Плодово ягодные вина рецепты
Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод
Домашние вина можно приготовить из самых разных фруктов и ягод – вишни, сливы, яблок, крыжовника, малины, алычи, смородины, земляники, абрикосов, черники, ежевики, груши, инжира, граната и, конечно, винограда. Можно приготовить как сортовые (только одних яблок), так и купажные (допустим, вишнёво-яблочные) вина.
Разные плоды предполагают и разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.
Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.
Процесс приготовления вина состоит из следующих основных этапов: дробление плодов, настаивание получившейся массы, её прессование и отжим сока, его сбраживание и, наконец, выдержка уже готового вина.
На вкусе и качестве плодово-ягодных вин хорошо сказывается подбраживание сока вместе с мезгой. Для этого раздробленные плоды помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, по необходимости добавляют туда сахар, воду и разводку дрожжей. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2-4 суток, периодически перемешивая бродящую массу. Потом её прессуют.
Для приготовления вин с интенсивной окраской, повышенной терпкостью, более глубоким, «густым» вкусом мезгу перед прессованием нагревают до температуры 70—80° С, после чего выдерживают при такой температуре 4-6 часов.
Сбраживание вина после прессования – важнейший этап приготовления вина. Температура бродящей среды должна быть 18—23° С (не выше и не ниже: более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата; более низкая затормаживает брожение). Для брожения можно использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару.
Во время брожения образуется углекислый газ, который должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. Поэтому чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку (углекислый газ покидает сосуд через сделанный «прокол»). Другой вариант – поставить так называемый водяной замок: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка, получившиеся щели замазываются пластилином. Другой конец трубки опускается в емкость с водой, через которую газ будет выходит наружу.
4 лучших рецепта приготовления плодово-ягодного вина в домашних условиях
Многие люди не доверяют покупной алкогольной продукции и готовят ее самостоятельно. Особое предпочтение они отдают плодово-ягодному вину. Ведь оно имеет терпкий аромат, насыщенный вкус. Бокал такого напитка, приготовленного в домашних условиях, снимет усталость после напряженного рабочего дня, подарит хорошее настроение на праздничном ужине.
На следующее утро после застолья не будет болеть голова.
Тонкости приготовления вина-ассорти
Опытные виноделы знают, что при создании спиртосодержащего продукта надо соблюдать такие правила:
Готовое молодое вино фильтруют, разливают в промытые и обсушенные стеклянные бутылки. Пластиковые лучше не использовать. Напиток выдерживают месяц в бутылках, только после этого дегустируют.
Правила выбора ингредиентов
Горячительный напиток изготавливают из культурных или дикорастущих ягод. Причем используют урожай со своего приусадебного участка или магазинные изделия. Главное, чтобы все составляющие были отличного качества, без признаков порчи.
Вначале все плоды перебирают, удаляя подгнившие. Их не моют, чтобы не удалить естественные дрожжи, находящиеся на поверхности. Ягоды и сахарный песок становятся основными ингредиентами.
Как сделать плодово-ягодное вино в домашних условиях
Ягодный спиртосодержащий продукт можно изготовлять из любых плодов. Причем зимой и весной напиток создают из замороженных ягод. Надо только запастись терпением и необходимым инвентарем:
Пригодятся погружной блендер и любая соковыжималка.
Простой рецепт
Основные ингредиенты заливают теплой водой. Тару закрывают покрывалом, помещают к батарее.
Из разных замороженных ягод
Вначале следует разморозить продукт, без нарушения технологии. Плоды достают из морозилки, помещают в эмалированную кастрюлю, оставляют на нижней полке холодильника до исчезновения льда. Такой способ позволяет сохранить наибольшее количество полезных веществ.
Затем ягоды, вместе с сахаром, взбивают в чаше блендера. Массу переливают в бродильный сосуд, добавляют разведенные дрожжи, заливают водой. Через 2 недели вводят небольшое количество сахарных кристаллов и оставляют до того момента, пока вино не посветлеет.
Вариант с медом
Плодово-ягодный горячительный напиток с добавлением меда имеет своеобразный вкус. Его готовят по такому алгоритму:
Такое плодово-медовое вино не выстаивают, а сразу выставляют на праздничный стол.
Из смеси ягодных соков
Берут любые ягоды и выжимают из них сок с помощью электроприбора, который есть в наличии. Жидкости смешивают в емкости для брожения, вводят воду, дрожжи, сахарный песок. Причем в этом случае его берут больше, чем обычно. Сусло должно бродить неделю. Затем добавляют еще немного сахарных кристаллов и оставляют в покое на 10 дней.
Правила и сроки хранения
Хранят плодово-ягодный алкогольный продукт в темном месте при 10-14 °С. Очень важно, чтобы не было скачков температуры и влажности. Последняя не должна превышать 80 %. Нельзя допускать попадание на бутылки прямых солнечных лучей.
Срок хранения не должен превышать 1-1,5 года. Открытое вино стоит употребить в пищу за неделю. Ведь чем дольше держать его открытым, тем быстрее ухудшается его вкус.
Домашнее вино: рецепты плодово-ягодных вин
Яблочное полусладкое вино
Полусладкое столовое вино — легкий освежающий напиток приятного вкуса, содержащий 10–13% об. спирта, 5–8% сахара и 0, 6–0, 7% органических кислот.
Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0, 8 кг — через 3–4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.
Полусладкое вино характеризуется высоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50–60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50–100 г на 1 л вина.
Яблочное десертное вино
Десертные вина содержат 14–16% об. спирта, 10- 16% сахара, 0, 6–0, 7% органических кислот.
При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0, 2 л дрожжей и закваски и 1, 32 кг сахара. Через 3- 4 дня добавляют ещё 1 кг сахара. Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного — 1 СО-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2–3 недели такое вино готово к употреблению.
Вино яблочное слабоалкогольное
Легкие и дешевые натуральные вина можно полупить из осенних и ранних зимних сортов яблок без I добавления сахара и воды.
Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5–6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.
Вино из черной смородины (1-й способ)
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на У3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив её на ¾ объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Ещё через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.
Вино из черной смородины (2-й способ)
Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10–20 минут при 60–70° С, после чего помещают её в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12–13 г/л, подсахаривают до 8, 5–9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт — 0, 2–0, 4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0, 3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют У3 горячей воды (70–80° С), настаивают 7–8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2–3 месяца.
Вино из свежих абрикосов «Армии»
Абрикосы — 2, 5 кг, сахар — 3 кг, вода — 9л.
Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2–3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.
Самый легкий метод рафинирования вина: влить, в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с видном. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутылки или караса. Отделенное, от копоти вино надо перелить в другой объем.
Апельсиновый сок — 1л, сахар — 400 г.
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.
Вино из вишневой мезги
Вишневая мезга — 5 кг, сахарный сироп — 4л, вода- 3 л.
Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25–30°.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать ещё 20–30 дней под затвором.
По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения
Голубика — 4 кг, сахар — 1, 5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1, 5 л воды, вода — 2л.
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20–25° тепла и выдержать в течение 4–5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.
Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.
Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона. Снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.
Вино из изюма и пива
Изюм — 2, 5 кг, сахар — 250 г, пиво — 200 мл, вода — 5л.
Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Сливовое вино (быстрого приготовления)
Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л.
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
Вино из красной смородины
Смородиновый сок — 0, 5 кг, сахар — 0, 5 кг, вода — 1л.
Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению
Яблочное вино (1-й способ)
Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1, 5–2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.
Яблочное вино (2-й способ)
Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0, 7 л рябинового (или тернового) сока и 2, 6 кг сахара, доливают 1, 5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л вина добавляют 1 л водки или 0, 5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.
Яблочное вино (3-й способ — легкое вино)
Яблоки — 7, 5–10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода — 2, 5 л.
Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченной теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2–3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4–5°.
Вино из клубничной мезги
Клубничная мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л (сахар 1, 6 кг на 3 л воды).
Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.
Вино из малиновой мезги
Малиновая мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л.
Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.
6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.
Ежевика — 2, 5 кг, сахар — 1, 5 кг, мед — 250 г, вода — 5 л.
В деревянной кадке размять ежевику, залить её 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.
Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.
Изюм — 1, 2 кг, сахар — 300 г, вода — 2, 5 л.
Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.
Хурма (финики) — 2 кг, сахар — 2, 5 кг, сахар — по вкусу, лимонная кислота — 50 г, мускатные орехи — 2 шт., винная копоть — 0, 5 кг, вода — 9л.
Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и придать жженным сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.
Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — З л.
Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.
Сливовое вино (1-й способ)
Зрелые и перезрелые плоды отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70–80° С), вводят дрожжевую закваску и через 7–10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды, дрожжи на 1 литр сока и дображивают 7–10 дней, после чего вновь отделяют сок. После этого вносят ещё 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина, его \ снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).
Сливовое вино (2-й способ)
Из плодов удаляют косточки, измельчают. 5 кг мезги заливают 3 л горячей воды (70–80° С), через 2–3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из ¼ части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.
Сливовое вино (3-й способ)
Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 литр воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.
Вино будет сахаристое и ароматное.
Вишневое вино (1-й способ)
Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2, 5 л воды и 1, 25 кг сахара; • для кислой вишни — 5л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.
Вишневое вино (1-й способ — крепкое вино)
Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70–80%). Из 10 л сока, 2, 5 л воды и 2, 5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.
Через 10 дней вино снимают (с осадка, добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7–10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.
Вишневое вино (3-й способ — легкое вино)
10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды — для кислой вишни или 10 л сока, 0, 5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты — для сладкой вишни.
Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.
Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.
Вино из крыжовника (1-й способ)
5 кг крыжовника прессуют, выжимают, заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2–3 дня вторично выжимают сок. Полученный сок разбавляют водой в соотношении 1: 1 и добавляют 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Ставят на брожение и готовят вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.
Вино из крыжовника (2-й способ)
Вино из крыжовника (3-й способ)
5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1, 5 кг сахара и 1, 5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.
Вино из красной смородины
Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина:
— для столовых вин на каждый литр сока добавляют 1, 7 л воды и 600 г сахара;
— для десертных вин соответственно 0, 6 л и 800 г;
— для ликерных — 0, 12 л и 1 кг.
Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.
Вина из красной смородины малоароматны, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородиновым, вишневым, малиновым.
Вино из красной смородины (крепкое)
6 кг ягод измельчают, добавляют 1, 25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6–8
недель. Ещё раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3–4 месяца.
Малиновое вино (крепкое)
5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5–6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют ‘ дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7- 10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.
Вино из аронии (черноплодной рябины), 1-й способ
Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 18–20° С, прессуют. Выжимки заливают водой 250–300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2–3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1, 5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.
Вино из аронии (черноплодной рябины), 2-й способ
На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1, 5 кг сахара, для десертного вина 0, 9 л воды 2, 5 кг сахара, для ликерного вина 3, 3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино.
Для повышения кислотности сусла добавляют красной смородины на 10 кг сусла.
Вино из облепихи (1-й способ)
5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5–6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляют 2 л воды и 600 г сахара, для десертного вина соответственно 0, 7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина добавляют 1, 25 кг сахара; вводят дрожжевую закваску (желательно светлую — на изюме), ставят на брожение и далее по известной технологии готовят вино. Вино из облепихи обязательно осветляется желатином или иным способом. Разлитое по бутылкам и закупоренное вино созревает в течение года.
Вино из облепихи (2-й способ)
Размятые ягоды облепихи смешивают с водой в соотношении 1: 1, добавляют сахар из расчета 0, 5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и ставят на брожение. Через 2 недели сливают вино с осадка, добавляют ещё по 0, 5 кг сахара на 1 л вина и ставят на тихое брожение под водяной затвор. Далее по известной технологии.
Вино из красной рябины
Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере 10–12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают
горячей водой (70–80° С) на 5–6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.
Для приготовления столового вина на каждый литр сока берется 2, 5 л воды и 500 г сахара, для десертного вина — 1л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина — ½ стакана воды и 0, 8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.
Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин указано ниже:
— на 1 л сока для столового вина — 1, 7л воды и 300 г сахара;
— для десертного вина — 0, 5 л воды и 350 г сахара;
— для ликерного вина — 150 мл воды, и 400 г сахара. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.
Абрикосовое и персиковое вино
На 5 кг абрикосов (персиков) без косточек: 5 л воды, 3 кг сахара, 20–30 г мускатного ореха и 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).
Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.
Вино из тутовой ягоды (шелковицы)
Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5–6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.