Пхали из фасоли рецепт
Пхали из фасоли по-грузински (с орехами) — рецепт с фото пошагово
Из истории блюда
Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – пхали. Это существительное уже стало нарицательным, так как под пхали подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.
Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.
Секреты приготовления
Во многих современных рецептах рекомендуется использовать для измельчения фасоли блендер, на практике этого делать не стоит, поскольку блендером сложно размалывать небольшие порции продуктов. Следовательно, такие плотные ингредиенты, как чеснок и ядрышки грецких орехов, придётся измельчать вместе с бобами.
В большом объёме пюре мелко растереть плотные ингредиенты – довольно непростая задача, придётся увеличивать продолжительность работы блендера. При этом из отваренных продуктов выбивается влага и масса начинает «течь», что для пхали неприемлемо. Оптимально использовать мясорубку с мелкой решёткой, причём в идеале – ручную.
Поскольку готовое угощение выглядит довольно скромно, его принято украшать красочными дополнениями. Самое популярное из них – алые зёрна спелого граната, их используют для посыпки паштета. Если в рецепте уксус заменён лимоном, то логично дополнить порции пхали дольками цитруса.
Красочное оформление, которое подойдёт к любому из описанных далее рецептов, несложно составить из крупных плодов болгарского перца и баклажанов. Овощи моют, с баклажанов срезают продольными полосками до 2/3 тёмной кожицы, а перец чистят от семян.
Нарезают плоды кружками, после чего баклажаны солят и дожидаются стекания горького сока. Вымыв овощи, раскладывают их по раздельности в натёртые маслом жаровни, не более чем в 1 слой. Запекают перец до 15 мин., а баклажаны в зависимости от толщины кружков, но не дольше 25 мин.
Готовым овощам дают остыть и раскладывают по ломтям хлеба, в середину колечек перца помещают ложку пхали, а на баклажаны паштет укладывают небольшой горкой. Ещё одним компонентом оформления могут послужить молодые кабачки, у них перед запеканием вырезают серединку с семенами.
Традиционный рецепт
Вам понадобится:
Одна порция: 205 ккал.
Приготовление:
Иногда пхали подают как паштет, выкладывая в пиалу.
От шеф-повара ресторана
Ингредиенты:
Требуется: 25-35 минут.
Способ готовки пошаговый:
Из красной
Ингредиенты:
Приготовление:
Из зеленой
Ингредиенты:
Приготовление:
Отвариваем фасоль в слегка подсоленной воде около 10 минут. Затем перекладываем стручки в миску с ледяной водой на несколько минут.
Остывшую фасоль отжимаем и пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером. 
Очень-очень мелко порубим репчатый лук и зелень кинзы.
Измельчим орехи в блендере, добавим их к фасолевой массе.
Туда же отправляем порубленную зелень с луком.
Добавим измельченный чеснок, уксус и все остальные специи. Перемешаем до однородности. 
Из получившейся массы можно вылепить котлетки или шарики.
И подавать к столу, украсив зернами граната, орехами и зеленью.
Или выложить и красиво украсить в салатнике. Ставим в холодильник минимум на час, а затем подаем к столу.
Из белой
Пхали – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Важно понять принцип готовки и выбрать точные пропорции.
Ингредиенты:
Ценность порции: 204 ккал.
Приготовление:
На заметку: холодную закуску можно подать отдельно, а можно намазать на ломтик хлеба.
Из круглой
Бобы этого сорта обычно мелкие и имеют бежевый оттенок. Вкус их незначительно отличается от другой фасоли, но в острых или слишком пряных блюдах кавказской кухни это может и не ощущаться. Помимо круглых бобов, с добавлением моркови часто готовят и так называемую мраморную фасоль.
Она имеет привычную форму, но отличается расцветкой, вымачивают её, сменяя воду, как и для большинства блюд из цветной фасоли.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Морковь при должном измельчении не слишком заметна в готовом паштете, но фасолевый пхали с ней получается нежнее и чуть красочнее.
Украшение закуски самое обычное – гранат и зелень. Опытные грузинские мастера-кулинары часто готовят затирку для пхали в значительном количестве. Далее её просто смешивают с отварными овощами или фасолью, реже с мясом. Такой простор для фантазии рождает множество рецептов.
Из стручковой
Со шпинатом
Добавив ещё один базовый ингредиент к пхали, заодно получают и простор для оформления закуски. Ароматный и острый паштет можно подать в форме разноцветных шариков.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Основа пхали — орехово-чесночная масса с пряностями. Помимо уже предложенных видов, готовят пхали с запечённой тыквой, отварными грибами и со свекольной ботвой. Используют в паштет такие овощи, как болгарский перец, кабачки и цветную капусту.
Из крапивы с имбирём
Многие полагают, что крапива – это вредный и опасный сорняк, но на самом деле, такое жгучее растение очень полезно для здоровья. Оно очищает организм от токсинов и насыщает его питательными веществами. При этом крапива наделена отменными вкусовыми качествами, поэтому ее широко используют в кулинарии. Грузинское пхали также можно приготовить из листьев крапивы – поверьте, будет очень вкусно!
Ингредиенты:
Приготовление:
Итальянский соус из орехов для пхали
Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.
Варианты подачи
Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.
Для праздника можно сделать сразу несколько видов этой закуски из фасоли и разложить на одну большую тарелку, формируя ассорти.
Пхали может служить и начинкой для пирожков или хинкалей.