Пиво типа траппист рецепт
Как сварить монастырское пиво
Прежде чем решиться сварить своё первое пиво в монастырском стиле, стоит последовать примеру монахов аббатства в Маунт Энджел, штат Орегон, и задать себе девять вопросов, о которых рассказывает пивной исследователь Стэн Хиеронимус в своём материале для сайта Beer&Brewing Magazine. Pivo.by публикует перевод материала.
Отец Мартин Грассел варит пиво у себя дома. Он живёт в монастыре. Грассел выпустил свою первую 20-литровую партию на монастырской кухне, на одолженном у кого-то подержанном оборудовании. В ближайшем времени он будет варить 500-литровые партии на новой монастырской пивоварне.
Пивоварня Benedictine Brewery вскоре планирует начать продавать пиво, сваренное монахами летом прошлого года. Отец Мартин и Крис Джонс, директор предприятия, который помогает ему варить пиво, продолжают работать над рецептами, пока строится новое здание пивоварни. Первоначально планировалось разместить её на свободной территории монастыря, но все площадки оказывались непригодными. В итоге решили строить новое здание через дорогу от аббатства. «Мы решили, что будем делать пиво сами, без каких-либо партнёров», — говорит отец Мартин. Монахи живут по закону святого Бенедикта, написанному около 530 года — он призывает монахов обеспечивать себя собственным трудом.
Монахи не просто проголосовали за то, чтобы начать варить пиво. Они попробовали доступные сорта и обсудили, что им нравится. В итоге они подобрали дрожжи, которые будут использовать в своём пиве. Агентство Brand Navigation создало слоган и дизайн, которые будут презентовать монастырь и его пиво. «Мы начали видеть в этом рекламный потенциал, ведь в итоге мы можем получить продукт, который расскажет о нашей истории», — продолжает отец Мартин.
Название и этикетка Black Habit Dark Ale посвящены чёрным одеяниям монахов, которые показывают, что они умерли для мира, чтобы жить с Христом. Этот рецепт был разработан первым, и это будет один из основных сортов пива. Монахи получили консультации в рамках программы исследования брожения Орегонского университета и от профессиональных пивоваров из Портленда, особенно от Алекса Ганума, владельца и главы пивоварни Upright Brewing. Вот вопросы, которые они ставили перед собой.
1. Какие дрожжи использовать?
«Траппистское пиво» — это не стиль, а указание на происхождение пива, означающее, что пиво варится под наблюдением монахов-траппистов. Хотя аббатство в Маунт Энджел — не траппистское, и было основано в 1882 году швейцарскими монахами, его жители понимают, что потребители ожидают получить пиво с вкусовыми характеристиками, присущими траппистским сортам. Они приложили значительные усилия для выбора дрожжей, начав с дегустации широкого ассортимента пива. Затем они протестировали партии бледных и тёмных сортов, сваренные с различными штаммами (полученными из траппистских аббатств, таких как Вестмалле и Шимэ, а также других бельгийских пивоварен, таких как Brasserie Achouffe), прежде чем выбрать один для своей пивоварни. Он имеет бельгийское происхождение и доступную стоимость, и станет краеугольным камнем для всех сортов их пива. Если вы занимаетесь домашним пивоварением, ориентируйтесь на Wyeast 3787 / White Labs WLP530 (Westmalle), Wyeast 1214 / White Labs WLP500 (Chimay), или Wyeast 3522 / White Labs WLP550 (Achouffe).
2. Насколько крепкое?
Начальная плотность Black Habit составляет 17°P (1.070), а конечная — от 2,2 до 2,5°Р (1.009–1.010). Следует помнить о том, что такое пиво, вероятно, будет содержать довольно большую долю алкоголя.
3. Какое зерно и цвет стоит выбрать?
Основу траппистского пива составляет солод Pilsner. Black Habit сварен с солодами Pale Ale, Vienna, Crystal 80 и Crystal 120, ячменными хлопьями, жжёным ячменём и чёрным солодом. Для тёмного пива солода темнее 40°L должны составлять не более 7%.
4. Какая температура затирания?
Траппистские пивовары обычно применяют четырехшаговое инфузионное затирание — при 57°C, 63°C, 74°C и 78°C. Альтернативой является одноступенчатое затирание при температуре около 63°C. В Black Habit это происходит где-то при 65°C.
5. Сколько сахара добавлять?
Сахар составляет в Black Habit 7,5% сбраживаемого сырья. Пивовары-трапписты используют сахар для усиления крепости без увеличения плотности. В некоторых случаях сахар может составлять более 20% сбраживаемого сырья, но чаще этот показатель равен 10–15%.
6. Какие хмели использовать и сколько?
Горечь хмеля играет крайне скромную роль в большинстве монастырских сортов пива (Westvleteren Blond и Orval — исключения). В пиве монастырских пивоварен отношение горечи и плотности (BU:GU) чаще всего 1:2 или меньше, но важен также вкус и аромат, который придают так называемые европейские благородные хмели. Монахи из Маунт Энджел владеют несколькими сотнями гектаров хмелевых плантаций, раньше они сами собирали и обрабатывали хмель. Теперь они сдают эту землю в аренду, но по-прежнему намерены использовать хмели, выращенные в Орегоне. Показатель горечи Black Habit составит 23–27 IBU, большая часть её получена от хмеля Liberty или аналогичных хмелей во второй половине кипячения. Финальное добавление Willamette обеспечивает вкус и аромат.
7. При какой температуре будет проходить брожение?
Джонс и отец Мартин продолжают экспериментировать с температурами брожения для Black Habit и другими тестовыми партиями. Они выдерживали несколько партий при 20°C, другие — около 25°C. Иногда температура поднималась до 27°C. Большая часть ферментации проходила за два-три дня. Пивовары-трапписты обычно вносят дрожжи при 15–19°C и позволяют температуре подняться до 20-29°C. Начиная с низких температур, можно добиться, что основная часть брожения будет завершена при более низких температурах.
8. Как долго придётся ждать?
После первичного брожения пиво проводит несколько дней при 9°C, а затем две недели при 1°C. Практика разных траппистских пивоварен различается. На Rochefor пиво дозревает всего три дня при 8°C после первичной ферментации и перед розливом. На Westmalle вторичное брожение длится три недели 8°C. На Achel — от трёх до четырёх недель при 0° C.
9. Какова будет степень карбонизации?
Всё пиво Benedictine Brewery будет дозревать в бутылках и содержать около 3,5 объёма CO2. Траппистское пиво имеет уровень карбонизации намного выше, чем у большинства других сортов, за исключением берлинер вайссе. Хорошая пена при наливе — последний шаг для пивовара, и первый — для потребителя.
Траппистский обычный эль
Светлый горький траппистский эль с высокой аттенюацией и хорошей карбонизацией, демонстрирует фруктово-пряный характер траппистских дрожжей, пряно-цветочный хмелевой профиль и мягкий, поддерживающий сладко-зерновой солодовый вкус.
Аромат:
Характер траппистских дрожжей от средне-слабого до средне-сильного, демонстрирует фруктово-пряный характер, вместе с пряным или цветочным хмелем от средне-слабого до среднего, иногда усиливается легкой добавкой пряностей. Сладко-зерновой солодовый фон, от слабого до средне-слабого, с легкими медовыми или сахарными качествами. Фруктовый характер варьируется (цитрусовые, семечковые или косточковые фрукты). В лучших образцах — легкие пряные дрожжевые фенолы. Жевательная резинка не соответствует стилю.
Внешний вид:
Цвет от светло-желтого до средне-золотого. Как правило, хорошая прозрачность, с умеренно стойкой волнистой белой пеной, оставляющей характерные «кружева».
Вкус:
Фруктовый, хмелевой, горький, сухой. Сначала солодовая сладость со сладко-зерновым мягким солодовым вкусом, а затем сухой хмелевой финиш. Солод может создавать легкое впечатление бисквита или крекера с медом. Умеренный пряный или цветочный хмелевой вкус. Эфиры могут быть цитрусовыми (апельсин, лимон, грейпфрут), семечковыми (яблоко или груша) или косточковыми (абрикос, персик). Пряные, перечные, гвоздичные фенолы от легких до умеренных. Горечь нарастает к сухому бодрящему финишу с послевкусием легкого солода, умеренных хмелей и дрожжевого характера.
Ощущение во рту:
Тело от средне-легкого до среднего. Мягкое. Карбонизация от средне-высокой до высокой, может быть слегка колючим. Не должно быть заметной алкогольной теплоты.
Комментарии:
Часто не маркируется этикеткой или недоступно за пределами монастыря, либо варится нечасто. Также может называться монашеским пивом, пивом братии. Высокая аттенюация — как правило, 85% или выше.
История:
У траппистских пивоварен была традиция производства слабоалкогольного пива для ежедневного потребления монахами, но горькое и светлое пиво этого стиля — это сравнительно современное изобретение, отражающее сегодняшние вкусы. Westvleteren впервые сварила свое пиво в 1999 году, заменив старые продукты меньшей плотности.
Характерные ингредиенты:
Солод пилс, бельгийские траппистские дрожжи, хмели жатецкого типа.
Сравнение стилей:
Бельгийская/траппистская интерпретация немецкого пилза с верховым брожением — светлое, охмеленное, хорошо выброженное пиво, демонстрирующее характер прототипичных бельгийских дрожжей. Меньше сладости, выше аттенюация, меньше характерного солода, более хмелецентричное, чем бельгийский пейл-эль. Скорее напоминает намного более слабый, более сильно охмеленный трипель, чем более слабый бельгийский блонд-эль.
Монахи-пивовары: краткая история ордена траппистов и монастырского пива
Автор блога I Think About Beer Кристофер Барнс разбирается в истории ордена траппистов и монастырского пива. Pivo.by публикует перевод материала.
Пиво Westvleteren. Фото: Brew Bokeh
Десятилетие в истории траппистского пива
Последние несколько лет были чрезвычайно активными для траппистских пивоварен. Так, Chimay отпраздновала своё 150-летие в 2012 году, выпустив специальное юбилейное пиво. Stift Engelszell официально стала восьмой траппистской пивоварней, получив соответствующий сертификат в 2012 году, а Westvleteren впервые выпустила в мировую продажу подарочные упаковки своего знаменитого пива «12» для сбора необходимых средств на реставрацию монастыря. В начале того же года Orval объявила о назначении своего директора по контролю качества Анн-Франсуаз Пипаер на должность главного пивовара, которая стала первой женщиной, возглавившей траппист скую пивоварню. В 2013 году Chimay объявила о лимитированном выпуске пилотной партии своего Dorée в Бельгии в качестве подготовки к расширению объемов производства.
В конце 2013 году была сертифицирована Zundert, девятая траппистская пивоварня, выпустившая в Нидерландах пиво под названием Zundert Trappist Ale. В скором времени появился десятый «член клуба»: в январе 2014 году траппистская пивоварня при аббатстве Спенсер (штат Массачусетс, США) выпустила пиво под маркой Spencer Trappist Ale. А в 2015 году список пополнился итальянской пивоварней Tre Fontane Abbey.
Все эти события вызвали огромную волну интереса во всем мире к траппистским монастырям и их пиву. Что же делает траппистское пиво и эти пивоварни такими особенными? Как так вышло, что они стали символом высочайшего качества в мировом пивоварении? Давайте погрузимся в уникальную историю ордена траппистов и их знаменитого пива!
Св. Бенедикт Нурсийский, основатель ордена бенедиктинцев
Орден цистерцианцев
Орден цистерцианцев был основан в 1098 году, когда монахи из бенедиктинского аббатства в Молеме, недовольные многочисленными нарушениями монастырского устава со стороны других братьев, покинули его стены и основали новую обитель — монастырь Сито (лат. Cistercium) во Франции. Они хотели вернуться к более строгому порядку соблюдения устава св. Бенедикта, который требовал суровой аскезы и каждодневного ручного труда. Монахи-цистерцианцы стремились погрузиться в тихое и умиротворённое бытие, наполненное молитвами, в котором они могли жить плодами своего труда. Главными постулатами конституции их ордена стали любовь, труд, молитва и самоотречение.
С самого начала основания ордена цистерцианцы приобретали земли, которые собственноручно обрабатывали и возделывали. Многие из таких угодий были отведены под виноградники. По мере расширения ордена входящие в его состав монастыри стали пользоваться широкой автономией, подчиняясь, однако, единой уставной хартии. В надежде привлечь на свои территории монахов-цистерцианцев многие представители знати предлагали им необработанные земельные участки, чтобы монахи превратили их в процветающие социально-экономические зоны. К 1152 году в Европе насчитывалось 333 цистерцианца. В период своего расцвета, который пришёлся на XIV век, их орден был наиболее могущественной монашеской структурой в Европе. Цистерцианцы достигли зенита своего влияния в 1335 году, когда бывший член ордена был избран Папой Римским, Бенедиктом XII.
Позднее орден цистерцианцев начал постепенно приходит в упадок, который был ускорен такими общественно-политическими явлениями и событиями, как Реформация и Великая французская революция, ставших настоящей угрозой его существованию.
Орден цистерцианцев строгого соблюдения
На фоне глубокого кризиса цистерцианского ордена аббатство Ла-Трапп, что в Нормандии (Франция), в 1664 году начало проводить реформы под руководством своего настоятеля. Подобно первоначальным реформам цистерцианцев 1098 году, эти изменения, основанные на устоях бенедиктинского монашества, были призваны восстановить строгую дисциплину в монастырях ордена. Иноки, последовавшие за монахами аббатства Ла-Трапп, сегодня известны как «трапписты» (монахинь в составе ордена называли траппистинками).
Однако, как и в случае с орденом цистерцианцев во Франции, Великая французская революция и наполеоновские войны породили настоящий хаос среди траппистских монастырей: конфискация их земель вынудила монахов покинуть свои обители и бежать из страны. В надежде найти «тихую гавань» трапписты расселились по всей Европе, но и на новом месте многие из них были подвержены гонениям по мере распространения влияния Наполеона на европейском континенте. Именно в те годы трапписты оказались в Бельгии, а также на территории совсем ещё молодого государственного образования — Соединённых Штатов Америки. После разгрома Наполеона в 1815 году монахи стали постепенно возвращаться во Францию. Те из них, кто решил остаться в Бельгии, со временем вышли из-под влияния французских монахов и создали собственную бельгийскую конгрегацию.
В 1892 году трапписты официально отделились от цистерцианцев, после того как Папа Римский признал их в качестве независимого монашеского ордена. С тех пор монахи-цистерцианцы стали именоваться «Орден цистерцианцев стандартного соблюдения», а трапписты — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения». Сегодня траппистский орден насчитывает 170 монастырей и обителей по всему миру.
Фото: brewmeone
Траппистские пивоварни
Ведя уединённый образ жизни, наполненный молитвами и трудом, монахи, тем не менее, активно поддерживали такие ценности, как гостеприимство и милосердие. Монастыри были известным пристанищем для путников и всех страждущих, кто искал безопасное и чистое место, где можно утолить голод и жажду достойной пищей. Монахи зарабатывали себе на пропитание, в том числе самостоятельно производили многие пищевые продукты и напитки, потому в их стенах всегда были пиво и вино. В те времена уровень чистоты воды был чрезвычайно низким, и она являлась источником многих заболеваний. В процессе пивоварения вода очищалась, а напиток обогащался многими полезными питательными веществами. Пиво (как и вино) было безопасном для здоровья человека и важной частью его ежедневного рациона питания.
В 820 году монастырь Святого Галла разработал документ, который впоследствии станет основой монастырского пивоварения в Средневековье. Он предусматривал строительство трёх пивоварен: одну — для производства пива, предназначенного для путников и в качестве средства оплаты в ходе бартерных сделок, другую — для производства пива, потребляемого самими монахами, а третью — для варки пива для нужд нищих и страждущих («благотворительное» пиво). Каждая пивоварня варила пиво разного качества, при этом «благотворительное» пиво изготавливалось на основе менее востребованных ингредиентов. Постепенно была выработана система многоэтапного промывания дробины.
Со временем монахи обнаружили, что неоднократное промывание дробины позволяет получить максимум пива из одного затора. Впервые это наблюдение было сделано (и задокументировано) иезуитскими пивоварами, которые пиво с 5% алкоголя предлагали путникам, а с 2,5%, полученного после промывки второго сусла, использовали для собственных нужд. Следующий важный шаг был сделан после того, как монахи осознали, что люди готовы платить больше за более крепкое пиво. В результате количество промывок увеличилось. После фильтрации первого сусла получали насыщенное и ароматное пиво. Фильтрация второго сусла позволяла получить второе по качеству пиво, а результатом последней промывки дробины был наиболее слабый напиток. Пиво, полученное на основе первой промывки, предназначалось для гостей и продажи. Пиво, изготовленное после двух фильтраций сусла, шло на внутренние нужды монахов. Пиво, сваренное после трёх промывок, предлагали нищим. Вероятно, благодаря этой системе пивоварения и зародились такие термины, как «сингл», «дуббель», «трипель» и «квадрюпель».
После того как вследствие Великой французской революции и наполеоновских войн трапписты были вынуждены искать себе пристанище в других уголках Европы, эта монастырская традиция самообеспечения и гостеприимства нашла своё продолжение в Бельгии. Поскольку монахи не могли полноценно заниматься выращиванием винограда, а в питейных традициях Нижних земель (Бельгия и Нидерланды) доминировало пиво, вновь созданные монастыри занимались в основном пивоварением для поддержания монашеской жизни.
Фото:Rubén Catalán López
Следующий шаг на пути повышения качества траппистского пива был сделан в начале ХХ века, когда на фоне повсеместного распространения низкоалкогольных напитков иностранные марки пива стали завоёвывать в Бельгии всю большую популярность. В результате многие бельгийские пивовары оказались на грани разорения. Именно в этот момент заговорили о траппистском пиве, которое было более крепким и ароматным, чем пиво конкурентов. Ситуация достигла своего апогея в 1919 году, когда в Бельгии был принят закон, запрещавший продажу ликёров в бельгийских барах. Трапписты не преминули воспользоваться преимуществами нового законодательного акта, вследствие чего в отсутствие ликёров с высоким содержанием алкоголя владельцам питейных заведений не оставалось ничего другого, как обратиться к крепким сортам пива, главным образом монашеского производства. По мере того как количество обанкротившихся пивоварен росло, за отсутствием других альтернатив на рынке постепенно увеличивался спрос на монастырское пиво. Несмотря на свою строгую консервативность, монахи стали оперативно внедрять новые технологии и оборудование для повышения качества их пива. Они полагали, что, поскольку они трудятся ради и во имя Господа, плоды их труда должны быть максимально высокого качества. Это был один из ведущих принципов монастырской жизни на протяжении всей истории существования монашеских орденов.
По мере роста популярности траппистского пива многие нетраппистские пивоварни стали использовать термин «траппистское пиво» в названии своих продуктов. В конечном итоге монахи подали судебный иск в 1962 году против таких недобросовестных пивоваров. В 1997 году шесть траппистских монастырей Бельгии, одно траппистское аббатство в Нидерландах и один немецкий монастырь траппистов учредили Международную ассоциацию траппистов (International Trappist Association, ITA). Она разработала специальный логотип, который может использоваться исключительно траппистскими монастырями на производимых ими продуктах. К ним относится сыр, хлеб, вино, пиво и прочая продукция траппистских монастырей.
Условия, регулирующие получение прав использования официального логотипа, охраняемых законом:
По состоянию на 2018 год в мире действует 12 официально признанных траппистских пивоварен, которые могут использовать специальный логотип «Настоящий траппистский продукт» (существует также несколько монастырей, которым разрешено использовать указанный логотип на других продуктах). Ещё два монастыря — Mont des Cats во Франции и Cardeña в Испании — продают фирменное пиво, но производят его по контракту на мощностях других пивоварен.
Список траппистских пивоварен:
beercop
…откуда появилось название траппистское пиво? Скорее всего, это название известно многим любителям пива, но давайте разберём некоторые детали. Где и кто варит такое пиво?
Кто такие трапписты?
Трапписты соблюдают устав Св. Бенедикта, но соблюдают они его более строго, чем в остальных орденах. Они обязаны молиться 11 часов в сутки, трудиться, соблюдать молчание, прерываемое только для молитв и песнопений.
Трапписты одеты в хабит с капюшоном, подпоясанный верёвкой и обуты в деревянные башмаки. В какой-то момент эти монахи создали, не побоимся этих слов, лучшее пиво в мире.
фото взято с сайта newengland.com
Пивоварни по всему миру пытались, да что говорить, всё ещё пытаются создавать копии этих напитков. Но, кстати, надо сказать, что иной раз довольно успешно.
Исторический аспект
Скорее всего, многие знают историю про бургундские вина. Похожих исторических фактов в мире, на самом деле, довольно много, но возьмём именно этот для примера. В какой-то момент французские винодельни решили защититься на законных и, скажем так, вполне понятных основаниях.
Что имеется в виду? По закону вино может называться бургундским только в том случае, если при изготовления вина использовался виноград соответствующего региона. Подобных законов можно встретить великое множество по поводу определённых сортов сыра, по поводу сортов пива, по поводу названия «коньяк» и так далее и тому подобное.
Что такое траппистское пиво?
Очень похожая ситуация и с траппистами. Какое пиво имеет право называться траппистским? Существует несколько правил.
[1] Во-первых, пиво-траппист обязано быть изготовлено в стенах монастыря.
[2] Во-вторых, только сами монахи, либо люди, которые находятся под контролем монахов имеют право такое пиво изготавливать.
[3] В-третьих, пивоварение не должно затмевать главное дело монахов – богослужение.
В целом, таких монастырей в мире не так много. На даннный момент таких монастырей насчитывают 12:
Achel [Бельгия]
Chimay [Бельгия]
Engelszell [Австрия]
La Trappe [Голландия]
Mont des Cats [Франция]
Orval [Бельгия]
Rochefort [Бельгия]
Spencer [США]
Tre Fontane [Италия]
Westmalle [Бельгия]
Westvleteren [Бельгия]
Zundert [Голландия]
Лого траппистов
На бутылке с траппистским пивом будет стоять такое лого.
На английском это звучит так: Authentic Trappist Product. Если вы видите такой значок на бутылке, то имейте в виду, что «религиозный опыт» обеспечен.
Ассоциация траппистов
Существует международная ассоциация, которая занимается защитой прав траппистов. Она называется ITA, то есть International Trappist Association. Их непосредственное представительство в интернете находится по адресу:
www.trappist.be
Обзоры траппистского пива
В целом, такое пиво относительно редкое, но при желании его не так сложно найти, как может сначала показаться. Некоторые обзоры траппистского пива доступны на страницах этого сайта по следующим ссылкам.
Траппистское пиво в американской традиции: как крафтовые пивовары меняют облик старинных стилей
Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о том, как американские пивоварни перенимают траппистские традиции и дают им новое прочтение, а иногда и сохраняют их для всего пивоваренного мира.
Пиво эволюционирует, но медленно. Пивовары вносят изменения в рецепты; они реагируют на обстоятельства и изменение доступности ингредиентов. Похоже, это свойственно природе пивовара – с чем-то все время возиться. Подправить, умерить, попробовать… В то же время, пивовары ценят порядок и поощряют чувство системности и стабильности. Они наслаждаются процессом, повторяемостью, прогрессом и полнотой. Со временем эта двойственность приводит к устойчивым, но неизбежным изменениям в пиве по всему миру.
Все же иногда смена обстановки помогает эволюции. География может стать отличным толчком в развитии пива. Когда стиль путешествует на большие расстояния, он вынужден приспосабливаться к новому климату, новым условиям, новым ингредиентам и даже новой микрофлоре.
Именно с точки зрения географии мы рассматриваем эволюцию траппистского пива в Новом свете. Европейские траппистские пивоварни нашли свой путь через Атлантику, но это еще не все: даже если бы здесь не было монастырей траппистов, у нас все равно были бы крафтовые пивоварни, производящие пиво в стиле траппистского ордена. Пришло время изучить происхождение и традиции траппистских пивоварен и то, каким образом американское крафтовое пивное движение взаимодействовало с этими стилями и влияло на их развитие и, что интересно, как американским пивоварам удалось сохранить некоторые из его традиций.
Кратко о траппистах
Термин «траппистское» иногда взаимозаменяется «монастырским». Это не совсем уместно, но достаточно близко с «пивной» точки зрения. Трапписты — это монашеский орден, связанный с цистерцианским аббатством Ля-Трапп во Франции, и этот термин зарегистрирован в качестве торговой марки, чтобы предотвратить его использование не-траппистскими пивоварнями или промышленными предприятиями (монахи-трапписты производят не только пиво!). Чтобы получить статус «траппистской», пивоварня должна соответствовать нескольким условиям.
Траппистские пивоварни контролируются монахами, живущими в траппистском монастыре (даже если непосредственно для пивоварения нанимают мирян). Кроме того, религиозная жизнь монастыря имеет первостепенное значение (это монастырь с пивоварней, а не пивоварня с монастырем), и пивоварня существует для поддержки монастыря и его благотворительных целей, а не для получения прибыли.
Монахи варили пиво на протяжении веков, но большинство траппистских пивоварен (и стили, которые они разработали) гораздо более современны, и временем их зарождения следует считать начало XIX века, а не Средневековье. С тех пор менее десятка пивоварен были признаны траппистскими и продолжают работать, хотя есть также «аббатские» пивоварни, которые производят аналогичные стили и могут (или не могут) быть как-то связаны с религиозным орденом. С этим понятно.
Ну а теперь о том, что мы подразумеваем под траппистскими стилями. Как правило, это несколько ограниченный набор пива: обычный эль, дуббель, трипель и квадрюпель (или Grand Cru, или бельгийский тёмный крепкий эль — нет единого мнения о том, как называть самый тёмный и крепкий из траппистских/аббатских стилей). Крепость пива возрастает от обычного к квадрюпелю, обычный эль и трипель — светлое пиво, а дуббель и квадрюпель — темнее.
Все они сравнительно крепкие: в большинстве образцов, по меньшей мере, 6% алкоголя, а крепость трипеля и квадрюпеля может достигать двузначных чисел. Они также обычно лёгкие, сухие, с более сильной карбонизацией, благодаря добавлению простых сахаров (прежде всего, бельгийского канди-сахара), и в большинстве из них также заметны характеристики брожения (обычно, но не исключительно, грушевые, перечные или цитрусовые), будь то от региональных штаммов дрожжей или местной микрофлоры.
Небольшое отступление для тех, кто думает: «Эй, стоп! Разве бельгийские крепкие и аббатские эли не сладкие?» Нет, не совсем. Некоторым так кажется из-за сроков перевозки: в пути пиво может немного «состариться». В результате оно утрачивает часть хмелевого аромата, вкуса и горечи (обычные эли и некоторые трипели в Европе могут быть довольно-таки охмеленными). Также пиво может казаться сладким потому, что более крепкое и сладкое пиво лучше подходит для перевозки, и часто его специально варят таким на экспорт. Но на родине у большинства траппистских сортов сухой финиш.
Остался последний момент, который необходимо рассмотреть, прежде чем перейти к неотесанным американцам и их изуверствам над этими древними стилями, порожденными многовековыми традициями пивоварения: они не так заносчивы, как вы их себе представляете. Траппистские пивоварни имеют давнюю традицию бросать вызов обычным пивным стилям и рецептам, и это одна из первоочередных причин, почему они вообще появились и продолжают свое существование в наши дни. Траппистские пивоварни экспериментировали с уровнем крепости, различными добавками, выдержкой на дубе и фруктах и многим другим.
Основное, что надо учитывать — это то, что американизация этих стилей — в той степени, в которой это произошло тогда и происходит в наши дни — полностью соответствует их истокам.
Прибытие в Америку
Придерживаясь общей структуры траппистского пива, современные крафтовые пивоварни хорошенько взялись за него и превратили рецепты этих стилей в новые и интересные творения. Хмель, специи, выдержка в бочках и многое другое привели к появлению новых версий этих почтенных стилей.
Сначала стоит сказать о том, что практически ни одно из изменений, описанных ниже, не обязательно что-то запретное для траппистов — отдельные пивоварни уже проникли в эти области, и, надо сказать, даже немного агрессивно! Но они отражают изменение общего подхода к этим стилям.
Большинство траппистских пивоварен по-прежнему производят в основном стандартные траппистские стили. Напротив, большинство американских крафтовых пивоварен варят в основном «модифицированные» траппистские стили. Между этими двумя пивными множествами существуют экспериментальные пересечения. Можно также сказать, что успех американского крафтового пива «перетек» назад к траппистским пивоварням, которые иногда воспринимают новые подходы. Но обычное пиво, сваренное теми и другими, все же еще довольно различается.
Хмель
Очевидно, что начать стоит с охмеления, так как облик большинства американских стилей (то же можно сказать и об американизированном крафтовом пиве в Европе) определяет усиленное использование вкусоароматических хмелей — но с определённым характером.
Джереми Майерс, пивовар и владелец пивоварни Neshaminy Creek, считает, что «самая заметная вещь, которую сделали американские пивовары, — это использование цитрусовых и тропических американских хмелей для придания типично бельгийскому дрожжевому эфирному профилю этого направления, а не более пряного и перечного характера».
Это смещение к более фруктовому облику стилей очень важно. Дело не просто в увеличении количества хмеля, а в том, что он используется для определения вкусового профиля пивного стиля.
Бочки
Мы также видим всё больше траппистского пива в бочках. Не то чтобы этого не было у траппистов (Chimay Grande Réserve и La Trappe Quadrupel оба теперь доступны после выдержки в бочках), но для них это относительно недавнее новшество. Но и американские пивовары не ограничиваются обычными бочками из обожжённого дуба: для выдержки траппистских стилей активно используются бочки из-под рома, виски и текилы.
В качестве примера «нового облика» этого пива можно назвать трипель, охмелённый Hüll Melon, сброженный 12 штаммами бреттаномицетов и выдержанный в бочке из-под текилы. Его сварил Джош Буши, главный пивовар компании Two Rivers Brewing Company в Истоне, штат Пенсильвания (рецепт смотрите ниже).
Поскольку бочковая выдержка стала почти обычным явлением даже на небольших крафтовых пивоварнях, то было неизбежно, что траппистские стили закончат там же.
Гибридные и фьюжн-стили
Американские пивоварни также разрабатывают гибридные или фьюжн-стили траппистского пива. На одну пивоварню стоит обратить особое внимание, так как это самая настоящая траппистская пивоварня в Спенсере, штат Массачусетс. Spencer Brewery — пивоварня аббатства Святого Иосифа, цистерцианского монастыря — была признана Международной ассоциацией траппистов в 2013 году как траппистская (хотя монастырь был основан в 1950-х годах), и с тех пор они выпустили несколько образцов траппистского пива, получивших неплохие отзывы.
Они варят несколько традиционных стилей — патерсбир (традиционный трапезный эль) и квадрюпель (хотя и с американским хмелем). А как вам траппистский IPA? А траппистский имперский стаут? И что вы скажете насчет вдохновленного боком выдержанного в бочке траппистского пива? Нигде в Америке развитие траппистских стилей не происходит так мощно, как на пивоварне Spencer.
Добавки
Помимо хмеля, бочек и разработки новых стилей, по-новому смотрят и на дополнительные ингредиенты и специи также обновляются. Даже «консервативно настроенные» американские пивоварни, такие как Ommegang и The Lost Abbey, используют для подслащивания не только бельгийский канди-сахар: вместо этого они предпочитают декстрозу, а некоторые используют мёд, светлую или золотистую патоку. Американские пивоварни также чаще добавляют в пиво настоящие пряности, а не полагаются на характер брожения. Это может показаться не таким уж и радикальным, но на самом деле на траппистских пивоварнях такое встречается редко.
— В нашем аббатском эле есть специи, которые не особенно распространены в нынешнем бельгийском пиве, — говорит Фил Лейнхарт из Ommegang, — но эта практика скорее напоминает о том, каким было бельгийское пивоварение в прошлом, а не об американских инновациях.
Охрана традиций
Идея Лейнхарта важна. Несмотря на то, что американские пивоваренные заводы раздвигают границы траппистских стилей, они также поддерживают и возрождают пивоваренные традиции, а не нарушают их.
— Я чувствую, что здесь есть место, где можно развернуться с обеих сторон. При этом я подхожу к аббатским и траппистским стилям более традиционно и склоняюсь к тому, чтобы отказаться от американского хмеля и этого ощущения чего-то экспериментального, создаваемого их новыми вкусами. Несмотря на то, что я пробовал хорошее пиво, в котором свободно экспериментировали с этими ингредиентами, я твёрдо уверен, что если мы смотрим на стили Старого света, не стоит слишком сильно гнаться за фьюжном, — говорит Томме Артур, главный операционный директор и соучредитель The Lost Abbey.
— В основном, это как с французской кухней. Я остановлюсь на верности истокам, — продолжает Артур.
Майерс из Neshaminy Creek согласен с мнением Артура. Им нравится «раскручивать традиции бельгийского пивоварения», говорит он, но в то же время они «идут в другом направлении и пытаются сделать пиво верным по форме и стилю, например, «используя мутное затирание или смешанное брожение в некоторых кислых сортах пива».
То, что американские пивоварни занимаются как сохранением старых традиций, так и инновациями, может показаться странным противоречием, но это не так. Традиции и инновации в производстве пива во многом соответствуют духу траппистского пивоварения. Не существует единственноо «правильного» способа сделать любое пиво, даже с такой богатой историей, как траппистское.
Несмотря на эту длинную историю и непоколебимую ортодоксальность, запечатлённую в правилах того, что должно представляет собой траппистское пивоварение (и, конечно, в самом уставе святого Бенедикта), траппистские пивоварни — это места, которые лелеяли, развивали и выращивали свои стили в течение долгого времени. Американский крафтовый рынок просто продолжает эту традицию инноваций. Когда вы пьете и варите это пиво, принимайте это как право на эксперименты и право внести свой вклад в развитие этих стилей. Свободно используйте новые ингредиенты, процессы и инструменты, наряду с традиционными. Черт, рано или поздно даже монахи могут последовать вашему примеру!
Пиво эволюционировало, но, возможно, само пивоварение не изменилось так сильно, как мы думаем.
Two Rivers Brewnniversary III Barrel-aged wild Tripel
19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,083
Конечная плотность: 1,006
IBU: 36
ABV: 10,3%
Солод
4,9 кг немецкого солода пилс
680 г венского солода
113 г солода Carafoam
Хмель и добавки
17 г Nugget (15% альфа-кислот) на 60 минут
57 г Hüll Melon в вирпул
907 г апельсинового мёда в вирпул
35 г кубиков американского дуба средней степени обжига, вымоченных в текиле, на вторичное брожение
Дрожжи
White Labs WLP400 (Belgian Wit Ale) или Wyeast 3944 (Belgian Witbier)
East Coast Yeast ECY 34 (Dirty Dozen Blend) или ваша любимая смесь бреттовых штаммов
Шаг за шагом
Измельчите зерно, смешайте с 15,1 л воды при температуре 73 °C, чтобы получить затор температурой 66 °C. Выдержите эту температуру 60 минут. Промывайте
Рециркулируйте до прозрачности, перелейте в котёл. Промойте зерно 12,4 л воды и при необходимости долейте ещё, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и добавки по расписанию.
После варки добавьте хмель и мёд и оставьте в вирпуле на 15 минут (проверьте, что мёд полностью растворился). Затем охладите сусло до температуры слегка ниже температуры брожения, примерно до 18 °C. Аэрируйте числым кислородом или фильтрованным воздухом, внесите чистые дрожжи.
Сбраживайте при 19 °C в течение пяти дней, затем поднимите температуру до 22 °C до завершения вторичного брожения. Перелейте на вторичное брожение и добавьте бретты и дубовые кубики, а также немного текилы, в которой вымачивался дуб. Оставьте пиво до развития заметной пахучести, затем разлейте по бутылкам или кегам с карбонизацией на уровне примерно 3 объёмов CO2.
Джош Буши, обладатель золотой медали GABF и главный пивовар Two Rivers, рекомендует использовать меньше дуба и текилы, чем, по вашему мнению, может быть нужно. Этот рецепт даёт ориентир для умеренного старта. Всегда можно позже добавить больше, отмечает пивовар. Этот рецепт основан на пиве, которое было выпущено к третьему дню рождения пивоварни. В нём присутствуют умеренные ноты дубовых танинов, лёгкий вкус агавы/текилы и хорошо дополняющие их эфирный характер тропических фруктов и пахучесть бреттов.