Пектин для малинового варенья

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Малиновое желе с пектином. Пошаговый рецепт с фото

Как приготовить желе из малины с пектином?

Все кулинары, которые любят готовить сладкие домашние заготовки, не так давно стали пользоваться таким веществом как пектин. Вы еще не знакомы с ним? Тогда вам здесь будет интересно!

Все о пектине

«А зачем вообще нужен пектин?» — спросите вы? А для того, чтобы забыть об устаревших способах приготовления варенья по бабушкиным рецептам, продолжительного уваривания ягод, потерю первоначального цвета и большинства витаминов! Быстро загустить фруктовые и ягодные сиропы, снизить количество сахара, уменьшить время тепловой обработки, получить шикарный внешний вид и великолепную консистенцию варенья поможет эта «волшебная» пищевая добавка! Наряду с желатином и агар-агаром пектин также относится к желирующим агентам и с ним также можно замечательно готовить джемы, варенья и пудинги, например, как это малиновое желе с пектином.

У пектина также есть и свои отличительные особенности, которые позволяют отнести его к современным супер-фудам. По своей сути — это растворимая клетчатка, которая является благоприятной средой для полезных бактерий. А так как пектины практически не усваиваются нашим организмом, они дополнительно действуют как сорбенты и могут вывести из него вредные вещества, начиная от пестицидов и заканчивая радионуклидами.

Как использовать?

Работа с пектином не представляет собой ничего сложного, но есть ряд нюансов, на которые необходимо обратить внимание. Структура такова, что он начинает активно работать в подкисленной среде, а сахар увеличивает способность этого полисахарида к гелеобразованию. Поэтому, если вы хотите узнать как загустить варенье пектином, вам следует сначала изучить ваше фруктово-ягодное сырье для варенья на содержание своего собственного (натурального) пектина.

Отмечают три группы фруктов и ягод, в которых содержание натурального пектина очень различается:

Дополнительно необходимо изучить и сам пектин, как использовать этот порошок, в каких пропорциях и для каких продуктов.

Обычный яблочный пектин (желтый) предназначен для придания вязкой структуры вареньям и джемам. С ним очень хорошо получаются всевозможные десерты, например, апельсиновое желе, желе из абрикосов, малиново-яблочный джем и любые желе на зиму, в т.ч. и желе из сока.

Второй вид — пектин NH подходит для создания ягодно-фруктовых прослоек, желейных покрытий и десертных соусов. Он идеален для создания желе для торта или для того, чтобы приготовить фруктовый мармелад на пектине.

Третий вид — пектин FX58 подойдет вам, если вы хотите приготовить молочное желе или сметанное, так как этот ингредиент способен работать в среде, где содержится кальций, т.е. со всеми молочнокислыми продуктами.

Ингредиенты для малинового желе

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 10-15 шт.

Кухня мира: Европейская

Способ приготовления: Заготовка

Пошаговый рецепт желе из малины и пектина

Для приготовления очень вкусного и ароматного желе из ягод возьмем свежайшую малину и яблочный пектин в расчете на 1 кг ягод — не менее 20 г. Если вы уверены в качестве своего сырья, малину можно не мыть. Если же приобрели малину на рынке, обязательно промойте ягоды под проточной водой, чтобы убрать мусор или пыль, дайте стечь воде через сито или дуршлаг.

Засыпаем малину сахаром и даем ей пустить сок.

Малина — ягода очень сочная, с нежной кожицей, поэтому в сотейнике моментально появляется необходимый сироп.

Полученную массу ставим на огонь и провариваем до размягчения ягод 5-7 минут.

Откидываем малину на сито и протираем через решетку, оставляя на ней все косточки. Даем охладиться малиновому пюре до 45-50 градусов. Именно при такой температуре рекомендовано вводить любой вид пектина.

Тем временем необходимо подготовить пектин. Если просто всыпать его в малиновое пюре, он возьмется комочками, которые уже никакими усилиями будет невозможно растворить, а значит, способность преобразовать жидкость в желе будет снижена в разы. В некоторых кулинарных источниках советуют для начала сделать жидкий пектин и описывают как растворить в воде. Можно воспользоваться этими рекомендациями, а можно сделать проще и быстрее: смешать с 3-4 ст.л. сахара и уже безбоязненно всыпать полученную сыпучую смесь в пюре.

Когда малиновое пюре остынет до 45 градусов — необходимо ввести смесь порошка и сахара в ягодную массу. При этом можно помешивать сироп венчиком, чтобы смесь лучше разошлась в жидкости.

Последний тепловой процесс не должен длиться более 3-5 минут. Еще раз хотим повторить, если малина у вас очень сладкая рекомендуем добавить немного лимонной кислоты, чтобы запустить процесс желирования. Через 3 минуты активного кипения снимите малину с плиты и дайте ей охладиться. Пектин начинает проявлять свое действие при охлаждении, таким образом и происходит приготовление желе.

Если вы готовите желе на зиму, подготовьте заранее банки, простерилизуйте их вместе с крышками, и затем готовый малиновый конфитюр с пектином разлейте в стеклянные емкости.

Можно сделать такое малиновое желе как обычный десерт — тогда достаточно будет разлить его по креманкам, пока оно еще не остыло, а затем поместить в холодильник. Через 5-7 часов желе окончательно стабилизируется и примет желеобразную консистенцию.

Популярные запросы: рецепты с пектином, желе с пектином на зиму, желе из ягод, как загустить варенье пектином

Автор рецепта: Мищенко Ю.

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 10-06-2019

Дата обновления: 28-11-2020

Владелец прав на публикацию: Магазин специй «Делюкс»

Источник

Малиновое варенье на зиму

Какая ягода традиционно ассоциируется у нас со здоровьем? Безусловно, полезны все ягоды и фрукты, но малина стоит в этом ряду особняком. Именно эту ягоду мы употребляем при простуде, именно малинка способствует понижению температуры, и именно малиновое варенье стараемся мы заготовить для профилактики и лечения болезней.

Целебные свойства малины не только в том, что она обладает хорошим жаропонижающим эффектом. Заслуживает внимание ягода и как потогонное средство, а также средство, обладающее легким обезболивающим эффектом. Еще малина обладает способностью выводить токсины из организма, полезна будет ягода больным радикулитом, атеросклерозом, анемией.

Польза малины обусловлена ее составом. В него входят витамин С, витамины РР, В9, Е, В3, а также кальций, хлор, калий, фосфор, магний и другие.

Также в ней содержится антоциан – вещество, которое способствует укреплению стенок капилляров. Словом, малина – уникальная ягода, а значит, нужно сделать все возможное, чтобы заготовить ее на зиму в различных видах – свежей, в виде варенья, компотов, желе и т.д. В этом рецепте предлагаем приготовить малиновое варенье с добавлением пектина.

Ингредиенты:

Приготовление малинового варенья на зиму:

1. Просмотрим ягоду, удалим червивые плоды, сухие, подгнившие. Малина обычно снимается без плодоножек, но если какие-либо листочки остались, то их удалим. Промоем ягоду.

2. Насыпем в ягоду сахар, перемешаем, подождем минут 15, пока не выделится сок.

3. Поставим малину вариться на маленький огонь. Подождем, пока варенье закипит, после чего поварим примерно 7 минут. Все это время будем помешивать ягоду.

4. При варке начнет образовываться пена. Ее мы аккуратно соберем.

5. Варить варенье мы будем с добавлением пектина. Это вещество, которое способствует быстрому загустению. Сейчас в продаже есть пектиновые смеси под разными названиями.

Используем целый пакетик или половину.

6. Пектиновую смесь равномерно высыпем в варенье, перемешаем и снова поставим вариться еще минут на 10.

7. А пока варится варенье, мы можем подготовить банки – промыть и простерилизовать их вместе с крышками.

8. Горячее малиновое варенье с пектином разложим по баночкам.

9. Баночки закрутим обычными крышками или крышками твист-офф.

10. Перевернем, чтобы происходил процесс самостерилизации.

11. Малиновое варенье с пектином на зиму готово. Хранить его нужно в холодном месте.

Источник

Быстрое малиновое варенье

При моем равнодушии к варенью, я уже второй день его ем и не могу остановиться. Очень вкусно 🙂

Ингредиенты на 2 литра варенья:

Основа

Рецепт приготовления:

Соединяем сахар с пектином.

Этот этап обязателен, т.к. сам по себе пектин при попадании в жидкость схватывается комками. При предварительном смешивании с сахаром этого не произойдет.

Малину кладем в кастрюлю и немного мнем толкушкой для картофеля, чтобы часть ягод выпустила сок.

Соединяем сахар с малиной.

Ставим на плиту, доводим до кипения и варим на умеренном нагреве около 10 минут, периодически помешивая.

Снимаем, разливаем по стерилизованным банкам, накрываем стерилизованными крышками и закручиваем.

Переворачиваем банки вверх ногами и ставим на полотенце. Оставляем до полного остывания.

Приятного аппетита!

Похожие рецепты

Клубничное варенье «пятиминутка»

Янтарное варенье из айвы

Мамино вишневое варенье

Варенье из черной смородины

Сливовый джем

Мамин вишневый компот

Яблочная пастила

Клюквенно-имбирный соус

Яблочный пластовой мармелад

Быстрый абрикосовый джем на зиму

Персиковый джем

Апельсиновые цукаты

Комментарии

Не знаю что Вы не готовите, но варение получилось весьма съедобное.

Ура! Варенье пошло.
Хранить потом в обычных условиях можно? Или только холодильник?

В обычных условиях можно 🙂

И мы добавляем Желфикс – по сути тоже самое. Захотелось сразу тоненький блинчик намазать твоим вареньицем 🙂

Крышка с пчелой просто загляденье!

Можно не по теме? Кто знает: как избавиться от червяков в малине? Вы обрабатываете чем-то кусты?

А где обычно продаётся пектин? Там же где сахарная пудра и дрожжи?

Таня, а желфикс и квиттин- это аналоги? Или что-то другое?

Желфикс – это смесь пектина и лимонной кислоты. В общем-то, как и квиттин – только в него еще и лактоза входит.

Татьяна, малина есть, а пектина, увы, нет(( Конфитюркой заменить можно?

Конфитюрка по большей части состоит из пектина. Посмотрите дозировку на упаковке – и вперед 😉

Татьяна, хотела найти все рецепты с пектином, чтобы посмотреть какие ещё варианты варенья есть с пектином, а не ищется… Имею в виду поиск по игредиентам, он удобнее, чем просто поиск на сайте. Исправьте, пожалуйста.

Это единственное варенье с пектином в блоге. Тега пока нет, но заведу)

А можно сварить черничное варенье по этому рецепту? Малины своей уже нет, а черника есть 🙂

Ребята, а что за зверь пектин и где его брать?

Пектин – это натуральный растительный загуститель. Продукты, в которые он входит мы обсуждали в комментах раньше – Желфикс, Квиттин, Конфитюрка.
Искать в кондитерских отделах – там же, где желатин, ваниль и проч.

Добрый день,а варенье из сливы можно по этому рецепту варить?

В принципе, можно.
Чуть позже, кстати, я дам рецепт сливового джема. Без пектина.

Буду очень ждать. А помидоры в собственном соку планируются?

Планируются. Как раз вчера накатала 😉

Это я про те томаты в собственном соку, которые потом можно в готовке использовать 😉

Да да да. Именно их и хотелось.

Татьяна, вы не забыли про сливовый джем?Боюсь мои сливы испортятся в холодильнике,так и не дождавшись своего звёздного часа(

Сливовый будет в пятницу.

В Москве тоже образовалась вторая волна малины и цены хорошие. Вчера затарилась (Пектин нашла в пятерочке)Сегодня закрутила 2 кг малины. Немного в банку не влезло – попробовала- волшебно. Практически живая ягода. И цвет и вкус. Если будут хорошо стоять- откажусь от обычной варки.

Я точно по-другому уже варить не буду. Открытая банка уже почти неделю хорошо себя чувствует в холодильнике.

Подскажите, а для чего после закрутки банки переворачивать надо?

Для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышку.

Татьяна, добрый день! Правильно ли я понимаю, что если варить без пектина, то 10 минутами не обойтись? Именно он сокращает время приготовления?

Он придает густоту варенью.

Таня, подскажите, пожалуйста, Вы варили варенье в кухонной машине Кенвуд? Если да, сколько градусов нагрев выставлять? Помешивать насадкой-мешалкой?

Нет, это не варила.
Я бы ставила 110 градусов и мешала гибкой насадкой.

Отчитываюсь) Варила в обычной кастрюле, много получилось для чаши, пропорции строго по рецепту. Банки с вареньем перевернула на крышку, а после остывания варенье застыло так, что отказывается опускаться на дно баночек. Это нормально? Да, вкус божественный! Это и правда лето в банке)

Танечка, ответьте, пожалуйста, на мой вопрос выше) Нормально ли, что варенье застыло так, что не опускается на дно баночки после остывания? Хочу ещё абрикосовое так сделать, может, в технологии ошибку допустила…

Настолько густым оно быть не должно. Возможно, у вас получится перебор с пектином. Вы отвешивали все на весах?

Спасибо! Да, всё по весам, грамм в грамм. Возможно, у пектина желирующая способность выше оказалась, попробую меньше положить в следующий раз.

Татьяна, подскажите, можно так сварить яблочное?

Для яблок все же нужна другая технология.

Таня, что вы делаете с людьми… Зашла утром посмотреть рецепт для обеда, очнулась с двумя банками варенья)) Очень вкусно, спасибо!

Малиновое варенье готово. Спасибо большое за ваши сторания сделать из нас хороших хозяек, успехов вам во всех ваших начинаниях, а мы с нетерпением будем ждать новых рецептов)

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, если пектин все таки схватился комочками, можно как-то исправить положение? (варила смородину)

Не уверена, что получится что-то сделать.

Да, клубничное по этому рецепту будет шикарное 🙂

Можно ли сварить варенье из замороженных ягод?

Танечка!Ответьте,пожалуйста,из малины,вишни,поречки замороженных.

Из замороженных ягод варенье варить мне пока не приходилось. Не могу сказать, какой будет результат.

Здравствуйте. Несколько лет назад у нас в магазинах появился желирующий сахар. Разрекламировали его очень. Вот и я поддалась на эту рекламу. Купила несколько пакетов такого сахара. При варке варенья добавляла, как написано было на упаковке. Сразу вроде бы было нормально, даже вкусно. Но, весной, когда стала перебирать оставшиеся банки с вареньем в шкафу, обнаружила, что все мое варенье потеряло и вкус и внешний вид. Во-первых, изменился цвет(в банках осталась желеобразная масса почти черного цвета), во-вторых, на вкус не возможно было определить из каких ягод было сварено варенье. Короче, испортила столько ягод, просто ужас. Никому больше не советую применять при приготовлении … Читать весь »

Не первый год использую желирующий сахар – ни разу не подвёл

Источник