Подлива советских столовых рецепт
«Красная подлива»: та самая, из столовских советских котлет
Я родом из небольшого городка. У нас нет и не было дорогих ресторанов, зато в моем детстве неподалеку от дома располагалась столовая для рабочих с завода. А когда мама давала деньги на мелкие расходы, ходили туда и мы с одноклассниками.
Конечно, дома вкусно готовили, но поход в столовую для нас, подростков, давал возможность почувствовать себя взрослыми. Особенно мне нравился соус, который подавали с котлетами. Рабочие его называли «красной подливой». И вот я решила приготовить для своих детей ту самую подливу, чтобы проиллюстрировать, что в советских столовых кормили не хуже, чем в современных кафе. А в этой статье хочу поделиться рецептом.
Котлеты
Рецептов котлет великое множество. Кто-то добавляет белый хлеб, кто-то черный. Некоторые обходятся без хлебо-булочных изделий, заменяя их овощами или вовсе делая котлеты лишь со специями. Для приготовления классических котлет советских времен потребуются:
Из полученного котлетного фарша нужно слепить котлеты нужного размера, как правило, с половину женской ладони, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на сковороде.
КСТАТИ! Панировка влияет на вкус котлет. Некоторые панируют котлетки в муке, манной крупе или даже твердом сыре. Но именно ржаные сухари придают котлетам неповторимый вкус из советских столовых.
Рецепты подлив
Подливы для котлеты даже в советских столовых бывали разные. То, что мне понравилась именно «красная», не говорит об отсутствии других рецептов.
Красная подлива
Сделать красный «советский» соус очень легко. В советские времена ничего не знали о заграничных специях, а потому и ингредиенты брались самые простые, что придавало подливе незабываемый вкус и аромат. Для приготовления вам потребуются:
Таким соусом можно поливать не только котлеты, но и любое мясо.
Майонезная подлива
Не все любят томатную пасту, а потому делать «красную» подливу к котлетам не будут. Зато есть замечательный рецепт подливы с использованием популярного и доступного майонеза. Для приготовления такого соуса потребуются:
Есть и другой рецепт подливы из майонеза. Для приготовления вам потребуются:
Майонезно-томатная подлива
А можно вообще совместить «красную» и «белую» подливки и получить совершенно потрясающий продукт. Для приготовления такого соуса вам потребуются:
Луковый соус
Это еще один замечательный соус, который улучшает вкус не только котлет, но и других блюд. Его можно употреблять с любым мясом или рыбой. Для приготовления потребуются:
4 рецепта Советской подливки, попробовав которые сам Станиславский скажет: «Верю! …Верю вашему кулинарному таланту»
Мама прекрасно готовила, однако посидеть с друзьями в столовке в те времена было чем-то вроде похода ы нынешний фешенебельный ресторан. Мы собирались за одним столом и славно пировали!
Чего там только не было! Принято считать, что в советские времена были бедные столовые с хамоватыми работниками, но это неправда. То есть где-то, возможно, так и было, но наша тетя Валя всегда приносила нам борщ и котлеты с доброй материнской улыбкой. И скажу честно, вкуснее котлет я не пробовала никогда.
Особенно меня пленял соус, который взрослые называли «советской подливкой» — красного цвета, густой, пахнущий помидорами, перцем, шафраном и немного — сметаной.
Я все время просила маму приготовить мне котлеты с такой подливкой, но она отмахивалась и продолжала делать любимый папой грибной соус. И вот недавно я решила попробовать объяснить детям, что же это такое — та самая «красная подлива» для советских котлет. И проиллюстрировала свой рассказ непосредственно ее приготовлением.
И вот что у меня получилось.
Первооснова
Простая подливка к макаронам как в столовой готовится очень просто. Если вы хотите получить незатейливый и легкий соус к блюду, тогда вам понадобятся эти продукты:
Несмотря на то что такая подливка к макаронам как в столовой, требует использования узкого круга продуктов, ее приготовление не так уж просто. Важно соблюсти все пропорции, чтобы соус получился нужной консистенции и не был слишком жидким или, наоборот, излишне густым. Поскольку подлива к макаронам как в столовой быстро готовится, желательно было бы отмерить нужный объем ингредиентов прежде, чем приступить непосредственно к ее созданию.
Подытожим…
А еще люди, помнящие школьные столовые, часто вспоминают котлеты. Их вкус кардинально отличался от домашних, и сколько бы дети ни просили мам приготовить такие же котлетки, как в школе, у тех не получалось. В чем же был секрет? А он здесь, в этом видео:
При использовании материалов thebestvideo.ru необходима ссылка на источник.
Пошаговое руководство
Начинается процесс приготовления с растапливания масла. Следите за мощностью огня – жир не должен пригореть, ведь тогда вкус всей подливки будет испорчен. Когда масло будет полностью растоплено, его следует снять с огня и добавить в него муку. Размешать два этих ингредиента лучше всего специальным венчиком, дабы избежать появления комочков. Теперь кастрюля, в которой производились все эти действия, снова ставится на огонь. Подливку нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорала. Помните – чем длительнее будет выпекание, тем более яркий и насыщенный темно-коричневый цвет приобретет соус. Затем следует постепенно вводить в кастрюлю бульон. Влейте сначала полстакана жидкости, все тщательно перемешайте и дайте подливе восстановить свою прежнюю температуру. Потом проделайте то же самое еще 3 раза. Подливка к макаронам как в столовой предусматривает добавление именно говяжьего бульона, который обладает характерным цветом и ярким вкусом, однако за неимением его можно использовать даже кипяченую воду. Когда вся жидкость будет введена в кастрюлю и соус закипит, нужно чуть уменьшить мощность огня и продолжать томить подливку до тех пор, пока она не приобретет необходимую густоватую консистенцию. Перед тем как снять посуду с плиты, добавьте немного соли и все тщательно перемешайте. После того как подливка к макаронам как в столовой будет приготовлена, можно смело использовать ее в качестве соуса. Приятного аппетита!
Соус для печёночных котлет
Добавить простому блюду изысканности и сочности поможет пикантная подливка со свежей зеленью.
Соус для печёночных котлет
Потребуется такой набор продуктов:
Кулинарный процесс состоит из этапов:
Подлива выдерживается в холодильнике около получаса и подается к свежим котлетам из печени.
Расширенный вариант
Не только вышеуказанным образом готовится подливка к макаронам как в столовой. Описание второго варианта ее приготовления не особенно отличается от основного, но вкус ее, безусловно, станет богаче. Для приготовления понадобятся:
Такие пропорции позволят приготовить 100 г подливки. Что касается приготовления, то начинается все с измельчения лука (нарезать его нужно как можно мельче) и моркови (ее лучше натереть на терке). Овощи нужно обжаривать в масле до тех пор, пока они не размягчатся. Теперь следует заняться мукой. Ее лучше обжарить на сухой сковороде (масло добавлять не следует) до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем необходимо постепенно добавлять к муке бульон, а потом и слегка тушенные овощи, добавить соль и сахар. Полученный соус нужно отварить, а затем протереть через сито, чтоб он получился однородным. И лишь после этого следует добавить к нему масло. Вкусная подлива к макаронам как в столовой готова!
С куриным филе и болгарским перцем
Куриное филе чаще используют для диетических блюд. В данном рецепте помимо привычных овощей будет добавлен болгарский перец, который дарит не только новые краски блюду, но и прекрасный вкус.
Состав ингредиентов
Состав:
Что допускается добавлять и менять в составе
Кетчуп можно заменить сметаной, которая сделает блюдо с новым вкусом, и он, возможно, понравится семье больше.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговое приготовление:
Украшение и правила подачи на стол
К этому времени макароны должны быть уже сварены, разложены порционно по тарелкам.
Останется только добавить в каждую посуду мясной состав и украсить с боку долькой свежего огурца или томата.
Томатный вариант
Если вы не мыслите употребления макаронных изделий без кетчупа, тогда этот вариант для вас. Не бойтесь, из-за добавления в соус томатов он не потеряет свой самобытный «школьный» вкус. Чтобы приготовить такую подливку, необходимо сначала обжарить муку до золотистого цвета, а затем смешать ее с холодной водой в кастрюле. Туда же следом нужно отправить немного томатной пасты. Можно слегка подсолить и подсахарить соус. Дело за малым – ставим кастрюлю на плиту, после кипения уменьшаем огонь и готовим до загустения.
Роскошный вариант
Рассмотрим, как готовится мясная подлива к макаронам как в столовой. Так, рецепт такого варианта этого соуса предусматривает использование следующих ингредиентов:
Приступаем к приготовлению. Для начала следует выложить предварительно измельченную говядину на раскаленную сковороду и обжарить ее до румяного цвета. Затем кусочки мяса следует поместить в кастрюлю, в которой впоследствии они будут тушиться. В то же время приходит очередь лука томиться на сковороде. Дальше лук также отправляется в кастрюлю, куда добавляется еще и 4 стакана воды. Все это необходимо протушить на протяжении 40 минут на медленном огне. Дальше готовим муку. Как следует ее зажарить, было поведано выше в описаниях других вариантов подливки. Когда мука приобретет золотистый цвет, к ней следует добавить 3 стакана говяжьего бульона и все размешать до однородной консистенции. Теперь полученный соус добавляется к мясу. В кастрюлю также следует поместить и специи. Оставляем соус томиться на плите на 20 минут. Пальчики оближешь!
Овощная подлива
Ароматная с яркими красками подлива будет исполнена из большого количества овощей. Низкая калорийность, доступность продуктов делает ее популярной особенно летом
Состав ингредиентов
Ингредиенты:
Что допускается добавлять и менять в составе
Мякоть тыквы, добавленная в состав, сделает блюдо с более ярким вкусом и цветом. Из специи для овощной подливы подходит тимьян, базилик, розмарин и сельдерей. Если вкус блюда в конце покажется слишком кислым, то можно насыпать немного сахарного песка.
Пошаговый процесс приготовления
Подробное руководство по приготовлению:
Украшение и правила подачи на стол
На порционные тарелки следует разложить сначала отварные макароны, а сверху распределить овощной состав.
Для разнообразия можно предложить гостям дополнительно сметану или майонез, а также свежую зелень.
Крахмальный вариант
Многие хозяйки считают, что лучше заменять муку при создании такого соуса на кукурузный крахмал. Они просто обжаривают лук (иногда вместе с морковью), затем добавляют в сковороду 2 ложки томатной пасты, далее добавляют к подливке кипяток и предварительно разведенный в холодной воде крахмал (около 1 ст. л.), а потом варят все это до загустения.
Подливка без мясной составляющей
Как быть людям, которые соблюдают пост? Неужели придётся кушать пресные каши или сухой отварной картофель? Выход есть! Сейчас будет написан рецепт соуса, который прекрасно подойдёт постящимся людям. Этот вид подливки также имел очень большой спрос в советских заведениях общепита.
Что понадобится:
Как приготовить:
Постная подливка по Советскому рецепту готова. Приятного аппетита!
Подлива как в советской столовой пошаговый рецепт. Рецепты приготовления подливки к макаронам как в столовой
Время приготовления:
Не указано
Готовить вкусную подливу меня научила моя свекровь. Всегда, когда мы с мужем приезжаем к его родителям, то свекор часто упоминает за столом фразу «как в столовой». Причем в эту фразу он вкладывает столько тепла, воспоминаний и удовольствия. Пока свекровь накрывает стол, я ей помогаю с обедом, и вот однажды она мне поведала секрет приготовления свой вкуснейшей подливы как в советской столовой. Оказывается, в некоторых столовых хорошо кормили и умели готовить. По крайней мере, моя свекровь — тому пример. Она умеет делать обалденные и — все как в столовой. И мясная подлива у нее выходит отменной. Секретами приготовления этого блюда сегодня и я с вами поделюсь. Итак, прошу любить и жаловать — подлива как в советской столовой. Продукты, которые вам потребуются:
— 800 грамм молодой телятины; — 250 грамм лука; — 1 стакан муки; — Соль и перец по вкусу; — 2 столовые ложки томатного сока или разведенной томатной пасты; — 800 мл воды.
Многие из нас, даже после окончания школы, мечтают отведать подливы как в советской столовой: густой, с кусочками хорошо потушенного мяса, овощами, обладающую удивительным ароматом и c легким коричневатым оттенком. Аппетитное дополнение к любимым гарнирам можно сделать собственноручно, следуя простым рецептам из этого материала.
Рецепт подливы, как в столовой
Этот рецепт самый минималистичный и наиболее аутентичный. В его рамках кусочки говядины томят с бульоном и луком, а также добавляют небольшое количество томатной пасты, чтобы добиться желаемого оттенка.
Спассеруйте крупные кусочки репчатого лука до выраженного золотистого оттенка. Параллельно с этим поставьте на огонь жаровню и добавьте в нее кусочки говядины. Когда мясо также схватится румянцем, смешайте его с луком и залейте говяжьим бульоном. Следом положите ложку томатной пасты и перемешайте ингредиенты, собирая зажаристые кусочки с самого дна посуды. Убавьте жар под жаровней и оставьте все томиться на два часа. По прошествии времени, чтобы подлива, которая готовилась в столовых СССР достигла желаемой консистенции, влейте к ней разведенную в холодной воде муку и дождитесь загустения смеси.
Поливайте такую подливу поверх риса, макарон и картофеля.
Самый бюджетный вариант подливы и вовсе готовился без мяса, на бульоне или и того проще – на воде.
Обжарьте муку на сухой сковороде до легкого кремового оттенка, затем пересыпьте ее в отдельную посуду, а на сковороду плесните масло. Спассеруйте на нем измельченные овощи и посыпьте их подрумяненной мукой. Разведите все бульоном и смешайте с томатной пастой. Оставьте подливу загустеть.
Еще один способ сделать любимую подливу – использовать посуду после обжаривания масла. Когда мясо подрумянится, а на сковороде останется жир и прилипшие к посуде кусочки, добавьте крупную измельченную луковицу и обжарьте кусочки до размягчения. Следом посыпьте все парой столовых ложек муки и залейте полутора стаканами воды. Перемешайте, стараясь поднять все остатки со дна. Когда подлива загустеет – готово.
Даже самые ароматные и аппетитные котлетки не обойдутся без насыщенного душистого соуса. Чаще всего подливу готовят на основе томатов и томатных продуктов (соуса, пасты, сока или домашних заготовок), с добавлением чеснока, лука, сушеной либо свежей зелени, различных овощей или грибов. Помимо подливок на томатной основе существуют и белые соусы на сливках или сметане, смеси майонеза и пасты, на основе грибов, сыра, чеснока и лука, сладкой паприки, красного и белого вин и др.
В качестве загустителя используют пшеничную или кукурузную муку, крахмал. Муку могут обжаривать либо заливать после пассеровки других ингредиентов уже растворенной в холодной воде. Также подливу делают и без использования пшеничной муки. В таком случае в нее добавляют много овощей, в протертом либо мелко нарубленном виде.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт подливы для котлет. В этой статье представлены наиболее известные и популярные соусы.
Кисло-сладкая подлива на кефире
Идеально подходит не только к котлетам, но и всем другим мясным блюдам. Особенно она хороша с блюдами из говядины или свинины.
Подлива для котлет с томатной пастой
Самый распространённый вариант подливки – это с использованием лука репчатого и томатной пасты в качестве главных ингредиентов. Если котлетки получились суховатыми, приготовьте подливу по этому рецепту и блюдо будет спасено.
Классическая подлива для котлет с луком и морковью
Для этого соуса морковь чаще всего натирают на обычной крупной терке (свекольной). Однако если попробовать натереть морковь на средней (сырной) терке, то приготовленная подлива приобретет совсем другую консистенцию – более густую и однородную.
Основой для соуса служит мясной сок и жир, оставшиеся в сковороде после жарки котлет.
«Советская» подливка для котлет
ГОСТовское название знаменитой подливы — «соус красный основной».
В школьных столовых подливу протирали через сито так, что морковь и лук не чувствовались. Далее соусом либо поливали котлету с гарниром сверху, либо готовые мясные изделия заливали подливкой, и перед подачей все вместе разогревалось в духовке еще 10-15 минут.
Сырная подлива для котлет
Остренькая замена опостылевшим томатным соусам и чесночно-луковым поджаркам.
В настоящее время существует множество разнообразных вариантов приготовления заправки для макаронных изделий. Кто-то использует привычные магазинные кетчупы и майонезы, любители домашних заготовок на зиму подают спагетти с лечо и салатами наподобие «Анкл Бенса», а истинные гурманы предпочитают готовить различные прославленные соусы, такие как бешамель или болоньезе. Однако многие согласятся с тем, что вкус детства не подменить никакими другими шедеврами кулинарии. Вспоминая школьные или студенческие годы, мы возрождаем в памяти и посиделки в школьных столовых. Их меню не баловало своим разнообразием и роскошью, однако приготовить такие же вкусные котлетки или макароны, коими нас потчевали школьные повара, не так-то уж и просто. как в столовой — реально ли приготовить ее на домашней кухне? Попробуем.
Варианты подливы для котлет
Подлива из майонеза
Некоторые очень не любят томатную пасту и даже помидоры. Специально для таких гурманов можно предложить сделать подливу для котлет из майонеза. Делается она очень просто:
Можно приготовить подливу из майонеза немного иначе:
Подлива из майонеза с добавлением томата
Вместо томатной пасты можно взять томатный соус, помидоры или даже просто густой томатный сок (не напиток!). Если вы решили готовить подливу с помидорами, обязательно обдайте их кипятком и снимите шкурку, иначе вкус у вашего соуса уже
будет немного не тот. Для такой подливы вам понадобится:
Готовить подливу очень просто — сначала на сковородке в растительном масле нужно обжарить лук с томатом или нарезанными помидорами (возьмите 2 — 3 спелых помидора среднего размера), затем смешать полученную массу с майонезом и сахаром, тщательно перемешать и добавить немного воды.
Полученный соус нужно немного подержать на медленном огне, доводя до готовности, после чего насыпать туда мелко нарезанную зелень — любую на ваш вкус.
Луковая подлива
Еще один очень вкусный соус, который подходит не только к котлетам, но к любым блюдам как из мяса, так и из рыбы. Я его делаю даже для макарон.
Для такой подливы можно брать любой лук, даже красный, тогда подлива приобретет коричневатый оттенок. Я предпочитаю обычный репчатый лук просто потому, что дома он есть всегда.
Что касается масла, лично я беру растительное, но подруги говорят, что со сливочным соус получается более нежным. Не буду спорить, просто у нас сливочное масло никто не ест. Делается соус вот так:
С такой подливой вполне можно обойтись и без гарнира.
Первооснова
Простая подливка к макаронам как в столовой готовится очень просто. Если вы хотите получить незатейливый и легкий соус к блюду, тогда вам понадобятся эти продукты:
Несмотря на то что такая подливка к макаронам как в столовой, требует использования узкого круга продуктов, ее приготовление не так уж просто. Важно соблюсти все пропорции, чтобы соус получился нужной консистенции и не был слишком жидким или, наоборот, излишне густым. Поскольку как в столовой быстро готовится, желательно было бы отмерить нужный объем ингредиентов прежде, чем приступить непосредственно к ее созданию.
Пошаговое руководство
Начинается процесс приготовления с растапливания масла. Следите за мощностью огня — жир не должен пригореть, ведь тогда вкус всей подливки будет испорчен. Когда масло будет полностью растоплено, его следует снять с огня и добавить в него муку. Размешать два этих ингредиента лучше всего специальным венчиком, дабы избежать появления комочков. Теперь кастрюля, в которой производились все эти действия, снова ставится на огонь. Подливку нужно постоянно помешивать, чтобы она не пригорала. Помните — чем длительнее будет выпекание, тем более яркий и насыщенный темно-коричневый цвет приобретет соус. Затем следует постепенно вводить в кастрюлю бульон. Влейте сначала полстакана жидкости, все тщательно перемешайте и дайте подливе восстановить свою прежнюю температуру. Потом проделайте то же самое еще 3 раза. Подливка к макаронам как в столовой предусматривает добавление именно говяжьего бульона, который обладает характерным цветом и ярким вкусом, однако за неимением его можно использовать даже кипяченую воду. Когда вся жидкость будет введена в кастрюлю и соус закипит, нужно чуть уменьшить мощность огня и продолжать томить подливку до тех пор, пока она не приобретет необходимую густоватую консистенцию. Перед тем как снять посуду с плиты, добавьте немного соли и все тщательно перемешайте. После того как подливка к макаронам как в столовой будет приготовлена, можно смело использовать ее в качестве соуса. Приятного аппетита!
Расширенный вариант
Не только вышеуказанным образом готовится подливка к макаронам как в столовой. Описание второго варианта ее приготовления не особенно отличается от основного, но вкус ее, безусловно, станет богаче. Для приготовления понадобятся:
Такие пропорции позволят приготовить 100 г подливки. Что касается приготовления, то начинается все с измельчения лука (нарезать его нужно как можно мельче) и моркови (ее лучше натереть на терке). Овощи нужно обжаривать в масле до тех пор, пока они не размягчатся. Теперь следует заняться мукой. Ее лучше обжарить на сухой сковороде (масло добавлять не следует) до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем необходимо постепенно добавлять к муке бульон, а потом и слегка тушенные овощи, добавить соль и сахар. Полученный соус нужно отварить, а затем протереть через сито, чтоб он получился однородным. И лишь после этого следует добавить к нему масло. Вкусная подлива к макаронам как в столовой готова!
Видео: Гуляш как в столовой
У каждого из нас есть любимые блюда. И чаще всего их вкус — это то, что мы помним из детства. Потом, конечно, мы пытается воспроизвести рецепт на своей кухне, удивляясь, как можно из одних и тех же ингредиентов получать столь разные вкусы. Многие из нас вспоминают меню из школьной столовой: наваристый гороховый суп, булочки-косички, подливку к макаронам без мяса и с мясом, которую вымакивали хлебом до остатка. Как раз «столовскую» подливку мы и попробуем сегодня приготовить.
Заведения общепита обязаны соблюдать технологию термообработки продуктов, особенно, если речь идет о приготовлении еды для детей. Чаще всего это тушение, варка, приготовление на пару. Минимум специй и пряностей, поменьше жира. Питательно, но без тяжести для желудка.
Наваристая подливка, как в советской столовой, с мясом — это традиционный гуляш. Национальное венгерское блюдо, изначально появившееся, как густой наваристый суп с кусочками мяса, луком и картофелем. Самое важное в приготовлении — это длительность томления предварительно обжаренных продуктов до такой степени, пока мясо не начнет таять во рту.
У нас венгерское блюдо называется рагу, а вот гуляшом мы называем мясо в соусе (подливке). Как же готовится подливка, как в советской столовой? Рассмотрим несколько рецептов.
Томатный вариант
Если вы не мыслите употребления макаронных изделий без кетчупа, тогда этот вариант для вас. Не бойтесь, из-за добавления в соус томатов он не потеряет свой самобытный «школьный» вкус. Чтобы приготовить такую подливку, необходимо сначала обжарить муку до золотистого цвета, а затем смешать ее с холодной водой в кастрюле. Туда же следом нужно отправить немного Можно слегка подсолить и подсахарить соус. Дело за малым — ставим кастрюлю на плиту, после кипения уменьшаем огонь и готовим до загустения.
Роскошный вариант
Рассмотрим, как готовится к макаронам как в столовой. Так, рецепт такого варианта этого соуса предусматривает использование следующих ингредиентов:
Приступаем к приготовлению. Для начала следует выложить предварительно измельченную говядину на раскаленную сковороду и обжарить ее до румяного цвета. Затем кусочки мяса следует поместить в кастрюлю, в которой впоследствии они будут тушиться. В то же время приходит очередь лука томиться на сковороде. Дальше лук также отправляется в кастрюлю, куда добавляется еще и 4 стакана воды. Все это необходимо протушить на протяжении 40 минут на медленном огне. Дальше готовим муку. Как следует ее зажарить, было поведано выше в описаниях других вариантов подливки. Когда мука приобретет золотистый цвет, к ней следует добавить 3 стакана говяжьего бульона и все размешать до однородной консистенции. Теперь полученный соус добавляется к мясу. В кастрюлю также следует поместить и специи. Оставляем соус томиться на плите на 20 минут. Пальчики оближешь!
«Столовская» хитрость
В предыдущих рецептах мы загущали подливу «жидкой» мукой. А хотите сделать Вашу подливу коричневой, ну точно, как в советской столовой?
Вот такая вкуснятина! По вкусу – ну точно, как в столовой! Подавать подливку можно с макаронными изделиями, с пюре, отварным картофелем, кашей. Этой вкусной добавкой не испортить ни один гарнир.
Овощной вариант
Любителям здоровой пищи также может прийтись по душе подливка к макаронам как в столовой. К основному варианту соуса можно смело добавлять измельченные помидоры, а также перец, фасоль и зеленый горошек. Вкус подливки от этого никак не испортится, а лишь станет более приятным для вас. Смело экспериментируйте и выбирайте вариант себе по душе.
Детский сад, школа, институт − для многих из нас это время запомнилось не только веселым времяпрепровождением, занятиями и знакомством с новыми друзьями, но и неповторимой едой в столовой. Конечно, она была далека от уютной домашней пищи, но ее вкус тем не менее полюбился практически каждому ребенку. Если говорить о горячих блюдах, важную роль в них играла заправка. Именно такую подливку к котлетам, как в столовой, мы и предлагаем вам приготовить сегодня. Некоторые хозяйки отмечают, что магия этого соуса действительно уникальна. Он способен скрасить многие огрехи в приготовленном блюде (недаром котлеты в столовой казались такими вкусными!) и подчеркнуть вкус. В рецепт включены самые простые ингредиенты, отчего соус рассматривается не только как удачный вариант для обеда, но и вполне бюджетное решение.
Как раньше
Вероятно, секрет соуса таится в том, что советский контроль качества работал на совесть. Приготовление заправки отличается максимальной простотой, а все ингредиенты − это полезные и привычные нам продукты. Рецепт представляет собой классический вариант подливки на бульоне, которая подходит к многочисленным блюдам из мяса, птицы или картофеля. К ингредиентам особых требований нет.
Одно замечание касается сметаны. Этот продукт должен вносить во вкусовую гамму соуса легкую сливочную нотку. Чтобы этого эффекта достичь, рекомендуется выбирать продукт с высоким процентом жирности. Он намного приятнее на вкус и не содержит излишка жидкости, чем часто грешат обезжиренные варианты.
Что касается бульона, можно использовать и куриный, и даже овощной, но мясной все же насыщеннее и ароматнее. Кстати, варить бульон специально для соуса вовсе не обязательно − рецепт предлагает одну очень симпатичную хитрость, актуальную в том случае, если котлетки уже приготовлены. В сковороду, где они жарились, добавляется стакан теплой воды. Смесь тушится примерно 1−2 минуты, при этом нужно аккуратно ее помешивать. Готовый продукт станет прекрасной альтернативой обычному бульону.
Описание
Сегодня я буду готовить котлеты с подливой как раньше в столовых. Для того, чтобы всё действительно получилось так как помнится, я за основу возьму рецептуру из сборника рецептур для предприятий общественного питания. Но точно следовать рецептуре я все же не буду, и вам тоже предоставляется возможность выбора. Согласно рецептуре, котлеты нужно сначала обжарить и затем уже подать с гарниром, полив соусом-подливой, но лично я помню эти котлеты немного в другом виде. Выносились огромные лотки, заполненные котлетами, которые уже были политы подливой, поэтому сегодня я попытаюсь приготовить котлеты примерно так же. Я их буду запекать в духовке вместе с подливой. Давайте приготовим!
Для котлет нам понадобится мясо, у меня свинина, также можно взять говядину, телятину, баранину либо готовить котлеты из смешанного фарша. Понадобится белый пшеничный хлеб, хлеба в котлеты клали много, рекомендовалось в четверть от веса мяса. Также понадобится молоко либо вода, молока или воды рекомендовалось брать на треть больше, чем хлеба. Это три основные ингредиента для котлет. Как видите, в рецептуре нет яйца, яйцо клали только для котлет по-домашнему. Помимо этого в котлетный фарш допускалось положить лук и чеснок. Хлеб замачиваем в молоке либо в воде, мясо крупно нарезаем.
И затем мясо, хлеб и лук пропускаем через мясорубку в фарш.
Фарш солим, добавляем немного черного молотого перца, пару зубчиков чеснока через пресс и хорошенько фарш вымешиваем до однородного состояния. В рецептуре котлет нет куриного яйца, много хлеба, поэтому для того, чтобы котлеты хорошо держали форму, не разваливались при обжаривании, фарш нужно хорошо вымесить и затем хорошо отбить.
В процессе отбивания мы как бы собираем фарш, поскольку изначально у нас был целый кусок мяса, он был единым, монолитным, затем мы его прокрутили, раздробили, и отбиванием нам нужно как бы его опять собрать. Если фарш хорошо отбить, то котлеты будут хорошо держать форму и не будут разваливаться при обжаривании. Фарш накрываем, пока оставляем, займемся приготовлением подливы.
По рецептуре для подливы на 1 л бульона требуется 200 г томатного пюре, но я не люблю такое большое количество томатов в подливе, поэтому я взяла 2 столовых ложки с горочкой томатной пасты и развела ее водой до консистенции негустой сметаны. Лук нарезаем мелким кубиком. Морковь натираем на крупной терке. Попутно замечу, что по рецептуре в соус добавляли совершенно немного овощей, на 1 л бульона рекомендовалось класть 80 г моркови и 40 г лука. Приготовление соуса начинаем с мучной пассировки – муку выкладываем на сухую разогретую сковороду и обжариваем без жира до светло-коричневого состояния.
Муку постоянно перемешиваем, чтобы она не подгорела. Когда мука станет приятного светло-коричневого цвета, откладываем ее в отдельную посуду и даем подостыть. Подостывшую муку разводим либо теплым бульоном, либо теплой водой до консистенции сметаны.
На сковороде разогреваем немного растительного масла, выкладываем лук и обжариваем пару минут до прозрачности. Добавляем небольшой кусочек сливочного масла, примерно 20-30 г. Сюда же выкладываем морковь.
Пассируем лук с морковью еще 3-4 минуты. В последнюю очередь добавляем разведенную томатную пасту, и пассируем всё вместе еще примерно 3-4 минуты. Затем добавляем мясной бульон, доводим до кипения, при помешивании вводим разведенную муку
добавляем душистый перец, лавровый лист и варим при открытой крышке, медленном кипении до желаемой густоты. Обычно, на это требуется около 20 минут. Периодически подливу помешиваем, чтобы она не прихватилась ко дну, не подгорела. Пока подлива варится, мы формуем котлеты. Мокрыми руками от фарша отделяем небольшое количество, фарш дополнительно отбиваем, уплотняем на руках, формуем плоскую котлету и обваливаем либо в панировочных сухарях, либо в муке.
Я обычно обваливаю в хлебных крошках. Белый хлеб подсушиваю и затем прокручиваю на мясорубке в крошку.
Далее сформованные котлеты можно либо обжарить на сковороде, как мы обычно обжариваем котлеты, ну а я их буду готовила в духовке, поскольку мне это блюдо запомнилось именно в таком виде. Котлеты выкладываем на противень, который предварительно смазываем растительным маслом.
Ставим в разогретую до 180°С духовку примерно на 15-20 минут, чтобы котлеты сверху схватились корочкой. Подлива у нас готова. По рецептуре требуется подливу процедить, затем овощи протереть на сите и вернуть в подливу. Ну а я просто проработала подливу погружным блендером до однородности, предварительно удалив из неё перец горошком и лавровый лист.
Для себя я таким образом никогда не поступаю, поскольку мне не нравится однородная подлива, мне не нравится, когда овощи превращаются в пюре, я предпочитаю оставить все как есть, но на этот раз решила следовать рецептуре. Откровенно говоря, понравилось меньше. Соус доводим до кипения, достаем из духовки противень и заливаем котлеты.
Возвращаем противень в духовку еще на 15-20 минут до полной готовности котлет. И наше блюдо готово.
Подавать котлеты можно практически с любым гарниром. Рекомендовались и рассыпчатые каши, и бобовые, и макаронные изделия, и картофель, и овощи, но лично для меня они прочно ассоциируются с картофельным пюре. Выкладываем котлеты, поливаем подливой и приятного вам аппетита!
Многие из нас, даже после окончания школы, мечтают отведать подливы как в советской столовой: густой, с кусочками хорошо потушенного мяса, овощами, обладающую удивительным ароматом и c легким коричневатым оттенком. Аппетитное дополнение к любимым гарнирам можно сделать собственноручно, следуя простым рецептам из этого материала.
Рецепт подливы, как в столовой
Этот рецепт самый минималистичный и наиболее аутентичный. В его рамках кусочки говядины томят с бульоном и луком, а также добавляют небольшое количество томатной пасты, чтобы добиться желаемого оттенка.
Спассеруйте крупные кусочки репчатого лука до выраженного золотистого оттенка. Параллельно с этим поставьте на огонь жаровню и добавьте в нее кусочки говядины. Когда мясо также схватится румянцем, смешайте его с луком и залейте говяжьим бульоном. Следом положите ложку томатной пасты и перемешайте ингредиенты, собирая зажаристые кусочки с самого дна посуды. Убавьте жар под жаровней и оставьте все томиться на два часа. По прошествии времени, чтобы подлива, которая готовилась в столовых СССР достигла желаемой консистенции, влейте к ней разведенную в холодной воде муку и дождитесь загустения смеси.
Поливайте такую подливу поверх риса, макарон и картофеля.
Самый бюджетный вариант подливы и вовсе готовился без мяса, на бульоне или и того проще – на воде.
Обжарьте муку на сухой сковороде до легкого кремового оттенка, затем пересыпьте ее в отдельную посуду, а на сковороду плесните масло. Спассеруйте на нем измельченные овощи и посыпьте их подрумяненной мукой. Разведите все бульоном и смешайте с томатной пастой. Оставьте подливу загустеть.
Еще один способ сделать любимую подливу – использовать посуду после обжаривания масла. Когда мясо подрумянится, а на сковороде останется жир и прилипшие к посуде кусочки, добавьте крупную измельченную луковицу и обжарьте кусочки до размягчения. Следом посыпьте все парой столовых ложек муки и залейте полутора стаканами воды. Перемешайте, стараясь поднять все остатки со дна. Когда подлива загустеет – готово.
Даже самые ароматные и аппетитные котлетки не обойдутся без насыщенного душистого соуса. Чаще всего подливу готовят на основе томатов и томатных продуктов (соуса, пасты, сока или домашних заготовок), с добавлением чеснока, лука, сушеной либо свежей зелени, различных овощей или грибов. Помимо подливок на томатной основе существуют и белые соусы на сливках или сметане, смеси майонеза и пасты, на основе грибов, сыра, чеснока и лука, сладкой паприки, красного и белого вин и др.
В качестве загустителя используют пшеничную или кукурузную муку, крахмал. Муку могут обжаривать либо заливать после пассеровки других ингредиентов уже растворенной в холодной воде. Также подливу делают и без использования пшеничной муки. В таком случае в нее добавляют много овощей, в протертом либо мелко нарубленном виде.
У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт подливы для котлет. В этой статье представлены наиболее известные и популярные соусы.