Пирожное сэндвич песочный рецепт

Песочное пирожное с джемом и глазурью

Эти пирожные получаются ну очень вкусные! Рассыпчатое тесто, с прослойкой из джема и нежная сливочная глазурь. А так как у нас уже совсем скоро всеми любимый праздник, то и украсим пирожные в новогоднем стиле.

Ингредиенты для «Песочное пирожное с джемом и глазурью»:

Время приготовления: 85 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Песочное пирожное с джемом и глазурью»:

В миске соединить яйцо, растительное масло, кефир, сахар и ванилин (0.5 г). Хорошо перемешать.

Затем в получившуюся массу частями добавить муку с разрыхлителем. Замесить мягкое тесто.

Раскатать корж по размеру противня.
Выложить на застеленный пергаментом противень.

Выпекать примерно 20 минут при 180 градусах. Подрумянивать корж не нужно, он должен быть светлым. Иначе он может пересушиться и будет сильно крохкий.

Горячий готовый корж разрезать пополам.

Одну половину смазать джемом или вареньем, желательно с кислинкой.

Накрыть второй половиной коржа.
Остудить.
Обрезать по желанию неровные края.

Приготовим глазурь.
Сливочное масло растопить в сотейнике. Добавить сахарную пудру, ванилин на кончике ножа и молоко. Варить, помешивая, пока не растворится сахарная пудра. Немного остудить. Взбить миксером 3-4 минуты, масса по мере остывания, начнет густеть. Нанести глазурь на заготовку. Поставить в холодильник на 20 минут.

Разрезать коржи с джемом и глазурью на порционные пирожные.

Для украшения растопить шоколад.
Сделать на каждом пирожном узор в виде ёлочки. Посыпать кондитерской посыпкой.
Отправить в холодильник на 30 минут.

Счастья и благополучия в Новом году! С Наступающим Новым Годом!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

Эти пирожные получаются ну очень вкусные! Рассыпчатое тесто, с прослойкой из джема и нежная сливочная глазурь. А так как у нас уже совсем скоро всеми любимый праздник, то и украсим пирожные в новогоднем стиле.

Похожие рецепты

Пирожное «Лакомка»

Макаронс с солёной карамелью

Тарталетки «Лимонный всплеск»

Шоколадно-карамельные пирожные с орехами

Итальянское шоколадное пирожное с орехами

Десерт «Безвредный завтрак»

Пирожные «Березовый сон»

Эклеры с заварным лаймовым кремом

Шоколадный брауни с творогом

Фотографии «Песочное пирожное с джемом и глазурью» от приготовивших (1)

Комментарии и отзывы

12 апреля Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

25 ноября 2020 года oxanalieb #

3 декабря 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

20 января 2020 года красавица киса #

21 января 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

13 января 2020 года victoria ms #

14 января 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

10 января 2020 года alena tundra #

10 января 2020 года butkin val #

10 января 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

6 января 2020 года filly #

6 января 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

6 января 2020 года filly #

7 января 2020 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

31 декабря 2019 года Ирушенька #

31 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

31 декабря 2019 года Ирушенька #

31 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

31 декабря 2019 года Ирушенька #

30 декабря 2019 года jannasimf #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года wise1288 #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года Sladkoejca #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года tastys #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года nelliundco #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года Tatanj #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года Демурия #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года virgola71 #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года мисс #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

30 декабря 2019 года Демоника #

30 декабря 2019 года Tanushechka-2017 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Бежевый пуловер. Бежевый пуловер ЭФФЕКТНЫЙ УЗОР ДЛЯ ДЖЕМПЕРА / МК по вязанию узора для одежды сп.

Как связать хейворд. Несколько МК.

Новый ажурный лист СЛОВА АВТОРА: Целый день рисовала схему. Отвлекали. Простите за испр.

Юбка «Опавшая листва» (или «Кофе с молоком» или кофейная карамель) юбка вязалась для одной мил.

—Рубрики

—Ссылки

—Метки

—Приложения

—Новости

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Сообщества

Пирожное песочное + 188 рецептов пирожных

Пирожное песочное + 188 рецептов пирожных

Пирожные по вкусу получились точно, как в (моем ) детстве!
Это были моими самыми любимыми пирожными в школьные годы.
И назывались они «Песочными». Были по 22 копейки, а чуть поменьше по 15 копеек.

Приготовление:
Первым делом, если вы хотите чтобы пирожное было именно таким вкусом, как в детстве, нужно сварить яблочное повидло (оно быстро варится).
Именно яблочным повидлом промазывались пирожные и рулеты.

Холодное масло порезать небольшими кусочками и взбивать миксером или в комбайне, добавить сахар, соль, ванильный сахар. Одно яйцо и один желток немного взбить в отдельной мисочке и вливать понемногу..

Соду (на кончике ножа) погасить уксусом и добавить в тесто
Просеять муку

Замесить тесто. Тесто немного охладить в холодильнике (например, пока варите повидло)

Разделить тесто на 2 части (у кого большой противень, тесто можно не делить).

Тесто накрутить на скалку
И перенести на противень, застеленный бумагой

Печь при 240 С до легкого зарумянивания (долго не пеките, иначе получится сухой рассыпчатый коржик, а не мягкий корж для пирожного. Т.к. духовки у всех разные, поэтому точного времени нет. Может кому-то нужно 8 минут, а кому-то 15. )

Таким же образом испечь второй корж

Коржи обрезать (обрезки пойдут на посыпку). Намазать первый корж 1/2 частью повидла

Накрыть вторым коржом (т.к. коржи очень нежные и ломкие, в след. раз я их не буду сразу обрезать.Сначала обмажу нижний корж, не доходя до краев, положу второй, а потом обрежу. Кстати, так делали и в кондитерской у нас)

Намазать верх оставшимся повидлом

Лучше дать несколько часов постоять, чтобы коржи стали помягче, а потом разрезать на пирожные

А можно есть сразу, даже теплыми!
Вкус именно такой, как в детстве! Даже школу вспомнила. ))

Да, и еще одно замечание. Коржи все же у нас были потолще. Так что в след. раз попробую раскатать их толщиной 1 см.
Конечно, не очень аккуратные получились. Но это был пробный вариант. Думаю, руку еще набью. т.к. это мое любимое пирожное!

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основным выпеченным полуфабрикатом для этих пирожных является песочная ле­пешка, приготовляемая по рецепту 7 (5) и для некоторых сортов — песочная лепешка с орехами по рецепту 8 (6). К этой же группе отнесены сорта пирожных, вырабатываемых из песочного и других видов выпеченных по­луфабрикатов: песочно–заварные, песочно–миндальные (ореховые), песочно–бисквитные и песочно–слоеные. Сочетание двух разных выпеченных полуфабрикатов в пирожном разнообразит и повышает вкусовые качества.

Пирожные из песочного полуфабриката представляют собой склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки, нарезанные на прямоугольные полоски. Прямоугольные пирожные развесом 75–85 г в среднем име­ют ширину 40 мм, длину 90 мм. Для фигур­ных песочных пирожных тесто перед выпеч­кой вырубают металлическими выемками соответствующей конфигурации.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА

К песочным пирожным без крема относят­ся: «Песочное кольцо», «Песочные кольца с фруктовой начинкой», «Песочная полоска с фруктовой начинкой», «Песочное с мармела­дом п фруктами», «Песочное желейное», ‘«Песочное, глазированное помадой», «Южный бисквит».

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПИРОЖНЫX ПЕСОЧНЫХ БЕЗ КРЕМА

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»

Пирожное имеет вид кольца, поверхность его обсыпана ореховой крупкой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм. Из пласта выемкой вырубают кольца, смазывают их меланжем и укладывают смазанной поверхностью на мелкодробленые, слегка поджаренные орехи; затем кольца раскладывают на листы (орехи должны быть на верхней стороне) и выпекают. Готовые кольца показаны на рис. 114.

114. Пирожные «Песочные кольца».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНЫЕ КОЛЬЦА С ФРУКТОВОЙ НАЧИН­КОЙ»

Пирожное круглой формы, состоит из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и на нем легким нажимом круглой с зубчиками выемки размечают очертания пирожных. Поверхность пласта смазывают ме­ланжем и в середине каждого рисунка выем­ки отсаживают из мешка порцию фруктовой начинки, затем раскатывают второй пласт теста такого же размера, как и первый. Вто­рой пласт навертывают на легкую деревян­ную скалку, переносят на первый пласт и аккуратно развертывают, полностью накры­вая им первый пласт (рис. 115).

115. Накрывание пласта песоч­ного теста с начинкой другим пластом.

В результате получается двухслойный пе­сочный пласт с обозначившимися от начинки выпуклостями, которые слегка обжимают для лучшего склеивания пластов. После этого той же выемкой вырезают лепешки с выпук­лостью посредине. Лепешки смазывают ме­ланжем, вилкой наносят на их поверхность полоски или квадраты и направляют на вы­печку.

Существует другой способ выработки этого сорта пирожных. Из пласта теста толщиной 3–4 мм вырезают лепешки, которые затем выпекают. Готовые лепешки склеивают фруктовой начинкой (рис. 116).

116. Пирожные «Песочные кольца с фруктовой начин­кой».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНАЯ ПОЛОСКА С ФРУКТОВОЙ НА­ЧИНКОЙ»

Пирожные, изготовленные по этому рецеп­ту, имеют вид плетенки или закрытой поло­ски.

«ПЛЕТЕНКА»

Тесто раскатывают в пла­сты толщиной 6–7 мм и с помощью деревян­ной скалки переносят на железные листы для отделки и выпечки. Перенесенный большой пласт нарезают на продольные полосы шириной 90–95 мм, между полосами вырезают зазор шириной 5 мм. Края полос смазывают меланжем и на середину каждой полосы по всей длине ее отсаживают из мешка фрукто­вую начинку.

Другой пласт теста, раскатанный до тол­щины 7–8 мм, разрезают на длинные полосы шириной 90–100 мм. Три–четыре полосы накладывают одна на другую и из них нарезают ленточки шириной 8–10 мм.

117. Подготовленные для пе­сочного пирожного «Плетенка» ленточки из теста 1,
раскатан­ная полоса теста 2, полоса теста с начинкой 3,
сплетения 4, полу­фабрикат перед выпечкой 5.

Из ленточек на заготовленной полосе теста с начинкой производят плетение (рис. 117). Для этого ленточку кладут одним концом на угол полосы, другой конец протягивают по­верх начинки наискось и закрепляют его на краю полосы. Вторую ленточку одним концом укладывают на противоположный угол поло­сы и протягивают ее поверх начинки крест–накрест, через уложенную ранее первую лен­точку. Третью ленточку кладут параллельно первой на небольшом расстоянии от нее; чет­вертую — параллельно второй и т. д. до конца все полосы. Концы ленточек слегка прижи­мают к смазанному меланжем краю полосы. Закончив плетение, ножом подравнивают бортики полосы (можно посыпать края поло­сы тестовыми крошками или мелкодроблены­ми орехами) и направляют ее на выпечку. После выпечки полосы разрезают на прямо­угольные доли — пирожные — и обсыпают сахарной пудрой. Готовое пирожное (незапудренное) показано на рис. 118.

118. Песочное пирожное «Пле­тенка с фруктовой начинкой».

«3АКРЫТАЯ ПОЛОСКА»

Пласт теста, рас­катанный до толщины 5 мм, переносят при по­мощи скалки на железный лист и размечают тыльной стороной ножа на полосы шириной100 мм. Посредине намеченных полос по всей длине листа отсаживают из мешка фруктовую начинку в виде колбаски. Свободную от на­чинки поверхность теста смачивают водой или смазывают меланжем и весь пласт с начинкой накрывают при помощи скалки вторым пла­стом теста, слегка прижимая пласты друг к другу. Ориентируясь на образовавшиеся от начинки выпуклости, нарезают пласт на про­дольные полосы шириной 100 мм с выпук­лостью посредине, вырезают между полосами тестовые ленты шириной 10 мм и вырезанное тесто удаляют. Поверхность полос смазывают меланжем и разрисовывают пересекающими­ся линиями при помощи вилки или обсыпают крупкой, приготовленной из обрезков песоч­ного теста, смешанного с мукой и протертого сквозь сито. Готовое пирожное показано на рис. 119.

119. Песочное пирожное «За­крытая полоска с фруктовой начинкой».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С МАРМЕЛАДОМ И ФРУКТАМИ»

Пирожное состоит из двух склеенных абри­косовым мармеладом песочных лепешек, на­резанных на прямоугольные доли, каждая из которых украшена свежими фруктами.

Горячую лепешку, выпеченную из пласта теста толщиной 2–3 мм, укладывают на алю­миниевый или фанерный лист и намазывают горячим абрикосовым мармеладом, после чего покрывают другой горячей лепешкой (рис. 120). Укладывать лепешки надо очень осторожно, чтобы не поломалась верхняя ле­пешка и чтобы края ее точно совпали бы с краями нижней. Для лучшего склеивания верхнюю лепешку слегка прижимают фанер­ным листом к нижней.

120. Склеивание мармеладом горячих песочных лепешек.

На поверхность остывшей верхней лепеш­ки наносят ровный слой горячего абрикосово­го мармелада. После остывания его склеенные лепешки разрезают ножом, смоченным в го­рячей воде, на прямоугольные пирожные массой (без фруктов) 60 г.

На каждое пирожное укладывают свежие фрукты, которые можно заглазировать горя­чим абрикосовым мармеладом или желе. Готовые пирожные показаны на рис. 121.

121. Пирожное «Песочное с мармеладом и фруктами».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ»

Пирожное можно приготовить в виде наре­занных прямоугольников следующим спосо­бом.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 7– 8 мм, нарезают его вдоль на полосы шириной 110 мм. Отрезают от каждой полосы по две тестовые ленты шириной по 10–15 мм. Ленты укладывают на смазанные яйцом края полос, в результате чего каждая полоса с обеих сто­рон по длине будет иметь тестовые бортики. Для получения фигурных бортиков их обжи­мают с двух сторон так, чтобы большой палец левой руки находился между двумя пальцами правой. Бортики смазывают яйцом и полосы направляют на выпечку. После охлаждения на выпеченные полосы укладывают фрукто­вую начинку, а на нее — свежие или консер­вированные фрукты и цукаты, которые заливают теплым (60°С) желе. Когда желе засты­нет, полоски разрезают на пирожные в виде прямоугольников с бортиками. Готовые пи­рожные показаны на рис. 122.

122. Пирожное «Песочное желейное».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное представляет собой две песочные лепешки, склеенные фруктовой начинкой, заглазированные помадой и нарезанные на прямоугольники.

Выпеченные из пластов теста толщиной 3–4 мм горячие песочные лепешки склеива­ют фруктовой начинкой (см. рис. 120). После остывания поверхность смазывают очень тон­ким слоем начинки и глазируют помадой белого цвета или розового, шоколадного и др.

Помаду разогревают до консистенции жид­кой сметаны (55°С) и выливают черпаком на поверхность склеенных лепешек. Глазирование производят при помощи длинного ши­рокого ножа (рис. 123). Во избежание образования на поверхности помады морщин заглазированный полуфабрикат следует поста­вить на ровную полку или на стол.

123. Глазирование помадой склеенных песочных лепешек.

После остывания помады заглазированные склеенные лепешки разрезают сначала на продольные полосы (шириной 90 мм), а затем на поперечные (шириной 40 мм). Готовые пирожные показаны на рис. 124.

124. Пирожное «Песочное, гла­зированное помадой».

ПИРОЖНОЕ «ЮЖНЫЙ БИСКВИТ»

Пирожное состоит из полупесочных лепе­шек, склеенных помадой. Поверхность их также заглазирована помадой.

Два пласта полуфабриката «Южный биск­вит» склеивают подогретой молочной пома­дой, приготовляемой по рецепту 28(32), и разрезают на прямоугольники массой по 50 г. Разогретой помадой глазируют поверхность и боковые стороны до половины высоты каждо­го пирожного.

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С КРЕМОМ

К этой группе относятся следующие сорта пирожных: «Песочное с кремом», «Песочное с фруктовой начинкой и кремом»; «Песочное с кремом, глазированное помадой»; «Песоч­ное с белковым кремом»; песочное с кремом «Грибок»; песочное «Геркулес».

ПНРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ»

Пирожное состоит из двух песочных лепе­шек, склеенных кремом. Поверхность его от­делана кремом и фруктами, цукатами или желе. По форме пирожные могут быть наре­занными в виде прямоугольников, фигурными в виде звездочек, полумесяцев и т. д.

125. Изготовление песочного теста для пирожных «Звездоч­ка» и «Полумесяц».

Для изготовления пирожных «Звездочка» тесто раскатывают в пласт толщиной 4–5 мм, который затем прокатывают рифленой скал­кой, уменьшая толщину его до 2–3 мм. Из пласта теста вырезают металлической выемкой с зубчиками лепешки (рис. 125). После выпечки и остывания лепешки склеивают кремом по две. На верхнюю лепешку отсажи­вают крем, на него кладут кусочек цуката, желе или дольку фруктов. Готовые пирожные показаны на рис. 126.

126. Песочное пирожное с кре­мом «Звездочка».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ И КРЕМОМ»

Пирожное приготовляют так же, как по ре­цепту 118(48), но лепешки склеивают не кре­мом, а фруктовой начинкой.

127. Песочное пирожное «По­лумесяц» с фруктовой начин­кой и кремом.

На рис. 127 показано фигурное пирожное «Полумесяц», по способу изготовления анало­гичное пирожному «Звездочка», на рис. 128 — пирожное прямоугольной формы.

При выработке по этой рецептуре пирож­ного прямоугольной формы горячие песочные лепешки склеивают начинкой. На поверхность склеенного пласта наносят слой крема, на нем кондитерской гребенкой делают риф­леный рисунок, затем пласт ставят в холо­дильник. После некоторого застывания крема пласт разрезают на прямоугольные пирожные массой по 60 г. Каждое пирожное отделывают кремом одного или разных цветов и украшают фруктами, цукатами или желе. Размеры пи­рожного 40X90 пли 50X80 мм, высота около 15 мм.

128. Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кре­мом».

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух песочных лепе­шек, склеенных кремом. Поверхность пирож­ного заглазирована помадой и отделана кремом, форма прямоугольная.

Пирожное изготовляют так же, как по рецепту 116 (55), но вместо фруктовой начинки лепешки прослаивают кремом и, кроме того, поверхность отделывают кремом.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ»

Существует два варианта оформления пи­рожного с белковым кремом.

Первый вариант.

Пирожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фрук­товой начинкой; поверхность его покрыта белковым кремом и посыпана сахарной пуд­рой.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С КРЕМОМ

Два пласта песочного теста толщиной 3– 4 мм выпекают и в горячем состоянии склеи­вают фруктовой начинкой. Верх склеенных пластов тонко промазывают фруктовой на­чинкой, на нее наносят из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диаметром 18– 20 мм три полосы (колбаски) из белкового крема, вплотную прилегающие друг к другу.

Затем лист с пластами ставят в печь на 2– 3 мин при температуре 220–230°С для коле­ровки крема, а затем разрезают их острым ножом, смоченным в горячей воде, на прямо­угольные пирожные, которые посыпают свер­ху сахарной пудрой (рис. 129).

129. Пирожное «Песочное с белковым кремом».

Второй вариант.

Прямоугольное пи­рожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится крем.

130. Фазы изготовления песоч­ных пирожных с белковым кремом.

Песочные лепешки с бортиками (рис. 130,1) формуют и выпекают так же, как по рецепту 115 (52). На середину охлажден­ной лепешки отсаживают из кондитерского мешка с гладкой круглой трубочкой полосу фруктовой начинки (рис. 130,2). Между бортиками и поверх начинки наносят через круг­лую гладкую трубочку белковый крем в виде симметрично располагаемых полос по всей длине лепешки, причем посредине должно быть сделано возвышение (рис. 130,3). После колеровки в печи лепешки нарезают на пря­моугольные пирожные, которые обсыпают сахарной пудрой.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ «ГРИБОК»

Пирожное «Грибок» может быть изготов­лено по двум вариантам.

Первый вариант. Прямоугольное пи­рожное состоит из одной песочной лепешки с бортиками, между которыми находится фруктовая начинка, крем и «грибок» (рис. 131).

131. Песочное пирожное с кре­мом «Грибок».

Песочные лепешки с бортиками формуют и выпекают так, как описано в рецепте 115(52). На середину лепешки по всей ее длине наносят полосу фруктовой начинки. Поверх нее в пространстве между бортиками отсаживают крем, пользуясь отсадочным мешком с плоской или слегка изогнутой ши­рокой (диаметром 55–60 мм) трубочкой, верхняя сторона которой имеет зубчики, образующие на креме рифленую поверхность. При помощи другого мешка с круглой зубча­той трубочкой (диаметром 7–8 мм) делают два кремовых бортика.

Лепешку разрезают смоченным в горячей воде ножом на дольки — пирожные. На каж­дую дольку круглой гладкой трубочкой отсаживают из крема конусообразную ножку гриб­ка, на вершину ее накладывают шляпку из выпеченного бисквита буше. На пирожном может быть один, два грибка и более. Соответ­ственно числу грибков используются трубоч­ки и шляпки разных диаметров.

Второй вариант.

Прямоугольное пи­рожное состоит из двух песочных лепешек, склеенных фруктовой начинкой, поверхность его покрыта кремом и украшена одним или несколькими грибками из крема и бисквита буше.

ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ «ГЕРКУЛЕС»

Пирожное круглое, из двух склеенных фруктовой начинкой песочных лепешек, приготовленных по разным рецептам. Поверх­ность его отделана кремом, орехами и обсы­пана сахарной пудрой. Диаметр пирожного 90 мм.

Круглые с зубчиками по краям песочные лепешки, приготовляемые по рецепту 7 (5) для нижней части пирожного, вырезают ме­таллической выемкой из пласта теста толщи­ной 3–4 мм и выпекают. Такой же формы и толщины лепешки, предназначенные для верхней части пирожного, изготовляют по рецепту 8 (6). Смазанные яйцом тестовые ле­пешки перед выпечкой обсыпают орехами.

После выпечки и охлаждения на середину нижних лепешек отсаживают фруктовую на­чинку, на нее накладывают верхние лепешки с орехами. Верх склеенного пирожного отде­лывают кремом и посыпают сахарной пудрой (рис. 132).

132. Песочное пирожное с кре­мом «Г еркулес».

ПИРОЖНЫЕ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫЕ ИЗ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
В СОЧЕТАНИИ С ДРУГИМИ ВЫПЕЧЕННЫМИ ПОЛУФАБРИКАТАМИ

Для разнообразия вкуса в ряде сортов пи­рожных кроме песочного полуфабриката ис­пользуется еще и другой выпеченный полуфабрикат: бисквитный, заварной, слоеный, миндальный.

К пирожным, изготовляемым из двух выпе­ченных полуфабрикатов, относятся следую­щие: «Дачное» (с помадой, с сахарной пудрой и с желе); «Песочное с миндальной сет­кой», «Песочное с бисквитной сеткой», «Вар­шавское», «Краковское», «Ленинградское» (фруктовое, с сахарной пудрой, желейное, желейное с кремом); «Шоколадные трубоч­ки».

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С ПОМАДОЙ»

Рецептуры на пирожные по рецептам 124, 125, 126 установлены б. Министерством про­мышленности продовольственных товаров СССР (приказ № 160 пц от 30/VII 1955 г.). При выработке их допускается замена 50% сливочного масла молочным маргарином выс­шего сорта или сливочным маргарином без соли.

Пирожные приготовляют из песочного и заварного полуфабрикатов.

Две песочные лепешки склеивают в горя­чем виде фруктовой начинкой, на поверх­ность также наносят фруктовую начинку, а на нее укладывают сверху сетку, выпеченную из заварного полуфабриката. Сетку отделы­вают из корнетика с гладким круглым отверстием диаметром 2 мм разогретой помадой в виде переплетающихся нитей.

Можно пользоваться для отделки деревян­ной лопаточкой. Лопаточку опускают в разо­гретую помаду и быстро проносят над сеткой, сбрасывая размашистыми движениями сте­кающие нити помады. Пласт после отделки разрезают на отдельные пирожные прямо­угольной формы размером 40X75 мм. Гото­вое пирожное показано на рис. 133.

133. Пирожное «Дачное с помадой».

Сетку для пирожных приготовляют следую­щим образом. Из заварного теста на смазан­ный маслом железный лист отсаживают ряд параллельно расположенных жгутиков, по­верх них — второй ряд жгутиков, каждый из которых расположен под прямым углом к жгутику первого ряда. Жгутики можно рас­полагать параллельно краям листа или по диагонали, в зависимости от этого получится прямая или косая сетка (рис. 134).

После выпечки сетку используют для при­готовления пирожных.

134. Сетка из заварного теста перед выпечкой.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ПИРОЖНЫХ, ИЗГОТОВЛЯЕМЫХ
ИЗ ПЕСОЧНОГО И ДРУГИХ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ»

Пирожное изготовляют так же, как описа­но в рецепте 124, но не глазируют помадой, а посыпают сахарной пудрой.

ПИРОЖНОЕ «ДАЧНОЕ С ЖЕЛЕ»

Способ изготовления такой же, как по ре­цепту 124, но поверхность глазируют не по­мадой, а желе.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С МИНДАЛЬНОЙ СЕТКОЙ»

Пирожное состоит из песочного и миндаль­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой.

Раскатанный до толщины 7–8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности; затем поверхность лепешки покрывают слоем начинки. Миндальное тесто, приготовленное по рецепту 13(90), отсажи­вают из мешка через круглую гладкую трубочку диаметром 8 мм на начинку по диаго­нали листа параллельными полосами. После этого наносят поперечный ряд таких же полос и всю заготовку ставят в печь для выпечки при 160°С в течение 25–30 мин. Выпечен­ную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой. Го­товые пирожные показаны на рис. 135 (1 и 2).

135. Песочные пирожные:
1 и 2–е миндальной сеткой, 3 и 4 — с бисквитной сеткой.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С БИСКВИТНОЙ СЕТКОЙ»

Пирожное состоит из песочного и бисквит­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой.

Раскатанный до толщины 7–8 мм пласт песочного теста выпекают на листе почти до готовности.

Поверхность песочной лепешки покрывают начинкой и на нее отсаживают из мешка с круглой гладкой трубочкой диаметром 5– 6 мм бисквитное тесто в виде сетки, состоя­щей из двух поперечно расположенных рядов полос. Заготовку ставят в печь, где выпекают в течение 10–15 мин при 220°С. Выпе­ченную заготовку разрезают в неостывшем виде на прямоугольные пирожные, которые после охлаждения посыпают сахарной пудрой (см. рис. 135 3, 4).

ПИРОЖНОЕ «ВАРШАВСКОЕ»

Пирожное состоит из песочной лепешки и орехово–белковой массы, прослоенных фрук­товой начинкой. Форма прямоугольная.

Полувыпеченную песочную лепешку по­крывают фруктовой начинкой, а поверх ее наносят слой орехово–белкрвой массы. Заго­товку ставят в печь на 20 мин при 160°С, а после этого разрезают в горячем виде на пи­рожные размером 40х90 мм. Поверхность пирожных глазируют при помощи кисточки, подогретой до 70°С патокой.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m МАССЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
«ВАР­ШАВСКОЕ» И «КРАКОВСКОЕ»

Очищенные орехи дробят на вальцовой машине, пропуская их 3–4 раза. Яичные бел­ки охлаждают до 2–5°С и взбивают на сби­вальной машине в течение 20–25 мин до образования пышной массы. Во взбитые бел­ки добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают сначала с сахарным песком, а затем с белками и мукой и замешивают до образования массы без комочков.

ПИРОЖНОЕ «КРАКОВСКОЕ»

Пирожное имеет прямоугольную форму п состоит из песочной лепешки и миндально– белковой массы.

На полувыпеченную песочную лепешку толщиной 6–7 мм наливают черпаком горя­чую (95–100°С) миндально–белковую массу и разравнивают ее ножом. Толщина слоя должна быть 5—6 мм. Заготовку ставят на полку в цехе для подсушивания. После образования на поверхности массы тонкой короч­ки, наличие которой проверяют на ощупь (масса не прилипает к пальцу) заготовку разрезают на пирожные размером 50х90 мм, которые раскладывают на железные листы с промежутками в 15–20 мм.

Листы ставят в печь и выпекают в течение 20 мин при 160°С.

Готовность пирожного определяют по нали­чию на поверхности его глянца и золотистого колера, а также отсутствию посредине слоя миндально–белковой массы пятна водянисто­го характера.

Поверхность пирожного должна быть шеро­ховатой, с мелкими трещинками.

Следует учитывать, что недостаточно подо­гретая перед использованием миндально–белковая масса долго подсыхает, а иногда и сов­сем не образует корочки.

Выпеченные из такой массы пирожные не будут иметь глянца и запеченная масса бу­дет свисать по бокам. Готовое пирожное показано на рис. 136.

136. Пирожное «Краковское».

Для приготовления миндально–белковой массы яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют к ним мелкодробленый под­жаренный миндаль и сахарный песок и при непрерывном энергичном перемешивании подогревают массу, доводя ее до кипения, а затем кипятят, продолжая энергичное поме­шивание еща 8–10 мин. Немного охладив массу, добавляют к ней муку и замешивают. Приготовленную таким образом миндально– белковую массу немедленно размазывают на песочную лепешку (можно на горячую, толь­ко что выпеченную).

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ФРУКТОВОЕ»

Пирожное состоит из песочного и бисквит­ного полуфабрикатов, прослоенных фрукто­вой начинкой; поверхность его отделана фруктами, желе, сахарной пудрой, кремом. Форма пирожных прямоугольная, размер 40х90 мм.

Пласт песочного теста толщиной 6–8 мм выпекают на листе до полуготовности. Полу­выпеченную песочную лепешку покрывают начинкой, на нее наливают бисквитное тесто и разравнивают его ножом (рис. 137) в слой толщиной 5 мм.

137. Нанесение слоя бисквитного теста на полувы­печенную,
смазанную фруктовой начинкой песочную лепешку для песочно–бисквитного
пирожного «Ленинградское фруктовое».

Заготовку выпекают при 200°С в течение 20–25 мин, после охлаждения смазывают тонким слоем начинки и размечают тыльной стороной ножа на доли–пирожные. На каж­дую долю укладывают свежие или консервированные фрукты и всю поверхность заготов­ки заливают тонким слоем разогретого желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают по намеченным линиям на пирожные (рис. 138).

138. Пирожное «Ленинград­ское» с консервированными фруктами.

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ»

Песочно–бисквитную заготовку с фрукто­вой начинкой приготовляют так, как описано в рецепте 131.

После охлаждения выпеченную заготовку обсыпают сахарной пудрой и разрезают на доли–пирожные, на которых тыльной стороной ножа наносят сетку из параллельных линий. Готовое пирожное показано на рис. 139.

139. Пирожное «Ленинградское с сахарной пудрой».

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ»

Песочно–бисквитную заготовку с фруктовой начинкой приготовляют так, как описано в рецепте 131.

После охлаждения выпеченной заготовки поверхность ее покрывают тонким слоем на­чинки и заливают разогретым желе. Когда желе застынет, заготовку разрезают на доли– пирожные, поверхность которых украшают песочной или подкрашенной бисквитной крошкой. Готовые пирожные показаны на рис. 140.

140. Пирожное «Ленинград­ское желейное».

ПИРОЖНОЕ «ЛЕНИНГРАДСКОЕ ЖЕЛЕЙНОЕ С КРЕМОМ»

Пирожное изготавляют так же как и же­лейное (см. рецепт 133), но желейную поверх­ность не посыпают крошкой, а украшают масляным кремом (рис. 141).

141. Пирожное «Ленинградское желейное с кремом».

ПИРОЖНОЕ «ШОКОЛАДНЫЕ ТРУБОЧКИ»

Пирожные представляют собой трубочки из песочно–слоеного полуфабриката, заглазированные помадой и наполненные кремом.

Песочное тесто, жирное и рассыпчатое, можно выпекать только в формах или в виде тонкого пласта с большой поверхностью. Однако при добавлении в песочное тесто при­мерно 1 /₃ части мятых обрезков слоеного теста из него можно формовать конусные трубочки и другие фигуры.

Соединяют два готовых теста в соотноше­нии, соответствующем рецептуре, и хорошо перемешивают. Получив тесто однородной консистенции, раскатывают его в пласт тол­щиной 5–6 мм и нарезают на полосы шири­ной 90 мм. Полосы разрезают на лепешки, имеющие форму трапеции с размерами ос­нований 75 и 12 мм.

На каждую лепешку накладывают конус­ную металлическую трубочку (диаметр уз­кой части 5 мм, широкой — 24 мм, длина 125 мм), обжимают ее тестом, перевертывают швом вниз и слегка подкатывают на столе до хорошего склеивания шва.

При накладывании теста на трубочку узкий конец полностью покрывают тестом, а широ­кий оставляют частично открытым (рис. 142). Трубочки раскладывают швом вниз на желез­ные листы и выпекают при 220°С в течение 15–20 мин.

142. Выпеченный на металли­ческой конусной трубочке
песочно–слоеный полуфабрикат.

Охлажденные выпеченные трубочки смазы­вают наполовину площади начинкой и удаля­ют из них металлические трубочки; затем в разогретой шоколадной помаде, приготовлен­ной по рецепту 27(34), трубочки глазируют по начинке. После остывания помады полость трубочек заполняют шоколадным или другим масляным кремом. Готовые шоколадные тру­бочки показаны на рис. 143.

143. Пирожное «Шоколадные трубочки».

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ, ПРАЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ НАЧИНКОЙ

♦ РЕЦЕПТ 136.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ФРУКТОВОЙ И ПРАЛИНОВОЙ НАЧИНКОЙ»

Песочное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 4–5 мм, после чего вручную с по­мощью жестяной выемки овальной формы формуют лепешки.

Выпеченные лепешки должны весить по 23–24 г. На лепешку, перевернутую нижней корочкой кверху, из отсадочного мешка от­саживают 10 г фруктовой начинки и покры­вают ее второй лепешкой. На поверхность склеенных лепешек пирожного с помощью отсадочного мешка с зубчатой трубочкой на конце диаметром 7–8 мм наносят рисунок из пралиновой начинки. На одно пирожное тре­буется 14 г пралиновой начинки.

Для приготовления начинки в сбивальную машину загружают пралине, ванильную пудру и растопленное сливочное масло. Массу сбивают в течение 10–15 мин. Температура готовой начинки 35–40°С.

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ
С ПРАЛИНОВОЙ И ЗЕФИРНОЙ 1 НАЧИНКОЙ

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m ПРАЛИНОВОЙ НАЧИНКИ

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С ПРАЛИНОВОИ НАЧИНКОЙ»

Песочная лепешка для пирожного с пралиновой начинкой приготовляется так же, как и для песочного с фруктовой и пралпновой начинкой. Форма лепешек круглая.

Лепешки склеивают и отделывают пралиновой начинкой.

ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЗЕФИРОМ»

Песочная лепешка для пирожного приго­товляется так же, как и для пирожного с фруктовой начинкой и пралине. Форма лепе­шек овальная с зубчиками. Масса лепешки 40 г. Пирожное в отличие от предыдущих — однослойное.

В центре поверхности выпеченной лепеш­ки из отсадочного мешка отсаживают 18 г клюквенного варенья. Затем зефиром из отсадочного мешка, на конце которого имеется зубчатая трубочка, наносят по краям лепешки рисунок. На одно пирожное требуется 22 г зефира.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ЗЕФИРА ДЛЯ ПИРОЖНОГО
«ПЕСОЧНОЕ С КЛЮКВЕННЫМ ВАРЕНЬЕМ И ЗЕФИРОМ»

Для приготовления зефира в котел загру­жают фруктовую начинку, сахарный песок и белки и взбивают на машине в течение 20– 25 мин. В конце взбивания добавляют лимон­ную кислоту и краску.

Готовность зефирной массы определяют следующим способом. К поверхности массы прижимают лопатку, а затем поднимают ее, зефир при этом прилипает к лопатке в виде пирамидки вершиной вниз. Если после пово­рота лопатки массой зефира кверху пирамида сохраняет свою форму, то зефир готов. Если вершина опускается вниз, взбивание продол­жают. В готовую массу зефира вливают горя­чий уваренный раствор агара и размешивают, в течение 3–5 мин.

Готовый зефир должен быть использован* для отделки пирожного в теплом виде, сразу же после приготовления.

Источник