Почки заячьи верченые рецепт
Почки верченые, мозги запеченные
Большинство хозяекпочему-то игнорируют субпродукты. А между тем правильно приготовленные блюда из печени, почек, сердца, легких, языка, мозгов и прочего очень вкусны.
Большинство хозяекпочему-то игнорируют субпродукты. А между тем правильно приготовленные блюда из печени, почек, сердца, легких, языка, мозгов и прочего очень вкусны.
 |
В старину их считали исключительно господским угощением и нередко подавали даже к царскому столу. Вспомните, например, «почки заячьи верченые и головы щучьи с чесноком» из фильма «Иван Васильевич меняет профессию». С рецепта «верченых» почек мы и начнем сегодня знакомить вас с блюдами из субпродуктов.
ПОЧКИ БАРАНЬИ ВЕРЧЕНЫЕ
1 кг бараньих почек, 500 г помидоров, 50 г винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец черный молотый, соль.
Промытые бараньи почки нарезать на кусочки весом 20-25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо, полить уксусом и посыпать рубленым зеленым луком. Подать с жареными помидорами.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПОЧЕК
Тесто: 250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
Начинка: 3 телячьи почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.
Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови. Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона. Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 30 минут. Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем положить немного остывшее мясо и снова положить слой теста. Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20-30 мин.
ВЫМЯ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Вымя вымыть, залить водой, добавить 1 ч. л. соды, довести до кипения, воду слить. Залить еще раз водой и варить до готовности. Нарезать кусочками 5х5 см, толщиной 0,5-0,7 см. Обжарить на растительном масле до корочки с обеих сторон. Уложить на блюдо лесенкой и сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом. Можно подавать к столу, и все будут довольны. Но истинный гурман приготовит заливку, которая обычное блюдо превратит в деликатес.
СЕРДЦЕ, ТУШЕННОЕС ОВОЩАМИ
500 г говяжьего сердца, 5 картофелин, 3 моркови, 2 луковицы, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 2 ст. томатного соуса, 1/2 ст. сметаны, лавровый лист, соль, перец по вкусу, пучок зелени петрушки.
Сердце сварить. Незадолго до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин. Вынув из воды, нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы очистить, разрезать вдоль на 3-4 части и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче посыпать зеленью.
ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЗГОВ
0,5 кг мозгов, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст.л. масла,2 яйца, 1 луковица, 0,5 ст. молока, соль, молотый перец.
Мозги положить на дуршлаг или сито, ошпарить водой, снять с них пленку, мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире, хлеб замочить в молоке. К рубленым мозгам добавить хлеб, жареный лук, соль, перец, яичные желтки, тщательно перемешать, ввести в массу взбитые белки, выложить в смазанную жиром форму. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с цветной капустой.
СТРАНА СОВЕТОВ
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой 2-3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Бараньи и свиные почки вымачивать не обязательно.
Бараньи почки жарят целиком или порезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они хорошо проварились, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1-2 часа.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5-6 часов, а сердце 1-2 часа.
РЕЦЕПТ НЕДЕЛИ
ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ «НЕЖНЫЙ»
1 кг печени (говяжьей или телячьей), 6-7 яиц, 400 г молока, 2 ст. л. муки, 5-6 головок (небольших) репчатого лука, 5-6 морковок, 1-2 болгарских перца, соль, перец молотый.
Печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить молоко, соль, муку (до консистенции сметаны). Жарить на растительном масле, переворачивая блины, с двух сторон. Лук, морковь, болгарский перец спассеровать, подсолить, добавить молотый черный перец. Каждый блин смазывать майонезом и переслаивать пассерованными овощами.
Для пропитывания поставить в холодильник на несколько часов.
Ведущая рубрики
Елена РЯБИКОВА.
Ода шашлыку: 15 любопытных фактов о любимом всеми мясном блюде
Между тем, как оказалось, шашлык имеет вполне полноценную биографию. Предлагаем читателям ознакомиться с ней, чтобы во время предстоящего уик-энда проникнуться к шашлыкам и барбекю максимальным уважением.
Практически всю нашу сознательную жизнь у подавляющего большинства жителей планеты запах шашлыка, сдобренного специями и соусами, непременно пробуждает ощущение праздника, веселья, отдыха на природе, улучшает настроение и пробуждает отличный аппетит. Но всё ли мы знаем об этом поистине великом блюде?
Несколько веков назад в России вместо шашлыка готовили так называемое «верченое мясо», которое жарилось на вертеле над огнем. В записях XVI-XVII веков среди «Царских кушаний» фигурируют «верченые» зайцы, куры, утки. Достаточно вспомнить эпизод из кинокомедии «Иван Васильевич меняет профессию», когда в кадре звучит царское меню: «Почки заячьи верченые, голову щучьи с чесноком…». Вот эти самые «почки заячьи верченые», по сути, тоже являются прообразом современного шашлыка. А время правления Ивана Грозного, кстати, которое изображено в фильме, – это как раз-таки XVI век.
Разумеется, жареное на костре мясо человек вкусил впервые еще в эпоху каменного века, едва научившись добывать огонь.
Тем не менее непосредственной родиной шашлыка как такового считаются страны Востока: Иран, Ирак, Ливан и, само собой, классический Кавказ.
Само определение «шашлык», предположительно, проникло в русский язык от крымских татар ориентировочно в XVIII веке, претерпев при этом некоторые изменения. Изначально слово звучало несколько иначе – что-то наподобие «шишлыг», при этом «шиш» означает вертел, а «шишлыг» следует понимать как «жарить на вертеле». Некоторые летописцы гастрономии считают, что слово имеет тюркские корни, поскольку именно в их языке имеется слово «шалыг», и там оно трактуется немного иначе: «ша» — плоть; «лыг» — резать.
Запах, исходящий от шашлыка, приобретающего румяную корочку на мангале, – это, по сути, запах витамина В1. По крайней мере, в этом уверены гурманы.
При этом медики вовсе не противоречат им и даже дополняют от себя, что витамин В1 имеет много полезных свойств: улучшает работу мозга, нормализует настроение, замедляет процессы старения и даже может уменьшить зубную боль (если приложить кусочек шашлыка к больном зубу, а не вгрызаться в мясо, как мультяшный волк).
Самую первую шашлычную в Париже основал создатель трех мушкетеров Александр Дюма после того, как в 1858 году побывал на Кавказе и буквально влюбился в это блюдо.
Дюма-отец был в таком восторге от вкуса шашлыка, что сразу же решил открыть на своей родине во Франции шашлычную, чтобы его соотечественники тоже смогли насладиться вкусом сочного мяса, поджаренного на углях.
В Ульяновске на улице Федерации установлен компактный монумент, посвященный шашлыку. Данная скульптура была выкована местными кузнецами. Необычный памятник, как несложно догадаться, располагается возле шашлычной. Толкование изображения ни у кого не оставляет сомнений – этот памятник воспевает величие любимого миллионами мясного блюда. Чего нельзя сказать еще об одном неоднозначном монументе.
Памятник, похожий на шашлык, можно найти и в Москве. Его автором является известный своими эпатажными изваяниями скульптор Зураб Церетели. Первоначально этот монумент задумывался как памятник российско-грузинской дружбе, однако неугомонные москвичи увидели в нём черты того самого легендарного кулинарного блюда. В итоге монумент в народе теперь именуют не иначе как «шашлык» или даже «шампур».
В кинокомедии рассказывается о баскетболисте Тодде Андерсоне и о его семье. Сюжет развивается в рамках семейного праздника, посвященного знаменательному событию: Тодда приглашают играть в престижной баскетбольной команде. На радостях он приобретает шикарный особняк в дорогом районе и обзаводится эффектной подружкой. Новый поворот в своей жизни он решает отметить, пригласив друзей и родственников на барбекю.
Максимальная часть сборов по истечении семи недель проката пришлась на американскую публику, в США фильм собрал 11 814 019 долларов, что говорит о точном попадании сценариста и режиссера в сердца соотечественников.
Русское Общество Барбекю (РОБА) является некоммерческой организацией, которая организует конкурсы и соревнования в России и за рубежом. РОБА взяло на себя миссию популяризировать барбекю (американский шашлык) и при этом активно продвигать здоровый образ жизни.
Члены РОБА неизменно владеют полнейшей информацией о том, где можно заказать вкуснейший шашлык на дом, какие овощи и соусы к нему идеально подходят, а также какие рецепты считаются наиболее изысканными.
В Таджикистане в 2002 году была выпущена почтовая марка с изображением добродушного и приветливого старика, который умело готовит шашлык.
Эта марка практически сразу после своего выпуска стала предметом мечтаний многих филателистов.
В венгерском городе Секешфехерваре местный скульптор, который по совместительству являлся художником и архитектором, на протяжении двух десятков лет собственными руками возводил замок, заполняя его прекрасными статуями и картинами, посвященными его музе, которой всегда была его супруга.
Говорят, коронным блюдом красавицы стало по-своему уникальное разбойничье жаркое, весьма напоминающее по вкусу кавказский шашлык, которое готовилось на вертеле. При этом на вертел нанизывают не только мясо, но и ржаной хлеб, копченый шпик. Все мясные ингредиенты мариновались в вине и пряностях. Таким вкусным разбойничьим жарким местные кулинары активно угощают туристов, посещающих Замок любви, и в наше время.
Башкирия тоже имеет реальные шансы вписать свою страницу в Книгу шашлычных рекордов, если местные повара рискнут приготовить шашлык на один из предстоящих больших праздников, но пока, похоже, данная идея никому из местных кулинаров в голову не приходила.
Жители Башкирии вполне могут получить штраф за приготовление шашлыка на своём приусадебном участке. Стражи порядка при желании вполне могут приравнять этот процесс к несанкционированному сжиганию мусора или так называемому палу сухой травы и привлечь мирных граждан к ответственности.
При первом нарушении можно отделаться письменным предупреждением, но административный кодекс предполагает и штраф от двух до трёх тысяч рублей. При введении особого противопожарного периода сумма штрафов увеличивается в два раза. Подробнее о правилах приготовления шашлыка на днях рассказали представители регионального управления МЧС по Башкирии на брифинге в Уфе.
Чтобы этого не произошло, лучше заранее изучить противопожарные правила приготовления шашлыка. Так, допустимо приготовление шашлыка на углях в закрытом мангале, установленном на расстоянии не ближе пяти метров от построек, а также на расстоянии не менее 30 метров от лес смешанных пород и не ближе ста метров от хвойного бора. При этом площадку вокруг мангала следует освободить от сухой травы, листвы и прочих горючих материалов. Рядом с мангалом пусть стоит ведро воды – так сказать, на всякий пожарный случай.
В качестве сырья для розжига мангала оптимально подходит древесный уголь и специальная жидкость, которая продается во многих магазинах. При этом нужно следить, чтобы жидкость не попала на легко воспламеняющиеся предметы. Ни в коем случае нельзя подливать жидкость для розжига в мангал уже в процессе горения. Нельзя подпускать к мангалу детей. Взрослые должны неотлучно находиться рядом с ним. По окончании приготовления шашлыков мангал нужно залить водой и убедиться, что все угли потухли.
Любимые сцены с едой из фильмов Леонида Гайдая
Замечательный советский кинорежиссер и сценарист Леонид Гайда снял чуть более 20 фильмов, но каждый из них — настоящий шедевр, разобранный на цитаты. Ко дню рождения режиссера мы собрали самые известные сцены с едой из его фильмов.
Жизнь Леонида Гайдая беззаботной никак не назовешь — после школы он отправился на фронт, где подорвался на противопехотной мине, получил тяжёлое ранение в ногу и долго лечился. Но благодаря этому был комиссован, и решил окончить театральную студию в Иркутске, а затем отправился в Москву, чтобы поступить во ВГИК. Уже с 1955 года Леонид Гайдай стал работать режиссёром на «Мосфильме».
Несмотря на сложные времена, в лентах Гайдая всегда было много юмора, красок, еды и. алкоголя. Практически во всех его фильмах герои любят и выпить, и закусить. Один из любимых актеров Гайдая — Георгий Вицин, снялся в 10 его лентах и в каждом был не прочь опрокинуть по рюмашке: от Труса в «Операции «Ы» до отца невесты в фильме «Не может быть!». При этом актер был совершенно непьющим.
А вот Юрий Никулин снялся в семи фильмах Гайдая, но, в отличие от Балбеса из известной троицы, его герой из «Бриллиантовой руки» старался быть отъявленным трезвенником и поэтому стал невинной жертвой мошенника Геннадия в исполнении Андрея Миронова. Забавно, что пьющая троица, Трус, Балбес и Бывалый, в 1964 году появились и в фильме Эльдара Рязанова «Дайте жалобную книгу» в привычной обстановке — «соображая на троих» в ресторане.
Леонид Гайдай в костюме Ивана Грозного с коллегами
Одной из самых масштабных сцен с едой у Гайдая считается царский пир в ленте «Иван Васильевич меняет профессию». Сначала планировалось, что еда будет ненастоящая, бутафорская, и расходы на яства не были заложены в бюджет картины. Но режиссер все-таки принял решение снимать настоящую еду и оплатил все самостоятельно.
Говорят, что Леонид Гайдай горячо любил немое кино, слову не сильно доверял, поэтому максимально сокращал реплики, заменяя речь действием. Именно поэтому многие фразы из его фильмов имели невероятную силу и стали народными афоризмами.
Цитаты из фильма «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»
«Кто не работает, тот ест! Учись, студент!»
Кадр из фильма «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»
Кадр из фильма «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»
«― У вас случайно колбасы с собой нет?
― Есть, только докторская.
― Давайте. Была докторская, стала. любительская!»
Цитаты из фильма «Кавказская пленница»
«Тост без вина — это всё равно что брачная ночь без невесты!»
«Мой дед говорил: «Имею желание купить дом, но не имею возможности. Имею возможность купить козу, но… не имею желания». Так выпьем за то, чтобы наши желания всегда совпадали с нашими возможностями!»
«― Нет, я ж не пью.
― А я пью? Что тут пить?
― Вы меня не так поняли. Я совершенно не пью. Понимаете? Не имею физической возможности.
― Вот по этому поводу — первый тост. «
Кадр из фильма «Кавказская пленница», 1966 г.
» — И вот когда вся стая полетела зимовать на юг, одна маленькая, но гордая птичка сказала: «Лично я полечу прямо на солнце». Она стала подниматься все выше и выше, но очень скоро обожгла себе крылья и упала на самое дно самого глубокого ущелья. Так выпьем за то, чтобы никто из нас, как бы высоко он не летал, никогда не отрывался бы от коллектива!
― Что, что такое, дорогой?
― Птичку жалко!»
Кадр из фильма «Кавказская пленница», 1966 г.
«― Жить, как говорится, хорошо!
― А хорошо жить — еще лучше!
― Точно!»
Кадр из фильма «Кавказская пленница», 1966 г.
«Если б я был султан, я б имел трех жен
И тройной красотой был бы окружен
Но с другой стороны при таких делах
Столько бед и забот, ах, спаси аллах!»
Кадр из фильма «Кавказская пленница», 1966 г.