожному имя. Вкус этих суррогатных изделий варьируется от ничем не примечательного до весьма аппетитного.
Нет недостатка и в рецептах, пытающихся приблизиться к оригиналу. Мне понравился тот, что я нашла в книге Черри Хамильтон Cuisine of Portuguese Encounters. О самой книге и ее авторе собираюсь написать отдельно, поскольку это уникальное в своем роде исследование кухонь не только Португалии, но и ее бывших колоний – от Бразилии до Анголы, — и того, как все они взаимно обогащали друг друга. Кое-что из репертуара Черри я уже опробовала на своей кухне, в частности, ее рецепт калдейрады, и осталась очень довольна.
В целом могу сказать, что и рецепт Pastel de Nata (еще одно название Pastel de Belem) меня не разочаровал. Это еще довольно далеко от того чувства восторга, которое вызывает знакомство с подлинным изобретением португальских монахов, но очень и очень недурно. Главное, что мне кажется, я уловила, в какую сторону двигаться при следующей попытке приготовить это пирожное.
Ингредиенты:
Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.
Формы для маффинов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.
Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.
Нагреть духовку до 250С.
С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.
Достать формочки с тестом их холодильника и положить по 1 ст. л.крема в каждую формочку.
Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.
Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.
Есть их нужно теплыми или на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.
Пирожное Паштейш
пятница, 1 сентября 2017 г.
Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!
Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).
Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.
Тщательно перемешиваем все вилкой, ложкой или венчиком, чтобы смесь стала полностью однородной и не осталось ни единого комочка.
Когда молоко на плите закипит, делаем тихий огонь (я сняла кастрюльку для фото) и тонкой струйкой вливаем в него загуститель (молоко+мука).
Ставим на средний огонь и варим после закипания 3 минуты.
Тонкой струйкой вливаем кипящий сахарный сироп в заварную основу, хорошенько перемешивая ложкой, лопаткой или венчиком.
В результате получается практически готовый заварной крем для пирожных Паштейш.
Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.
Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.
Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой ( или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.
Заполняем кремом заготовки почти до самого верха (можно не доходить до края теста примерно на 5-7 миллиметров). Ставим противень в уже прогретую духовку на средний уровень и готовим при 240-250 градусах около 20-25 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки и может заметно отличаться от указанного. У меня газовая плита, нижний нагрев, без конвекции.
Вот так выглядят готовые пирожные.
Португальское пирожное «Pastel de Belem»
С другой стороны, в любой кофейне Лиссабона и даже на курортном острове Мадейра за тысячу километров от португальской столицы, можно увидеть в меню Pastel de Belem, которые явно были изготовлены в каком-то ином заведении, нежели в том, которое дало пирожному имя. Вкус этих суррогатных изделий варьируется от ничем не примечательного до весьма аппетитного.
В целом могу сказать, что и рецепт Pastel de Nata (еще одно название Pastel de Belem) меня не разочаровал. Это еще довольно далеко от того чувства восторга, которое вызывает знакомство с подлинным изобретением португальских монахов, но очень и очень недурно.
РЕЦЕПТ ПОРТУГАЛЬСКИХ ПИРОЖНЫХ «PASTEL DE BELEM»
из кулинарного блога «Вся Соль»
НАДО:
400 г слоеного теста (замороженного)
2,5 чашки жирных сливок (35%)
9 желтков
9 ст. л. сахара
Молотая корица
Сахарная пудра
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать и плотно свернуть трубочкой вдоль длинной стороны. Нарезать на куски толщиной 2 см.
2. Формы для кексов смазать растительным или сливочным маслом. Брать кусок теста, чтобы спираль оказывалась на дне формочки и пальцами распределять по стенкам.
3. Поставить в холодильник, пока будет готовиться крем.
4. Нагреть духовку до 250°С.
5. С помощью миксера взбить желтки с сахаром и сливками до кремообразного состояния. Поставить кастрюлю со смесью на водяную баню и варить на маленьком огне, все время помешивая, пока масса не станет похожей на густой заварной крем.
6. Достать формочки с тестом из холодильника и положить по 1 ст. л. крема в каждую формочку.
7. Запекать 20 минут или пока тесто с боков не подрумянится. Если проткнуть центр крема деревянной зубочисткой, она должна быть сухой.
8. Остудить тарталетки в течение 5 минут, вынуть из формочек и посыпать по желанию молотой корицей и сахарной пудрой.
КСТАТИ: есть пирожные нужно теплыми, а на следующий день разогреть в микроволновке или в духовке.
Беленские пирожные (Pasteis de Belem)
Представляю Вашему вниманию, по просьбе читателей, легендарное пирожное из слоеного теста и заварного яичного крема запеченного до темных пятнышек.
Вокруг этого пирожного кружит не мало легенд, как о возникновении, так и о рецептуре, оригинальную форму которой не знает никто, пожалуй за исключением нескольких человек работающих в славном кафе «Pasteis de Belem», в Лиссабоне. За легендой, с кондитером впервые испекшим это пирожное в 1837 году, поделился один монах, с тех пор рецепт держится в огромном секрете.
Когда-то, яичные белки активно использовалась для «подкрахмаливания», а точнее сказать, чтобы сделать тверже, монашеские одеяния, а именно чепцы монашек, а также для кларирования вина. Большое количество желтков оставалось и ничего удивительного, что пирожные были придуманы именно в монастыре.
Беленскими пирожными называют оригинальные пирожные, которые готовятся из молока, а все остальные называют сливочными пирожными (Pasteis de nata), которые, как говорит их название, готовят из сливок. Беленские пирожные носят свое название в честь португальского города Белем (не путать с одноименным на португальском языке Вифлеемом), где оны и были придуманы.
Перечитав множество рецептов и историй в интернете, натолкнулась на версию, которую слегка подкорректировала, которая подходила мне больше всего. Но так как в рецепте используется молоко, а не сливки, называть их паштеиш де ната, или же сливочные пирожные, просто нелепо.
А источник вдохновения ЗДЕСЬ.
И еще одно, не пугайтесь температуры 250ᵒС, в оригинале она намного выше. Просто 250ᵒС, это все на что способна моя скромная духовка.
Понравились ли мне пирожные, трудно сказать. Я так и не смогла понять в чем же их «божественность». Добавь туда грецкий орех и это уже почти очень сладкий торт «Наполеон» в миниатюре. Торт, к которому я не благосклонна, может поэтому и не сумела понять их вкус. Кстати, огромное количество сахара нельзя уменьшить, в нем суть удержания нужной консистенции и тех так важных черных пятен.
1) Разогрейте духовку до 250 ᵒС. В небольшой посуде смешайте муку и 60 мл молока до однородности.
2) Доведите до кипения остальное молоко и смешайте с молочно-мучной смесью.
3) Взбейте желтки до однородности и влейте тонкой струйкой, продолжая взбивать, горячее молоко.
4) В небольшом сотейнике доведите до активного кипения сахар, воду и корицу, не мешая. Снимите с огня и влейте в молочно-яичную смесь постоянно мешая. Добавьте ванильный экстракт и выньте палочку корицы.
5) Перелейте полученную жидкость назад в сотейник где варился сироп, поставьте на самый медленный огонь и варите, все время мешая, пока жидкость не обретет консистенцию густого соуса.
6) Процедите крем через сито, оставьте в сторону.
7) Выньте слоеное тесто из холодильника и тонко раскатайте.
Порежьте на 12 квадратов и разложите по ячейкам формы для маффинов (ничем не смазывая, тесто ведь масляное, очень хорошо отходит), формируя корзинки.
Сильно не переживайте за их аккуратность, они обретут нужную форму во время выпекания.
8) Наполните корзинки теплым кремом на 4/5 и вставьте форму в разогретую духовку.
Печь 12-15 минут. Корзинки должны подрумяниться, а на креме должны появиться темные пятна.
Выньте форму из духовки, оставьте на 5 минут и выньте пирожные из формы. Переложите на решетку для остывания.
Оставьте как минимум на 20 минут перед тем как лакомиться.
Хоть скажу Вам, в холодном виде они вкуснее и консистенция их существенно лучше.
Перед подачей, щедро посыпать корицей, а еще можно и сахарной пудрой, хоть как по мне, сахара там и так предостаточно.
Пирожное Паштел-де-ната
Ингредиенты для «Пирожное Паштел-де-ната»:
Тесто
Крем
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 15
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3726.1 ккал | белки 69.9 г | жиры 202.3 г | углеводы 547.3 г |
| Порции | |||
| ккал 248.4 ккал | белки 4.7 г | жиры 13.5 г | углеводы 36.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 223.1 ккал | белки 4.2 г | жиры 12.1 г | углеводы 32.8 г |
Рецепт «Пирожное Паштел-де-ната»:
Масло надо вытащить из холодильника хотя бы за час до готовки, чтобы оно хорошо размякло.
Если у вас есть ванильный экстракт, то лучше использовать его (вместо ванильного сахара).
В муку добавим соль, воду и замесим тесто. Оно должно получиться достаточно липким.
Сформируем из него квадрат, присыпем мукой.
Накроем плёнкой и оставим на 15 минут.
После чего раскатаем тесто в квадрат (или около того).
Смахнём лишнюю муку.
Смажем 2/3 квадрата 1/3 масла.
Чистую часть завернём до середины и остаток намазанной тоже завернём.
Подвернём низ и верх, чтобы получился квадрат и развернём его на 90 градусов.
После чего развернём.
Теперь повторим все описанные выше действия. Снова намажем, сложим, подвернём, повернём, развернём, раскатаем.
Теперь намажем оставшуюся треть масла на всё тесто.
И свернём его в плотную колбаску.
Замотаем её в плёнку и уберём в холодильник на 2 часа.
Теперь приступаем к приготовлению соуса.
Смешаем муку и корицу.
Постепенно добавим 50мл молока и перемешаем.
Добавим желтки и перемешаем.
Это первая часть соуса.
Приступаем ко второй.
Это вторая часть соуса.
В воду положим сахар, поставим на огонь и помешивая доведём до 100 градусов. К этому моменту сахар полностью растворится и сироп начнёт кипеть. Снимем с огня.
Это третья часть соуса.
Горячее молоко (очень медленно) начнём добавлять к желткам постоянно активно помешивая. Добавим ванильный сахар.
Так же добавим сироп.
После чего процедим.
Достаём колбаску, режем её примерно на 15 кусков и начинаем делать корзиночки.
Кладём кусочек колбаски в формочку.
Смачиваем пальцы и распределяем тесто тонким слоем по стенкам и дну.
Выпекать при 290 градусах примерно 10 минут. Но фактическое время зависит от целого ряда факторов. Поэтому смотрите по ситуации. Крем должен начать закипать и, как бы, почернеть сверху.
И, не удержавшись, пробуем.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Калачики пинежские
Медовые рожки с орехами
Печенье кукурузное «Зоопарк»
Кыстыбый
Рисовое печенье с яблочно-абрикосовым джемом
Сдобный багет с зернами подсолнечника
Петрушкины лепешки и Shoyu Tamago
Закуска «Тюльпаны к празднику»
Тарт «Горошинка»
Комментарии и отзывы
8 сентября 2020 года ivanovana 2010 #
8 сентября 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
25 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
25 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
24 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
23 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
23 июня 2020 года kr_andr # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: