Печенье по госту рецепты
Песочное печенье: классический и оригинальные рецепты
Рецептов песочного печенья очень много, однако главными критериями этой популярной выпечки являются нежность, рассыпчатость.
Сказать, что песочное печенье вкусное, это значит ничего не сказать, оно безумно нежное, подходит к чаю или кофе и улетает со стола в два счета.
Рецептов песочного печенья очень много, однако главными критериями этой популярной выпечки являются нежность, рассыпчатость. Песочное печенье должно таять во рту.
Рецепт песочного печенья по ГОСТу:
Классический рецепт песочного печенья:
Ингредиенты: 80-90 г сахара, 2 яйца, 240-260 г муки, 150 г сливочного масла, 1 ч.л. разрыхлителя, щепотка соли.
Приготовление: яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, соль и муку (просеять муку с разрыхлителем). Замесить тесто, но долго его не вымешивать. Сформировать шар, обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 20 минут. Раскатать тесто, вырезать фигурки, испечь в разогретой до 180 °С духовке, 8-10 мин. Подавать полностью остывшими.
Сахарное песочное печенье:
Приготовление: в миску миксера кладем 200 г мягкого сливочного масла, добавляем 200 г сахара. Взбиваем до получения белой пышной массы. В процессе перемешивания добавляем 2 ч. л. ванильного сахара и половину чайной ложки соли. При желании можно добавить в тесто миндальную эссенцию, апельсиновую цедру или другой ароматизатор, по вкусу. Пока масляная смесь перемешивается, в отдельной миске смешиваем яйцо и 50 мл молока. Не прекращая перемешивать, поочередно, понемногу добавляем в масляную смесь 450 г муки и яйцо с молоком. Выкладываем песочное тесто на кухонную пленку, придаем удобную для дальнейшей работы форму, заворачиваем и отправляем в холодильник, минимум на 2 часа. Затем вынимаем тесто из холодильника, присыпаем стол, тесто и скалку мукой и раскатываем песочное тесто в пласт толщиной 3 мм. Вырезаем печенье различной формы, перекладываем на противень и выпекаем 10 минут в заранее разогретой духовке при температуре 180-190 градусов Цельсия. Готовое сахарное песочное печенье вынимаем из духовки, даем остыть.
Рецепт песочного печенья Ромашка:
Рецепт песочного печенья с добавлением дрожжей:
Приготовление: в небольшую чашку выкладываем 2 ст. л. майонеза и всыпаем дрожжи. Перемешав, отставим смесь в сторону минут на 5. Тем временем в глубокую миску просеиваем муку, добавляем к ней небольшую щепотку соли, 2 ст. л. сахара и размягченный сливочный маргарин (масло). Перемешиваем до состояния мелкой крошки. В мучную смесь добавляем дрожжи с майонезом. Перемешиваем сначала ложкой, затем собираем тесто руками в единую пластичную массу. Готовый шар теста разделяем пополам. Из каждой части формируем колбаску толщиной примерно 3 см. Каждую колбаску разрезаем на кусочки шириной 2,5-3 см. Из каждого кусочка катаем шарик. В среднем у меня выходит 15-16 шариков. Выкладываем их на застеленный пергаментом противень. Каждый колобок прижимаем вилкой, чтобы остался след. Выпекаем печенье в заранее разогретой до 240-250 град. духовке до бледно-золотистого цвета (в среднем 20 мин). Готовое печенье еще горячим перекладываем в глубокую миску. Засыпаем сахарной пудрой, предварительно смешанной с ванильным сахаром. 1/3 ст. пудры более, чем достаточно (можно меньше). Аккуратно перемешиваем, печенье мягкое и рассыпчатое, может легко сломаться.
Читайте последние новости Украины и мира на канале УНИАН в Telegram
Рецептуры СССР. Печенье «Юбилейное»
Меня спросили о советской рецептуре этого печенья. Отвечаю: такая рецептура существует.
Я попробовала повторить это печенье. Не скажу, что с ним тоже связаны какие-то детские воспоминания, потому что его, как и овсяное, я не помню 🙂 С «Юбилейным» я тесно стала общаться только в 2000-е годы.
Это печенье с историей. Его впервые испекли в 1913 году на кондитерской фабрике компании «С.Сиу и Ко» к 300-летию династии Романовых, поэтому оно называется «Юбилейное». В 1920 году эта фабрика была переименована в «Большевик». Второе рождение печенье получило в 1967 году, и теперь уже было приурочено к юбилею Октября. С этого же времени оно могло, в принципе, выпекаться на любой советской фабрике по официально утверждённой рецептуре.
Рецептуры на печенье, галеты и вафли». М, 1969.
Предприятия, не относящиеся к Mondelēz International, не имеют права выпускать печенье и шоколад с перечисленными выше названиями. Именно поэтому теперь иногда встречаются другие варианты названий (например, печенье «С юбилеем»), а печенье с названием «Юбилейное», выпущенное на любой другой фабрике, считается контрафактной продукцией.
Фото из интернета
На основе советской рецептуры, я для себя рассчитала такие пропорции ингредиентов:
620 г муки высшего сорта
45 г кукурузного крахмала
180 г сахарной пудры
25 г инвертного сиропа; перед применением разогреть (можно заменить примерно 20 г крахмальной патоки или взять на 10-15 г больше сахарной пудры)
210 г сливочного масла (в оригинале маргарин).
22 г молока цельного
30 г меланжа (или 1 очень мелкое куриное яйцо, т.е. желательно, чтобы смесь «белок+желток» имела примерно такой же вес)
4 г ванильного сахара (лучше истолочь или взять 1 г ванильной эссенции)
4 г мелкой соли (тоже лучше истолчённой и просеянной)
6 г разрыхлителя для выпечки
ВНИМАНИЕ! Требуется пересчёт муки и жидкости: с советских времён изменилась влагоёмкость муки, поэтому либо нужно уменьшать её количество, либо брать примерно в 1.5 раза больше жидкости, в данном случае молока.
Главное — не месить долго тесто!
1. Размягчённое масло взбить с сахарной пудрой. Это самый длительный этап из всех: масса должна иметь кремообразную структуру.
2. Постепенно добавлять молоко, яйцо и остальные ингредиенты, кроме муки и крахмала (на каждом этапе перемешивать; если готовить с помощью бытовых приборов, то не переставать перемешивать на медленной скорости).
3. Добавить муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем, и перемешать (недолго) до однородного состояния.
4. На присыпанной мукой поверхности раскатать получившееся тесто толщиной примерно 5-6 мм, вырезать печенье круглой, овальной, квадратной или прямоугольной формы (можно использовать фигурные выемки или скалки). Вес одного готового печенья — примерно 10-12 г.
Я использовала квадратную выемку с волнистым краем (6.5 см) и ещё одну, поменьше, чтобы сделать лёгкий оттиск на поверхности. Правда, из-за этого печенье слегка вздулось в центре при выпечке.
Может показаться, что тесто вообще не получится раскатать в тонкий пласт, поэтому я, например, не стала рисковать и аккуратно раскатывала буквально по кусочку, вырезая по 1-2 печенья.
Я не знаю, каким в действительности должно быть такое тесто. К тому же, всем понятно, что домашние возможности отличаются от производственных. Я,например, всё замешивала руками, без миксеров. Если бы у меня было время на эксперименты, я бы узнала и рассказала об этом больше.
5. Такое печенье выпекают буквально 3-6 минут при температуре 190-230 С. Если на поверхности печенья есть рисунок, то температура выпечки должна быть выше, а время меньше.
Устами младенца, как говорится, поэтому свой эксперимент я считаю более чем удачным 🙂
Также см. статью о печенье «К кофе» (ссылка открывается в новом окне).
Рецептуры СССР. Овсяное печенье
Быстро скажу про компот, потому что хочу подробнее остановиться на печенье.
Компот из чернослива
Готовился по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище».
Этой книги в нашем доме не было. Не было её ни у родственников, ни у соседей, поэтому я по ней с ностальгией не вздыхаю. Что конкретно было в ней написано, какие рецепты предлагались, я узнала гораздо позже.
Так и готовила, получилось вкусно 🙂
Гораздо лучше помню уже новое время, когда в магазинах было такое печенье:
Часто твёрдое, иногда с горчинкой.
И здесь сразу скажу вот о чём: теперь уже по своему опыту я знаю, что овсяная, пшённая и кукурузная мука долго не хранятся и быстро прогоркают. Из-за этого и выпечка получается с горчинкой, поэтому я стараюсь такую муку использовать быстро или покупать не по 1 кг, а в пакетах меньшей расфасовки.
Состав овсяного печенья от ООО «Полёт»:
Что касается истории овсяного печенья. Странно читать статьи, повествующие о том, что «этот вид печенья родился в Шотландии» или даже в Австралии. Это мне напоминает истории о пряниках или об ирландской картошке, с которыми мы уже когда-то разбирались (см., например, «Рождественский огурец. Часть 4. Счастливая картошка»).
Разные виды овса издавна росли в Евразии и в Африке, даже до сих пор встречаются в диком виде. Исследователи пишут о том, что овёс посевной, самый известный вид, происходит из Монголии или Китая и начал распространяться по другим регионам во втором тысячелетии до н.э. Так что пока он дошёл до Шотландии, на Руси его могли вовсю использовать. Тем не менее, известно (имеются документальные свидетельства), что уже в 8 веке н.э. овсяные лепёшки были популярны на Британских островах и что именно шотландцы завезли это растение в Северную Америку.
В Австралии действительно есть «своё овсяное печенье», но по самой распространённой версии придумано оно было только в начале 20 века. Его краткую историю можно прочитать в Википедии (здесь), но советую при возможности посмотреть информацию на других языках. Печенье именуется «Anzac», это название защищено австралийским законодательством.
Советские рецептуры овсяного печенья.
В официальном советском документе «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (издание 1969 года) я не нашла ни одной рецептуры, куда входила бы овсяная мука, овсяные хлопья или толокно, хотя другие виды печенья с патокой, мёдом и жжёнкой там есть.
Есть в этом сборнике и рецептура печенья «Ореховое», в которое входят корица, инвертный сироп, маргарин, молоко, мука I сорта и жареные ядра орехов: именно это советское печенье некоторые товарищи вспоминают как «овсяное».
Я догадываюсь, откуда в интернете взялся самый известный «рецепт овсяного печенья по ГОСТу»: почти 10 лет назад он был размещён на форуме kuking.net, оттуда, видимо, и пошёл по миру. Ссылка на страницу в теме: здесь.
И ещё такой нюанс: название «Овсяночка» мне вообще ни о чём не говорит. Вот этого я уж не помню точно.
Единственная коррекция в этот раз: вместо патоки я взяла мелассу (на 1/3 меньше, чем по рецептуре). С вареньем я тоже иногда пеку, отлично получается.
Меласса вот такая тёмная. И её, и патоку всегда разогревают перед вводом в тесто!
И вот, кстати, про варенье и патоку в рецепте овсяного печенья. В книге Ирины Чадеевой есть такие строки:
И дальше идёт рецепт овсяного печенья: цифры, похожие на представленные выше, но поделенные примерно пополам (и без патоки).
Откуда Ирина брала эту рецепту, я тоже не знаю, но читала отзывы, что некоторым кулинарам «её» рецепт не напоминает «то самое печенье». Этому есть объяснения, но здесь нужно подробно разбираться с термином «выпечка по ГОСТу», пропорциями ингредиентов, технологиями приготовления и принимать во внимание собственный возраст, поскольку, как я уже сказала выше, некоторые товарищи принимали за овсяное совсем другое печенье.
К слову сказать, если бы я пекла своё овсяное 12-15 минут при 210 С, то даже с патокой получила бы твёрдый камень. Очень много факторов нужно учитывать, в т.ч. влажность, работу духовки, пропорции, ввод и замену ингредиентов и т.д.
Что касается изюма, патоки и варенья/мёда, то взялись они в таком печенье не просто так, для этого есть конкретные технологические причины (вспомним рецепты пряников). До сих пор в литературе, в т.ч. профессиональной, встречаются рецептуры овсяного печенья, в которых есть мёд, а вообще современных, в т.ч. промышленных вариантов этого печенья много (есть и с фруктовым повидлом).
«Чем заменить хлеб», автор Бородин. Книга издана примерно до 1918 года. Подчёркнуто мною.
Ещё один из старых рецептов:
В.Чихачёва. Хозяяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923
Почему раньше у советских домашних кулинаров больше было популярно печенье на хлопьях, чем на муке, я уже намекнула выше: овсяная мука быстро прогоркает, и в магазинах её было найти проблематично. На Руси в ходу чаще было толокно (толчёные зёрна овса или ячменя, подготовленные для этого особым образом), о прогоркании толокна я ничего не могу сказать.
Овсяная мука действительно была редкостью. Овсяные хлопья («Геркулес») были почти в каждой советской семье, но их популярность пришлась, наверное, уже на 1970-80-е гг. В книгах того же Кенгиса, которого я часто вспоминаю, есть рецепты овсяного печенья именно на хлопьях. Кстати, коржики на кукурузных хлопьях и выпечка с орехами есть и в «Книге о вкусной и здоровой пище», а вот овсяного печенья я там тоже не нашла. Правда, в разделе «Лечебное питание» есть суп из овсяной крупы.
Два рецепта из книги Р.Кенгиса и П.Мархеля «Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов».
Овсяная крупа (хлопья) в СССР считалась диетическим продуктом, её даже не всегда рекомендовали для детского питания.
Рецепты из книги «Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология приготовления блюд» (М.,1971 Издание 3-е).
Не стала обрезать рецепт сырных палочек, вдруг кому-то пригодится 🙂 Напомню, что о сырном печенье я уже рассказывала дважды: см. рецепты печенья с пармезаном и паприкой и печенья с грецким орехом и чеддером.
Современная технология приготовления овсяного печенья
«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (утверждены в 1992 году взамен инструкций 1968 года)
Как готовлю я, ориентируясь на профессиональную рецептуру и технологии (пеку по рецептуре с kuking.net, иногда заменяя патоку на варенье).
1. Измельчаю изюм (обычным ножом, потому что его легче мыть). Несколько изюминок оставляю целыми.
Естественно, тесто можно замешивать и с помощью бытовых электроприборов.
3. Подогреваю воду и делю её на две части, в одной части растворяю соль.
4. Добавляю овсяную муку в сливочную смесь, потихоньку добавляю воду с солью, продолжая растирать.
Может получиться так, что вся вода, заявленная в рецептуре, вам не понадобится, поэтому её нужно добавлять по частям!
5. Пшеничную муку просеиваю с содой и частями добавляю в смесь. Хорошо растираю и добавляю постепенно ещё немного воды, если нужно. Замешиваю тесто до однородной массы.
6. Печенье раскладываю на противень подальше друг от друга. Выпекаю при 180-200 С до бронзово-коричневого оттенка: как и написано в инструкции, где-то от 10 до 13 минут (последний раз оно у меня пеклось 12 минут).
Такое печенье важно не передержать в духовке! Оно затвердеет при остывании, поэтому его нужно снять с противня мягким. Гораздо важнее подстроиться под собственную духовку, погоду за окном и опытным путём, пусть не с первого, но со второго-третьего-пятого раза, понять, что такое овсяное печенье и как его нужно готовить.
Моя порция овсяного печенья
Советские рецептуры не возникали на пустом месте, технология тоже была отработана, и всё это прописывалось в соответствующей документации. И кстати: именно те домашние кулинары, которые говорят, мол, «не тот вкус-цвет-мягкость и т.д», как раз иногда и нарушают эти самые технологии. И потом сами не могут понять, в чём дело или винят во всём тех, кто где-то когда-то разместил «совсем не ГОСТовский рецепт».
Овсяное печенье и компот из чернослива подготовлены для ФМ «Перекус в баночке. Сезон 2» и ФМ «Монообеды. Сухофрукты».
Блюда по ГОСТу
Рецепты по ГОСТ
Рецептов в подборке: 46 шт.
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Для крема:
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта – 500 г
Масло сливочное несоленое – 70 г
Молоко с жирностью 3,2 % – 150 г
Яйца куриные – 2 шт.
Ингредиенты
Ингредиенты
Щепотка мелкой соли.
Начинка:
Смазка:
Ингредиенты
На 10 котлет:
Примечание:
Ингредиенты
Крем:
Глазировка:
Ингредиенты
Растительное масло или жир для жарки.
Ингредиенты
Сливочное масло – 50 г
Яйцо куриное – 1 шт.
Мука пшеничная – 70 г
Суфле:
Сливочное масло – 100 г
Сгущенное молоко – 50 г
Шоколадная глазурь:
Шоколад горький – 40 г
Сливочное масло – 25 г
Ингредиенты
Ингредиенты
Повидло или джем фруктовые
Ингредиенты
Сахарная пудра для посыпки
Ингредиенты
Ингредиенты
Для бисквита (округлено!):
Для крема (округлено):
Для обсыпки:
Ингредиенты
Крем-суфле:
Дополнительно для обсыпки:
Ингредиенты
Сливочное масло – 100 г
Сахарная пудра – 40 г
Ванильный сахар – 15 г
Ингредиенты
Ингредиенты
Подача:
Для смазки формы:
Ингредиенты
Ингредиенты
Крем:
Для обсыпки:
Ингредиенты
Для фарша №1135:
Тесто для 15-16 штук:
Для фарша на 15-16 штук:
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Крем:
Дополнительно:
Ингредиенты
Крем
Ингредиенты
Ингредиенты
Ингредиенты
Свежие рецепты
Крошка-картошка в микроволновке
Подлива без муки из томатной пасты
Жаркое в горшочках без жарки
Щи из свежей капусты с говядиной в мультиварке
Армянские лепешки с сыром и зеленью
Постный пирог со щавелем
Тушеная капуста с сыром
Салат из капусты, горошка, огурца и яиц
Салат из сныти, крапивы и одуванчиков
Мармелад на агаре без сахара
Пшенная каша с мясом в горшочке в духовке
Крошка-картошка с селедкой
Свиная вырезка в духовке в фольге
Песочный пирог с курагой
АЙМКУК © 2007-2021 год. Все права защищены.
Использование материалов сайта без письменного разрешения, запрещено законом об Авторских правах Гражданского Кодекса Российской Федерации от 18 декабря 2006 года N 230-ФЗ