Плодоовощная консервация что это

Классификация и ассортимент плодоовощных консервов

Чтобы покупателям, да и поставщикам было проще ориентироваться в немалом многообразии консервов, весь их ассортимент классифицирует. Существует несколько классификаторов, по которым консервацию объединяют в понятные группы. В этой статье мы подробно расскажем о классификации именно плодоовощных консервов.

Итак, несложно догадаться по названию, что в плодоовощных консервах есть разделение на продукцию, которую произведи из овощей и на продукты их плодов и ягод.

Задачи консервирования заключаются в том, чтобы устранить проблему сезонности и снабжать потребителей полезными овощами, фруктами, ягодами круглогодично, увеличить длительность хранения этих же продуктов, потому как в свежем виде они относятся к скоропортящимся. Плюс консервация расширяет товарный ассортимент для группы этих продуктов и позволяет внести кулинарное разнообразие на наши с вами столы.

Основные методы консервирования овощей и плодово-ягодных:

Первый метод также тоже имеет свою классификацию в зависимости от того, при какой температуре обрабатываются овощи/плоды.

С помощью тепловой обработки производят овощные консервы, плодово-ягодные консервы и детское или диетическое питание.

С помощью микробиологического метода готовят квашеную капусту, соленые овощи и другие плоды.

Маринование использую для приготовления кислых и слабокислых овощей.

Существует еще комбинированный метод приготовления консервов. Его суть в том, что овощи или плоды сначала маринуют, солят, квасят или варят с сахаром, а после этого пастеризуют или стерилизуют.

Теперь приступим к разбору кдассивикации плодоовощных консервов по их назначению.

Овощные консервы делят на следующие группы:

Плодово-ягодный класс включает в себя:

Остановимся отдельно самых популярных востребованных позициях.

Натуральные овощные консервы полюбились покупателем за их простоту, низкую калорийность и широкую возможность применения в кулинарии. Их используют и для гарнира, и для салатов, и для приготовления первых, вторых блюд.

Отдельно стоит выделить консервированную кукурузу. Любимица детей и хозяек для приготовления разнообразных салатов. Рецептура ее консервации простая: берут очищенные и отделенные от початка зерна кукурузы и заливают маринадом из воды, соли и сахара. На выходе получаются очень вкусные и полезные консервы.

Консервированный зеленый горошек. Ни одна новогодняя ночь не обходится без традиционного оливье и, конечно, горошка. Но в течение года этот вид консервов также остается популярным. Консервация бывает разных сортов и отличаются они качеством горошин. Для приготовления может применяться свежий горох, замороженный и редко сушеный. Готовится продукт в слабом солевом растворе.

Закусочные консервы. Закуски также любимы русским народом. Особенно такие вариации, как горчица и хрен. С ними делают бутерброды, кушают с холодцом и студнем, используют для приготовления острых соусов.

Есть несколько подвидов этих консервов: обычные маринованные, в собственном соку, в томатном соке, с кожицей и без. Длительность хранения обычно не более двух лет.

Разнообразие томатной пасты заключается лишь в производителях и объеме тары. В остальном рецептура применяется одна и та же.

Натуральные плодово-ягодные консервы тоже имеют свое разнообразие. Помимо того, что для их приготовления используются разные фрукты и ягоды, но и сама рецептура может значительно отличаться. Например, маринад может быть приготовлен на основе сиропа или фруктового сока.

В этой статье мы разобрали основные и наиболее популярные классификаторы плодоовощных консервов. Уверены после ее прочтения вам станет значительно проще разобраться во всем многообразии продукции на нашем сайте и сделать подходящий для себя выбор.

Мы поможем произвести, доставить, если необходимо растаможить и принять на ответственное хранение продукцию для вас.
Условия сотрудничества – индивидуальны для каждого клиента.

Источник

Овощные консервы

Консервированные овощи

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

При покупке нужно

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Источник

КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ

Консервы представляют собой продукты, обработанные соответ­ствующим образом, уложенные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные или пастеризованные. Такие продукты могут сохраняться длительное время.

Способ консервирования пищевых продуктов путем стерилиза­ции в герметично закрытой таре был открыт и практически исполь­зован французом Н. Аппером в начале XIX в.

Консервы — ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содер­жат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обла­дают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая цен­ность 100 г зеленого горошка составляет 41 ккал, борща из свежей капусты — 95 ккал, икры баклажанной — 154 ккал.

Производство плодоовощных консервов.Для получения плодо­овощных консервов плоды и овощи калибруют, сортируют по каче­ству, моют, очищают, измельчают, подвергают тепловой обработке в зависимости от вида консервов (бланшированию, обжарке в масле), порционируют и фасуют в банки стеклянные или металлические, герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, стерили­зуют при температуре 112. 120 «С, после чего быстро охлаждают. Затем банки проверяют на стерильность, т.е. выдерживают при температуре 37 °С в течение 10 дней. Если вздутие не произошло, то банки этикетируют и упаковывают в ящики.

Все банки должны иметь условные обозначения (маркировку).

На металлические нелитографированные банки наносят по­следовательно знаки условных обозначений:

первый ряд — ассортиментный номер продукции (три цифры) и номер смены (бригады);

второй ряд — дата изготовления (число, меся, год — по две цифры);

третий ряд — индекс отрасли (К — плодоовощная), номер предприятия (одна—три цифры).

Например: 2009 250109 К137 («Виноградный сок»). Условные обо­значения допускается наносить на крышке и донышке банок.

У литографических банок на крышке указывают номер смены, год, месяц и число изготовления. Все остальные сведения о кон­сервах указаны на нанесенном на корпус банки литографирован­ном оттиске в виде художественно выполненной надписи на эти­кетке.

Стеклянные банки маркируют нанесением на этикетку маркиро­вочной краской или компостером номера смены, числа, месяца и года изготовления продукции.

Овощные консервы.Эти консервы подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты.

Натуральные консервы вырабатывают из одного вида бланширо­ванных овощей в целом или нарезанном виде, залитых раствором соли, и в пюреобразном виде.

Изготавливают натуральные консервы из моркови, свеклы, са­харной кукурузы, зеленого горошка, фасоли, цветной капусты, шпи­ната, щавеля, помидоров и др. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущие данному сырью. Используют натураль­ные консервы для салатов, первых, вторых блюд и гарниров.

Закусочные консервы изготовляют из разнообразных овощей, предварительно обжаренных в жире для улучшения их цвета, вкуса, запаха и повышения калорийности и залитых томатным соусом. К этой группе относят овощи фаршированные, консервы из наре­занных овощей. В общественном питании применяются овощные салаты, винегреты. Из смеси свежих и соленых овощей с добавле­нием соли, сахара, уксуса и растительного масла готовят салат ово­щной со сладким стручковым перцем, закусочный с яблоками, «Майский», «Межинский» и «Столовый», винегрет с грибами. За­кусочные консервы используют в качестве самостоятельных блюд и как дополнительный гарнир.

Обеденные консервы приготовляют из картофеля, различных овощей с мясом или без мяса, с добавлением соли, сахара, жира, томата-пасты, пряностей и других продуктов по рецептуре первых и вторых блюд.

В общественном питании используют специально подготовлен­ные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассированную, лук пассированный, борщевую заправку, суповую заправку, заправ­ку для рассольника, тушеную квашеную капусту.

Овощи в консервах должны сохранять форму, быть неразварен-ными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет, близкий к на­туральному. Протертая масса должна быть однородной, равномерно измельченной.

Томатопродукты представляют собой протертую и освобожден­ную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Различают следующие виды томатопродуктов: томатное пюре, томатную пасту, томатные соусы, томатный сок.

Томатное пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20 %, а томатную пасту несоленую — до 25, 30, 35, 40 %. Уваренную массу фасу­ют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томатную пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37 % без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8. 10 %.

Томатное пюре высшего сорта и томатная паста экстра и высше­го сорта — однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томат­ных продуктов, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускают­ся единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выра­женные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.

Томатные соусы — «Острый», «Кубанский», кетчуп и др. — готовят из протертой массы свежих томатов путем уваривания с добавлением фруктовых или овощных полуфабрикатов, сахара, уксуса, соли, пряностей; в некоторые соусы (кетчуп) добавляют за­густители, стабилизаторы, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты (или без них). Соус кетчуп по составу подразделяют (ГОСТ Р 52141 — 03) на 4 категории: экстра (25% сухих веществ), высшая (23% сухих веществ), первая (18% сухих веществ), вторая (14 % сухих веществ).

Томатные соусы должны быть в виде однородной протертой мас­сы, допускаются мелкоизмельченные частицы лука, чеснока; вкус и запах острые, кисло-сладкие с хорошо выраженным ароматом то­матных продуктов, овощей, пряностей; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Допу­скается слабокоричневый оттенок.

Фасуют томатные соусы в стеклянные и металлические банки, в бутылки из полимерных материалов.

Томатный сок с массовой долей сухих веществ от 4 до 5,5 %, с массовой долей кислоты 0,6 % бывает прямого отжима из тома­тов или восстановленным. Вырабатывают его с мякотью (массовой долей 12. 20 %) натуральным или с добавками: с солью (до 1 %), са­харом, пряностями. Это ценный диетический продукт, способствую­щий пищеварению. По качеству томатный сок на сорта не подраз­деляют (ГОСТ Р 52183—03). Он представляет собой однородную жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти красного или оранжево-красного цвета, со вкусом и запахом натуральных томатов. На предприятия общественного питания поступа­ет в стеклянных и металлических банках вместимостью 3 л.

Плодово-ягодные консервы. К ним относят компоты, соки, пюре, соусы и приправы, вырабатываемые из различных плодов (яблок, груш, слив, персиков) и ягод (земляники, смородины и др.).

Компоты плодово-ягодные. Это плодово-ягодные консервы, при­готовленные из целых или нарезанных плодов или ягод, залитых сахарным сиропом, подвергнутых пастеризации или стерилизации. Приготавливают компоты из одного вида сырья (яблоки, груши, вишни, сливы) или из нескольких видов — ассорти.

По качеству компоты подразделяют на высший, 1-й и столовый сорта. Компоты должны иметь прозрачный сироп, допускаются взвешенные частицы мякоти плодов. Плоды и ягоды в компоте долж­ны быть равномерными по величине, однородными по окраске, без дефектов на поверхности плодов. Вкус и аромат компота должны соответствовать свежим плодам и ягодам. В столовом сорте компота допускаются помутнение сиропа, плоды неравномерных размеров, также разваренные плоды. Массовая доля сухих веществ в сиропе от 14 (столовый сорт) до 20% (высший и 1-й сорта). Масса пло­дов в компоте составляет не менее 50. 60 %.

Плодово-ягодные компоты поступают на предприятия обществен­ного питания в стеклянных и металлических банках вместимостью 0,5. 1 л, уложенных в деревянные ящики или картонные коробки.

Соки плодово-ягодные. Это продукт, полученный из измельченной массы свежих или быстрозамороженных плодов и ягод. Сок содер­жит все ценные растворимые в воде пищевые вещества, свойствен­ные плодам и ягодам.

Производят соки с мякотью и без мякоти, с добавлением сахара и без него, осветленными и неосветленными. Осветляют соки фер­ментными препаратами, разрешенными к употреблению Министер­ством здравоохранения и социального развития Российской Феде­рации.

При производстве соков не разрешается добавлять искусственные красители, синтетические ароматические и консервирующие веще­ства, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислот. Соки пастеризуют или стерилизуют.

В зависимости от сырья и производства соки подразделяют на плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, с мякотью, сок вино­градный и соки из цитрусовых плодов.

Соки плодовые и ягодные натуральные: айвовый, вишневый, гранатовый, клюквенный, сливовый, яблочный и др. Вырабатывают из плодов и ягод без добавления сахара и каких-либо компонентов. Их выпускают осветленными и неосветленными. По качеству натуральные соки подразделяют на два сорта — высший и 1-й.

Соки плодовые и ягодные с сахаром вырабатывают из сырья с высоким содержанием естественных органических кис­лот. Они могут быть осветленными и неосветленными. В них добав­ляют сахар или сахарный сироп.

Соки плодовые и ягодные с мякотью вырабатывают двух видов: натуральные (айвовый, брусничный, вишневый, сливо­вый, яблочный) и с сахаром (абрикосовый, алычовый, черносморо­диновый, яблочный и др.).

Сок виноградный в зависимости от качества и используе­мого сырья вырабатывают трех сортов: марочный, высший и 1-й. Сок марочного и высшего сорта приготавливают из винограда по качеству не ниже 1-го товарного и одного ампелографического сорта. Сок 1-го сорта приготавливают из одного или смеси сортов винограда.

Соки из цитрусовых плодов: апельсиновый, мандарино­вый, лимонный вырабатывают неосветленными натуральными или с сахаром.

По качеству все осветленные соки должны быть прозрачными, неосветленные — непрозрачными, с мякотью — однородными, с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью, массовая доля которой составляет 30 %.

Соки должны иметь вкус, запах и цвет, свойственные исходному сырью. Массовая доля сухих веществ в среднем у натуральных со­ков 7. 13 %, у соков с сахаром 12. 19%, у виноградного 14. 16%. Титруемая кислотность от 0,2 % (виноградный) до 6 % (лимонный натуральный сок).

Плодово-ягодные соки упаковывают в стеклянные и металличе­ские лакированные банки вместимостью от 0,5 до 3 л и укладывают в ящики.

Плодово-ягодное пюре — это протертая мякоть плодов, подвер­гнутая консервированию. Готовят пюре в основном из яблок зимних сортов с хорошими, ярко выраженными вкусом и ароматом, с до­статочно большим содержанием пектина и органических кислот. Пюре приготовляют также из айвы, алычи, абрикосов, черной смородины, крыжовника.

Для получения пюре плоды и ягоды сортируют, моют, ошпарива­ют паром, протирают.

Консервируют пюре химическим способом (0,05. 0,1%-ной сор­биновой кислотой) или стерилизацией в герметичной металлической или стеклянной таре. По органолептическим показателям качество плодово-ягодного пюре должно отвечать следующим требованиям: по внешнему виду пюре — равномерно протертая масса, в которой допускается наличие семян (в пюре из черной смородины, малины, клюквы); цвет, вкус, запах пюре должны быть свойственными плодам и ягодам, из которых оно приготовлено; массовая доля сухих ве­ществ не менее 21,6 %.

На предприятия общественного питания плодово-ягодное пюре поступает в металлических или стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 л.

Фруктовые соусы представляют собой уваренные с сахаром пюре (айвовое, грушевое, яблочное и др.). Используют соусы для приго­товления киселей и как сладкие блюда. Соусы должны быть в виде однородной протертой массы, со вкусом, ароматом, окраской свежих плодов или ягод.

Фруктовые приправы получают из плодово-ягодного пюре с са­харом и добавлением пряностей — гвоздики, корицы, имбиря (абри­косовая, сливовая и др.).

Маринованные овощи и плоды должны быть целыми или наре­занными, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений, неразваренные; цвет однородный, близкий к нату­ральному; вкус и запах кисло-сладкие, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, с ароматом пряно­стей; заливка прозрачная.

В зависимости от концентрации уксусной кислоты овощные ма­ринады подразделяют на кислые (0,71. 0,9 %) и слабокислые (0,5. 0,79 %), плодовые маринады — на кислые (0,6. 0,9%) и слабо­кислые (0,2. 0,6%).

Маринованные продукты используют как самостоятельное блю­до и как дополнительный гарнир.

Требования к качеству консервов.Качество консервов опреде­ляют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, хи­мическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки — плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно накле­енной на банку, без морщин, перекосов.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Из физико-химических показателей в консервах учитывают мас­совую долю поваренной соли, жира, сахара, сухих веществ, солей тяжелых металлов (олова, меди).

Упаковывание и хранение консервов.Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу.

На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 % до 1 мес. При хранении консервов могут возникать дефек­ты: подтеки, ржавление, скисание, бомбаж. Такие консервы для употребления запрещены.

Бомбаж — это вздутие крышек или донышек банок в результате накопления газов внутри банки. Различают бомбаж физический, химический и биологический.

Физический бомбаж появляется при переполнении банок, при замораживании консервов или их хранении при высокой тем­пературе в результате расширения оставшегося в банке воздуха.

Химический бомбаж возникает при химическом взаимодей­ствии содержимого консервов с металлом банки. В банке накапли­вается свободный водород, который создает повышенное давление. В таких банках всегда избыточное содержание олова.

Биологический бомбаж вызывается деятельностью микро­организмов, которые при нарушении режима стерилизации сохраняют жизнедеятельность. Эти микроорганизмы вызывают порчу продуктов, а с ней накопление газов. Такие консервы опасны для здоровья человека.

Источник

Технология домашнего консервирования плодов и овощей

Консервирование плодов и овощей – процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и предварительной подготовки. Перед консервацией фруктов, ягод или урожая с огорода нужно простерилизовать соответствующую тару, а сами продукты хорошо промыть, очистить, нарезать (конечно, если вы не занимаетесь заготовкой корнишонов или мини-томатов). То, как консервировать фрукты, овощи и ягоды, подробно описано в этом материале.

Правила консервирования фруктов, овощей и ягод

Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото

Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. — тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.

Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией

Тщательная мойка — необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1—2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

От того, каким образом будет использована перерабатываемая продукция, зависит степень ее измельчения. Так, например, при приготовлении для заправки супов сушеных овощей их нужно измельчить в виде стружки. Яблоки или груши для компотов нарезают одинаковыми дольками, а для получения пюре их протирают через сито.

Протирать можно как холодные продукты, например ягоды для холодных джемов, так и предварительно разваренные (тыквенное пюре). В первом случае происходит окисление сырья из-за его взаимодействия с воздухом, поэтому так важно, во-первых, проводить эту работу быстро, а во-вторых, добавить сахар, который выполняет роль консерванта.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

Наименование продуктаНарезкапродуктаВремя бланширования, мин1Баклажаныкусочками32Кольрабицелые3кусочками13Морковьнебольшие целые корнеплоды5кусочками24Свекланебольшие целые корнеплоды5кусочками25Лук репчатыйкольцами0,26Лук-порейкольцами17Зеленый горошекгорошины28Кабачкикусочками29Брокколисоцветия величиной не более 3 см310Цветная капустасоцветия величиной не более 3 см4

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Пассерование — это тепловая обработка, во время которой продукт прогревается на сковороде с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, свеклу, репчатый лук и т. д. Для равномерного прогревания овощи нарезают кусочками и держат на слабом огне, периодически перемешивая. Эфирные масла из продукта переходят в масло и придают консервации приятный аромат.

Тушение — это процесс подготовки продуктов к консервации, при котором не применяют жиры, а прогревают подготовленные овощи в собственном соку на слабом огне. Для чего их укладывают в 1 слой, плотно закрывают сковороду крышкой, добавив предварительно небольшое количество воды, чтобы они не подгорели. Тушат, как правило, помидоры, кабачки, капусту, баклажаны и т. п.

Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив

Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.

Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.

Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.

Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5—7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.

Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.

Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)

Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5—2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10—20 °С.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 мин, густые — до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

После окончания стерилизации банки аккуратно достают из кастрюли и немедленно укупоривают, проверяя качество закатки.

Процесс консервации на зиму овощей и фруктов показан на фото, размещенных ниже:

Источник