Пастила по рецепту прохорова

Как купец Прохоров подсадил весь мир на белевскую пастилу

Тульский купец, инженер и писатель Амвросий Прохоров – гений, который опередил свое время лет на сто!

Тульский купец, инженер и писатель Амвросий Прохоров – гений, который опередил свое время лет на сто!

Фото конца XIX века.

@ Неизвест­ные факты об истории Тулы – на MySLO.ru

2 мая 1801 года Белев сгорел: страшным пожаром была уничтожена треть зданий.

Основателем династии Прохоровых стал Семен Петрович Прохоров (1725-1770). Купцы этой фамилии всегда тяготели к наукам, и к середине XIX века в семье все имели высшее образование.

Здесь жила семья Амвросия Прохорова. После его смерти в 1924 г. дом отдали под частные квартиры.

К середине XIX в. у Амвросия Прохорова в собственности три дома и Прохоровский мост, который стоит и сейчас, отстроенный по старым технологиям. Амвросий Прохоров с сыном Павлом успешно торгует пенькой, лесоматериалами и яблоками в Европе и крупнейших городах России. Но в душе они – производственники и им хочется НАСТОЯЩЕГО дела. В феврале 1862 г. выходит закон об организации «Общественных банков», и банковское дело развивается бешеными темпами: городские банки привлекают средства со всей страны и выдают ссуды под залог, так что балансы крупнейших вскоре измеряются миллионами рублей!

Церковь Покрова Пресвятой Богородицы – ее после пожара заново отстроил Амвросий Прохоров.

В 1865 г. в Белеве сенсация: открывается «Общественный городской банк Амвросия Прохорова с сыном». И без того богатые Прохоровы умножают капиталы и закупают сады с антоновскими яблоками. А вскоре на Улановой горе (их наследные земли сразу у моста через Вырку) начинается строительство: каменное здание длиною в 100 м. Что строится, никто не знает, но слухи ползут: «Будут яблоки огнем жечь!»

Зачем купцам понадобилось «жечь яблоки», стало ясно в 1888 г., когда на Улановой горе открылся «Завод растительных консервов» – первый в России! Секретность строительства нашла объяснение: завод имел цех «огневой сушки овощей» – изобретение Прохорова. Такого «ноу-хау» не было ни в одной стране мира!

Прохоровы хотели поставить на поток производство яблочной пастилы – ее делали в Белеве уже лет триста… Но одно дело – приготовить лакомство из меда и яблок на одну семью, и совсем другое – в «мировом масштабе»…

В яблоках недостатка нет: садов Прохоровых было достаточно, мед можно сахаром заменить, но как сушить горы яблок?! Прохоров придумал. Четыре траншеи шагов в двадцать длиною заканчивались огромной печью: в траншеи закладывались деревья (целиком!), и концы их горели в печи. Жар от топки сушил яблоки. Надо было держать +90°С: чуть больше – и пастила чернеет. Изобретение держали в секрете…

Локомобиль – паровой двигатель XIX в. Использовался на заводе Прохоровых.

В 1941 г. консервный завод эвакуировали, только огнесушильные печи нельзя было демонтировать. Потомки Прохоровых, работавшие тогда инженерами, подорвали фамильный завод. Среди руин осталось стоять сооружение, напоминающее… паровоз, – Амвросий приспособил под сушилку для яблок паровозную топку!

На заводе работали 90 человек (в основном, женщины). К 1918 году производство выросло, и их стало 255. Вначале работы выполнялись вручную. Например, деревянное сито с яблоками весило около 40 кг, а носили эти сита две женщины весь день, 10 часов. Освещение давали керосинки. В начале XX в. их, а также паровые двигатели заменили электрические машины. В тульском филиале компании Прохоровых на улицах Нижнемиллионной и Киевской (ныне проспект Ленина) освещение было уже электрическим.

На белевском заводе цеха расширились к началу XX века и появились новые машины: сушильные аппараты «Курянка», сушильные камеры Ридера (США) и аппараты системы «револьвер» для очистки яблок. Был и горн для варки варенья. В сутки одних только сухих овощей (сушили не только яблоки, но и ягоды, овощи, зелень, коренья) производили 35 пудов (573 кг)!

Рецепт яблочной пастилы изложил в своей книге сын Павла Прохорова Амвросий (внук Амвросия Ивановича). Книга называлась «Приготовление Белевской чисто-яблочной пастилы». Амвросий описывает процесс приготовления уникального лакомства и дает его «домашний» вариант. Он не боится конкуренции: Торговый дом «Павел Прохоров и Компания» с главной конторой в Москве на Петровке знают во всем мире: пастила продается в Варшаве, Риге, в США, откуда ее везут в Англию, Канаду, Бразилию, Египет и Австралию. Амвросий раскрывает секрет, чтобы сохранить «чистоту» пастилы: «Белевская пастила не сохнет в течение 2-3 лет, даже если кусок засохнет, то стоит только положить его в сухое место, и прежняя свежесть возвращается через 2-3 дня…». Пастила делалась только из съемных фруктов, яблоки сначала варились и только потом шли на пюре – этот нюанс в XX в. забудут, как и многие другие…

Супруга Николая Прохорова Федосия упаковывает пастилу.

И был еще один секрет: душевное отношение к изготовлению. Рабочий день на консервном заводе начинался… с чаепития! Рабочие пили чай с пастилой (сам Прохоров тоже присутствовал) и только потом шли работать.

В 1914 г. с началом Первой мировой войны завод Прохоровых становится стратегическим: там делают пакетированные кисели (изобретение Павла Прохорова), фруктовые чаи, наборы сухофруктов для компота и… сухие супы!

В распоряжении завода еще в конце XIX в. было 10 га огородов и теплиц. Завод сушил овощи и корнеплоды, которые быстро попадали в армию через маркитантов, и к 1914 году солдаты уже знают про «быстрые супы» Прохорова.

Завод Прохорова производил в сутки 80 пудов (1310 кг) «борщей», «супов» и «щей». В эти наборы входили сушеные картофель, капуста, лук, морковь, свекла (для борщей), петрушка и зерна. Армия закупает «наборы», и производство стремительно растет. Производство переходит на 20-часовой рабочий день: за 1917 год было засушено 640 тонн свеклы и 960 тонн зерна. А сразу после революции 450 рабочих перешли на работу в три смены – 24 часа!

Рецепт XIX века
Прохоровская пастила

Ведро антоновских яблок очистить и порезать помельче. Сложить в алюминиевую кастрюлю, поставить в духовку при температуре 200 градусов. Сварить яблочное пюре до мягкости. Остудить на холоде. Протереть через дуршлаг. Взбить 8 белков, добавить 12 стаканов песка (2,4 кг). Смешать с пюре и взбить все до белой массы.

Отложить 2 стакана этой массы для смазывания. Остальное разлить на 2 противня, предварительно подложив пергамент, и высушить в духовке при самой маленькой температуре. Сушить несколько часов. После высыхания бумагу снять, намочив ее водой. Для этого пласт надо перевернуть. Готовый пласт смазать массой и скрутить в рулет. Затем положить швом вниз на пергамент и еще немного подсушить. После подсушивания натереть (именно натереть, а не посыпать) сахарной пудрой и завернуть в пергамент.

Кстати
Новое время

1 января 1915 года Прохоровы готовились к получению дворянства. Для купцов это процедура еще та: надо было дослужиться до статского советника либо иметь особые заслуги перед родным городом. Прохоровы не служили, зато заслуги имели богатые. Каждый из младших Прохоровых в то время был владельцем фабрики или завода в Белеве и его окрестностях (огнесушильные машины строились и в соседних деревнях) либо в Туле.

Прохоровых знают по всему миру. То, что изобрели Прохоровы – пакетированный чай и кисель, фруктовые чаи собственной рецептуры и пастила, – стало настоящим прорывом в пищевой промышленности. Но решение о присвоении дворянства принималось Императором лично, и дело затянулось.

А в октябре 1917-го на Прохоровский завод пришли большевики и национализировали имущество. С 1918 года завод Прохорова подчинялся исполкому рабочих и служащих, а важные вопросы решались на общем собрании. Амвросий имущество отдал – лишь бы завод продолжал работу. Прохоровым (отцу и сыновьям) предложили остаться на заводе инженерами. Николай Прохоров не согласился и получил 10 лет лагерей…

— Дочь Николая Ольга сменила фамилию репрессированного отца на Соколову. Дошла с 31-м Гвардейским артполком до Берлина. Сейчас Ольге 97 лет, она живет в Москве, и все ее дети и внуки носят фамилию Прохоровы!

— Павел Амвросиевич Прохоров до войны работал в народном комиссариате пищевой промышленности под руководством Анастаса Микояна.

— Макарий Прохоров (брат Павла) стал известным художником и даже получил разрешение рисовать Ленина.

— Александр Прохоров (старший сын Макария) после войны женился на девушке, которая оказалась внучатой племянницей Ленина.

Материал подготовлен при непосредственном участии и помощи белевского краеведа Александра Олейника. Александр Петрович выражает благодарность Ольге Николаевне Прохоровой за информацию о семье, семейные фотографии, за душевное участие в исследовании; сотрудникам ГАУ ТО «Государственный архив» за предоставленные бесценные документы.

Дорогие читатели!

Как мало мы знаем об истории нашего края! Давайте вместе восполним пробелы!
Предлагайте темы по тел. 23-55-99.

Источник

Домашняя коломенская (белевская) пастила

понедельник, 2 ноября 2015 г.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Источник

Гурмания

История со вкусом. Пастила из г. Белёва

26 октября 2015, 19:00 | Елена Старкова

Не только печатными пряниками, о которых вы могли прочесть в предыдущей статье, славится Тульская земля. Есть у нас и другое лакомство, без которого трудно представить осенние чаепития. Это знаменитая и, конечно, любимая белёвская пастила, которую производят в городе Белёве Тульской области.

Один из старейших русских городов Белёв упоминается в летописных источниках с 1147 года, но археологические раскопки, проведенные в этой местности, свидетельствуют о том, что город значительно старше. Много чего производили в Белёве: особенно славился город пивом и фирменными белёвскими ножами.

А в середине 19 века началась история белёвской пастилы, сделавшей город всемирно известным. В 1860 году промышленник и купец Амвросий Павлович Прохоров посадил в городе фруктовый сад, который насчитывал тысячу саженцев. В 80-е годы сад увеличился в два с половиной раза. В 1888 году Прохоров открыл «Завод растительных консервов», на котором производили сушку овощей, фруктов и грибов, а чуть позже стали делать и белёвскую пастилу.

Здесь жила семья Амвросия Прохорова.

Прохоров давно хотел поставить на поток производство яблочной пастилы – ее делали в Белёве уже лет триста… Вопрос был только в том, как приготовить домашнее лакомство в промышленных масштабах, не теряя в качестве. Прохоров придумал, как сушить горы яблок. Четыре траншеи шагов в двадцать длиною заканчивались огромной печью: в траншеи закладывались березовые деревья (целиком!), и концы их горели в печи. Жар от топки сушил яблоки. Температуру надо было держать строго +90°С, иначе пастила чернела. Пастила делалась только из съемных фруктов высокого качества. И был еще один секрет: душевное отношение к изготовлению. Рабочий день на консервном заводе начинался… с чаепития! Рабочие пили чай с пастилой (сам Прохоров тоже присутствовал) и только потом шли работать. Кстати, на заводе трудилось 90 человек: в основном женщины, а работы изначально выполнялись только вручную.

После выставки садоводства в Санкт-Петербурге в 1890 году прохоровская пастила, завоевавшая первый приз, стала нарасхват. Купец наладил поставки в магазины многих городов России, открыл собственные лавки в Москве, Санкт-Петербурге и Киеве. Постепенно о белёвском лакомстве услышали и за рубежом: даже в Париже был открыт маленький магазинчик, который торговал сухофруктами и белёвской пастилой.

К концу века производство пастилы обрело невиданные масштабы: в 1896 году было произведено и реализовано 10 тысяч пудов лакомства (а это, между прочим, целых 16380 кг). До 1917 года белёвская пастила была непременным участником Всемирных ярмарок-продаж в Париже. Оттуда она попала и в Англию, Канаду, Бразилию и даже в Австралию.

Интересно, что в разных странах было принято подавать белёвский десерт к столу по-разному. В России пастилу отрезали как хлеб и подавали с теплым молоком или чаем, с медовухой или вином по праздникам. Ели ее и со сметаной: разрезая поперек, чтобы получились кубики, и смешивая со сметаной. Сейчас некоторые еще и мороженое добавляют.

Во Франции пастила подавалась к белому вину и шампанскому. В Англии нарезанную тонкими ломтиками пастилу со взбитыми сливками было принято подавать к кофе. В Испании пастилу ели с мандариновым желе, а также подавали к кофе.

В 1918 году имущество Прохорова было национализировано. В годы НЭПа сыну купца Николаю удалось возродить изготовление сладости, а также открыть фирменный магазин «Прохоров и сыновья» у Никитских ворот в Москве. В 1926 году государство предпринимало неоднократные попытки поставить производство белёвской пастилы под свой контроль: Николаю Прохорову предлагали стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Но тот отказался, за что был репрессирован.

Супруга Николая Прохорова Федосия упаковывает пастилу.

Известно, что в 50–60 годы в нашей стране купить эту пастилу было практически невозможно, но ее продолжали производить на одном заводике на экспорт во Францию, Германию и США. Доподлинно известен тот факт, что даже во времена железного занавеса белёвскую пастилу доставляли к столу английской королевы. Наверняка, и местные власти не оставались без чудо-пастилы. В 90-е годы, когда закрылся последний завод, пастилу стали изготавливать кустарно, так что секреты ее производства утрачены не были. Говорят, что бабушки-мастерицы в домашних условиях взбивали воздушную яблочную массу вручную или с помощью всяческих самодельных приспособлений. Некоторые умудрялись делать это в баках стиральных машинок. Сушили пастилу на простых печках или на обычных батареях отопления.

В 2000-е годы некоторые предприниматели, не равнодушные к русской истории, начали возрождать классические рецепты в производственных масштабах. Их, конечно, не сравнить с теми, что были во времена Прохорова, но хорошо хоть есть возможность отведать настоящее и полезное русское лакомство, купив его в обычном магазине.

Вкус этого кулинарного шедевра не передать словами. Нежнейшая белёвская пастила не имеет ничего общего с пастилой, к которой мы привыкли: внешний вид и аромат совершенно другие.

Секрет неповторимого вкуса и аромата белёвской пастилы кроется в отборных антоновских яблоках. Говорят, что для настоящей белёвской пастилы необходимы яблоки, выращенные на Белёвской земле. Честно скажу, не знаю, насколько это условие соблюдается в наши дни.

Технология изготовления пастилы кропотлива и занимает много времени. Сначала яблоки запекают в печке на медном противне, после этого остывшие яблоки очищают и отделяют мякоть, взбивая ее с сахарной пудрой и яичным белком. Получившуюся смесь раскладывают на противни толщиной с мизинец и запекают в печи. Получившиеся пласты соединяют между собой, промазывая яичным белком, придают пастиле форму «буханки» и натирают сахарной пудрой. После этого пастила отправляется в печь на просушку при низкой температуре, и через 8 часов можно насладиться удивительным ароматным продуктом.

Настоящая белёвская пастила готовится не круглый год: с середины – конца октября для белёвских мастериц начинается горячий сезон. В Белёве местные жители обычно приобретают лакомство прямо на дому у самых опытных пастильщиц, а приезжие отправляются на рынок.

Так что, дорогие ЭТОЯшки, сейчас самое время попить чаю со свежайшей ароматной белёвской пастилой.

Вот рецепт, которым пользовалась моя прабабушка. Он наверняка отличается от традиционного, но вкус пастилы получается очень близким к той, что продается в Белёве. Признаюсь, сама я такую не пекла по причине чрезмерной лени. Возможно, кому-нибудь он пригодится, поэтому с удовольствием поделюсь.

Яблоки запекаем в духовке до готовности, делаем пюре, протирая через сито. Думаю, что и блендер подойдет. В еще не остывшее пюре добавляем сахар и размешиваем до полного растворения. Оставляем остывать. В холодное пюре добавляем белок и начинаем взбивать до состояния белой пышной массы. Она должна увеличиться 3 раза. От получившегося количества взбитого пюре откладываем 1 стакан, который нам пригодится для промазывания коржей.

На противень, застеленный пергаментом, выкладываем яблочную массу так, чтобы она образовала слой толщиной в 3 см. Ставим противень в духовку на 7 часов при температуре 70°С. Вынимаем пастилу и удаляем пергамент. Чтобы не повредить корж, можно немного смочить бумагу водой. Разрезаем готовый корж на одинаковые полоски, укладываем их друг на друга, промазывая массой, оставшейся до запекания, а также обмазываем пастилу сверху. Ставим в духовку еще на 2 часа при той же температуре. Пастила почти готова: осталось лишь втереть сверху сахарную пудру.

А вы пробовали белёвскую пастилу? Какими сладостями славится ваш город?

Источник